روش ارزیابی حسی بستنی چیه؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با روش ارزیابی حسی بستنی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
نمونه برداری برای ارزیابی حسی بستنی
اگر بستنی در ظروف بزرگ قرار دارد، حداقل باید 500 گرم از آن برداشته شود.
اگر بستنی در ظروف یا بسته های کوچک قرار دارد باید به اندازه کافی از هر کدام برداشته شود.
قبل از ارزیابی حسی بستنی باید نمونه ها در دمایی که بر روی بسته بندی آنها ذکر شده و یا در دمای 18- درجه نگهداری کرد.
در طول مدت ارزیابی حسی، دمای بستنی باید بین 11- تا 15- درجه باشد.
مراحل ارزیابی حسی بستنی
ارزیابی وضع ظاهری بستنی
در مورد ارزیابی وضع ظاهری بستنی، موارد زیر باید بررسی شود:
چگونگی پر بودن سطح بستنی
رنگ
خلوص قابل رویت
مقدار و یکنواختی مواد تشکیل دهنده
در ارزیابی وضع ظاهری بستنی اگر موارد زیر مشاهده شد، جزء موارد منفی در ظاهر بستنی محسوب میشود:
- کمتر از حد پر بودن
- بیشتر از حد پر بودن
- به طور غیر یکنواخت پر شدن
- سطح جمع و چروک خورده آب شده
- وجود ذرات و بلور یخ
- شکل معیوب
- شکستگی چوب بستنی
- چوب بستنی خیلی کوتاه
- چوب بستنی خیلی بلند
- قرار گیری چوب بستنی در جای نامناسب
- روکش ناکافی بستنی چوبی
- روکش خیلی ضخیم بستنی چوبی
- روکش خیلی نازک بستنی چوبی
- روکش آسیب دیده بستنی چوبی
- نان یا کراکر بستنی آسیب دیده
- رنگ غیرعادی
- پررنگ یا کم رنگ بودن
- رنگ غیریکنواخت
- وجود حباب های هوا در بستنی
- فقدان یا توزیع نامناسب مواد تشکیل دهنده
ارزیابی بافت و شکل بستنی
ارزیابی بافت بستنی با جویدن و آلب شدن در دهان صورت میگیرد:
بررسی نرمی بستنی
یکنواختی بستنی
زبری بستنی
داشتن یا نداشتن چسبندگی
داشتن یا نداشتن حالت شنی
اندازه نسبی ذرات یخ
در ارزیابی بافت بستنی اگر موارد زیر مشاهده شد، جزء موارد منفی در بافت بستنی محسوب میشود:
- غیریکنواخت بودن
- دانه دانه بودن
- ترد و شکننده بودن
- زبر و یخی بودن
- حالت صمغی، خمیری یا چسبناک داشتن
- داشتن بافت غلیظ مثل پودینگ
- داشتن بافت ضعیف و آبکی
- داشتن بافت برفی
- داشتن حالت اسفنجی و روغنی
- احساس سرمای شدید در دهان
- احساس شنی بودن بافت بستنی
- ویفر یا کراکر خیس شده
- سخت و محکم بودن
ارزیابی طعم و مزه بستنی
در ارزیابی حسی بستنی، اگر بستنی طعم های زیر را داشت، از نظر طعم و مزه نکته منفی محسوب میشود:
بدون طعم
با طعم شدید
با طعم نامشخص
تلخ بودن
با طعم پختگی
مزه دودی
مزه کاراملی
با طعم سوختگی
با طعم مقوایی
با طعم شیمیایی
با طعم علوفه
مزه ناشی از نور
طعم میوه ای
طعم مالت
طعم فلزی
طعم روغنی
طعم اکسید شده
طعم شور
طعم اسیدی
طعم ترش
طعم پیه
طعم ترشیدیگی و تخمیری
طعم تند شدگی از اکسیداسیون چربی
طعم ماندگی
با طعم فلزی
با طعم شیر خشک
با طعم آب پنیر
با طعم شیمیایی
خیلی شیرین
کم شیرین
ارزیابی خواص آب شدن بستنی در دهان
ارزیابی حسی بستنی از نظر آب شدن در دهان شامل موارد زیر است:
تغییر کردن یا نکردن شکل و اندازه بستنی
نشت کردن یا نکردن آب بستنی به بیرون
مایع بستنی آب شده یکنواخت و خامه ای باشد و یا به صورت لخته شده، کف کرده و آبکی باشد.
نمره دهی در ارزیابی حسی بستنی طبق استاندارد
نمره 5 : مطابقت کامل ویژگی های حسی فراورده با ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 4 : حداقل انحراف از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 3 : انحراف محسوس از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 2: انحراف زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 1: انحراف بسیار زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره صفر : نامناسب برای مصرف انسان
دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری پراکسید روغن استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی و کنترل کیفیت میکروبی محصولات در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
