کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی

کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی چیست؟ کار با رفراکتومتر به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون در مورد کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی انتخاب کردید. در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد طرز کار با دستگاه رفرکتومتر و نحوه خواندن آن، رفراکتومتر عسل و به طورکلی کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

اساس کار دستگاه رفرکتومتر چیست؟

رفراکتومترها ابزار نوری سادهای برای اندازه گیری میزان مواد جامد محلول در مواد غذایی هستند. اساس کار رفراکتومترها یا رفرکتومترها به این صورت است که نور از هوا عبور میکند و زمانی که به ماده غذایی برخورد میکند، می شکند. مقدار شکستگی نور بر اثر برخورد با ماده غذایی با درجه “Brix” اندازه گیری می شود.

نور از مواد مختلف با سرعت‌های مختلف حرکت می کند. ضریب شکست مقایسه بین سرعت نور در خلا و سرعت نور در ماده مورد آزمایش میباشد. نور همچنین پس از عبور از مواد مختلف تغییر جهت می دهد. اگر تفاوت بین زاویه ورودی (نور وارد شده) و زاویه شکست (نور خارج شده) ماده را اندازه بگیرید می توانید از این عدد برای تعیین ضریب شکست استفاده کنید. در واقع یک رفراکتومتر همین کار را برای شما انجام میدهد.

برای هر نوع ماده غذای که با رفراکتومتر اندازه گیری میشود، یک درجه بریکس وجود دارد. هرچه میزان قندهای محلول، مواد معدنی و مواد مغذی موجود در ماده غذایی بیشتر باشد، میزان شکستگی نور و در نتیجه میزان درجه بریکس بیشتر خواهد بود. برای اندازه گیری بریکس ماده غذایی به موارد زیر نیاز داریم:

• نمونه غذایی مورد نظر
• آب مقطر برای کالیبراسیون
• رفراکتومتر

طرز کار با دستگاه رفرکتومتر

طرز کار با دستگاه رفرکتومتر و نحوه خواندن رفراکتومتر هم به صورت زیر است:

1.قبل از اندازه گیری دستگاه رفراکتومتر باید کالیبره شود. برای کالیبراسیون دستگاه رفراکتومتر چند قطره آب مقطر بر روی شیشه منشور آن میریزیم.( بعضی از رفراکتومترها ممکن است برای کالیبره شدن به مایع مخصوصی نیاز داشته باشند که در این صورت، در دفترچه راهنمای دستگاه ذکر میشود).

2.سپس با پارچه سطح منشور را خشک می نماییم.

3.سپس درپوش شیشه ای رفراکتومتر را می بندیم و اجازه می دهیم تا آب مقطر بر روی کل سطح منشور بدون اینکه تشکیل حبابی بدهد، خشک شود.

4.سپس رفراکتومتر را روبروی یک منبع نوری مناسب بگیرید و به داخل عدسی آن نگاه کنید.

5.از از آنجایی که آب مقطر، هیچ ماده جامد محلولی ندارد، بریکس آن صفر می باشد. بنابراین زمانی که شما داخل عدسی را نگاه می کنید، مرزی که بالای آن آبی و پایین آن سفید است، بر روی عدد صفر می باشد. اگر بر روی صفر نبود، با پیچی که بر روی رفراکتومتر است، آن را بر روی صفر تنظیم کنید.

6.سپس با یک قطره چکان از نمونه مورد نظرتان (در صورتی که نمونه خیلی غلیظ یا جامد باشد میتوانید آن را با کمی آب مقطر، رقیق کنید) بر روی منشور رفراکتومتر قرار دهید و در آن را ببندید.

7.دوباره رفراکتومتر را در مقابل یک منبع نوری مناسب بگیرید و درون عدسی آن نگاه کنید. میبیند که مرز بین آب و سفید بر روی عد دیگری است. برای مثال اگر بر روی 11 بود، این نشان میدهد که بریکس محصول 11 است و یا به عبارت دیگر 11% مواد جامد محلول دارد.

 

 

 

کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی

اندازه گیری غلظت قند با رفراکتومتر

از موارد کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی میتوان به اندازه گیری غلظت قند نوشیدنی های غیر الکلی، آب میوه، شهد و نوشیدنی های اسید لاکتیک اشاره کرد. این دستگاه همچنین برای بررسی محلول های طعم دهنده غذاهای کنسرو شده ، غلظت قند مربا و مارمالاد ، عسل، عصاره ها ، کنسانتره و سایر مایعات شیرین استفاده می شود. رفراکتومترها در صنایع غذایی می توانند برای ارزیابی مواد غذایی در مقیاس بزرگ یا کوچک (حتی شیر) و فرآوری مواد غذایی استفاده شود.

 

ارزیابی رسیدن با رفراکتومتر

از دیگر موارد کاربرد رفراکتومترها در صنایع غذایی میتوان به ارزیابی رسیدن میوه ها، سبزیجات ، نیشکر و چغندر قبل از برداشت اشاره کرد. از آنجایی که هر چه میوه ها و سبزیجات رسیده تر شوند، میزان قند آنها نیز بیشتر میشود، با اندازه گیری میزان مواد جامد محلول آنها میتوان میزان رسیدگی آنها را تشخیص داد. رفراکتومترها مقدار قند میوه ها را برحسب درجه بریکس اندازه گیری میکند. یک مایع غذایی که دارای بریکس با یک درجه (= 1٪ بریکس) است، دارای ضریب شکست یکسانی با محلول 1 گرم ساکارز در 100 گرم محلول آب ساکارز میباشد.

 

 

رفراکتومتر عسل

از دیگر موارد کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی، بررسی کیفیت عسل است. کیفیت عسل را می توان با استفاده از نوع خاصی از رفراکتومترها بررسی کرد که مستقیماً با کمک آن میتوان میزان آب موجود در عسل را به دست آورد. به طورکلی مقدار کم آب در عسل مطلوب است زیرا ماندگاری بهتر محصول را تضمین می کند. اگر درصد آب زیاد باشد (بیشتر از 20٪)، منجر به آلودگی توسط مخمرهای وحشی می شود.

رفراکتومتر عسل توسط زنبورداران و تولیدکنندگان عسل برای اندازه گیری میزان رطوبت عسل استفاده می شود. همانطور که در بالا هم اشاره کردیم، رفرکتومترها ضریب شکست ماده را اندازه گیری می کنند. نور از عسلی که مواد جامد کمی دارد نسبت به عسلی که مواد جامد زیادی دارد، سریعتر حرکت میکند. به عبارت دیگر، ضریب شکست عسل براساس مقدار جامدات (قندها و سایر مواد) موجود در آن تغییر خواهد کرد.

هر درجه بریکس برابر با 1 درصد قند است. بریکس عسل می تواند از حدود 70 تا 88 باشد. شاید کمی جالب باشد زیرا گفتیم که مقیاس اکثر رفراکتومترها در صنایع غذایی بر اساس میزان مواد جامد محلول در آب است اما در مورد عسل رفراکتومترها میزان آب را اندازه گیری میکنند. در واقع نقطه مقابل مفهوم بریکس است. این نوع قرائت در رفراکتومتر عسل استفاده می شود بنابراین زنبورداران برای بدست آوردن سطح رطوبت مجبور نیستند  Brix را از 100 کم کنند. این فقط برای آسانتر شدن کار است.

برای بدست آوردن نتایج دقیق در مورد رفراکتومتر عسل دو مورد مهم است:

1.اطمینان حاصل کنید که نمونه عسل در ظرف به خوبی مخلوط شده باشد. عسل یک محصول متغیر است که از یک کندو به یک کندو دیگر حتی از سلول به سلول دیگر متفاوت است. و در یک کندوی عسل، میزان رطوبت عسلی که بر روی سطح کندو است با عسلی که در پایین کندو است، متفاوت می باشد.بنابراین قبل از آزمایش ، همیشه مطمئن شوید که عسل تنها از روی سطح و یا پایین کندو نباشد بلکه کاملاً با هم ترکیب شده باشد.

2.چندین بار قرائت کنید و در نهایت میانگین را بگیرید ( برای جلوگیری از خطا)

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود ، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت،اندازه گیری فیبر خام، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی، اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو).

مزایای کاربرد رفراکتومتر در صنایع غذایی

• رفرکتومترها ها نتایج فوری می دهند.
• چند مدل از آن ها وجود دارد که میتوان به مدل دستی، رومیزی و دیجیتالی آن اشاره کرد.
• رفراکتومترهای دستی، کوچک و قابل حمل هستند و از این رو می توان به منظور بررسی کنترل کیفیت محصول در خط تولید، آن ها را جابه جا کرد.
• هزینه تهیه و در ادامه نگهداری آنها پایین است.
• رفرکتومترها، به ویژه مدل های دستی آن به راحتی کار می کنند. از این رو برای کار کردن به مهارت زیادی احتیاج ندارند.

دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند):

منابع:

REFRACTOMETER

Honey refractometers measure moisture content

Use of Refractometer for quality food production

علم فود