خط تولید دوغ پاستوریزه|توليد دوغ گرماديده و گازدار

در اين پست از علم فود قصد داريم خط تولید دوغ پاستوریزه، توليد دوغ گرماديده و مراحل خط توليد دوغ گازدار را بررسی كنيم. با ما همراه باشيد. دوغ یکی از فرآورده های لبنی است که از اضافه کردن چاشنی و آب به ماست همراه با همگن کردن آن به دست می آید. (پیشنهاد میکنم مراحل خظ تولید ماست را نیز مطالعه کنید) انواع زیادی از فراورده های تخمیری شیر در دنیا تولید میشوند. برخی از آنها مثل ماست، دوغ و شیر اسیدوفیلوس حاصل تخمیر اسیدی هستند در حالی که در تولید برخی دیگر مثل کفیر و کومیس علاوه بر تخمیر اسیدی، تخمیر الکلی هم رخ میدهد.

خط تولید دوغ

به طور كلی مراحل خط توليد دوغ به صورت زير است:

 

دوغ چگونه تولید میشود؟

دوغ فرآورده ای است که از رقیق کردن ماست با آب معمولی و یا آب معدنی بدست می آید و ممکن است به دو صورت گازدار و بدون گاز تهیه و عرضه شود. برای تولید دوغ گازدار در صنعت میتوان از مایه ماست، مولد گاز و یا تزریق گاز CO2 استفاده کرد. برای ایجاد طعم و عطر مناسب دوغ به آن مقداری نمک خوراکی (حداکثر 1 درصد) و اسانس طبیعی گیاهان معطر مانند نعناع، پونه، کاکوتی و … افزوده میشود.

دوغ نوشیدنی است که باید میزان ترشی و مواد جامد آن مطابق استاندارد باشد. دوغ ممکن است از ماست بی چربی یا پر چربی تهیه شود. در تولید صنعتی دوغ، برای بهتر شدن کیفیت و یکنواخت شدن آنرا هموژن میکنند .دوغ تنها یک نوشیدنی نیست بلکه غذا هم هست و ارزش غذایی یک لیوان دوغ معادل نصف لیوان ماست است.

 

مراحل تولید دوغ صنعتی

مرحله آماده سازی مواد اوليه

در اولين مرحله از خط توليد دوغ بايد مواد اوليه برای تهيه دوغ آماده شود. مواد اوليه توليد دوغ شامل ماست، آب و چاشنی يا اسانس ميباشد. در اين مرحله بايد بايد ويژگی های ماست مورد استفاده در خط توليد دوغ بررسی گردد و آزمون های كنترل كيفيت بر روی آن انجام شود. از آزمون های مهم،ميتوان به اندازه گيری pH ماست و چربی آن اشاره كرد.

ویژگی‌های ماست مورد استفاده برای تولید دوغ:

در کارخانه های لبنی، مادۀ اصلی و رایج تولید دوغ، ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیماً از شیر، تولید میشود. شیر با ویژگی های کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت میشود و وارد فرایند تولید ماست میشود. سپس حداکثر با 50 درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه میشود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد به آن افزوده میشود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدارکننده و طعم دهنده به آن افزوده میشود.

ویژگی های مواد اولیه در تولید دوغ به شرح زیر است:

ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده میشود. اسیدیته ماست نباید بیشتر از 0/7 درصد برحسب لاکتیک اسید باشد.

آب: آب مورد استفاده در تولید دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگی های نمک سدیم خوراکی باشد.

ترکیبات پایدارکننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن افزوده میشوند و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

 طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه میشوند. همچنین میتوان از گیاهان معطر مانند نعناع، پونه و کاکوتی نیز استفاده کرد.

 

مرحله فرمولاسيون و همگن سازی مواد اوليه

در اين مرحله ماست، آب و چاشنی و اسانس ها با يكديگر مخلوط و همگن ميشوند.در این مرحله هنگام اختلاط مواد اولیه میتوان از انواع طعم دهنده ها متناسب با سلیقه و منطقه استفاده شود.

اصول فرمولاسیون دوغ:

پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یا عرقیات جهت بهبود طعم است.

 آب: طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید 3/2 درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.

نمک: میزان نمک دوغ نباید از 1 درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معمولا 0/7 تا 0/9% است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر میگذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات میشود و نیز بر روی پایدارکننده ها اثر نامطلوب دارد.

ترکیبات پایدار کننده: میزان این ترکیبات نباید از 10 درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.

ترکیبات طعم دهنده: این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه میشوند. آنها باید به خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم میتوان استفاده کرد.

پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده میشود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه میشوند. مخلوط به دست آمده پیشگرم میشود و افزودنی های مجاز در این مرحله به آن اضافه میشوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه میکنند.

 

مرحله پاستوريزه كردن دوغ

اين مرحله از خط توليد دوغ ليوانی، تفاوت دوغ گرمادیده و گرما ندیده را مشخص ميكند. به طوری که دوغ‌های گرماندیده این مرحله را طی نمیکنند. بنابراین میکروب‌های مایه ماست آنها سالم و فعال باقی می اند، پس این دوغ‌ها باید در یخچال نگهداری شوند ضمن اینکه به علت فعالیت میکروب ها در این دوغ‌ها گاز تولید میشود.

 

خط تولید دوغ پاستوریزه گرمادیده

در ادامه مراحل خط توليد دوغ های مختلف از جمله خط تولید دوغ گرمادیده نشان داده شده است:

خط تولید دوغ پاستوریزه ( توليد دوغ گرماديده)

 

خط توليد دوغ گرمانديده و بدون گاز

1. ماست همزده
2. افزودن آب آشاميدنی و نمک خوراکی در مخزن فرمول بندی
3. پيش گرم کردن و اضافه كردن افزودنی های مجاز
4. همگن كردن
5. سرد کردن تا دمای لازم
6. ذخيره کردن در مخزن
7. افزودن طعم دهنده های مجاز
8. بسته بندی و برچسب زنی
9. نگهداری سرد

 

 

خط توليد دوغ گازدار تخميری گرماديده و گرمانديده

1. ماست هم زده
2. فرمول بندی در مخزن مربوط (افزودن آب آشاميدنی و نمک خوراکی)
3. پيش گرم كردن
4. اضافه كردن افزودنی های مجاز
5. همگن كردن
6. فرآيند گرمايی
7. سرد كردن تا دمای لازم
8. افزودن ميكروارگانيسم هاي توليد كننده گاز (درصورت استفاده از ميكروارگانيسم های توليدكننده گاز در ماست، اين مرحله قابل حذف شدن است)
9. ذخيره كردن در مخزن
10. افزودن طعم دهنده های مجاز
11. بسته بندی و برچسب زنی
12. نگهداری خنک

در تمامی مراحل خط توليد دوغ اشاره كرديم كه تركيبات طعم دهنده پس از اعمال پاستوريزاسيون اضافه ميشوند. زيرا فرايند حرارتی سبب تخريب برخی از عوامل موثر بر عطر و طعم ميشود.

 

مرحله بسته بندی و نگهداری دوغ

نگهداری دوغ گازدار گرما دیده در محدوده دمایی 8 تا 15 درجه سلسیوس و دوغ گازدار گرما ندیده در محدوده 8 تا 4 درجه سلسیوس صورت میگیرد.

 

ارزش غذایی دوغ گازدار بیشتر یا بدون گاز؟

ارزش غذایی آنها فرقی ندارد. ارزش غذایی دوغ بستگی به میزان ماست موجود در دوغ دارد .اما از نظر قابلیت جذب مواد مغذی بدون گاز آن بهتر است.

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

 

علم فود