هر آنچه که باید در مورد تقلب در ادویه جات بدانید

ادویه جات در هر آشپزخانه، کالای مهمی است و هیچ وعده غذایی بدون آنها کامل نمی شود. شما احتمالاً هر ماه انواع ادویه های آسیاب شده را خریداری می کنید و وقتی ادویه های بسته بندی شده به انتخاب خودتان در دسترس نباشد، در نهایت ادویه هایی را انتخاب می کنید که ممکن است احتما تقلبی بودن آنها زیاد باشد. در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد انواع تقلب در ادویه جات و راه تشخیص این تقلبات صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

انواع تقلب در ادویه جات

ارزش ادویه جات بسیار زیاد است و اغلب به صورت آسیاب شده یا به صورت پودر فروخته می شوند و این باعث می شود که تقلبات زیادی در آن‌ها صورت بگیرد.

تقلب در زردچوبه

موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته،گل افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می فروشند. مواد رنگی مصنوعی و پرکننده هایی مانند آرد ذرت(نشاسته)، خاک اره زرد رنگ، کرومات سرب (ماده سرطان زایی که در رنگ ها استفاده می شود) یا رنگ زرد ملانیل از متداولترین تقلباتی است که در پودر زردچوبه استفاده می شود. برای آزمایش این تقلبات می توانید مراحل زیر را انجام دهید:

  • ¼ پودر زردچوبه را در یک لوله آزمایش قرار دهید.
  • 3 میلی لیتر الکل به آن اضافه کنید و به شدت تکان دهید.
  • سپس 10 قطره اسید کلریدریک به آن اضافه کنید.
  • اگر صورتی یا بنفش شود، وجود ماده شیمیایی تأیید میگردد.

تقلب در زردچوبه

 

 

تقلب در فلفل سیاه

دانه های پاپایا یکی از موارد رایج است که در فلفل سیاه استفاده می شود زیرا از نظر اندازه تقریباً مشابه اما بی مزه (گاهی تلخ) است. برای تشخیص این تقلب در فلفل سیاه می توانید یک لیوان آب بگیرید و مقداری فلفل سیاه درون آن بریزید. اگر دانه های پایاپا هم درون آن وجود داشته باشد، فلفل سیاه ته‌نشین میشود، در حالی که دانه های پاپایا شناور می‌شوند.

این مقاله رو از دست نده:  بهترین دانشگاه های صنایع غذایی ایران

از ترکیبات رایج دیگر برای تقلب در فلفل سیاه، موادی مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی آن مقداری خردل سیاه اضافه می کنند. برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می مانند.

 

تقلب در فلفل قرمز

پودر آجر و رنگ های مصنوعی مانند سودان سرخ، از تقلبات متداول در این دسته از ادویه جات است. یک لیوان آب بردارید و 1 قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز را مخلوط کنید. تغییر در رنگ آب، نشان از وجود رنگ مصنوعی در آن است. در روش دیگر، مقداری پودر چیلی را روی یک لیوان آب بپاشید. با پایین آمدن ذره به دلیل جاذبه، رنگ های مصنوعی یک رگه رنگی در آب ایجاد می کنند.

تقلب در فلفل قرمز

 

 

تقلب در زیره

خاک اره یکی از مواد متداول برای تقلب در زیره است. 1 قاشق چایخوری از زیره را به یک لیوان آب اضافه کنید، خاک اره شناور می شود و ادویه زیره ته‌نشین میگردد.

 

تقلب در خردل

دانه های آرگمون، ماده معمول تخریب کننده این ادویه است. در یک نگاه سریع به نظر می رسد مشابه است اما وقتی از نزدیک مشاهده می شود به راحتی می توان آنها را از هم تشخیص داد. دانه های خردل ظاهری صاف دارند، در حالی که دانه های آرگمون ظاهری دانه دار و خشن دارند که به رنگ سیاه است.  هسته‌ای زرد در هنگام فشردن دانه خردل پیدا خواهید کرد، در حالی که هسته دانه آرگمون سیاه است.

این مقاله رو از دست نده:  آزمایش میکروبی آب به روش MPN

 

تقلب در خردل

 

تقلب دارچین

گاهی به جای دارچین اصل سیلان، دارچین کاسیا که ارزانتر است فروخته میشود. دارچین سیلان، بهترین نوع دارچین است. البته هر دو نوع دارچین سالم هستند اما مصرف بیش از حد دارچین کاسیا ممکن است برای سلامتی مضر باشد زیرا حاوی مقدار زیادی کومارین است که جزء سموم طبیعی مواد غذایی می باشد و رسیدن بیش از حد آن به بدن میتواند برای سلامتی خطرناک باشد.

 

پودر زعفران تقلبی

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل های گیاه زعفران تهیه می شود. برای تقلب در زعفران پاره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاه های مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می توان به راحتی آن را تشخیص داد.

در مورد پودر زعفران تقلبی نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود و چون این پودر تقريبا قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا یکی از آزمون های سریع برای تشخیص تقلب در زعفران این است که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار دهید در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می شود.

این مقاله رو از دست نده:  28 اصل مهم gmp در صنایع غذایی

تقلب در زعفران

 

روش های دستگاهی برای بررسی تقلبات در ادویه جات

در قسمت بالا از روش‌هایی نام بردیم که با ابزارهای ساده و در دسترس بتوانیم برخی از تقلب در ادویه جات را بررسی کنیم. در این قسمت می خواهیم از روش های نوین و آزمایشگاهی برای تشخیص تقلب در ادویه جات نام ببریم:

منابع:

DETECTION OF ADULTERANTS IN SPICES THROUGH CHEMICAL METHOD AND THIN LAYER CHROMATOGRAPHY FOR FORENSIC CONSIDERATION

تقلبات مورد استفاده در صنایع غذایی و روشهای شناسایی آنها

Adulteration of Spices – SastaSundar.com

 

علم فود

این مقاله چقدر براتون مفید بود؟

از 1 تا 5 امتیاز دهید

میانگین رتبه 1 / 5. تعداد رای: 1

اولین نفری باشید که نظرتون رو ثبت میکنید

به فایل این مقاله احتیاج داری؟

برای تهیه فایل PDF این مقاله کافیه مراحل زیر رو انجام دهید:

  • وارد لینک پرداخت شوید
  • اطلاعات خودتون رو به صورت صحیح وارد کنید
  • ***در قسمت توضیحات لینک این مقاله به همراه عنوان آن را وارد نمائید*** ( شرکت مسئولیتی در قبال اشتباه وارد کردن عنوان مقاله و یا اطلاعات از جانب خریدار ندارد)
توجه کنید که هرآنچه در محتوای مقاله مورد نظر شما باشد برای ارسال خواهد شد: نه کمتر نه بیشتر!!

دقت کنید که فایل PDF این مقاله به آدرس ایمیل وارد شده در صفحه پرداخت ارسال میگردد، پس از صحیح بودن آن اطمینان حاصل کنید.

با توجه به اینکه فرآیند ارسال به صورت دستی انجام میشود، ممکن است این فرآیند تا چند ساعت زمان بر باشد به همین جهت پس از پرداخت میتوانید از طریق آیکون پشتیبانی که در انتهای صفحه مشاهده میکنید، پیگیری های لازم را انجام دهید

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.