تولید ژله خوراکی به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با نحوه تولید ژله خوراکی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
تفاوت ژله خوراکی و مربا چیست؟
ژله فرآورده ای مشابه مرباست. با این تفاوت که به جای میوه در تولید آن از آب میوه استفاده می شود و محصول حاوی هیچ ماده ی نامحلولی نمی باشد. غلظت نهایی موادحل شده در ژله تقریبا 65درصد است. مواد اولیه به استثنای شکل مورد استفاده ی میوه ها و سبزیها و همچنین مراحل تولید ژله خوراکی مانند مربا می باشد و تنها تفاوت های جزئی در طی فرآیند تولید وجود دارد.
از کدام میوه ها میتوان ژله مرغوب تر و بهتری تولید نمود؟
در تولید ژله خوراکی، میوه هایی که پکتین و اسید کافی دارند، ژله ی مرغوب تری ایجاد می کنند. این میوه ها شامل برخی انواع سیب، مرکبات، انگور، آلبالو، گیلاس و برخی توت ها هستند. بعضی از انواع هندوانه مقدار کافی پکتین دارنداما قدرت اسیدی آنها کم است. توت فرنگی و زردآلو با وجود برخورداری از مقدار کافی اسید، از لحاظ مقدار پکتین ضعیف هستند.
هلو و گلابی فاقد مقدار کافی از هر دو ماده می باشند. علی رغم توجه به مقادیر اسید و پکتین موجود در میوه ها و سبزی های مورد استفاده، نباید در این زمینه نگران بود، زیرا پکتین و اسید به صورت تجاری موجود بوده و در صورت کمبود هر یک می توان از نوع آماده ی آن جهت تولید ژله خوراکی بهره برد.
نحوه تولید ژله خوراکی
استخراج آب میوه
تهیه ی آب میوه برای تولید ژله خوراکی به وسیله ی پرس کردن مکانیکی توسط دستگاههای مخصوص با استخراج آبی صورت می گیرد. روش استخراج آبی شامل جوشاندن میوه است. جوشاندن خمیر میوه جهت استخراج پکتین، به دست آوردن حداکثر آب محصول و مواد جامد حل شده و مواد مؤثر بر عطر و طعم انجام میشود. در این مرحله میتوان مقداری آب بسته به نوع میوه برای سهولت جوشاندن افزود که البته این مقدار رطوبت اضافه شده قبل از آب گیری محصول باید تبخیر گردد.
جوشاندن خمیر میوه
بعد از جوشاندن خمیر میوه، آب آن با صافی، سانتریفیوژ با روش های دیگر جدا می شود و تفاله ی به دست آمده ممکن است دوباره با مقداری آب جهت استخراج حداکثر پکتین و مواد حل شده ی دیگر جوشانده شود.
انجام آزمایش برای اندازه گیری پکتین، اسید و ..
بعد از آب گیری، اسید، ،pH مقدار پکتین و مقدار مواد حل شده با آزمایش تعیین می گردد و کمبود مواد لازم را عموما میتوان همراه با افزودن قند جبران کرد. نسبت قند مورد نیاز به آب میوه حدود ۱۱ به ۹ میباشد که این قند به صورت خشک یا شربت به آب میوه اضافه می گردد.
مرحله پختن میوه در تولید ژله خوراکی
در مرحله پختن میتوان، از دو روش عمده ی پخت در دیگ های روباز و پخت تحت خلا به کار گرفته میشوند.اگر پخت در تولید ژله خوراکی در خلأ صورت پذیرد، محصول مرغوب تر خواهد بود. با توجه به این که احتمال کف کردن فرآورده در طول پخت زیاد است، برای کنترل آن می توان از مواد ضدسیلیکونی استفاده نمود که حداکثر مقدار کاربرد آن ۱۰ میلی گرم به ازای هر کیلو می باشد. پایان مرحله ی پخت با اندازه گیری مواد حل شده توسط رفراکتومتر یا دمای جوش با دماسنج تشخیص داده میشود.
نحوه تولید ژله خوراکی به
به از میوه هایی است که میتوان با آن ژله خوراکی تولید نمود. به مورد استفاده در تولید ژله خوراکی نباید کاملا رسیده باشد. پوست میوه مانند میوه های سالم و انتخاب شده باید کاملا پاک شده و سپس میوه ها از وسط به دو نیم میشوند تا هسته ی میوه جدا شود. 45.35 کیلوگرم از میوه بریده شده با 15.87 کیلوگرم آب جوشانده میشود تا کاملا نرم گردد.
سپس میوه ها له شده و از صافی عبور داده میشوند. محصول حاصل 38.55 از آب میوه خواهد بود. برای تهیه 45.35 کیلوگرم از پودر ژله به، 24.94 پوند آب به پخته شده، 29.93 کیلوگرم شکر و 0.9 کیلوگرم اسید سیتریک مورد استفاده قرار میگیرد.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
