کاربرد استویا در صنایع غذایی چیست؟ مزایای استویا چیست؟ امروزه استفاده از شیرین کننده های طبیعی و نقش آنها در صنایع مختلف، بیماران دیابتی و تغذیه، اهمیت زیادی پیدا نموده اند. در این میان استویا یکی از این شیرین کننده های طبیعی است که امروزه در بسیاری از پژوهش ها و همچنین در صنعت به عنوان افزودنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پست از علم فود قصد داریم در مورد کاربرد استویا در صنایع غذایی و مزایای استویا صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
استویا چیست؟
گیاه استویا که به آن Stevia rebaudiana نیز گفته می شود، گیاهی است که عضوی از خانواده گل‌های داوودی است، زیرگروهی از خانواده Asteraceae (خانواده گیاهان گل محمدی). تفاوت زیادی بین استویایی که در فروشگاه های مواد غذایی خریداری می کنید و استویایی که ممکن است در خانه رشد دهید وجود دارد.
استویا شاید یکی از بی نظیرترین ترکیبات غذایی باشد زیرا بیشتر بخاطر آنچه که انجام نمی دهد ارزش دارد و این است که کالری اضافه نمی کند. استویا گیاهی با طعم بسیار شیرین است که از قرن شانزدهم میلادی برای شیرین سازی نوشیدنی ها و تهیه چای استفاده می شود. این گیاه در اصل بومی پاراگوئه و برزیل است اما اکنون در ژاپن و چین نیز رشد می کند و به عنوان یک شیرین کننده غیر مغذی و مکمل گیاهی استفاده می شود.شیرین کننده غیر مغذی نوعی شیرین کننده است که حاوی کالری کمی است و یا اینکه هیچ کالری ندارد.
استویا به عنوان یک جایگزین مفید برای اضافه کردن قند در بسیاری از وعده های غذایی و نوشیدنی ها استفاده می شود که امروزه شاهد مواردی از کاربرد استویا در صنایع غذایی در کل دنیا هستیم. استویا یک شیرین کننده طبیعی است که شیرینی آن 200 تا 300 برابر ساکارز است. این مزایای استویا باعث شده تا آن را به عنوان جایگزین شکر برای افراد دیابتی نشان دهند. این شیرین کننده طبیعی به طور معمول به حدود 20 درصد از زمین و آب بسیار کمتر نیاز دارد تا به همان میزان شیرینی سایر شیرین کننده های اصلی را تأمین کند.
مزایای استویا
دیابت
تحقیقات نشان داده است که شیرین کننده های استویا کالری در رژیم غذایی ندارند و این از مزایای استویا محسوب میشود. آنها همچنین هیچ تاثیری بر روی گلوکز خون یا پاسخ انسولین نشان نداده اند. این امر به افراد دیابتی اجازه می دهد تا غذاهای متنوع تری بخورند و از یک برنامه غذایی سالم پیروی کنند.
در یکی از این مطالعات که بر روی افراد مبتلا به دیابت نوع 2 انجام شده بود گزارش دادند که استویا باعث کاهش قابل توجهی در گلوکز خون و پاسخ گلوکاگون بعد از غذا می شود. گلوکاگون هورمونی است که سطح گلوکز را در خون تنظیم می کند و مکانیسم ترشح گلوکاگون اغلب در افراد دیابتی ناقص است. وقتی گلوکز خون بالا می رود ، گلوکاگون افت می کند. این میزان گلوکز را تنظیم می کند.
کنترل وزن
دلایل زیادی برای اضافه وزن و چاقی وجود دارد، از جمله عدم تحرک بدنی و افزایش مصرف غذاهای پرانرژی که سرشار از چربی و قندهای اضافه هستند. در مطالعه ای نشان داده شده است که دریافت قندهای اضافه شده به طور متوسط 16 درصد از کل کالری رژیم های آمریکایی را تشکیل می دهد. این امر با افزایش وزن و کاهش کنترل سطح گلوکز خون مرتبط است. از مزایای استویا این است که فاقد قند و در صورت وجود کالری هم بسیار کم است. این می تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد که به شما کمک می کند تا انرژی دریافتی را کاهش دهید.
سرطان پانکراس
استویا حاوی استرول ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی بسیاری از جمله کامفرول است. مطالعات نشان داده است که کامفرول می تواند خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده را 23 درصد کاهش دهد.
فشار خون
مشخص شده است که گلیکوزیدهای خاصی در عصاره استویا رگ های خونی را گشاد می کند. آنها همچنین می توانند دفع سدیم و ادرار را افزایش دهند.مطالعه 2003 نشان داد که استویا به طور بالقوه می تواند به کاهش فشار خون کمک کند. این مطالعه نشان می دهد که گیاه استویا ممکن است عملکردهای خوبی برای قلب داشته باشد. عملکر خوب قلب و عروق فشار خون را عادی کرده و ضربان قلب را تنظیم می کنند که از مزایای استویا به حساب می آید. با این حال ، مطالعات اخیر نشان داده است که به نظر نمی رسد استویا بر فشار خون تأثیر بگذارد. برای تأیید این مزیت استویا تحقیقات بیشتری لازم است.
رژیم های غذایی کودکان
از دیگر مزایای استویا این است که غذاها و نوشیدنی های حاوی استویا می توانند نقش مهمی در کاهش کالری شیرین کننده های ناخواسته در رژیم های غذایی کودکان داشته باشند. هم اکنون هزاران محصول در بازار وجود دارد که از گیاهان استویا تهیه می کنند، از سس سالاد گرفته تا میان وعده ها. این در دسترس بودن به کودکان امکان می دهد هنگام انتقال به یک رژیم غذایی با قند پایین ، غذاهای شیرین و نوشیدنی های بدون کالری اضافه مصرف کنند.
آلرژی
در سال 2010 ، کمیته ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) استویا را بررسی کرد تا تعیین کند که آیا هیچ نگرانی در مورد احتمال واکنش های آلرژیک به استویا وجود دارد. محققان نتیجه گرفتند که “گلیکوزیدهای استویول واکنش پذیر نیستند و به ترکیبات واکنشی متابولیزه نمی شوند، بنابراین بعید به نظر می رسد که گلیکوزیدهای استویول مورد ارزیابی هنگام مصرف در مواد غذایی به خودی خود واکنش های آلرژیک ایجاد کنند.” بعید است حتی اشکال کاملاً خالص شده عصاره استویا باعث ایجاد واکنش آلرژیک شوند. از سال 2008 تاکنون هیچ موردی از واکنش آلرژیک به استویا ثبت نشده است.
کاربرد استویا در صنایع غذایی
شیرین کننده های استویا در درجه اول در محصولات قندی جدول و نوشیدنی های کم کالری به عنوان جایگزین شکر یافت می شوند. اجزای شیرین موجود در شیرین کننده های استویا به طور طبیعی وجود دارند. این ممکن است بیشتر به نفع مصرف کننده هایی باشد که غذاها و نوشیدنی هایی طبیعی را ترجیح می دهند.
در سراسر جهان ، در حال حاضر بیش از 5000 محصول غذایی و آشامیدنی از گیاه استویا به عنوان ماده اصلی استفاده می کنند و موارد فراوانی از کاربرد استویا در صنایع غذایی وجود دارد. شیرین کننده های استویا به عنوان ماده ای سازنده در محصولاتی در سراسر آسیا و آمریکای جنوبی استفاده می شود.
اسـتخراج اسـتویا کاربرد وسـیعی در کشـورهایی از قبیل ژاپن، چین، روسـیه، کره، پاراگوئه، آرژانتین، اندونزی، مالزیا، استرلیا، نیوزیلند، آمریکای جنوبی و … جهت شـیرین کردن چای، داروها، مواد غذایی و نوشـیدنیها دارد. عصاره اسـتویا میتواند در میان شـیرین کننده های کم کالری مانند سـاخارین، آسـپارتام به دلیل منشـاء طبیعیش برای سـلامت مصرف کننده قابل توجه باشــد.
شــیرین کننده‌ی اســتویا در مقابل درجه حرارت 200درجه ســانتی گراد و اســید پایدار بوده و تخمیر نمیشود و این از نکات مهمی است که باعث کاربرد استویا در صنایع غذایی شده است. همچنین ویژگیهای ارگانولاتیکی قابل قبول آن، استویا را برای استفاده در محصولات غذایی، متفاوت کرده اسـت. در ژاپن تولیدکنندگان مواد غذایی اسـتویا را در فرآوری بسیاری از مواد غذایی در طول 41سال مورد استفاده قرار میدهند. ژاپن همچنین در خالص سـازی عصـاره‌های اسـتویا به ویژه گلیکوزیدهای استویول که بسیار شـیرین هسـتند پیشـگام اسـت.
بسیاری از کارخانه‌های بین المللی مواد غذایی استویا را در محصولات خود مورد استفاده قرار میدهند. در این بین کوکاکولا اسـتویا را در ژاپن برای تولید کوکای رژیمی استفاده کرده است. از کاربرد استویا در صنایع غذایی می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- بیسکویت
- مرباها
- شکلات
- بستنی
- غذاهای پخته شده
- آبمیوه
- ســس شــیرین
- ترشــی
- آبنبات
- غذاهای دریایی
- ماسـت
- سبزیجات آماده شده
- سس سویا
- نان
- آدامس
- چای و قهوه
در نهایت این گیاه بخش اعظمی از خمیر دندانها، خوش بو کننده‌های دهان را نیز به خود اختصــاص میدهد. همچنین اســتویا به طور مسـتقیم به عنوان شیرین کننده در شکل های مایع، پودر و قرص نیز استفاده میشود. مطالعاتنشان داده که ترکیب اســتویوزید با سـدیم کلرید بافت نرمی مطلوبی را ایجاد کرده و بنابراین به طور گسـترده در تولید سـبزیجات ترشـی شـده، غذاهای دریایی خشک شود.
در مطالعه‌های دیگر که کاربرد استویا در صنایع غذایی را نشان میدهد این است که استویوزید و ساکارز به آبمیوه ی هلو اضافه شـدند و از لحاظ شـیرینی، پس طعم تلخی و شـیرینی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که 160میلی گرم بر لیتر از استویوزید به طور موفقیت آمیزی جایگزین 34 گرم بر لیتر از ســاکارز در آبمیوه بدون اثر منفی بر ویژگیهای حســی محصــول شــد.
ثبات اســتویوزید در دمای بالای 120 درجه ســانتی گراد و در محلولهای آبی با pH 2-10 کاربرد آن را در نوشـــیدنی‌های چای و قهوه‌ی داغ مؤثر کرده اســـت که از دیگر موارد کاربرد استویا در صنایع غذایی است. غیرقابل تخمیر بودن و عدم شـــرکت در واکنش قهوه‌ای شـــدن،کاربرد آن را در نـانوایی، بهبود کیفیت و ایمنی اســـتفاده با مدت ماندگاری بالا گســـترده میکند.
در پژوهشـی دیگر مشـخص شـد که جایگزینی اسـتویا به جای شـکر در فرمولاسیون بیسکویت موجب کاهش اندیس پراکسید چربی استخراجی به سبب قدرت آنتی اکسیدانی، ایجاد طعم شیرین و خوشایند در این محصول میگردد. از طرفی شـیرین کننده استویا به دلیل داشتن خواص آنتی اکسیدانی باعث افزایش زمان ماندگاری محصـول میشود.
همچنین از موارد کاربرد اسـتویا در صنایع غذایی، استفاده آن در بستنی است. در بستنی نشان داد که استویا میتواند جهت تولید بستنی برای بیماران دیابتی استفاده شود. پایداری استویا در محلول های اسیدی موجب می شود که استویا به عنوان شیرین کننده در نوشابه های کربناته مورد استفاده قرار گیرد. امروزه در اتحادیه اروپا از دســامبر 2100 گلیکوزیدهای اســتویول جهت کاربرد در 30 نوع ماده غذایی مورد تأیید قرار گرفته اســت.
نتیجه گیری
شیرین کننده استویا یک شیرین کننده طبیعی است که شیرینی آن 200 تا 300 برابر ساکارز است در حالیکه کالری بسیار کمی ایجاد می کند. امروزه کاربرد استویا در صنایع غذایی به عنوان یک جایگزین مناسب برای ساکارز افزایش یافته است.مزایای استویا برای استفاده از آن در محصولات به عنوان یک شیرین کننده طبیعی زیاد است. محصولات استویا حتی برای افراد باردار یا دیابت بی خطر محسوب می شوند.
این محصولات بندرت عوارض جانبی ایجاد می کنند. با این وجود ، تحقیقات بیشتری باید انجام شود تا شواهد قطعی در مورد مدیریت وزن، دیابت و سایر موارد بهداشتی ارائه شود. به یاد داشته باشید که استویا بسیار شیرین تر از قند سفره است، بنابراین نیازی به استفاده زیاد نخواهید داشت. تا زمانی که تحقیقات مشخص نکند که برگ کامل استویا برای همه افراد بی خطر است، قبل از استفاده منظم از آن تأیید پزشک خود را بگیرید ، خصوصاً اگر بیماری پزشکی جدی مانند دیابت، بیماری قلبی یا فشار خون بالا دارید.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
