روش اندازه گیری خاکستر مواد غذایی به چه صورت هست؟ در این پست از علم فود قصد داریم، روش اندازه گیری خاکستر مواد غذایی و اهمیت آن را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید?.
خاکستر مواد غذایی چیست؟
اصطلاح “خاکستر” به باقی مانده مواد معدنی پس از سوزاندن کل مواد آلی اشاره دارد. میزان خاکستر مواد غذایی از طریق کاهش وزن تعیین می شود، که از اکسیداسیون کامل نمونه در دمای بالا (معمولا در دمای 500 تا 600 درجه سلسیوس) و از طریق سوختن و فرار آلی مواد اتفاق می افتد.
خاکستر بدست آمده معمولاً دقیقاً همان نوع مواد معدنی موجود در غذای اصلی را ندارد زیرا به طور معمول به یک ساختار مولکولی متفاوت مانند مانند اکسیدها ، فسفات ها و سولفات ها تبدیل می شوند. بعضی از مواد معدنی نیز به دلیل فراریتشان ممکن است از دست بروند. برای خاکستر کردن نمونه غذایی به طور کامل، حرارت دهی ادامه می یابد تا خاکستر حاصل یکرنگ باشد، معمولاً سفید یا خاکستری است و از ذرات مواد آلی نسوخته آزاد است.
اهمیت آزمایش خاکستر مواد غذایی
اندازه گیری خاکستر مواد غذایی به دلایل متعددی مهم است. برای مثال محتوای خاکستر را می توان به عنوان یک شاخص کلی از کیفیت محصول در نظر گرفت. به عنوان مثال، مقدار زیادی خاکستر در شکر، نشاسته یا ژلاتین به طور معمول نشان دهنده یک محصول با کیفیت پایین است.
علاوه بر این، می توان با استفاده از اندازه گیری خاکستر مواد غذایی، تقلب در مواد غذایی را بررسی نمود. محتوای خاکستر غیر طبیعی زیاد نشان دهنده وجود مواد غیر آلی و غیرطبیعی است، مانند شن و ماسه یا خاک ، که می تواند با تعیین خاکستر محلول در اسید ارزیابی بیشتری شود. از محتوای خاکستر کل ممکن است برای نشان دادن ارزش غذایی محصولات غذایی استفاده شود. به طورکلی اطلاعات تغذیه ای دقیق تری با انجام تجزیه و تحلیل اولیه روی خاکستر مواد غذایی به دست می آید.
روش اندازه گیری خاکستر مواد غذایی
برای اندازه گیری، دو روش خاکستر خشک و خاکستر مرطوب است که در نهایت برای تعیین مقدار مواد معدنی مواد غذایی استفاده می شود. در خاکستر خشک ، مواد آلی نمونه با سوزاندن کامل در دمای بالا در حضور اکسیژن اکسید می شود، در حالی که در خاکستر مرطوب ، نمونه با مخلوطی از اسیدهای قوی غلیظ اکسید می شود.
اندازه گیری به روش خاکستر خشک
اندازه گیری به روش خاکستر خشک مواد غذایی یکی از استانداردترین روش های تعیین، محتوای خاکستر مواد غذایی است. در این روش نمونه مورد نظر معمولاً در دمای 550-600 درجه سانتیگراد مشتعل می شود تا کلیه مواد آلی بدون شعله ور شدن اکسید شود. به مواد معدنی که در آن دما باقی می مانند، خاکستر می گویند.
مود و ابزار لازم برای اندازه گیری خاکستر خشک
- کوره الکتریکی
- بوته چینی
- انبر مخصوص
- دستکش نسوز
- جوهر مارک دار،نوع دائمی برای بوته ها (جوهر طبیعی می سوزد)
روش اندازه گیری خاکستر مواد غذایی بر مبنای خاکستر خشک
- بوته های تمیز و برچسب خورده را در کوره قرار دهید
- کوره در دمای 600 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت تنظیم کنید.
- بعد از یک ساعت، کوره را خاموش کنید و بوته های خنک شده را به یک خشک کن انتقال دهید و تا دمای اتاق خنک شود.
- بوته ها را به سرعت توزین کنید تا از جذب رطوبت جلوگیری شود.(برای این کار از انبر فلزی استفاده کنید.
- دو گرم غذای خشک یا 10 گرم از غذای خشک نشده را دقیق وزن کنید.
- اگر نمونه مرطوب است، آنها را با قرار دادن در یک پلیت و گذاشتن در آون در دمای 100 درجه سلسیوس و به مدت یک ساعت، خشک کنید. (اگر نمونه شما از قبل خشک شده بود، این مرحله را حذف کنید)
- برای نمونه های غنی از کربوهیدرات ، ابتدا نمونه ها را زیر هود، کربنیزه کنید. به این صورت که بوته را روی سه پایه آهنی روی مشعل بنسن قرار دهید و به مدت 30 دقیقه اجازه دهید تا به آهستگی ذغال شود.(با احتیاط حرارت دهید تا از کف زیاد جلوگیری شود. برای جلوگیری از کف کردن میتوانید چند قطره روی روغن زیتون روی نمونه بپاشید _ اگر نمونه غنی از کربوهیدرات نیست این مرحله را حذف کنید)
- بوته ها را در کوره الکتریکی با دمای 550 درجه سانتیگراد قرار دهید.
- به مدت 12–18 ساعت اجازه دهید تا مواد آلی را بسوزند تا اینکه نمونه ها کاملاً از کربن آزاد و به صورت خاکستر روشن یا سفید ظاهر شوند.
- اگر لکه های کربن سیاه به دلیل اکسیداسیون ناقص نمونه ها در بوته باقی ماند، کوره را خاموش کنید واجازه دهید نمونه ها خنک شود.
- سپس چند قطره اسید نیتریک غلیظ به طور مستقیم روی لکه های نسوخته بریزید و دوباره کوره را روشن کنید. دما را به 600 درجه سانتیگراد برسانید و بسته به میزان ناقص بودن اکسیداسیون 1-2 ساعت، کوره را روشن بگذارید.
- کوره را خاموش کنید و اجازه دهید بوته ها سرد شوند.
- سپس بوته چینی را پس از سرد شدن وزن کنید و طبق فرمول درصد خاکستر محاسبه کنید:
اندازه گیری خاکستر رو عملی یاد بگیر
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.
از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، اندازه گیری خاکستر مواد غذایی و اندازه گیری خاکستر نامحلول در اسید مواد غذایی، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).
بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید?( کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی، متخصصان کنترل کیفیت و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند). برای ورود به پیج علم فود کافیه بر روی عکس زیر کلیک کنید:
