تولید روغن زیتون فرابکر به چه صورت است؟ جای تعجب نیست که تولید روغن زیتون فرابکر یا همان روغن زیتون اکسترا ویرجین (Extra Virgin Olive Oils ) امروزه هنوز هم با استفاده از سنت های ارجمند زمان قدیم که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده اند می باشد، اگرچه برای کنترل بهتر کیفیت، چند مرحله با شیوه های مدرن در تولید روغن زیتون فرابکر اضافه و جایگزین شده است. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد تولید روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون اصل به عنوان یکی از روغن های خوراکی ارگانیک صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
روغن زیتون فرابکر چیست؟
به طور کلی ، “روغن زیتون” صرفاً روغنی است که از میوه درختان زیتون حاصل می شود. به خودی خود بسیار ساده و قابل درک به نظر می رسد. اما انواع مختلف روغن زیتون وجود دارد که جدا از نوع و گونه زیتون مورد استفاده، براساس فرایند مورد استفاده برای استخراج روغن، مواد افزودنی و میزان اسید چرب اولئیک آزاد موجود دسته بندی می شوند.
برای مثال در عکس زیر دو برند متفاوت روغن زیتون را مشاهده می کنید که روغن زیتون سمت راست یک روغن زیتون معمولی است و دارای رنگ روشنی می باشد در حایکه روغن زیتون سمت چپ رنگ تیره ای دارد و روغن زیتون فرابکر است.
با این حال ، این تفاوت رنگ از یک برند تا برند دیگر متفاوت و فریبنده است. شما نمی توانید با استفاده از تفاوت رنگ با اطمینان دو نوع روغن را از هم جدا کنید. روغن های زیتون می توانند از نظر طعم و کیفیت به طرز چشمگیری متفاوت باشند و رنگ فقط یک عامل است و نمی تواند به طور ویژه یک عامل متمایزکننده باشد. روغن زیتون با توجه به سطح اسیدیته یا اسید اولئیک آزاد ( مقدار اسید چرب های اولئیک آزاد موجود در روغن زیتون) درجه بندی می شود.
مراحل تولید روغن زیتون فرابکر
برداشت زیتون
مرحله اول تولید روغن زیتون فرابکر، برداشت زیتون است. برداشت زیتون یک عمل مهم است که به کیفیت و هزینه تولید روغن زیتون فرابکر بسیار کمک می کند. کیفیت حسی (ارگانولپتیک) روغن زیتون بکر، از بین سایر متغیرها، به میزان رسیدن زیتون و بنابراین دوره برداشت آن بستگی دارد.
برای به دست آوردن روغن زیتون با کیفیت، باید زیتون ها سالم باشد، از درخت (نه از روی زمین) آنها برداشت کرده و بدون تأخیر برای فرآیند به آسیاب روغن منتقل شود. بی تردید انتخاب زیتون با دست و خرد کردن در طی چهار ساعت یک استاندارد طلایی برای تولید روغن زیتون فرابکر است. این مهمترین قدم برای تضمین بالاترین کیفیت (عطر ، طعم ، رنگ ، خاصیت شیمیایی) از برداشت زیتون تا بسته بندی است.
برداشت دقیق زیتون ها با دست مانع از زخم شدن سریع زیتون ها در اثر ضربه می شود. با این وجود همیشه به دلیل تکنیک های کشت ، اندازه و شکل گیاه و زمین های باغ امکان برداشت دستی زیتون از درخت وجود ندارد. فرایند برداشت با دست تنها توسط تولید کنندگان برتر مورد استفاده قرار می گیرد، اما متأسفانه به تعداد قابل توجهی کارگر احتیاج دارد و درنتیجه سرمایه گذاری زیادی را می طلبد.
از آنجا که عمل برداشت با دست پرهزینه است، بیشتر روغن زیتون ها موجود در فروشگاه های مواد غذایی امروزه توسط تولید کنندگان انبوه با استفاده از دستگاه میکسر یا دستگاه تسهیل کننده تولید می شوند.
له کردن
در این مرحله از تولید زیتون فرابکر، زیتون های چیده شده خرد می گردند. پس از سورتینگ زیتون ها و حذف شاخه ها و هسته های آنها در آب سرد شسته می شود و سپس زیتون ها خرد و له می شوند. اگرچه امروزه مانند هزاران سال قبل از چرخ های سنگی و گرانیتی استفاده می شود اما برای این مرحله از تولید روغن زیتون فرابکر غلتک های فولادی یا سنگ شکن های آسیاب با سطح غیر متخلخل آنها ترجیح داده می شود و در نتیجه یک خمیر صاف غلیظ از روغن، آب و مواد گیاهی به وجود می آید.
هر 4.5 تا 5 کیلوگرم زیتون برای تولید روغن زیتون فرابکر به یک لیتر آب نیاز دارد.
استخراج روغن زیتون فرابکر
در این مرحله از استخراج روغن زیتون فرابکر، خمیر زیتون به دست آمده پس از خرد شدن باید مخلوط شود تا به حداکثر بازدهی تولید روغن زیتون فرابکر برسد. عمل اختلاط شامل هم زدن آهسته و مداوم خمیر زیتون برای شکسته شدن امولسیون روغن/ آب است. از بین معدود روش هایی که برای استخراج روغن استفاده می شود ، روش سانتریفیوژ (که به سیستم پیوسته نیز معروف است) یک فرایند مدرن امروزی است که توسط صنعتگران استفاده میشود.
سانتریفیوژ خمیر را با سرعت بالایی می چرخاند. روغن از آب سبک تر است که طبیعیاً در طی این فرایند از هم جدا می شود ، اگرچه یک چرخش اضافی نیز در سانتریفیوژ برا ی حذف آب سبزیجات باقی مانده لازم است.
در تولید روغن زیتون فرابکر هیچ ماده شیمیایی یا حرارتی به کار نمی رود، به همین دلیل این روغن حاوی مواد مغذی است. روغن زیتون فرابکر حاصل از آن به مدت یک ماه در ظروف کاشی با پوشش شیشه ای یا استیل ضد زنگ قرار می گیرد و روغن زیتون فرابکر فیلتر نشده ای را تولید می کند، که به طور طبیعی پر از مواد مغذی ، پر از عطر و طعم و بافت است.
انواع روغن زیتون
روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin Olive Oil)
روغن زیتون فرابکر یکی از انواع روغن زیتون از اولین پرس تولید می شود که طی 24 تا 72 ساعت برداشت محصول انجام میگردد. فشردن با دست یا فشار دادن مکانیکی تنها روشهایی است که برای به دست آوردن روغن زیتون فرابکر استفاده می شود. از گرما یا فرآیندهای شیمیایی استفاده نمی شود. روغن به دست آمده از پرس اول تنها روغن زیتون است که بسته به میزان اسیدیته طبیعیبه عنوان روغن زیتون فرابکر شناخته می شود.
روغن زیتون بکر (Fine Virgin Olive Oil)
روغن زیتون بکر یکی از انواع روغن زیتون با کیفیت بالا است که حداکثر اسیدیته آن 1.5% است. پس از پرس کردن زیتون ها مورد تصفیه و یا فرایند قرار نمی گیرد. میزان اسیدیته طبیعی روغن زیتون بکر بیشتر از روغن زیتون فرابکر است. هزینه خرید روغن زیتون بکر کمتر از روغن زیتون فرابکر است و میتوانید آن را جایگزین روغن زیتون اکسترا ویرجین نمایید.
روغن زیتون بکر معمولی (Virgin Olive Oil)
روغن زیتون بکر یکی از انواع روغن زیتون حداکثر 2٪ اسیدیته دارد و درست مانند هر یک از انواع روغن زیتون هایی که در بالا نام بردیم قابل استفاده است. از نظر قیمت بسیار مناسب است و از این نظر بسیار متنوع است که می توان در پخت و پز بسیار از آن استفاده کرد و در عین حال از عطر و طعم کافی برای استفاده در سالادها یا به عنوان یک چاشنی قابل استفاده است.
روغن زیتون نیمه ویرجین (Semi-Virgin Olive Oil)
روغن زیتون نیمه ویرجین یکی دیگر از انواع روغن زیتون دارای حداکثر اسیدیته 3.3٪ است. از عطر و طعم خوبی برخوردار است اما نسبت به انواع روغن زیتون های نام برده شده بالاتر مزه کمتری دارد. اما مزیت های سلامت بخش خود را حفظ کرده و برای پخت و پز مناسب می باشد.
روغن زیتون لامپانت (Lampante Virgin Olive Oil)
روغن زیتون Lampante یکی از انواع روغن زیتون پایین ترین درجه روغن زیتون است و برای مصرف انسان مناسب نیست. اسیدیته طبیعی آن بالاتر از 3.3٪ است و همچنین ممکن است طعم و عطر نامطبوعی داشته باشد. روغن زیتون Lampante معمولاً برای رفع نقص به پالایشگاه ها ارسال می شود.
در علم فود در مورد خواص روغن زیتون بخوانید.
اگر در حوزه صنعت غذا فعالیت میکنید یا به این حوزه علاقه مند هستید، علم فود رو در اینستاگرام دنبال کنید (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی):
