صفر تا 100خط تولید ماست در کارخانه

مراحل خط تولید ماست در کارخانه چیست؟ در این پست از علم فود قصد داریم به طور کامل و دقیق، خط تولید ماست در کارخانه را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

انواع ماست

ماست حاصل یک انعقاد اسیدی در شیر است که طی آن پروتئین های شیر دراثر فعالیت باکتری های تولیدکننده لاکتیک اسید منعقد میشوند. در بین فراورده های تخمیری شیر، ماست محبوبترین و معروفترین آنها است.

طبق اسناد تاریخی، بشر به این موضوع پی برده بود که وقتی شیر درون پوست حیوانات برای مدتی باقی بماند، قسمتی از آب آن از منافذ پوست تبخیر شده و درنتیجه مدت ماندگاری این محصول غلیظ نسبتا ترش، افزایش خواهد یافت. افزودن قسمتی از این ماده به شیر تازه، سبب ماندگاری بیشتر آن میشد. ضمن اینکه دراین حالت محصولی با طعم و بوی بهتر به دست می‍‌ آمد. این موضوع اساس تولید ماست سنتی و خط تولید ماست در کارخانه قرار گرفته است.

ماست یک غذای بسیار مغذی و خوش طعم است و مصرف آن در جهان رشد قابل توجهی دارد. ماست به دو روش سنتی و صنعتی تولید میشود. از نظر بافتی ماست های تولیدی به دو نوع قالبی و همزده تقسیم میشوند:

ماست قالبی یا هم نزده (Set ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام میشود.
ماست همزده (Stirred ): در این نوع ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام میشود و پس از آن خنک و بسته بندی میشود.

 

 

خط تولید ماست در کارخانه

مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه

مرحله اول خط تولید ماست در کارخانه، آماده سازی مواد اولیه است. ترکیب اولیه و مهم در تولید ماست، شیرکامل و یا شیر پس چرخ است.

شیر باید ازنظر بار میکروبی دارای کیفیت خیلی خوبی باشد، زیرا بالا بودن بار میکروبی تأثیر نامطلوبی روی کیفیت ماست دارد. این شیر نباید حاوی هیچ نوع آنتی بیوتیک و یا ترکیبات ضدعفونی کننده باشد، زیرا وجود این ترکیبات، مانع از رشد میکروب های مایه ماست میشود و به این ترتیب فرایند تخمیر را کند نموده و تولید ماست به روش صنعتی را به تأخیر میاندازد و یا آن را متوقف میکند.

 توجه: اسیدیته شیر تحویلی برای تولید ماست به روش صنعتی حداکثر 17ـ16 درجه دورنیک است.

 

 

 

مرحله دوم: استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر

دومین مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، استاندارد سازی است. شیر مورد استفاده برای تهیه ماست به منظور اصلاح ترکیبات موجود در آن و تهیه فراورده نهایی با کیفیت مطلوب باید استاندارد شود. در این مرحله محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی شیر باید تنظیم شود.

افزایش میزان ماده خشک به ویژه کازئین ها و پروتئین های آب پنیر سبب استحکام لخته میشود و میزان جدا شدن آب از لخته را کاهش میدهد. میزان انجام هر یک از موارد فوق به کیفیت شیر اولیه و نیز ویژگی های محصول نهایی بستگی دارد. ماده خشک شیر مورد استفاده برای خط تولید ماست در کارخانه به یکی از روش های زیر استاندارد میشود:

• تبخیر شیر و حذف 20ـ10درصد از آب آن؛
•  افزودن شیر خشک بدون چربی به میزان 0.5 تا 2.5 درصد؛
•  افزودن شیر غلیظ شده؛

مطابق استانداردهای بین المللی حداقل مواد جامد بدون چربی شیر، برای تولید ماست به روش صنعتی باید 8.2 درصد باشد. علاوه بر مواد پایه ای موجود درشیر، در ماست های طعم دار از ترکیبات قوام دهنده و پایدارکننده استفاده میشود.

ترکیبات قوام دهنده و پایدار کننده در تولید ماست به روش صنعتی:

این ترکیبات سبب افزایش قابلیت جذب آب شده و به این ترتیب مانع آب انداختن ماست میشوند. طبق استاندارد ملی ایران کاربرد این ترکیبات حداکثر به میزان یک درصد مجاز است. درهنگام استفاده از افزودنی ها باید به مجاز بودن آنها، مطابق استاندارد و مقدار مصرف آنها توجه نمود، زیرا استفاده در مقادیر بالا علاوه بر مخاطرات احتمالی تغذیه ای، باعث ایجاد طعم نامطلوب در محصول میشود.

 

 

مرحله سوم: همگن سازی

در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، برای جلوگیری از جدا شدن چربی هنگام تولید و حمل و نقل، همچنین  دستیابی به ماستی با قوام و پایداری بالا، انجام عملیات هموژنیزاسیون شیر ضروری است. هموژنیزاسیون باعث کاهش اندازه و درنتیجه افزایش تعداد گلبولهای چربی میشود. این امر باعث پراکنش بیشتر نور شده و در نتیجه ماست سفیدتر به نظر میرسد.

در خط تولید ماست صنعتی، انجام عمل پاستوریزاسیون بعد ازهموژنیزاسیون احتمال لیپولیز را کاهش میدهد. شیر پیشگرم شده با دمای 60ـ 55 درجه سلسیوس به هموژنایزر فرستاده میشود و درفشار20ـ 15 مگاپاسکال همگن میشودو سپس برای تکمیل فرایند حرارتی به پاستوریزاتور برمیگردد.

 

 

مرحله چهارم: پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزاسیون شیر مهمترین مرحله در تولید محصولات تخمیری شیر به ویژه تولید ماست به روش صنعتی است. فرایند حرارتی شیر برای تولید ماست علاوه بر سالم‌سازی و از بین بردن میکروبهای بیماریزای احتمالی، دارای اهداف مهم دیگری به شرح زیر است:

ـ غیر فعال شدن آنزیم‌های شیر
ـ کاهش میکروارگانیسمهای غیر بیماریزا که رقیب استارترها هستند.
ـ غیرفعال شدن باکتریوفاژها
ـ غیرفعال شدن ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیرکه مانع فعالیت استارترها هستند.
ـ دناتوره شدن پروتئین های سرمی برای بهبود بافت محصول نهایی

بنابراین پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده برای خط تولید ماست در کارخانه، در دما و زمان خیلی بالاتری نسبت به خط تولید شیر پاستوریزه ( شیر آشامیدنی) انجام میشود. این فرایند به صورت غیرمداوم در مخازن دو جداره و یا به صورت مداوم در پاستوریزاتورهای صفحه ای انجام میشود.

پاستوریزاسیون در دمای 95ـ90 درجه سلسیوس برای مدت 15ـ 5 دقیقه و یا در دمای 85  ـ80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام میشود. در ادامه شیر تا دمای (مایه زنی )حدود 45 درجه سلسیوس،خنک میشود.

نکته: درسیستم های غیرمداوم که شیر درظروف در بازحرارت میبیند، بالا بودن دما و زمان پاستوریزاسیون باعث تبخیر بخشی ازآب شده و به این ترتیب سبب افزایش ماده خشک شیر و درنتیجه بهبود بافت ماست تولیدی میشود.

 

 

مرحله پنجم: مایه زنی ماست

در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، مایه زنی به ماست انجام میشود. تولید فراورده های تخمیری، نیاز به میکروب های آغازگر یا استارتر دارد. این میکروب ها با فعالیت خود، اسید و ترکیبات مولد عطر و طعم ایجاد میکنند و به این ترتیب یک محصول تخمیری مناسب تولید میشود.

برای تولید ماست به روش صنعتی باید از مایه ماست استفاده کرد که حاوی باکتری های آغازگر است. مایه ماست شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با نسبت یک به یک است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتیک اسید تولید میکند. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس علاوه بر لاکتیک اسید، مسئول اصلی تولید ترکیبات معطر به ویژه استالدئید است.

 

طرز تهیه مایه ماست طبیعی

برای تهیه مایه ماست طبیعی از کشت خالص این میکروب ها در خط تولید ماست در کارخانه استفاده میشود که به صورت
پودر آماده است و درآن میکروب های مایه ماست به نسبت مشخص وجود دارند. از این پودر، مایه ماست به صورت زیر تهیه میشود:

1.  ابتدا کشت خالص (پودر آماده) را با نسبت اختلاطی که توسط شرکت سازنده اعلام شده به درون ظروف نیم تا یک لیتری شیر پس چرخ اضافه کرده و کشت مادر تهیه میشود.
2. از کشت مادر در ظروف 4 تا 20 لیتری حاوی شیر پس چرخ، کشت واسط تهیه میشود.
3. در ادامه از مایه کشت واسط به ظروف بزرگ حاوی شیر پسچرخ اضافه شده و مایه ماست در مقدار زیاد تهیه میشود.
4. این مایه به میزان تقریبا 2 تا 3درصد حجمی به شیر اضافه میشود.
5. افزودن مایه ماست به شیر باید در شرایط کاملا بهداشتی انجام شود و بعد از اضافه کردن مایه باید شیر را برای مدت 15ـ10 دقیقه به خوبی هم زد تا مایه به طور کاملا یکنواخت در شیر پخش شود.
6. دراین مرحله اگرهدف تولیدماست قالبی باشد، شیر مایه خورده به سرعت درون ظروف پر میشود و پس از دربندی، به گرمخانه منتقل میشود.

 

 

مرحله ششم: بسته بندی ماست

در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، بسته بندی و گرمخانه گذاری صورت میگیرد. مواد مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید مطابق با استاندارد باشند. جنس بسته علاوه بر نفوذ ناپذیر بودن درمقابل مواد خارجی باید دربرابر اسیدیته بالای ماست مقاوم باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید یکبار مصرف باشند.

برای بسته بندی ماست معمولا از ظروف پلیمری در جنس های مختلف استفاده میشود. این ظروف بیشتر ازجنس پلی اتیلن، پلی پروپیلن و یا پلی استایرن هستند. برای دربندی این ظروف هم از فویل آلومینیومی که با لایه ای از پلاستیک پوشش داده شده استفاده میشود. این
لایه امکان دوخت حرارتی را فراهم میکند. بر روی بسته بندی ماست باید نشانه گذاری به صورت مناسب
انجام شود و حاوی اطلاعات زیر باشد:

• نام و نوع فراورده
• نام و نشانی تولیدکننده همراه با نشان تجاریآن
• شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
• وزن خالص
• مواد تشکیل دهنده
• شماره سری ساخت
• تاریخ تولید و تاریخ انقضا به روز ماه و سال
• شرایط نگهداری ماست (ذکر عبارت تا زمان مصرف در یخچال یا سرما نگهداری شود الزامی است)
• عبارت ساخت ایران ذکر شود

 

 

مرحله هفتم: گرمخانه گذاری ماست

 در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، پس از مایه زنی و بسته بندی ماست، بسته ها برای مدت حدود 3 ساعت در گرمخانه با دمای 45ـ42 درجه سلسیوس قرار میگیرند.
دمای گرمخانه باید به دقت کنترل شود زیرا دما، تأثیر آشکاری بر سرعت رشد و در نتیجه نسبت میکروب های آغازگر دارد.

در تولید ماست به روش صنعتی، دمای پایین تر گرمخانه رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تسریع میکند و ماست شیرینتر میشود، درحالیکه دمای بالاتر رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را تحریک میکند و به این ترتیب ماست ترشتر خواهد شد.

پس از اینکه اسیدیته ماست به حدود 70 درجه دورنیک و یا pH آن به 4.4ـ 4.3 رسید درب های گرمخانه باز میشود و دمنده ها، هوای سرد با دمای حدود 4 درجه سلسیوس را وارد گرمخانه نموده و هوای گرم را از آن خارج میکنند. سپس درب ها را میبندند و دمای آنجا را کاهش میدهند. به این ترتیب دمای گرمخانه کاهش یافته و تبدیل به محیطی خنک میشود.

دمای ماست ها در زمانی کوتاه به حدود 10 درجه سلسیوس میرسد. ماست ها برای مدت حدود 2ساعت درهمین دما میمانند تا به ویسکوزیته موردنظر برسند. از آنجا که هوای گرم به طرف بالا و هوای سرد به طرف پایین حرکت میکند، برای چرخش مطلوب هوا در گرمخانه، دمنده هایی درآن نصب شده اند که میتوانند هوا را درگرمخانه به چرخش درآورند.

 

 

مرحله هشتم: سردخانه گذاری ماست

آخرین مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، سردخانه گذاری است. ماست پس از خنک شدن مقدماتی، به سردخانه منتقل میشود و دمای آن به حدود 8  ـ6 درجه سلسیوس میرسد. قبل از عرضه به بازار، این ماست باید حداقل 48 ساعت در این دما بماند تا به قوام مطلوب برسد.

حمل و نقل ماست باید توسط وسیله نقلیه سردخانه دار و مناسب در دمای حدود 5ـ4 درجه سلسیوس انجام شود. ماندگاری ماست در این دما حدود 14 روز است. ماست قبل از خروج از کارخانه باید از لحاظ ویژگی های ظاهری، حسی، شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گیرد.

 

ماست صنعتی ارزش تغذیه ای بیشتری داره یا ماست سنتی؟

آیا تفاوتی از لحاظ ارزش غذایی و کیفیت بین ماست های عرضه شده در مغازه ها با ماست های که در منزل از شیر پاستوریزه تهیه میشود وجود دارد؟ بله، ماست تهیه شده در منزل برای آنکه بافت مناسبی داشته باشد، باید شیر آن جوشانده شده و حداقل 15 درصد آب آن کم شود .جوشاندن شیر به مدت طولانی ارزش غذایی آن را به شدت کاهش میدهد. در صنعت بجای جوشاندن شیر با اضافه کردن مقداری شیر خشک، غلظت شیر افزایش یافته و به این ترتیب ماست صنعتی از ارزش غذایی بسیار بالاتری نسبت به ماست تهیه شده در منزل برخوردار است.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود