آزمون های میکروبی تخم مرغ و فراورده های تخم مرغ

آزمون های میکروبی تخم مرغ را عملی یاد بگیرید. آزمون های میکروبی تخم مرغ چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمون های میکروبی تخم مرغ انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

روش های نمونه برداری آزمون های میکروبی تخم مرغ

روش نمونه برداری از تخم مرغ ها با پوسته

برای انجام آزمون های میکروبی تخم مرغ، جهت نمونه برداری، به طور اتفاقی از کارتن ها یا جعبه های حاوی تخم مرغ، تعدادی نمونه نماینده هر بهر را انتخاب و سپس آنها را جهت ارسال به آزمایشگاه به یک کارتن یا جعبه تمیز منتقل نمائید. تا موقع آزمایش، تخم مرغ ها باید در یخچال نگهداری شوند. سعی کنید که با نگهداری تخم مرغ ها در یک حرارت واسطه ای بعد از خارج کردن آنها از طریق پوسته تخم مرغ جلوگیری به عمل آید.  اگر تخم مرغ مرطوب به انبار سرد منتقل شود، باکتری ها در روی پوسته آن رشد خواهند کرد.

 

روش نمونه برداری از تخم مرغ مایع

روش آزمون میکروبی تخم مرغ مایع به این صورت است که ابتدا باید نمونه برداری انجام شود. نمونه برداری را از را از تانک ها یا ظروف محتوی تخم مرغ در محلی که به مصرف کننده تحویل داده می شود برداشت کنید. ابتدا کاملا محتویات داخل ظرف را به وسیله بهم زن مخلوط کرده و سپس با استفاده از ملاقه یا وسیله ویژه نمونه برداری سترون نمونه ها را برداشت کنید.

از بطری های گشاد سترون می توانید جهت نگهداری نمونه ها استفاده نمائید (۳/۴ ظرف را از نمونه پر کنید). زمان نگهداری نباید از ۴ ساعت تجاوز نماید. از انجماد نمونه ها در حرارت یخچال خودداری کنید چون این عمل باعث از بین بردن بیشتر باکتری های موجود خواهد شد.

 

روش نمونه برداری از تخم مرغ های منجمد

روش آزمون میکروبی تخم مرغ منجمد به این صورت است که ابتدا باید نمونه برداری انجام شود. تعدادی قوطی حاوی تخم مرغ منجمد را به طور اتفاقی انتخاب کنید به طوری که نمونه نماینده را بدست آورید. قوطی ها را باز کرده، توسط قاشق سترون تکه های یخ را از روی تخم مرغ منجمد کنار بزنید. سپس با وسیله مناسب (دریل برقی با سرعت زیاد) از یک فاصله حدود ۲/۵ سانتیمتر از لبه قوطی شروع نموده و با کج کردن تیغه دریل از مرکز قوطی گذشته و تا فاصله ۲/۵ سانتیمتر طرف مقابل قوطی آنرا سوراخ کنید. با یک قاشق سترون نمونه را برداشته و به ظرف مخصوص منتقل نمائید و تا زمان آزمایش نمونه را به حالت انجماد نگه دارید.

روش نمونه برداری از پودر تخم مرغ

روش آزمون میکروبی تخم مرغ منجمد به این صورت است که ابتدا بایدتعدادی از بسته بندی های حاوی پودر تخم مرغ را به طور اتفاقی انتخاب کنید به طوری که نمونه نماینده بهر باشد. با استفاده از سوند سترون مخصوص حداقل از سه قسمت ظرف نمونه را برداشت کنید. نمونه هایی که به صورت ورقه یا دانه ای خشک شده اند از قاشق یا ملاقه سترون استفاده نمائید.  ظرف را تا دو سوم حجم آن از پودر تخم مرغ پرنمایید تا جای کافی برای مخلوط کردن داشته باشید. اگر نمونه در بسته های کوچک قرار دارد، چند بسته را بدون باز کردن برداشته و تحت شرایط سترون ان ها را باز کنید و به یک بشر سترون منتقل و سپس با یک قاشق سترون آنها را مخلوط کنید.

 

روش های آماده سازی برای آزمون های میکروبی تخم مرغ

روش آماده سازی تخم مرغ با پوسته

برای آزمون میکروبی تخم مرغ با پوسته ابتدا باید آماده سازی صورت گیرد. ابتدا هر یک از تخم مرغ ها را با برس و محلول آب و صابون شستشو داده، آب کشیده و در محلول الكلی ۷۰ درصد به مدت ۱۰ دقیقه غوطه ور کنید. سپس آنها را از الكل بیرون آورده خشک کرده شعله بدهید. تحت شرایط سترونی محتویات تخم مرغ را با شکستن پوسته آن خارج و به ظرف مخصوص منتقل کرده و با یک قاشق بهم زده، آنها را مخلوط کنید (عمل مخلوط کردن را می توان با گلوله های شیشه ای سترون یا بهم زن الکتریکی سترون انجام داد تا نمونه کاملا یکنواخت شود. اگر مقصود آزمایش زرده یا سفیده به طور مجزا باشد، از جداکننده های مخصوص سترون یا قاشق می توان استفاده کرد.)

مقدار ۱۱ گرم نمونه یکنواخت شده را وزن کرده، به یک ظرف محتوی ۹۹ میلی لیتر محلول نمکی فسفات و یا آب پیتونه که دارای گلوله شیشه ای می باشَد بیفزائید و سپس به مدت ۷ ثانیه ۲۵ بار آن را بهم بزنید. رقتهای مورد نظر را تهیه کرده، آزمایشهای لازم را انجام دهید.

 

روش آماده سازی تخم مرغ منجمد برای آزمون میکروبی تخم مرغ

ظرف حاوی نمونه را که به آن از نمونه پر شده است زیر شیر آب سرد قرار دهید و با تکان دادن مداوم، نمونه داخل ظرف را از حالت انجماد خارج کنید. در شرایط سترونی در ظرف را باز کرده، با یک قاشق سترون محتویات آنرا مخلوط نمائید.

 

روش آماده سازی پودر تخم مرغ برای آزمون میکروبی تخم مرغ

ظرف حاوی نمونه را در شرایط کاملا سترون باز کرده، محتوی ظرف را با یک قاشق سترون کاملا بهم بزنید. اگر تخم مرغ به صورت ورقه یا گرانول های درشت خشک شده است از هاون سترون برای مخلوط کردن استفاده کنید.

مقدار ۱۱ گرم نمونه را وزن کرده، به ظرف حاوی ۹۹ میلی لیتر محلول رقیق کننده که دارای گلوله های شیشه ای است منتقل کنید. آنقدر تکان دهید تا نمونه کاملا یکنواخت گردد و سپس آن را در یک محل خنک قرار داده و هر چند دقیقه یک بار آن را تکان دهید (بیش از ۱۰ دقیقه نمونه را نگهداری نکنید). رقت های بعدی را با انتقال ۱۱ میلی لیتر از رقت 0.1 نمونه به ۹۹ میلی لیتر محلول رقیق کننده تهیه نمائید و آزمایش های زیر را انجام دهید.

 

آزمون های میکروبی تخم مرغ

۱- شمارش هوازی ها در ۳۵ درجه سانتیگراد

۲- شمارش هوازی ها در ۳۲ درجه سانتیگراد

۳- شمارش کپک و مخمر

۴- شمارش کلیفرم ها

۵- تشخیص اشریشیاکلی

۶- تشخیص سالمونلا

7- شمارش مستقیم میکرسکوپے

تفسیر نتایج آزمون های میکروبی تخم مرغ

تخم مرغ حاوی پوست معمولا حاوی کمتر از ۱۰ میکروارگانیسم و بندرت ۱۰۰ میکروارگانیسم است. شستشوی غیر صحیح و عدم رعایت بهداشت و نگهداری طولانی تخم مرغ در حرارت باعث میشود تا تعداد میکروارگانیسم ها افزایش یابد. نگهداری تخم مرغ در آب و هوای فوق العاده مرطوب سبب رشد کپک ها در سطح پوسته آن می گردد.

شمارش کلی هوازی ها در تخم مرغ های تازه که در صنایع غذایی شکسته شده و مصرف می گردند بین ۱۰به توان 4 تا ۱۰ به توان 6 در هر گرم است اگر این شمارش از 10 به توان 7 تجاوز کند، نشان دهنده کیفیت پائین تخم مرغ و در نتیجه شرایط نامطلوب بهداشتی در زمان نگهداری آن است.

شمارش کلیفرم ها معمولا بین ۱۰ تا ۱۰۰ در هر گرم متغیر است که اگر این رقم از ۱۰ در تخم مرغ حرارت ندیده تجاوز کند، رضایت بخش نمی باشد. تعداد سالمونلاها معمولا در تخم مرغ حرارت ندیده کم می باشد (گرم / ۱۰۰-۱)، ولی اگر تخم مرغ با کیفیت پائین برای شکستن مورد استفاده قرار گیرد و در صورت عدم رعایت بهداشت در کارخانه های مربوط، این تعداد افزایش می یابد.

پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع، پودر تخم مرغ، تخم مرغ منجمد و فرآورده های خشک تخم مرغ باعث کاهش شمارش کلی میکربی تا کمتر از ۲۵۰۰۰ در هر گرم میگردد. در تخم مرغ های پاستوریزه تعداد کلیفرم ها از کمتر از ۱ تا ۱۰ عدد در هر گرم متغیر است و به طور معمول در ۲۵ گرم از نمونه سالمونلا وجود ندارد. وجود کلیفرم ها نشان دهنده پاستوریزاسیون غیر کافی با آلودگی بعد از پاستوریزاسیون است.

 

دوره آموزشی آزمایشگاه فراورده های خام دامی، طیور و آبزیان

 

آیا پوسته تخم مرغ آلودگی میکروبی دارد؟

 پوسته و محتویات داخل تخم مرغ ممکن است در موقع تخمگذاری، سترون و یا حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم باشند. آلودگی پوسته تخم مرغ بعد از تخمگذاری در اثر مواد مدفوعی و كثافات موجود در لانه ایجاد می گردد که بیشتر شامل کوکسی های گرم مثبت می باشد، در حالی که گرم منفی ها به تعداد کم وجود دارند. محتويات تخم مرغ نیز ممکن است از طریق شستشوی نابجا و نگهداری تخم مرغ در شرایط نامناسب آلوده گردد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدی فیزیکی و یا شیمیائی همراه با ماهیت ضد میکربی سفیده تخم مرغ از نفوذ و تکثیر باکتری ها به داخل آن جلوگیری میکند.

 

آیا تخم مرغ مایع آلودگی میکروبی دارد؟

باکتری هایی که بیشتر در تخم مرغ مایع یافت میگردند اغلب باکتری های گرم منفی شامل جنس های پسودوموناس، آلكاليژنز، پروتئوس و اشریشیا میباشند. در عملیات شکستن تخم مرغ در صنایع غذایی، منبع آلودگی، پوسته تخم مرغ بوده و ممکن است که تعداد زیادی کوکسی های گرم مثبت را (میکروکوک ها) نیز به تخم مرغ منتقل کند.

تعداد باکتری های موجود در تخم مرغ مایع بستگی به وضعیت پوسته تخم مرغ و بهداشت وسایل مورد استفاده در شکستن پوسته تخم مرغ و شرایطی دارد که تخم مرغ مایع تحت آن نگهداری و ذخیرمی گردد. پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع باعث کاهش شمارش میکربی استاندارد به میزان ۹۰ تا درصد می گردد. باکتری هایی که زنده می مانند معمولا انواع مقاوم به حرارت باسیلوس ها، انتروکوک ها و میکروکوک ها می باشند.

 

فلور میکروبی غالب در پودر تخم مرغ منجمد چیست؟

تخم مرغ پاستوریزه و منجمد و یا پودر تخم مرغ دارای شمارش کلی کمتر از ۱۰۰ تا چند هزار و هر گرم بوده و فلور میکربی غالب شامل میکروکوک ها و انواع باسیلوسها می باشد.

 

 فساد چه تاثیری در فلور میکروبی تخم مرغ میگذارد؟

پوسته تخم مرغ چندان حساس به نفوذ و تکثیر میکروارگانیسم های عامل فساد نمی باشد. مشاهدات نشان میدهند که کمتر از یک درصد از تخم مرغ هایی که از لانه های تمیز بدست می آیند در طول مدت نگهداری فاسد می شوند. فساد پوسته تخم مرغ در زمانی پیشرفت می کند که پوسته دارای ترک خوردگی بوده، یا آنرا با یک وسیله زبر مالش دهند و یا اینکه شستشوی تخم مرغ و روش نگهداری آن نامناسب باشد.

اغلب آلوده کننده های تخم مرغ را فلور مخلوطی، متشکل از باکتری های گرم منفی تشکیل می دهند. اغلب کلیفرم ها، آکروموباکتر، پسودوموناس، سراتیا، پروتئوس، آلكاليژنزو سیترو باکترها تشکیل دهنده فلور میکروبی می باشند که باعث فساد و در نتیجه تغییر ویژگی های تخم مرغ از نظر بو و رنگ میگردند. تخم مرغ های فاسد را توسط آزمایشهای اختصاصی ماکروسکوپی باید از تخم مرغ های سالم جدا کرد.

 

 باکتری های بیماریزای انسانی در تخم مرغ چیست؟

باکتری بیماریزانی که در تخم مرغ و فرآورده های آن ممکن است یافت گردد سالمونلا میباشد. تعداد سالمونلاهائی که از تخم مرغ مایع غیر پاستوریزه جدا گردیده است کمتر از ۱۰۰ عدد در هر گرم و بیشتر موارد کمتر از یک عدد در هر گرم بوده است. روش پاستوریزاسیون تجارتی سبب کاهش زیاد این میکروارگانیسم در تخم مرغ مایع می گردد. بنابراین وجود سالمونلا در فرآورده های پاستوریزه تخم مرغ بیشتر به جهت آلودگی مجدد آن است. استافیلوکوک هایی که تولید سم می کنند معمولا در تخم مرغ تازه خام و یا پاستوریزه یافت نمیگردند.

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود