اندازه گیری عدد پراکسید روغن به چه صورت است؟ در این مقاله از علم فود قصد داریم مراحل ازمایش اندازه گیری عدد پراکسید، اهمیت اندازه گیری عدد پراکسید روغن و حد مجاز پراکسید روغن را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اهمیت اندازه گیری عدد پراکسید روغن
عدد پراکسید، مقدار هیدروپراکسیدهای تولید شده (محصولات اول اتواکسیداسیون)، در طی اتواکسیداسیون را اندازه گیری میکند. هیدروپراکسیدها، محصولات اولیه اتواکسیداسیون هستند و در فاز اکسیداسیون کند تولید میشوند. در واقع با ازمایش اندازه گیری عدد پراکسید میفهمیم که آیا روغن دچار اکسیداسیون شده است یا نه؟ اگر میزان پراکسید از حد مجاز پراکسید روغن بیشتر باشد به این معنی است که روغن دچار اکسیداسیون شده است.
ابزار و مواد ازمایش اندازه گیری عدد پراکسید
در ازمایش اندازه گیری عدد پراکسید، به مواد و ابزار زیر نیاز داریم:
- بشر
- پیپت
- بورت
- ارلن
- مزور
- لباسکار
- ماسک
- دستکش
- عینک ایمنی
- روغن
- پتاسیم
- یدید اشباع (KI)
- آب مقطر
- معرف چسب نشاسته
- استیک اسید
- کلروفرم
- سدیم تیوسولفات 0.1 نرمال
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری پراکسید روغن استخراجی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید(با امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو و مجموعا ۱۰ امتیاز بازآموزی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
مراحل اندازه گیری عدد پراکسید روغن
- 5 گرم از نمونه روغن را در ارلن توزین کنید. (w)
- 30 میلی لیتر از محلول (استیک اسید + کلروفرم) که به نسبت3 به 2 ( 18 میلی لیتر استیک اسید و 12 میلی لیتر کلروفرم) درست شده است را به نمونه روغن اضافه کنید.
- 0.5میلی لیتر پتاسیم یدید اشباع اضافه کنید.
- ارلن را به مدت یک دقیقه در محل تاریکی )(کابینت تاریک) قرار دهید.
- 30 میلی لیتر آب مقطر را به ارلن اضافه کنید.
- چند قطره معرف چسب نشاسته (محلول نشاسته) که میتواند یک یا پنج درصد باشد را به ظرف اضافه کنید.
- نمونه آماده شده که رنگ تیره اي دارد را با سدیم تیوسولفات 0.1 نرمال تا بیرنگ شدن، تیتر کنید.
- حجم سدیم تیوسولفات مصرفی را یادداشت کنید.(s)
- نمونه شاهد بدون روغن را مطابق با دستورات بالا تهیه کنید.
- نمونه شاهد را تا بیرنگ شدن، تیتر کنید و حجم سدیم تیوسولفات مصرفی را یادداشت کنید .(b)
- مقدار سدیم تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه کم کنید.
- مطابق با فرمول زیر عدد پراکسید روغن را بر حسب میلی اکی والان در 1000 گرم نمونه را محاسبه کنید:
حد مجاز پراکسید روغن
در ازمایش اندازه گیری عدد پراکسید، حد مجاز پراکسید روغن های جامد 2میلی اکی والان بر کیلوگرم و در مورد روغن های مایع نیز 5 میلی اکی والان بر کیلوگرم است.
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند) برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید:
6 پاسخ
با سلام مسئول فنی کارگاه محصولات کنجدی قبول کردم باتوجه باینکه مدرک تحصیلی ام شیمی می باشد برای روش کار انجام آزمایشات مربوط به ارده و روغن و حلوا مشکل دارم و این سایت شما اولین سایتی است که مشاهده کردم و امیدوار شدم لذا از زحمات شما برای تهیه این سایت لازم دیدم تشکر و قدردانی نمایم
ضمناً چنانچه لازم شد آزمایشی انجام دهم و روش کار آن در سایت پیدا نکردم میتوانم درخواست دریافت روش کار انجام آزمایش بدهم؟
سلام و وقت بخیر. از توجه و لطف شما متشکریم. بله حتما. درخدمتیم. سوالات خودتان را در قسمت پشتیبانی بپرسید
سلام وقت بخیر خیلی ممنونم بابت توضیحات جامعتون .یه سوال داشتم نمونه ما باقلوا هست حد استاندارد پر اکسیدش رو از کجا بدونم چند هس؟
سلام. حد پراکسید باقلوا رو در خود استاندارد باقلوا باید مشخص کرده باشه. برای مثال در باقلوای سنتی قزوین، استاندارد ذکر کرده که هم باقلوای معمولی و هم باقلوای ممتاز حد پراکسیدشان حداکثر 5 است.
سلام آزمون های شیمیایی چیپس را امکان هست آموزش بدید
سلام. دوره آموزشی ازمایشگاه شیمی مواد غذایی که در سایت علم فود ارائه شده آزمون های شیمی چیپس رو هم تا حد زیادی پوشش میده.