اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک به چه صورت است؟ چگونه با روش ون گولیک چربی پنیر را اندازه گیری کنیم؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اساس اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک
در آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، اساس آزمون بر مبنای هضم پروتئين پنير توسط اسيد سولفوريک و جدا کردن چربی با افزودن مقدار کمی الکل آميليک در بوتيرومتر ون گوليک به وسيله سانتريفيوژ کردن و خواندن مستقيم ميزان چربی بر روی درجات بوتيرومتر می باشد.
مراحل اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک
مرحله اول
در مرحله اول آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، ابتدا باید نمونه مورد نظر آماده شود. لایه سطحی و یا لایه کپک سطحی نمونه را پیش از آغاز آزمون جدا کنید. بگونه ای که نمونه معرف پنیر مصرفی باشد. قسمت های جدا شده را با استفاده از وسائل مناسب خرد کنید و به تندی (به سرعت) قسمت های نرم شده را مخلوط کنید و در صورت امکان مجدداً آنرا مخلوط کنید.
در صورتیکه نمونه قابل خرد کردن نباشد با ورز دادن یا هم زدن عمیق یا پر فشار آنرا مخلوط کنید. آزمایه را در همان روز آزمایش به ظرف غیر قابل نفوذ منتقل كنید در صورتیكه تاخیر در آزمایش غیر قابل پرهیز است. كلیه پایش های لازم را جهت جلوگیری برای از دست رفتن رطوبت در سطح داخلی ظرف به عمل آورید. ابزار مورد استفاده برای خرد کردن را بعد از بکارگیری برای هر نمونه کاملا تمیز کنید.
مرحله دوم
در مرحله دوم آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، 3 گرم از نمونه را در محفظه مخصوص بوتیرومتر و یا در ورقه پلاستیکی وزن کنید و سپس آنرا با درپوشی کناسب محکم ببنیدید.
مرحله سوم
در این مرحله از آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، اسيد سولفوريک به آن اضافه کنيد. در صورتیکه از محفظه مخصوص بوتیرومتر استفاده می کنید محفظه حاوی نمونه را به همراه درپوش به بوتیرومتر متصل و محکم کنید. بعد از طریق دهانه کوچک بوتیرومتر اسید سولفوریک را تا دو سوم حجم بوتیرومتر پر کنید. به صورتیکه محفظه حاوی نمونه کاملا” در اسید سولفوریک قرار گیرد.
اگر از قسمت محفظه اندازه گیری حاوی درپوش استفاده نمی کنید دهانه کوچک بوتیرومتر را با در پوش کوچک بسته و اسید سولفوریک را از طریق دهانه بزرگ تا نیمی از ارتفاع حجمی بوتیرومتر پر کنید. پنیر را وارد بوتیرومتر کرده در صورتیکه از ورقه های پلاستیکی استفاده می کنید پنیر را با ورقه به درون بوتیرومتر بیندازید و دهانه بزرگ را با در پوش بسته و بوتیرومتر را وارونه کرده و در پوش کوچک را بردارید.
مرحله چهارم
در این مرحله از آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، بوتیرومتر را از قسمت دهانه بزرگ به سمت پایین به مدت 5 دقیقه در حمام آب در دمای 65 درجه قرار دهید. سپس بوتیرومتر را از حمام آب خارج کنید و به مدت 10 ثانیه کاملا آن را تکان دهید. این موارد را تکرار کنید تا پروتئین پنیر به صورت کامل حل شود.
مرحله پنجم
سپس بوتیرومتر را از حمام آب خارج کنید و آنرا تکان دهید و یک میلی لیتر الکل آمیلیک از درب کوچک بوتیرومتر اضافه کنید و بلافاصله به مدت حداقل 3 ثانیه بوتیرومتر را تکان دهید.
مرحله ششم
اسيد سولفوريک را از دهانه کوچک تا علامت درجه ۳۵ درصد بوتيرومتر پر کنيد و بلافاصله درب کوچک بوتيرومتر را بسته و آنرا وارونه کنيد. زمانيکه فاز چربی در بدنه بوتيرومتر بالا آمد و مشخص گرديد بوتيرومتر را به مدت 10 ثانيه كاملا تکان دهيد، دوباره آنرا وارونه کرده تا فاز اسيدی با فاز چربي کاملا” مخلوط شود و عمل تکان دادن و وارونه کردن بوتيرومتر را دوباره تکرار کنيد.
مرحله هفتم
در این مرحله از آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، مخزن بوتیرومتر را به سمت پایین به مدت 5 دقیقه در حمام آب قرار دهید، سطح آب بن ماری می بایست تا بالای ستون چربی باشد. بوتيرومتر را از حمام آب خارج نموده و با استفاده از در پوش بزرگ ميزان چربی در ستون را تنظيم نمائيد و بوتيرومتر را به مدت ۱۰ دقيقه با شتاب نسبی ۵۰ ± ۳۵۰ سانتريفيوژ نمائيد. بوتيرومتر را به مدت ۵ دقيقه در حمام آب قرار دهيد در صورتيکه سطح آب تا بالای ستون چربی حفظ شود.
مرحله هشتم
در این مرحله از آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، بوتیرومترها را از حمام آب خارج نموده و با کمک درپوش بزرگ قسمت پائین ستون چربی را با حداقل جا به جایی ستون بر روی خط درجه بندی شده که ترجیحا” روی خط های درجه اصلی است قرار دهید و در پوش را به آهستگی و به آرامی حرکت داده و به عقب بکشید. حرکت درپوش با فشار دادن و با اعمال نیرو به دهانه بزرگ نباید همراه باشد.
مقدار چربی را سریعا” همزمان با میزان کردن قسمت انتهائی چربی قرائت کنید، دقت کنید که طی قرائت، ستون چربی جا به جا نشود. مقدار چربی را سریعا” با پائین ترین قسمت سطح هلالی ستون چربی قرائت نمائید، خواندن چربی باید با تقریب نیمی از کوچکترین درجه بندی سیستم که 0.25 درصد است انجام شود. در زمان قرائت چربی بوتیرومتر باید بصورت عمودی قرار گیرد و چشم ها همسطح با نقطه خوانده شده ( درجه خوانده شده ) باشد.
مرحله نهم
و در آخرین مرحله از آزمون اندازه گیری چربی پنیر به روش ون گولیک، چربی پنیر را محاسبه میکنیم:
میزان چربی پنیر : B -A
B: چربی خوانده شده سطح بالايی ستون چربی
A: چربی خوانده شده سطح پايينی تحتانی ستون چربی
دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنید:
