دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی چیست؟ غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها به چه صورت است؟ در این پست از علم فود قصد داریم به این سوالات پاسخ دهیم. با ما همراه باشید.
غنی سازی مواد غذایی
غنی سازی مواد غذایی،عبارت است از افزودن یک یا چند ریزمغذی ضروری به مواد غذایی در سطوحی بالاتر از آنچه که به طور طبیعی در غذا وجود دارد، کم است یا وجود ندارد، به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروههای خاصی از جمعیت وجود دارد.
غنی سازی مواد غذایی، وارد کردن، یا اضافه کردن ترکیب غذا ـ دارو به مواد غذایی است. غنی سازی یا اضافه کردن یک جزء جدید (شامل یک ترکیب غذا دارو) به یک محصول جدید میتواند بر ویژگی های ترکیبی، فیزیکوشیمیایی و در نتیجه بر ماندگاری تأثیر گذارد. نوع و حلالیت ترکیب غذا دارو بر طراحی فرمولاسیون و فراوری مورد استفاده در تولید آن تأثیر میگذارد.
اغلب، وارد کردن مستقیم این ترکیبات به ماده غذایی ممکن نیست، به این دلیل که بسیاری از آنها به تجزیه شدن حساس هستند و ممکن است با ترکیبات دیگر مواد غذایی برهم کنش دهند. در نتیجه باعث از دست رفتن قابلیت زیست دسترس پذیری جزء غذا دارو و کاهش کیفیت محصول غذایی شوند؛ بنابراین وارد کردن موفقیت آمیز ترکیب غذا ـ دارو به ماده غذایی نیازمند طراحی مناسب یک سیستم حمل است که اختصاصا برای هدف طراحی شده باشد. بنابراین باید به دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی توجه نمود.
غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها
حامل غذایی (food of Carriers)
عبارت است از غذایی که ماده مغذی به آن افزوده میشود. امروزه غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها به دو صورت انجام میشود:
غنی سازی اجباری: در قالب طرح های ملی به عنوان مثال غنی سازی آرد با آهن و فولیک اسید یا نمک با ید.
غنی سازی اختیاری: به صورت اختیاری و با انتخاب کارخانجات تولید مواد غذایی به طور مثال افزودن ویتامین D به روغن های خوراکی.
دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی
غن یسازی باید با تصمیم سازمان های دولتی ذیربط در مورد نوع و مقدار ریزمغذیها، نوع غذای انتخاب شده برای غنی سازی به عنوان حامل و براساس تصحیح مشکلات تغذیه ای خاص جامعه هدف و الگوی مصرف غذایی هر منطقه صورت گیرد.
در این رابطه باید شواهدی مبنی بر نیاز به دریافت ریزمغذی خاصی در یک یا چند گروه از جامعه به واسطه کمبود و یا دریافت مقادیر کم آن ترکیب موجود باشد.
در غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها، سه نکته اساسی باید لحاظ و تعیین شود:
- انتخاب نوع ماده غذایی به عنوان حامل؛
- انتخاب مواد مغذی ضروری با هدف غنی سازی؛
- مقدار مواد مغذی ضروری با هدف غنی سازی.
طبق دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی، شرایط زیر باید برای انجام هر نوع غنی سازی لحاظ شود:
1.ریزمغذی های ضروری باید با توجه به وجود آنها در منابع غذایی دیگر، در مقادیری بـه مواد غذایی اضافه شوند که منجر به دریافت مقدار بیش از اندازه و یا نامعلوم آن مـاده ریزمغذی در افراد مصرف کننده نشوند.
2.انتخاب غذای حامل باید بر اساس میزان مصرف آن در جامعه هدف باشد. مقدار ریزمغذی باید به نحوی باشد که موجب جذب بیش از حد در افراد با مصرف بالای این محصولات نشود.
3.غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها باید به نحوی باشد که موجب اثرات زیان آور بـر متابولیسـم سایر مواد مغذی و یا بروز عوارض جانبی نشود.
4.ریز مغذی افزوده شده به ماده غذایی باید از نظر بیولوژیکی از غذای مصرف شده قابل دریافت باشد.
5. طبق دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی، افزودن ریزمغذی به مواد غذایی نباید تغییری در خصوصیات مواد غذایی (از قبیل رنگ، طعم، بو، ماهیت و فرایند تولید)ایجاد کند و همچنین نباید زمان ماندگاری مواد غذایی را به طور محسوسی کاهش دهد. این امر معمولا در مورد غنی سازی با مواد معدنی بسیار مهم است.
6.تکنولوژی و امکان فراوری ماده غذایی در جهت غنی سازی آن بـه نحو درست و مطلوب موجود باشد.
7.افزودن ریز مغذی ها باید به نحوی باشد که طی فرایندهای فراوری، نگهداری، توزیع و مصرف در غذا پایدار بوده و تخریب یا حذف نشوند.
8. غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها نباید به نحوی باشد که موجب فریب یا گمراهی مصرف کننده در مورد ارزش غذایی آن محصول شود.
9.روش های اندازه گیری، پایش و کنترل کیفیت مقادیر ریزمغذی افزوده شده به غذا باید از طریق تولید کننده و سازمان ناظر در دسترس و امکان پذیر باشد.
10.مقدار دریافت ریزمغذی از مواد غذایی که به عنوان حامل انتخاب می شود باید ثابت و یکنواخت بوده و مقادیر حداکثر و حداقل میزان دریافت مشخص باشد.
11.طبق دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی، افزودن ویتامین ها و املاح به مواد غذایی باید با دقت پایش و کنترل شود چرا که این مواد به شدت نسبت به اکسیداسیون، حرارت، نور و … حساس هستند. علاوه بر کنترل مقادیر افزوده شده، این مواد باید به شکلی یکنواخت در کل ماده غذایی حامل پخش شوند.
12.طبق دستورالعمل غنی سازی مواد غذایی،غنی سازی عموما در غذاهای فراوری شده صورت می گیرد و افزودن مواد مغذی ضروری و ریز مغذی ها به مواددغذایی زیر ممنوع است:
- محصولات کشاورزی خام نظیر میوه ها، سبزی ها، حبوبات و غلات
- غذاهای فراوری شده مانند چای، قهوه و کاکائو و ادویه جات
- آب آشامیدنی
- غذاهای خام نظیر گوشت قرمز، طیور، ماهی، میگو، تخم مرغ و نیز فراورده های گوشتی حاصل از آنها مثلا در تولید سوسیس و کالباس، همبرگر و غذاهای با سدیم بیش از 450 میلی گرم به ازای هر واحد مصرف (size serving)
- غذاهای کنسروی و نیمه کنسروی
- غذاهای با اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس بیش از 2 گرم و یا فراورده هایی که بیش از 15 درصد انرژی آنها از اسیدهای چرب اشباع و یا اسیدهای چرب ترانس تأمین مـی شود.
- غذاهایی که بیش از 30 درصد از انرژی آنها حاصل از قندهای ساده (مونو و دی ساکاریدها) باشد.
- فراورده های حجیم شده نظیر اسنک ها، چیپس و ..
انتخاب مواد مغذی ضروری با هدف غنی سازی اختیاری:
ویتامین ها و مواد معدنی را که می توان به شکل اختیاری به غذا افزود به دو دسته تقسیم می شوند:
الف) ریزمغذی هایی که اثرات سوء جانبی از آنها گزارش نشده و یـا محدوده امنیت بالایی دارند مانند: تیامین، ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، بیوتین، ویتامین B12 ،ویتامین C ،بتاکاروتن، ویتامین B6 ،ویتامین E و نیاسین.
ب) ریزمغذی هایی که اثرات سوء جانبی جدی داشته اما در غنی سازی های اختیاری امکان جذب بیش از حد آنها (dose Over )در مقادیر افزوده شده وجود ندارد: کلسیم، فولیک اسید، منیزیوم و ویتامین D.
مقررات برچسب گذاری غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذی ها
علاوه بر رعایت قوانین کلی، موارد زیر نیز باید برای برچسب گذاری غذاهای غنی شده لحاظ شوند:
- دفعات مصرف فراورده غذایی
- مقدار مصرف در هر نوبت بر اساس وزن فراورده (برای غذاهای جامد) یا حجم ( بـرای غذاهای مایع ) کالری به ازای هر نوبت مصرف مقدار و نوع ریزمغذی افزوده شده در هر نوبت مصرف
توجه1: غذایی که با عبارت ( حاوی ) از یک ماده ریزمغذی برچسب گذاری می شود باید دارای حداقل 5 درصد (برای ویتامین ث، 20 درصد) از میزان مورد نیاز روزانه در هر وعده غذایی باشد.
توچه 2:غذایی که با عبارت ( منبع خوب) از یک ماده ریزمغذی برچسب گذاری می شود باید دارای حداقل 10 درصد ( برای ویتامین ث،35 درصد) از میزان مورد نیاز روزانه در هر وعده غذایی باشد.
توجه 3:غذایی که با عبارت ( سرشار از) برچسب گذاری می شود باید دارای 20 درصد از میزان مورد نیاز روزانه (برای ویتامین ث،50 درصد ) در هر وعده غذایی باشد.
منظور از شیر غنی شده چیست؟
در کشورهایی که مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن پایین است به منظور تامین ریز مغذی های مورد نیاز بدن انواع شیر غنی شده تهیه و به بازار مصرف عرضه میشود. برای غنی سازی شیر از موادی شامل کلسیم، ویتامین D ،ویتامین A ،ویتامین های گروه B و پروتئین استفاده میگردد. افزودن ویتامین های D و A به شیر به ویژه شیر بی چربی و کم چرب در بسیاری از کشورها رایج است، زیرا ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد. از آنجاکه این ویتامین محلول در چربی است، در شیرهای کم چرب میزان آن کم میشود که این کمبود از طریق غنی سازی برطرف میشود.
آیا افزودن ویتامین A و D به شیر تاثیر نامطلوب بر آن میگذارد؟
خیر، شیر منبع غنی از کلسیم است. بنابراین افزودن ویتامین A و D علاوه بر غنی شدن شیر به جذب بهتر کلسیم نیز کمک مینماید و هیچگونه تاثیر نامطلوبی در اجزای ترکیبی دیگر آن ندارد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
