فساد سوسيس و كالباس چيست؟ سلام به شما دوست عزيز علم فودی. ممنونيم كه علم فود رو برای آشنايی با فساد سوسيس و كالباس انتخاب كرديد. تا پايان اين مطلب با علم فود همراه باشيد.
فساد سوسيس های پوشش دار
در سوسیس های پوشش دار، میکروارگانیسم های عامل فساد ممکن است در سطح خارجی پوشش، حدفاصل گوشت و پوشش و یا در داخل آن رشد کنند. رشد میکروارگانیسم ها در سطح خارجی پوشش ها، تنها زمانی صورت می گیرد که رطوبت به اندازه کافی وجود داشته باشد. اگر رطوبت وجود داشته باشد، میکروکوکوس ها و مخمرها لایه ای از ما لزج تشکیل می دهند، همچنان که غالبا بر روی فرانکفورترهایی که مرطوب شده اند به علت خروج از يخچال و انتقال به محیط های گرمتر دیده می شود.
در رطوبت های پایین تر، کپکها تغییر رنگ و کرکی شدن را سبب می شوند. چنانچه وینرها یا سوسیس های صبحانه ، در پوشش های نفوذناپذیر نسبت به گاز بسته بندی شوند، دی اکسیدکربنی که عمدتا توسط اسید لاکتیک باکتری های هتروفرمنتاتیو تولید می شود، سبب تورم آنها میشود. چنانچه پوشش سوسیس نسبت به آب نفوذپذیر باشد، در مرحله پخت مقداری رطوبت در حدفاصل پوشش و گوشت جمع شده و شرایط را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می کند.
زمانی که از دو پوشش استفاده می شود، ممکن است پوشش داخلی قبل از کاربرد پوشش خارجی مرطوب باشد و به این ترتیب بین آنها مقداری آب جمع شود. مواد لزج موجود در سطح گوشت و یا بین پوشش ها، عمدتا توسط میکروکوکوس های اسیدزا تولید می شوند. نفوذپذیر بودن پوشش داخلی به مواد مغذی محلول، رشد باکتریها را تقویت میکند. رشد انواع مختلفی از باکتری ها، در داخل سوسیس هایی که به مدت طولانی در سردخانه و یا در درجه حرارتهای بالاتر از ۱۰۵°C نگهداری می شوند، گزارش شده است.
حلقه سرد در سوسيس
برای علت پیدایش حلقه های سرد، عوامل مختلفی همچون اکسیداسیون، تولید اسیدهای آلی یا ترکیبات احیاء کننده توسط باکتریها، آب بیش از حد و کافی نبودن فرایند پخت، پیشنهاد شده است.
سبز شدن سوسيس
سبز شدن سوسیس، به صورت حلقه سبز (در نزدیک پوشش آن)، مغز سبز و یا سطح سبزه ظاهر می شود. علت سبز شدن، احتمالا تولید پراکسیدهایی مانند پراکسید هیدروژن، توسط گونه های هتروفر منتاتیو لاکتوباسیلوس و لویکونوستوک و یا سایر باکتریهای کاتالاز منفی است. جنسن در سال ۱۹۵۴ بیان کرد که سولفید هیدروژن نیز ممکن است دخالت داشته باشد. حضور مقدار کمی اکسیژن و pH کمی اسیدی، سبز شدن را تشدید می کند.
حلقه سبز زیر سطح سوسیس های بزرگ و یا مغز سبز در سوسیس های کوچک، ۳۶-۱۲ ساعت بعد از فرآوری حتی به هنگام نگهداری در یخچال به وجود می آید و به محض برش زدن سوسیس، آشکار می شود و معمولا با مواد لزج سطحی همراه نیست. رشد باکتریها و تولید پراکسید مقاوم به حرارت، قبل از دود دادن و پخت انجام شده است و بعد از فرآوری، پراکسید به فعالیت خود ادامه می دهد تا رنگ سبز ایجاد شود. چنانچه فرآوری و سردکردن سوسیس های بزرگ (مانند بولوگنای بزرگ) کافی نباشد، تعداد باکتریها افزایش یافته و بعد از چهار روز یا بيشتر نگهداری و یک تا دوازده ساعت بعد از قطعه قطعه کردن، مغزهای سبز به وجود می آیند.
متورم شدن پوشش سوسيس
توليد گاز اكسيد نيتريک در سوسيس توسط باكتری های احياكننده نيترات گزارش شده است. در اثر فعاليت باكتری های لاكتيكی هتروفرمنتاتيو، گاز دي اكسيد كربن توليد ميشود و چنانچه پوشش يا ماده بسته بندی نسبت به گاز دی اكسيد كربن نفوذ ناپذير باشد، تجمع گاز سبب تورم سوسيس ميشود.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
