صفر تا 100 تولید شیر سویا و ماست سویا

نحوه تولید شیر سویا به چه صورت است؟سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای کسب اطلاعات در مورد نحوه تولید شیر سویا، ماست سویا و پنیر سویا انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

شیر سویا چیست؟

سویا یکی از غنی ترین منابع پروتئین گیاهی است که میزان پروتئین آن به  40تا  45درصد می رسد. یکی از مهمترین فرآورده های سویا، معروف به شیر سویا، شیر نباتی یا فوچانگ است. برای تولید یک لیتر شیر سویا به 80گرم سویا نیاز است. بنابراین می توان گفت یک لیتر شیر سویا حاوی 39گرم پروتئین است. در نتیجه یک لیتر شیر سویا تقریبا نصف نیاز یک انسان 70کیلوگرمی و کل نیاز یک کودک 19تا 31کیلوگرمی را به پروتئین و در حدود 400 تا 500 کیلوکالری انرژی مورد نیاز بدن را تأمین می کند.

چربی (روغن) یکی دیگر از مواد مغذی شیر سویا است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب در شیر سویا، فاقد کلسترول نیز می باشد. از نظر تغذیه ای، پروتئین های گیاهی نسبت به پروتئین های حیوانی ترجیح داده می شوند. شیر سویا در حدود 60 تا 90درصد ارزش غذایی شیر گاو را دارا است و با افزودن مقدار کمی متیونین به شیر سویا می توان ارزش غذایی آن را با ارزش غذایی شیر گاو معادل نمود.

 

ماده اولیه برای تولید شیر سویا دانه کامل سویا، آرد سویا و یا ایزوله سویا است. امروزه شیر سویا علاوه بر تغذیه نوزادان برای افراد حساس به شیر گاو و یا مبتلا به دیابت توصیه شده است.پذیرش طعم طبیعی شیر سویا بر اساس افزودنی ها، فرهنگ مردم و الگوی غذایی متفاوت است. آنزیم لیپوکسی ژناز در سویا عامل اصلی ایجاد طعم لوبیایی در شیر سویا می باشد، در نتیجه غیرفعال کردن آن اهمیت دارد.

 

نحوه تولید شیرسویا

مراحل کلی تولید شیر سویا به صورت زیر است:

انتخاب واریته

دانه هایی که انتخاب می شوند می بایست از نظر طعم، رنگ و بو مناسب برای تولید شیر سویا باشد.

 

پوست گیری دانه های سویا

شیرسویا را می توان از لوبیای پوست گیری شده یا پوست گیری نشده تهیه کرد. پوست گیری خشک توسط پیش گرم کردن لوبیا به مدت11دقیقه، خنک کردن و سپس عبور از یک آسیاب پره ای یا سنگی و در نهایت جدا کردن پوست توسط عبور از یک سپراتور صورت می گیرد.

خیساندن

عمل خیساندن در تولید شیر سویا در بیشتر روش های تجاری به مدت 16ساعت یا تا حدود دو برابر شدن وزن اولیه صورت می گیرد. حذف الیگوساکاریدها در هنگام خیساندن سبب پراکندگی و تعلیق پذیری بهتر مواد جامد در مدت استخراج، افزایش راندمان و کاهش زمان پخت می شود.

 

خرد کردن

لوبیای خیس خورده را می توان با آب سرد یا گرم خرد کرد.

 

تنظیم میزان آب

یک عامل مهم در تعیین کیفیت و کمیت در تولید شیر سویا، غلظت آن است که وابسته به مقدار آب اضافه شده در واحد وزن دانه سویای خشک می باشد. در عملیات تجاری نسبت آب به سویا 10به 1 است.

 

پختن

برای دستیابی به ارزش غذایی و طعم مطلوب توصیه می شود که دوغ آب سویا را در 100درجه سانتی گراد به مدت 30دقیقه جهت غیر فعال کردن 90درصد ممانعت کننده تریپسین جوشاند.

 

استخراج شیر سویا

یکی از مراحل اصلی در تولید شیر سویا، مرحله استخراج است. شیر سویا را می توان از دوغ آب قبل یا بعد از پختن به صورت گرم یا سرد استخراج کرد. گزارش شده است که محدوده درجه حرارت استخراج بین  45تا 80درجه سانتی گراد، بالاترین راندمان شیر را از لحاظ مقدار مواد جامد به وجود می آورد.

شستن تفاله شیر سویا

بیش از 25 تا 30درصد کل پروتئین دانه سویا را می توان توسط استخراج دوباره بازیافت نمود.

 

فرمولاسیون در تولید شیرسویا

یکی از نکات قابل توجه برای پذیرش همه جانبه شیر سویا، نوع فرمولاسیون و مقادیر مناسب آنها مطابق ذائقه عمومی است. از روغن تصفیه شده سویا به منظور افزایش کالری و سفیدی شیر سویا نیز استفاده کرد.

غنی سازی در تولید شیرسویا

شیر سویا را می توان با ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه با هدف کمبود برخی از ویتامین ها یا املاح برای مصرف عموم مردم بویژه کودکان غنی سازی کرد. در این بین، کلسیم، ویتامین B12و متیونین کاربرد بیشتری دارد.

هموژنیزاسیون در تولید شیر سویا

هموژن کردن سبب ایجاد حالت خامه ای بهتر، غلظت یکنواخت تر، ثبات بیشتر و افزایش قابلیت هضم می شود.

پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون شیر سویا

پاستوریزاسیون موجب از بین بردن کامل میکروب های بیماری زا، کاهش بار میکروبی و بهبود کیفیت نگهداری شیر سویا می شود. استریل کردن نیز در درجه حرارت بالایی انجام می گیرد و کلیه باکتری ها و اسپورها را از بین می برد.

 

بسته بندی شیر سویا

شیر سویا را می توان به طور غیرمستقیم بدون بسته بندی ارائه کرد و یا در ظروف متنوعی اینکار را انجام داد.

 

 

انواع شیر سویا

شیر سویا را می توان به شیر سویای ساده، طعم داده شده، تغلیظ شده و پودر شیر سویا تقسیم بندی نمود:

 

شیر سویای ساده

شیر سویایی که فقط شامل سویا و آب باشد.

شیر سویای طعم داده شده

شیر سویا را با شکر، مواد طعم زا نظیر وانیل، شکلات، قهوه، کاکائو، توت فرنگی، مالت، میوه ها، شیر، تخم مرغ و … مخلوط می کنند. علاوه بر این، به شیر سویا می توان 0.1 درصد نمک و 3درصد روغن تصفیه شده سویا اضافه کرد و آن را با ال ـ متیونین، کلسیم و دیگر مواد غنی سازی نمود.

 

شیر سویای تغلیظ شده

2 نوع کنسرو شیر سویا به نام های Prosobee(دارای 74درصد آب، 5درصد پروتئین، 6.8درصد چربی و 13.5درصد کربوهیدرات) و Mull– say(دارای 75.2درصد آب و 6درصد تغلیظ شده سویا) را با حجم مساوی آب رقیق کرده و به مصرف می رسانند.

 

پودر شیر سویا

به طور معمول از خشک کردن شیر سویا به وسیله خشک کن پاششی به دست می آید.

 

تولید ماست سویا

فرایند تخمیر از زمان های قدیم به منظور بهبود طعم و خوشمزگی و همچنین پوشاندن طعم های نامطلوب شیر سویا مطرح بوده است. با پروتئاز حاصل از تخمیر با سوش های استرپتوکوکوس کرموریس و استرپتوکوکوس لاکتیس ( به نسبت یک به یک ) می توان دلمه ای شبیه ماست معمولی از شیر سویا تهیه نمود. میکروارگانیسم های مختلف بر روی سوبستراهای گوناگون رفتار متفاوتی از خود نشان می دهند. نژاد لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس محصول بهتری در مقایسه با سایر آغازگرها تولید می کند. بعلاوه طعم لوبیاییِ شیر سویا نیز تا حد قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.

نحوه تولید ماست سویا

روش نسبتاً ساده و کم هزینه برای بهبود طعم شیر سویا و تولید ماست سویا به شرح زیر است:

دو نژاد لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس  B-1910 و لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس B–2092را به نسبت 1:1به شیر سویا اضافه می کنند. با افزودن ساکاروز به میزان 5درصد با هدف ایجاد شیرینی مطلوب در شیر سویا و 2درصد پودر آب پنیرِ چدار برای افزایش اسیدیته و تأمین شرایط مناسب رشد سوش های مذکور به اهداف ذکر شده می رسند.

به منظور تهیه ماست سویا دارای ارزش تغذیه ای خوب و فاقد اسپور باکتری های خطرناک می بایست شیر سویا را قبل از عمل تخمیر تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داد. پروتئین شیر سویا تأثیر زیادی بر روی خواص فیزیکی شیمیایی ماست سویا دارد. با شیر حاوی پروتئین بیشتر، می توان ماستی با بافت و اسیدیته مطلوب تر تولید کرد. یک ماست قابل قبول می بایست از شیر سویای با پروتئین 3.6تا 4.5درصد بدست آید.

آیا شیر سویا برای سلامتی خوبه؟

پروتئین موجود در شیر سویا سالم و گیاهی است و می تواند به حمایت از عضلات و اندام های سالم کمک کند. شیر سویا سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است که چربی‌های «سالم» هستند که بدن شما به تنهایی قادر به تشکیل آن‌ها نیست. اسیدهای چرب امگا 3 با کاهش خطر زوال عقل و بیماری آلزایمر مرتبط هستند.

 

آیا شیر سویا بهتر از شیرگاو است؟

شیر سویا در مقابل شیر گاو: کدام بهتر است؟ شیر سویا منبع خوبی از پروتئین کم چرب و گیاهی است. بدون کلسترول است، چربی اشباع کمتری نسبت به شیر گاو دارد و LDL را در بدن کاهش می دهد. از طرف دیگر شیر گاو نسبت به سویای طبیعی کلسیم بیشتری دارد. پس هر کدام مزایای خودشان را دارند.

 

آیا مصرف شیر سویا برای همه افراد مناسب است؟

مصرف شیر سویا برای بسیاری از افراد مفید و بی‌خطر است، اما موارد خاصی وجود دارد که ممکن است مصرف آن برای برخی افراد مناسب نباشد یا باید با احتیاط مصرف شود. در ادامه به برخی از این موارد اشاره می‌کنیم:

آلرژی به سویا:

افرادی که به سویا حساسیت دارند باید از مصرف شیر سویا و محصولات حاوی سویا خودداری کنند. علائم آلرژی به سویا می‌تواند از خفیف (مانند خارش و کهیر) تا شدید (مانند شوک آنافیلاکسی) باشد.

بیماری‌های تیروئیدی:

سویا حاوی ترکیباتی به نام ایزوفلاون‌ها است که می‌توانند عملکرد تیروئید را مختل کنند. افراد مبتلا به بیماری‌های تیروئیدی، به ویژه کسانی که کم‌کاری تیروئید دارند، باید با پزشک خود مشورت کنند قبل از مصرف منظم شیر سویا.

محدودیت‌های هورمونی:

ایزوفلاون‌های موجود در سویا شباهت ساختاری به استروژن دارند و ممکن است بر تعادل هورمونی بدن تأثیر بگذارند. اگرچه تحقیقات در این زمینه متناقض است، اما برخی از متخصصان توصیه می‌کنند که افراد با مشکلات هورمونی مانند سرطان سینه یا مشکلات مرتبط با استروژن، با احتیاط مصرف کنند.

کودکان و نوزادان:

اگرچه شیر سویا برای کودکان بالای یک سال به عنوان جایگزین شیر گاو می‌تواند مناسب باشد، اما نوزادان باید از فرمول‌های شیر سویا مخصوص نوزادان استفاده کنند. مشاوره با پزشک اطفال قبل از تغییر رژیم غذایی نوزادان ضروری است.

افرادی که به کمبود مواد مغذی خاص مبتلا هستند:

شیر سویا ممکن است حاوی مواد مغذی خاصی نباشد که در شیر گاو یافت می‌شود، مانند ویتامین B12 و کلسیم. افراد باید اطمینان حاصل کنند که این مواد مغذی را از منابع دیگر به دست می‌آورند یا از شیر سویا تقویت‌شده استفاده کنند.

بیماران کلیوی:

سویا حاوی مقادیر بالایی از پتاسیم و فسفر است که ممکن است برای افرادی که مشکلات کلیوی دارند، مشکل‌ساز باشد. این افراد باید با پزشک خود در مورد مصرف شیر سویا مشورت کنند. در مجموع، در حالی که شیر سویا برای بسیاری از افراد یک گزینه سالم و مناسب است، برخی افراد باید با احتیاط آن را مصرف کنند و در صورت نیاز با یک متخصص تغذیه یا پزشک مشورت کنند.

 

آیا فرآورده‌های شیر سویا مانند ماست سویا و پنیر سویا همان مزایای تغذیه‌ای شیر سویا را دارند؟

فرآورده‌های شیر سویا مانند ماست سویا و پنیر سویا می‌توانند مزایای تغذیه‌ای مشابهی با شیر سویا داشته باشند، اما تفاوت‌هایی نیز وجود دارد. در اینجا به بررسی این موضوع می‌پردازیم:

مزایای تغذیه‌ای مشترک

پروتئین:

شیر سویا، ماست سویا و پنیر سویا همگی حاوی پروتئین گیاهی با کیفیت بالایی هستند که می‌تواند به ساخت و تعمیر بافت‌های بدن کمک کند.

چربی‌های سالم:

این محصولات اغلب حاوی چربی‌های غیر اشباع هستند که برای سلامتی قلب مفید می‌باشند.

فاقد لاکتوز:

همه این محصولات فاقد لاکتوز هستند، بنابراین برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند مناسب می‌باشند.

ایزوفلاون‌ها:

همه این محصولات حاوی ایزوفلاون‌ها هستند که ممکن است دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی باشند و به کاهش خطر برخی بیماری‌ها کمک کنند.

تفاوت‌های تغذیه‌ای

محتوای کلسیم و ویتامین‌ها:

شیر سویا تقویت شده: اغلب با کلسیم، ویتامین D و ویتامین B12 غنی شده است.

ماست سویا و پنیر سویا: ممکن است همیشه تقویت نشده باشند. اگرچه برخی برندها این محصولات را نیز با مواد مغذی اضافی تقویت می‌کنند، اما باید برچسب محصول را بررسی کنید تا از محتویات تغذیه‌ای آن مطلع شوید.

پروبیوتیک‌ها:

ماست سویا: اغلب حاوی پروبیوتیک‌ها (باکتری‌های مفید) است که می‌توانند به سلامت دستگاه گوارش کمک کنند.

شیر سویا و پنیر سویا: معمولاً پروبیوتیک‌ها را ندارند مگر اینکه به طور خاص به آن‌ها اضافه شده باشد.

محتوای چربی:

پنیر سویا: ممکن است حاوی چربی بیشتری نسبت به شیر سویا و ماست سویا باشد، بسته به نوع و فرآیند تولید آن.

ماست سویا: ممکن است انواع کم‌چرب و پرچرب داشته باشد.

کالری:

ماست سویا و پنیر سویا: ممکن است کالری بالاتری نسبت به شیر سویا داشته باشند، به خصوص اگر شیرین شده یا با طعم‌دهنده‌ها و مواد افزودنی تولید شده باشند.

سایر تفاوت‌ها

فرآوری:

ماست سویا و پنیر سویا فرآوری بیشتری نسبت به شیر سویا دارند، که می‌تواند بر طعم، بافت و برخی از محتویات تغذیه‌ای آن‌ها تأثیر بگذارد.

مصارف آشپزی:

هر کدام از این محصولات ممکن است در آشپزی و تهیه غذاهای مختلف کاربردهای خاص خود را داشته باشند. ماست سویا می‌تواند به عنوان جایگزینی برای ماست در تهیه سس‌ها و دسرها استفاده شود، در حالی که پنیر سویا می‌تواند جایگزین پنیرهای حیوانی در سالادها و پیتزا باشد.

 

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود