صفر تا 100خط تولید کمپوت گیلاس

راه اندازی خط تولید کمپوت گیلاس به چه صورت است؟ کمپوت ها یکی از انواع محصولات کنسروی هستند. کمپوت کردن میوه ها باعث میشود که هم مدت زمان نگهداری افزایش یابد هم اینکه میوه ها را به صورت کمپوت شده در فصول دیگر نیز استفاده کرد. امروزه در صنعت غذا انواع کمپوت ها مانند کمپوت سیب، کمپوت گلابی، کمپوت گیلاس و … تولید میشود. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد خط تولید کمپوت گیلاس صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.

خط تولید کمپوت گیلاس

انتخاب ماده اولیه

هریک از مواد اولیه مصرفی در کنسروسازی باید از کیفیت متناسب با محصول نهایی قرار داشته باشند. به طورمثال درمورد میوه ها و سبزیجات باید به ویژگی هایی مانند واریته، رنگ، بافت، میزان رسیدگی، وضعیت ظاهری، آفت زدگی، وجود ناخالصی ها، صدمات مکانیکی و … توجه نمود. میوه ها از لحاظ بلوغ یا رسیدن کامل باید در شرایطی باشد که به عطر، طعم و رنگ مطلوب رسیده باشد اما در عین حال دچار رسیدگی بیش ازحد و له شدگی نشده باشد.

در مرحله اول از خط تولید کمپوت گیلاس باید ماده اولیه مناسب را انتخاب کرد. در ایران بیشتر از گیلاس سیاه برای تهیه کمپوت استفاده می شود. برداشت محصول به صورت دستی و با روش های مکانیکی صورت می گیرد که دانه ها به طور کامل رسیده باشند تا رنگ و طعم مطلوب حاصل شود. گیلاس معمولا به صورت بشکه هایی که در آنها از دی اکسید گوگرد جهت نگهداری استفاده می شود وارد کارخانه می شود. اگر هدف تولید کمپوت گیلاس باشد باید تمام دی اکسید گوگرد خارج شود چون باعث بروز خوردگی شدید در قوطی خواهد شد.

 

غوطه ور کردن در آب سرد

انجام این مرحله در خط تولید کمپوت گیلاس الزامی نمی باشد. هدف از انجام آن عبارت است از:

• سرد کردن و جلوگیری از کپک زدن دانه ها
• سفت شدن و جلوگیری از آسیب های بافتی در هنگام خارج کردن هسته ها ۔

هر چقدر آب سردتر باشد برای این منظور مناسب تر است. برای یکنواختی دما و جلوگیری از افزایش آن در طول زمان غوطه ور کردن گیلاس در آب سرد، باید جریان ملایم آب سرد از ته تانک برقرار گردد.

 

دم گیری

بعضی میوه ها و سبزیجات دارای قسمت هایی مانند پوست، هسته،دم، غلاف، ساقه و … هستند که باید پیش از ورود به خط تولید از نمونه جدا شوند. برای این منظور میتوان هم از روش های دستی و هم از روش های دستگاهی استفاده کرد که روش دستگاهی به دلایلی مانند کاهش هزینه کارگری، کاهش ضایعات، ظرافت بیشتر و … مدنظر است.

در این مرحله از خط تولید کمپوت گیلاس عمل دم گیری توسط دستگاه Sternmer انجام می شود. دم میوه ها توسط غلطک هایی که در خلاف جهت هم می چرخند برداشته شده سپس قبل از این که قوطی ها پر شوند بازرسی و درجه بندی می شوند.

 

هسته گیری

بعضی کنسروها از میوه های هسته گیری شده تهیه میشوند.در کارگاه های کوچک این کار بصورت دستی انجام میشود اما دستگاه تخصصی آن عموما شامل استوانه ای است که سطح آن سوراخ هایی به اندازه محصول دارد. نمونه ها طوری در این سوراخ ها قرار می گیرند که کاملا از هم جدا شوند و در هر منفذ فقط یک نمونه قرار می گیرد.

پس از استقرار نمونه ها، میله هایی از بالا وارد بافت شده و هسته را با فشار خارج میکنند و هسته از منفذ عبور کرده و به داخل استوانه می افتد. سپس با حرکت دورانی استوانه، نمونه ها از روی سطح به ظرف پایینی منتقل میشود.

 

درجه بندی و بازرسی

پس از تمیز شدن محصول و پیش از ورود آنها به بخش فرآوری اصلی، لازم است محصولات از لحاظ ویژگی های فیزیکی و کیفی جداسازی شوند. درکل درجه بندی و سوا کردن عموما ویژگی های زیر را در بر میگیرد:

• اندازه و شکل
• رسیدگی
• بافت
• وزن
• رنگ
• پاکیزگی

گیلاس های با قطر 2cm مناسب ترین میباشند. انجام این مرحله در خط تولید کمپوت گیلاس برای به دست آوردن فرآوردهای سالم و یکنواخت ضروری می باشد چون غلظت شربت و زمان فرایند تابعی از اندازه دانه ها است. کاربرد شربت غليظ در مواردی که مناسب نباشد موجب چروک خوردگی سطح و شیرینی زیاد محصول و مزه نامطلوب می شود.

 

پر کردن

غلظت شريت مصرفی در ایران برای تولید کمپوت گیلاس حدود 20 -16 برای شربت رقیق و حدود 25 – 21 برای شربت غليظ می باشد. در مواردی که امکان پاره شدن پوسته وجود داشته باشد برای سفت کردن آن حدود %1 کلرور کلسیم به شربت اضافه میشود. در هر صورت غلظت شربت باید در حدی باشد که دانه های گیلاس در زمان فرآیند دمایی و نگهداری فرآورده حالت طبیعی خود را حفظ کرده و دچار پلاسیدگی و پژمردگی نشوند.

در خط تولید کمپوت گیلاس معمولا دانه ها را به صورت دستی در قوطی قرار می دهند ولی برای قوطی های کوچکتر می توان به صورت اتوماتیک هم پر کرد. دمای شربت اضافه شده باید در حد نقطه جوش باشد.

• برای پر کردن از قوطی های لاک دار نوع R استفاده می شود زیرا محصول آنتوسیانین دار می باشد. گاهی قبل از پر کردن دانه ها در بسته عمل بلانچینگ صورت می گیرد تا دانه ها کمی جمع شده و پر کردن یکنواخت تر شود. عمل بلانچینگ در آب گرم اما نه در حال جوش انجام می گیرد که ضمنأ موجب می شود که از چروکیدگی و پاره شدن پوسته طی فرآیند دمایی جلوگیری شود.
• برای جلوگیری از نرم شدن گیلاس به آب بلانچر، هیدروکسید کلسیم اضافه می کنند.

 

اگزاستینگ

از آنجایی که پوست گیلاس لطیف می باشد بنابراین هنگام عمل اگزاستینگ در مورد این فرآورده که اولین فرایند دمایی آن نیز میباشد باید از دمایی پایین تر و زمان طولانی تر استفاده کرد. چون هر چه دانه درشت تر باشد دارای سطح کمتری است. هنگام فرآیند حرارتی آب زیر پوسته تبخیر شده و بخار حاصل، پوسته را در معرض فشار قرار می دهد که موجب ترکیدن آن می شود. بنابراین در خط تولید کمپوت گیلاس از دمای 85 تا 90 درجه سلسیوس به مدت 17-15 دقیقه استفاده می کنند که زمان بسیار بیشتری نسبت به محصولات دیگر می باشد.

 

اهداف اگزاستینگ:

• بالا بردن دمای محتوی قوطی قبل از فرایند دمایی و رساندن آن به حدود 70 تا 75 درجه سلسیوس
• خروج حباب های هوا و گاز و تامین خلاء لازم پس از بسته بندی
• تعادل فشار اسمزی داخل و خارج دانه ها
• جلوگیری از چروکیده شدن سطح و پاره شدن آنها

درب بندی

 

فرآیند حرارتی

به سبب pH پایین تر از 4.5، کمپوت گیلاس نیز مانند سایر کمپوت ها در آب جوش فرآیند میشود.

دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود