آزمون های میکروبی کنسرو موادغذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمون های میکروبی کنسرو مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
روش آزمون های میکروبی کنسرو مواد غذایی به چه صورت است؟
روش های آزمایش غذاهای کنسرو شده شبیه به غذاهای مشابه غیر کنسرو شده است. علاوه بر آن آزمایش های سترون بودن در مورد قوطی های کنسرو، قبل و بعد از نگهداری آنها در انبار نیز باید انجام گیرد. میکروارگانیسم های بیماریزا مثل کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژانس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و شیگلا مطلقا نباید در کنسرو وجود داشته باشند. شمارش مستقیم میکروسکپی خیلی بالا همراه با عدم وجود میکروارگانیسم های زنده، نشان دهنده احتمال فساد فرآورده قبل از کنسرو کردن آن است.
نحوه نمونه برداری برای آزمون های کنسرو مواد غذایی
تعدادی از کنسروها را که نماینده هر بهر می باشند جهت آزمایش انتخاب کنید. ابتدا هر یک از قوطیها را جهت عيوب فیزیکی بررسی نمائید، این اشکالات شامل نقص درزهای کناری و انتهایی قوطی، وجود منفذ و سوراخ، خورندگی فلز، تو رفتگی و جای ضربه و تورم دو طرف انتهایی قوطی کنسرو می باشند. تورم یک یا دو طرفه قوطیها ممکن است مربوط به نقص در بندی و یا تکثیر میکروبها در ماده غذایی باشد که قادر به تخمیر قندها بوده، گاز ایجاد میکنند.
اگر هر یک از کنسروهایی را که انتخاب کرده اید این نقایص را نشان دهند، آنرا به طور جداگانه آزمایش کرده و به جای آن قوطی های دیگری برداشت کنید تا تعداد نمونه سالم مورد نیاز جهت آزمایش کامل گردد. نظر به اینکه هوای اکثر کنسروها در موقع بسته بندی خارج می شود لذا باز کردن آنها امکان آلودگی محتویات کنسرو را به ارگانیسم های موجود در هوا فراهم می سازد.
بنابراین توصیه می شود که برای باز کردن قوطی های کنسرو از محفظه های مخصوص که دارای اتمسفر پاک (ترجیحا سترون) می باشند و این شرایط به وسیله راندن هوای سترون در آنها ایجاد می گردد، استفاده شود. از اشعه ماوراء بنفش یا سایر روشها نیز می توان برای پاکسازی هوای محفظه استفاده کرد.
آزمون های میکروبی کنسروهای طبیعی و سالم
نیمی از کنسروهای طبیعی و سالم را که انتخاب کرده اید مطابق روش زیر آزمایش کنید. روی قوطی را با پنبه و الكل تمیز کرده، شعله بدهید. سپس با یک در باز کن سترون (قبلا این وسیله را با پنبه و الكل تمیز کرده، شعله بدهید) در قوطی را باز کنید. اگر محتویات کنسرو به صورت مایع باشد، با یک پی پت سترون نمونه مورد نظر را برداشت کرده، به یک ظرف سترون منتقل کنید.
اگر نمونه به صورت جامد است، از سوند مخصوص سترون یا هر وسیله مناسب سترون دیگری استفاده کرده، از قسمت مرکزی و از کنار درزهای قوطی مقداری نمونه برداشت کنید. ابتدا یک آزمایش مستقیم میکرسکپی انجام دهید. گسترش تهیه کرده و با روش کریستال ویوله رنگ امیزی کنید.
روش آزمون های میکروبی کنسروهای طبیعی و سالم
در پنج لوله حاوی ابگوشت تریپتون سوی و پنج لوله حاوی آبگوشت تریپتون گلوکز را با رقتهای مناسب نمونه تلقیح کنید. این کشتها بترتيب جهت تشخیص وجود باکتری های زنده و ارگانیسم هایی که قادر به ایجاد ترشی بدون ایجاد تورم در قوطی می باشند انجام می گیرند. پنج لوله حاوی محیط کوکد میت را نیز با رقت مورد نظر از نمونه تلقیح کرده، به طور بیهوازی گرمخانه گذاری کنید (روی سطح محیط های کشت را می توان به وسیله آگار ۲ درصد پوشاند و یا لوله ها را در یک جار بیهوازی قرار داد).
این کشت ها را به مدت ۳ روز در حرارت ۳۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. سپس لوله ها را جهت رشد میکربی آزمایش کرده، از هر یک از لوله هایی که رشد نشان می دهند گسترش تهیه و با روش گرم رنگ آمیزی کنید. در صورت رشد میکربی در آبگوشت گلوکز تریپتون، اسید ایجاد خواهد شد و رنگ محیط از ارغوانی به زرد تغییر خواهد کرد.
بقیه قوطی های باز نشده و سالم را به مدت یک هفته در ۳۷ درجه سانتیگراد قرار داده، سپس از نظر ایجاد تورم آنها را بررسی کنید. از این قوطیها نمونه برداشت کرده، به شرح فوق آزمایش نمائید.
آزمون های میکروبی کنسروهای بادکرده
قوطی های باد کرده را به طور سترون و با دقت باز کنید و مواظب باشید که فشار زیاد داخل قوطی باعث پخش شدن محتویات آن نشود : به عنوان مثال بعد از سترون کردن روی قوطی با الكل و سپس شعله دادن آن، یک قیف سترون را روی کنسرو برگردانید و از راه سوراخ قیف یک سوراخ کن فلزی را وارد کرده، در روی در قوطی یک سوراخ ایجاد کنید. وقتی فشار خارج شد، در کنسرو را با یک در باز کن سترون باز کرده، محتویات آنرا آزمایش نمائید.
محیط کشت ها در آزمون های میکروبی کنسروهای مواد غذایی
آزمون های میکروبی کنسرو موادغذایی با استفاده از محیط های زیر انجام دهید.
1- وایولت رد بایل آگار (برای تشخیص کلیفرم ها)
۲- کوکد میت (برای تشخیص کلستریدیوم های مزوفیل یا گرمادوست)
۳- آبگوشت تریپتون سوی (برای تشخیص باسیلوسها)
د – اندازه گیری پی اچ
محتویات قوطی کنسرو را می توان با pH متر الکتریکی تعیین کرد. الکترودها را مستقیما وارد کرده، pH را یادداشت کنید. بعد از اندازه گیری pH هر نمونه، الکترودها را . کاملا تمیز کرده، سپس دوباره برای نمونه بعدی استفاده نمایید.
کدام دسته از مواد غذایی کنسروی سترون میشوند؟
اگرچه اکثر غذاهای کنسرو شده به منظور سترون شدن تحت فرایند کنسرو کردن قرار میگیرند برخی از مواد غذایی کنسرو شده، سترون نمی شوند مثل غذاهایی که دارای pH پائین تر از 4.5 باشند و تحت نوعی فرایند حرارتی قرار می گیرند که برای از بین بردن کپک ها و هاگ های آنها، مخمرها و اشکال نباتی باکتری ها کافی می باشد، بدون اینکه هاگ باکتری ها از بین بروند زیرا هاگ باکتریایی معمولا قادر به رشد در غذای اسیدی نمی باشد.
مواد غذایی کنسرو شده که دارای pH بالاتر از ۴/۵ هستند (با موارد استثنائی کمی) حرارت مناسب را که برای از بین بردن هاگ کلستریدیوم بوتولینوم کافی است متحمل میگردند. از موارد مهم استثنائی که ذکر گردید می توان فرآورده های گوشت نمک سود را نام برد. این گونه مواد غذایی اگر حرارت زیاد ببینند، کیفیت خود را از دست می دهند. به همین جهت حرارت کمتری همراه با افزودن نیتریت و نیترات و کلرور سدیم به آنها داده می شود لذا این فرآورده های کنسرو شده باید در یخچال نگهداری شوند و قابلیت نگهداری آنها نیز محدود است.
ممکن است در این نوع کنسروها انواع مختلفی از باکتریهای هاگزا و یا حتی استرپتوکوک ها یافت شوند ولی باکتری های گرم منفی وجود ندارند و بودن آنها دلیل بر فرایند نامناسب یا آلودگی بعد از فرایند است. از آنجائی که هاگ بعضی از میکروارگانیسم های عامل فساد که بیماریزا نیستند معمولا در غذاهای کنسرو شده یافت می شود (باسیلوس استئاروترموفیلوس) و مقاومت این ارگانیسم ها در برابر حرارت خیلی بیشتر از هاگ کلستریدیوم بوتولینوم است، آزمایش مواد غذایی جهت تشخیص این میکروارگانیسم ها می تواند در تعیین کفایت فرایند حرارتی کافی باشد.
کنترل کیفیت و آزمایشگاه محصولات کنسروی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه میکروبی و شیمی محصولات کنسروی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی و میکروبی طبق استاندارد محصولات کنسروی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
آب آلوده چگونه باعث فساد مواد غذایی کنسروی میشود؟
مواد غذایی کنسرو شده که بدون تورم قوطی فاسد و ترش می گردند، در کلیه موارد بعد از فرایند به طور کافی خنک نشده اند. بعد از فرایند حرارتی قوطی های کنسرو معمولا به وسیله آب خنک می شوند. در این مرحله آب از طریق درزهای قوطی بر اثر شوک ناگهانی خنک کردن موجود است. در چنین مواقعی کمی از آب مخصوص خنک کردن قوطی وارد آن می شود. نتیجتا آب مورد مصرف باید دارای کیفیت بهتری نسبت به آب آشامیدنی بوده، تعداد باکتری های موجود در آن نباید از ۱۰۰ عدد در هر میلی لیتر بیشتر باشد تا امکان آلودگی بعد از فرایند فرآورده به حداقل کاهش یابد. آلودگیهای بعد از فرایند اغلب شامل میکروارگانیسم های فلاوباکتریوم، کوکسی ها و سایر باکتری های غیر هاگزاست.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
