اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
چرا نشاسته در فراورده های گوشتی باید اندازه گیری شود؟
در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی گاهی از نشاسته ی آرد، سویا و… به عنوان پر کننده استفاده می شود؛ زیرا امکان آبگیری بیشتر، لطافت محصول را بیشتر می نماید، در نشاسته رطوبت مهم بوده زیرا باعث فعالیت کپک ها و مخمرها می شود. در صورتی که با اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی پی به بالا بودن مقدار آن ببریم، نشانه دهنده ی تقلب در محصول است.
اساس کار اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی چیست؟
لازم به ذکر است در صورتی که مقدار نشاسته در فراورده های گوشتی زیاد باشد، هنگام برش به چاقو چسبیده و بافت محصول فاقد قوام لازم است. اساس کار هم هضم نمونه با اسید تا تمام نشاسته ها شکسته شده و سپس خنثی کردن نمونه با سود و اندازه گیری مواد قندی به روش فهلینگ.
روش اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی
وسایل مورد نیاز
- بشر
- ترازوی دیجیتال
- ارلن درب سمباده ای ۵۰۰ میلی لیتری
- پرل شیشه ای
- مبرد برگردان
- بالن ژوژه ی ۲۵۰ میلی لیتری
مواد و معرف های مورد نیاز
- اسید کلریدریک ۲۵ درصد
- محلول سود با رقت های مختلف
- فنل فتالئین
- استات روی و فروسیانور پتاسیم
مراحل آزمون اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی
مرحله اول:
5گرم از نمونه آماده و چرخ شده را در یک بشر توزین کرده و به کمک ml ۲۰۰ آب مقطر به یک ارلن در سمباده ای ml ۵۰۰ منتقل کنید.
مرحله دوم:
چند عدد پرل شیشه ای و 15 میلی لیتر، 25% کلریدریک اسید به آن افزوده و به مدت ۱ ساعت به مبرد برگردان متصل کرده و حرارت دهید تا تمام نشاسته شکسته شود.
مرحله سوم:
نمونه را خنک کرده و به کمک سود در مجاورت فنل فتالئین، خنثی کنید.
مرحله چهارم:
محتویات ارلن را به یک بالن ژوژه ml ۲۵۰ مخلوط می کنیم و بعد از اضافه کردن ml ۵ فرو سیانور پتاسیم و ml ۵ استات روی آن را با آب مقطر به حجم برسانید.
مرحله پنجم:
با استفاده از کاغذ صافی نمونه را صاف کنید.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
مرحله ششم:
از زیر صافی برای اندازه گیری قندی که از شکسته شدن نشاسته حاصل می شود، با روش فهلینگ مورد استفاده قرار می گیرد.
مرحله ششم:
در این روش حتما باید از محلول استاندارد که وزن معینی گلوكز دارد استفاده نمائیم تا بتوان فاکتور فهلینگ را بدست آوریم.
مرحله هفتم:
فرمول اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
