خط تولید خرما بسته بندی به چه صورت است؟ چگونه خط تولید خرما بسته بندی راه اندازی کنیم؟ مراحل فراوری و بسته بندی خرما چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با خط تولید خرما انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
انواع خرما در ایران
رطب
مرحله ای است از رشد فیزیولوژیکی میوه نخل كه دارای بافتی لطیف، نرم و پر شهد می باشد.
خرما
آخرین مرحله از رشد فیزیولوژیکی میوه نخل می باشد كه برحسب میزان رطوبت به سه دسته تقسیم می شود:
خرمای خشک :
به خرمای رسیده ای گفته می شود كه رطوبت آن كمتر از 18 درصد باشد. این خرما ها به مرحله رطب نمی رسند و بیشتر قند آنها از نوع قندهای غیر احیاء كننده ( ساكارز) است.
خرمای نیمه خشک :
به خرمای رسیده ای گفته می شود كه رطوبت آن 18 تا 20 درصد باشند. این خرماها وقتی به مرحله تمر می رسند، بافتشان خشک می شود و 90 – 95 درصد از قند آنها از نوع قند های احیاء شونده است.
خرمای نرم :
به خرمای رسیده ای گفته می شود كه رطوبت آن 20 تا 23 درصد باشد .این خرماها از مرحله رطب تا تمر بافتشان نرم باقی می ماند و درصد مواد قندی آنها بیشتر از نوع قندهای احیاء كننده است.
خارک:
مرحله ای از رشد فیزیولوژیکی میوه نخل كه عموما دارای بافت سفت بوده و رنگ آن بسته به رقم نخل تغییر پذیر است.
مراحل رشد و نمو خرما در ایران
خرما 4 مرحله رشد و نمو دارد که به ترتیب شامل موارد زیر است:
کیمیری:
در این مرحله میوه خرما رشد اندكی كرده و رنگ آن سبز روشن می باشد. در این دوره میوه خرما طی دو مرحله تغییر مشخص پیدا می كند. در مرحله اول وزن و حجم میوه بطور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد و میزان قند و مواد جامد محلول و اسیدیته شیره سلول زیاد شده و بر درصد رطوبت بافت افزوده می گردد. در مرحله بعد افزایش وزن و حجم میوه در مقایسه با مرحله اول كمتر شده و میزان تجمع قندها، فعالیت اسیدی و رطوبت بافت ها كاهش می یابد. در این مرحله میوه خرما از نظر گیاه شناسی بالغ می باشد و میوه تغییر رنگ داده و به مرحله خلال نزدیک می شود.
خلال :
در این مرحله رنگ سبز خرما به زرد تبدیل و دانه های قرمز رنگی بر روی پوست میوه دیده می شود . در این مرحله میزان ساكارز میوه افزایش یافته و با رسوب تانن، مزه گسی میوه از بین می رود.
رطب :
با شروع قهوه ای شدن نوک میوه مرحله رطب آغاز می شود. در این مرحله بافت میوه ترد است و رنگ آن تیره تر شده و تمام بافت های میوه نرم شده و تغییر رنگ می دهند.
تمر :
در این مرحله میوه خرما مقدار قابل ملاحظه ای آب از دست می دهد و نسبت آب به قند درآن به حدی میرسد كه تا اندازه ای از عمل تخمیر شدن جلوگیری شده و بافت میوه كم كم سخت می شود.
مراحل خط تولید خرما بسته بندی
مراحل خط تولید خرما بسته بندی به صورت زیر است:
برداشت محصول خرما
برداشت عبارت است از جداسازی فیزیکی میوه خرما از نخل خرما. از نقطه نظر برداشت تفاوت هایی در چگونگی استقرار میوه ها وجود دارد كه این تفاوتها عموما مربوط به اندازه خوشچه ها، خوشه ها و نخلها میشود. بعضی از این تفاوت ها نظیر رنگ میوه و درجه رسیدن آن قابل رویت هستند، اما تفاوت هایی نظیر درصد رطوبت میوه ها، درصد قند و فعالیت آنزیمهای مختلف قابل رویت نیستند. میوه تمام ارقام خرما طی سه مرحله از رشد و نمو ( خلال، رطب و تمر) قابل برداشت و فروش هستند. حق انتخاب در برداشت یک مرحله یا چند مرحله از مراحل رشد و نمو میوه بستگی به ویژگیهایی نظیر واریته، شرایط اقلیمی و تقاضای بازار دارد.
حمل و نقل خرما تا خط تولید
سیستم حمل و نقل خرما تا خط تولید باید دارای شرایط زیر باشد:
1.برای حمل خرما باید از ظروف تمیز و قابل شستشو و ضدعفونی نظیر سبدهای پلاستیکی استفاده نمود.
2.این ظروف نباید موجب آسیب فیزیکی، شیمیایی یا میکروبی به محصول شوند.
3.وسایل حمل و نقل باید قبل از بارگیری كاملا تمیز و ضد عفونی شوند.
4.حمل و نقل باید به سرعت انجام شود و از ماندن خرما در معرض آفتاب، باد یا باران جلوگیری بعمل آید.
نگهداری خرما در انبار دریافتی
انبارش خرمای دریافتی، بسته به میزان رطوبت خرما و شرایط محیطی باید در انبار سرد یا سردخانه بالای صفر انجام شود.
ضدعفونی خرمای دریافتی
عمل ضدعفونی یا فومیگاسیون باید توسط افراد و یا شرکت های دارای مجوز از سازمان حفظ نباتات انجام شود.
کنترل و مبارزه با آفات در نگهداری خرما در انبار
آلودگی به حشرات و كنه ها یکی از عوامل مهم كاهش كیفیت خرما می باشد . این آفات نه تنها از طریق تغذیه مستقیم خسارت می زنند، بلکه محیط مناسبی را جهت رشد و نمو عوامل قارچی و میکروبی فراهم می كنند. بنابراین اتخاذ روشهای پیشگیری و كنترل جهت مبارزه با آنها در طول دوره انبارداری ضروری است. در انبارهایی كه با مدیریت صحیح و رعایت مسائل بهداشتی اداره شوند، میزان خسارت كمی و كیفی رسیده به محصول در حداقل می باشد. برخی از روش های مبارزه با آفات در تولید خرما شامل موارد زیر است:
استفاده از فرمون ها
استفاده از فرمون ها یکی از روش های نوین كنترل حشرات آفات انباری می باشد استفاده از این تركیبات در برنامه های بهداشت انبار از اهمیت خاصی برخوردار است .در شرایط انبار می توان در ساعات خاصی از شب یا روز برای كنترل حشرات ازفرمون استفاده نمود. اطلاع از بیولوژی و ساعات خاص فعالیت حشرات انباری، در افزایش كارائی فرمونها بسیار حائز اهمیت است. بسیاری از فرمونهای آفات انباری خرما شناخته شده و مورد استفاده قرار گرفته است.
ضدعفونی موضعی
عبارت از ضدعفونی قسمتی از یک انبار آلوده به آفت می باشد .گاهی ممکن است در یک انبار نگهداری میوه های گرمسیری یکی از قسمتها یا اتاقک ها آلوده به آفات و بیماری های پس از برداشت شوند. در چنین شرایطی جهت ریشه كنی آفت مزبور و جلوگیری از سرایت آن به سایر نواحی انبار، منحصراً سلول یا اتاقک آلوده را ضدعفونی می كنند.
این عمل معمولا در پایان كار روزانه در شب و یا در پایان هفته كه رفت و آمد به داخل انبار متوقف می گردد، انجام می شود. ضدعفونی انبارهای نگهداری خرما تا زمانی كه كاملا مسدود نگردند، كار مشکل و بی نتیجه ای می باشد.
گازدهی خرماها
به منظور نگهداری و انبار میوه ها در دراز مدت (چند ماه تا یکسال)، میوه ها باید عاری از هرگونه آفات گردد .این كار از طریق گازدهی میوه ها در مزرعه و در زیر پوشش های پلاستیکی و یا در كارگاه های بسته بندی در اطاق مخصوص انجام می شود. متداولترین گاز مورد استفاده جهت ضدعفونی، گاز متیل بروماید است.
پرتودهی خرماها
یکی از روش های كه شدیداً مورد توجه قرار گرفته است، روش پرتودهی است .چون در این روش تاكنون هیچگونه گزارشی از مقاومت حشرات به آن وجود نداشته و ثانیاً فاقد آلودگی زیست محیطی و باقیمانده سموم روی مواد غذائی است.
سورتینگ خرماها
در این مرحله از خط تولید خرما بسته بندی، خرماها سورت میشوند. در صورت تماس خرما با دست كارگران، باید از دستکش های یکبار مصرف استفاده شود، بعلاوه انجام تست های دوره ای finger test ضروری است همچنین میز با جنس مناسب برای صنایع غذایی قابل كاربرد برای این منظور به همراه صندلی به تعداد لازم برای كارگران بایددرمحل فراهم باشد.
شست و شوی خرماها
در این مرحله از خط تولید خرما بسته بندی،خرماها باید شست و شو داده شوند. آب مورد استفاده جهت شست و شوی خرما باید آب آشامیدنی باشد. در مورد خرمای نرم كه امکان شستشوی آن وجود ندارد (بدلیل تجمع آب زیر پوست خرما و در نتیجه ترشیدگی آن ) عبارت “شسته شود” بر روی بسته بندی درج گردد.
نم گیری خرماها
در این مرحله از خط تولید خرما بسته بندی،خرماها باید نم گیری شوند. برای حذف رطوبت محصول آن را از دستگاه های نم گيری ويژه ای عبور می دهند.
بسته بندی خرماها
در آخرین مرحله از خط تولید خرما بسته بندی، خرماها باید بسته بندی شوند. بسته بندی مناسب می تواند به عنوان یک عامل فیزیکی مانع ارتباط بین مواد غذایی و حشرات آفت گردد. یکی از اهداف مهم بسته بندی، حفظ كیفیت محصول از طریق جلوگیری از دسترسی آفات به آن می باشد. نوع مواد بسته بندی باید متناسب با نوع تیمارهای آلودگی زدایی انتخاب شوند.
مثلا در صورتی كه از روش پرتوافکنی جهت كنترل و از بین بردن آفت انباری استفاده می شود، مواد بسته بندی از جنس پلی پروپیلین برای جلوگیری از آلودگی مجدد خرماهای بسته بندی شده، مؤثرتر از پلی اتیلن هستند. علاوه بر نوع پوشش، میزان ضخامت آن به عنوان عامل مهمی در كنترل آلودگی نقش دارد. تركیبی از پوشش ها نظیر پلی اتیلن و پلی پروپیلن یا پلی استر و پلی پروپیلین مفید خواهد بود.
دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی
در دوره های تخصصی ویژه مسئولین فنی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی ارائه شده و در بستر اپلیکشین قابل مشاهده می باشد، تمامی سرفصل های مهم که مسئولین فنی صنایع غذایی در بازار کار باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره، گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی نیزارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی مشاهده آموزش کلیک کنید:
