روش استخراج روغن کنجد چیست؟ تولید روغن کنجد با پرس سرد به چه صورت است؟ در پست های قبلی علم فود در مورد تولید روغن کنجد صحبت کردیم. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد روش های استخراج روغن کنجد و استخراج روغن کنجد با پرس سرد صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
روش های استخراج روغن کنجد
روش های استخراج روغن کنجد معمولا به صورت زیر است:
- استخراج با حلال آلی
- استخراج با فشار
- استخراج با آب
هر کدام از این روش ها به شیوه های مختلفی انجام می شود. عمده تفاوت آنها در جزئیات استخراج روغن است.گاهی برای بالا بردن راندمان تولید از دو روش به صورت مکمل استفاده میگردد. مثلاً برای استخراج روغن از دانه کنجد میتوان از دو روش حلال آلی و فشار استفاده کرد، به این صورت که روغن کنجد ابتدا با پرس اولیه استخراج شود و پس از آن روغن های باقیمانده در کنجاله را با حلال خارج می کنند. یا ابتدا با روش استخراج آبی روغن کنجد خام خارج میشود و سپس برای استخراج بیشتر از خمیر کنجد آنرا پرس میکنند.
روش های استخراج روغن کنجد در نقاط مختلف جهان متفاوت است. به عنوان مثال کشورهای شرق آسیا ابتدا دانه کنجد را برشته کرده و بدون جدا کردن پوست آن، روغن را با پرس استخراج میکنند . و یا اینکه در هندوستان ابتدا دانه های کنجد را پوستگیری می کنند و بدون عمل برشته کردن با پرس، یا بعد از آسیاب کردن به کمک آب روغن آن را استخراج می کنند.
اما در کشور ما، استخراج روغن کنجد به 3 روش انجام میشود:
- یکی از روش های استخراج روغن کنجد،روش استخراج با حلال های آلی (عمدتا هگزان) است که در کارخانه های صنعتی و بزرگ روغن کشی میشود و جداکردن پوست و برشته کردن انجام نمیشود.
- روش استخراج با آب یکی دیگر روش های استخراج روغن کنجد است. که در این روش دانه کنجد پوست گیری میشود و سپس اندکی برشته می شود و برای استخراج با آب باید دانه های کنجد را آسیاب کرده و به ارده تبدیل کرد. از این رو به این روغن روغن ارده نیز اطلاق میشود.
- تولید به روش استخراج با پرس به عنوان یکی از روش های استخراج روغن کنجد در سال های اخیر پیشرفت چشمگیری داشته است. اما استخراج با پرس به دو حالت پرس گرم و پرس سرد صورت می گیرد. تفاوت این دو نوع پرس در درجه حرارت روغن خروجی می باشد.
-
- در استخراج روغن کنجد با پرس سرد حرارت باید کمتر از ۴۵ درجه سانتیگراد باشد. در روش پرس به عنوان یکی از روش های استخراج روغن کنجد، پوست گیری و برشته کردن انجام نمی شود و تنها دانه ها قبل از پرس شدن، بوجاری می‌شوند.
مراحل استخراج روغن کنجد با روش پرس سرد
نگهداری در سیلو
نگهداری کنجد در سیلو شرایط خاص را نیاز دارد، از جمله مهم ترین شرایط هوادهی مناسب دانه های کنجد می باشد. که این امر باعث عدم افزایش اندیس اسیدی و اندیس پروکسید دانه ها شده است و در نتیجه نیاز به مراحل پالایش نخواهد داشت، از این رو توصیه شده است هوادهی دانه‌ها در انبار به طور دائم انجام گیرد. یکی دیگر از عوامل مهم، درجه حرارت می باشد که در حفظ کیفیت دانه ها در زمان نگهداری حائز اهمیت است.معمولاً درجه حرارت نگهداری دانه های کنجد در سیلو ۴ تا ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد.
بوجاری دانه های کنجد
در این مرحله از استخراج روغن کنجد با پرس سرد برای استخراج ابتدا دانه های کنجد را بوجاری میکنند این عمل باعث جداسازی شن و علف های هرز می شود. این عمل دو مزیت مهم دارد اول آن که باعث افزایش کیفیت روغن حاصله میشود و دوم این که با حذف شن و سنگریزه ها باعث عدم صدمه به تیغه های دستگاه استخراج روغن کنجد با پرس سرد می شود.
پوست گیری دانه های کنجد
استخراج روغن کنجد
استخراج روغن کنجد با پرس سرد به دو حالت پیوسته و ناپیوسته انجام می شود. مکانیزم استخراج پرس ناپیوسته پیستونی است. در این روش دانه های کنجد در مخزنی که در بخش تحتانی مشبک است ریخته می شود و سپس بر اثر فشار وارد شده توسط پیستون به دانه ها، روغن استخراج می شود و از شبکه مشبک تحتانی خارج می گردد.
گاهی برای بالا بردن راندمان روغن کشی، روغن باقیمانده در کنجاله را خارج می کنند که این روغن، روغن پرس سرد محسوب نمی شود. در حالیکه استخراج روغن کنجد با پرس سرد پیوسته، بعد از عملیات مقدماتی ، دانه ها به وسیله قیف تغذیه وارد دستگاه پرس سرد می شوند که مکانیسم پرس سرد پیوسته، حلزونی بوده و بر اساس مکانیزم چرخ گوشت ساخته می شود.
دیواره داخلی پرس حلزونی، استوانه شکل بوده که رزوه ها درون آن تعبیه شده اند. برای افزایش فشار در هنگام فشردن دانه کنجد در طول دستگاه پرس به همچنین زمان استخراج به رزوه های تعبیه شده در استوانه و بستگی دارد.
صاف کردن
آخرین مرحله از تولید روغن کنجد با پرس سرد به طور کلی چندین نوع فرایند صاف کردن ، جهت تیدیل روغن خام به محصولی مناسب‌تر برای مصرف خوراکی انجام می گیرد. هدف از انجام عملیات صاف کردن، خروج اجزاء نامطلوب روغن و تولید محصولی با فواید تغذیه بالا می باشد.
از طرفی دیگر دمای بالای مراحل صاف کردن از جمله بی بو کردن و رنگ بری باعث صدمه به بافت و ترکیبات اصلی روغن می شود در نتیجه باعث کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت روغن حاصله می گردد. از میان روشهای مختلف صاف کردن، روش فیزیکی به علت اقتصادی تر بودن ، تولید مواد زاید کمتر زمان روغن کشی بالاتر نسبت به سایر دیگر روش ها برتری دارد.
صاف کردن روغن کنجد استحصال شده از سیستم استخراج روغن کنجد با پرس سرد به صورت ساده انجام می پذیرد. این روش فیزیکی و بسیار ساده است و توسط دستگاه فیلترپرس انجام میشود. در این روش روغن توسط یک پمپ با فشار وارد فیلتر پرس می شود و با عبور از شبکه های فیلتر، صاف کردن روغن صورت پذیرد. بنابراین روغن حاصله شفاف تر میشود. به این محصول روغن کنجد بکر نیز اطلاق میشود.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
