زمان ماندگاری مواد غذایی را چگونه تعیین کنیم؟ تاریخ انقضای مواد غذایی را چگونه تعیین کنیم؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با راه های تعیین زمان ماندگاری مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
زمان ماندگاری مواد غذایی با تاریخ انقضاء مواد غذایی متفاوت است؟
واقعیت این است که زمان ماندگاری مواد غذایی با تاریخ انقضای مواد غذایی متفاوت است. در واقع مدت زمان ماندگاری یا همان shelf-life به مدت زمانی گفته میشود که محصول دارای کیفیت مناسب و مطلوبی برای مصرف کننده می باشد. اما تاریخ انقضا به این معنا است که دقیقا چه روزی این مدت زمان ماندگاری به اتمام میرسد. در واقع آخرین روز از زمان ماندگاری رو تاریخ انقضاء میگویند که تولیدکنندگان باید بر روی لیبل یا همان برچسب محصول باید ذکر کنند.
زمان ماندگاری مواد غذایی بر اساس شرایط معمول نگهداری آنها باید تعیین گردد نه شرایط ایده آل. دقیقا برای همین مورد تولید کننده باید بداند در چه شرایط نامطلوبی ممکن است زمان ماندگاری محصول کاهش یابد. بنابراین تولید کننده برای اینکه به مصرف کننده جهت جلوگیری از کاهش زمان ماندگاری مواد غذایی کمک کند باید بر اساس نوع محصول و شرایط نگهداری آن، عباراتی مانند (بعد از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود) یا در تاریکی نگه داری کنید بر روی محصول زده شود.
انواع محصولات غذایی از نظر زمان ماندگاری
از نظر زمان ماندگاری مواد غذایی به دو دسته تقسیم میشوند:
1.short-life ood : این دسته از مواد غذایی، زمان ماندگاری کمی دارند مثل میوه و کیک تازه که به راحتی میتوان زمان ماندگاری آنن ها را تعیین نمود.
2.long-life-food: این دسته از مواد غذایی زمان ماندگاری زیادی دارند مانند پودر شیرخشک، گوشت یخ زده و نوشابه ها. در مورد این دسته این سوال مطرح میشود که چگونه عمرماندگاری آن ها را تعیین کنیم در حالیکه برای تولید عجله داریم؟
راه های تعیین زمان ماندگاری مواد غذایی با ماندگاری بالا چیست؟
روش اول: زمان ماندگاری محصولات مشابه را بررسی کنید
برای مثال یک محصول کنسروی تولید کردیم که شرایط تولید و فرمولاسیون آن مشابه محصولات دیگر است اما یک تغییرات جزئی در آن صورت گرفته است. میتوان زمان ماندگاری محصول جدید را مانند محصول قبلی در نظر گرفت. اما اینجا دو تبصره مهم را باید در نظر گرفت:
تبصره اول
باید از مشابه بودن دو محصول با یکدیگر مطمئن شویم.در واقع تفاوت اندکی در فرایند تولید یا مواد اولیه می تواند باعث تفاوت در مدت زمان ماندگاری گردد. بنابراین تشخیص دادن این بحث باید توسط اشخاص متخصص در صنعت غذا که تجربه و علم زیادی دارند صورت گیرد.
تبصره دوم
با نمونه کنترل این قضیه را چک کنید. برای این کار باید محصولی که قرار هست زمان ماندگاری آن را مشخص کنید با محصول مشابه که تاریخ انقضای مشخص دارد در یک شرایط مشخص قرار دهید. بای مثال هر دو محصول را در یک محیط و در یک دما اما در شرایط مختلف یعنی در دماهای مختلف بسنجید. اگر میزان فاسد شدن آن ها در یک مدت زمان مشخص مشابه بود، میتوانیم بگوییم زمان ماندگاری مشابه دارند.
روش دوم: از روش حرارت دهی سریع استفاده کنید
این روش در واقع انبارداری تسریع یافته در دمای بالا (accelareted storage at elevated temperature) است. استفاده از این روش معمولا میتواند در زمان کوتاه تری مشکلات و خطرات مهمی که در محصول ممکن هست ایجاد شود را به شما نشان دهد. برای مثال اگر قرار بود زمان ماندگاری یک محصول را در یک ماه و در دمای محیط بسنجید، به جای آن میتوانید میزان ماندگاری محصول را در دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت یک هفته بسنجید که در واقع این 2 معادل هم هستند. یا اگر می خواهید زمان ماندگاری یک محصول را در طی یک سال و در دمای محیط بدانید به چه صورت است، میتوانید آن را در مدت 3 ماه در دمای 40درجه سانتیگراد قرار دهید.
روش سوم: از مدل های ریاضی استفاده کنید
استفاده از مدل های ریاضی، روش جدیدی برای تعیین shelf-life محصولات نیست. اما به هر حال روش ساده ای است و به اندازه روش دوم هم برای تعیین زمان ماندگاری محصولات معروف نیست. برای مثال آمریکا یک مدل ریاضی را برای تعیین زمان ماندگاری محصولات بیکری و آردی تعریف کرده است که در ویدیو به آن اشاره شده است.
چرا افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی اهمیت دارد؟
همیشه یک تنشی و چالشی بین گروه تحقیق و توسعه که می خواهند، محصولشان بهترین کیفیت را داشته باشد و کارکنان بازاریابی که می خواهند محصولشان بیشترین زمان ماندگاری را برای ارائه به بازار داشته باشد، وجود دارد. در واقع زمان ماندگاری محصولات میتواند بر تصمیم گیری خرده فروشان (retailers) جهت خرید و ذخیره سازی محصول تاثیر بگذارد.
چگونه زمان ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهیم؟
زمان ماندگاری مواد غذایی نیز می تواند یک موضوع رقابتی را ایجاد کند. یک خرده فروش بین دو محصول مشابه، آنکه زمان ماندگاری بالاتری دارد را انتخاب میکند. به طورکلی، ترکیبات تشکیل دهنده، فرمولاسیون محصول، فرآیند تولید، بسته بندی، شرایط نگهداری، کیفیت میکروبی مهم ترین عوامل تاثیرگذاری را بر زمان ماندگاری مواد غذایی هستند. به جز این عوامل، مواردی مثل حضور اکسیژن، دمای محیط و در معرض قرار گرفتن نور و کیفیت مواد اولیه تاثیر مهمی بر تعیین زمان ماندگاری مواد غذایی دارند.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
نحوه تعیین تاریخ انقضا شیر و محصولات لبنی
تاریخ انقضاء براساس کیفیت ماده اولیه، نوع محصول، فرایند تولید، بسته بندی و نیز شرایط نگهداری، در زمان ماندگاری تعیین میشود. مثلا در مورد شیر پاستوریزه باتوجه به شرایط نگهداری و کیفیت اولیه شیر از 2 روز تا 5 روز ممکن است متغیر باشد. درمورد شیر استریلیزه ماندگاری باتوجه به ارزش غذایی آن تعیین میشود.
به عنوان مثال بعد از 6 ماه برخی از ویتامین های آن کاهش می‌یابد لذا حداکثر 6 ماه مهلت مصرف دارند. در مورد پنیر و یا ماست هم جهت حفظ کیفیت آن تاریخ خاص آن در نظر گرفته میشود.تاریخ انقضاء در صورت توجه به شرایط نگهداری درج شده بر روی بسته بندی محصول قابل استفاده است. محصولات پاستوریزه حتما باید در یخچال نگهداری شوند و در غیر این صورت زمان ماندگاری آنها کاهش می‌یابد.
عوارض خوردن شیر تاریخ گذشته
تاریخ انقضاء حداقل زمان برای مصرف محصولات مختلف است. پس از این تاریخ چنانچه با انجام آزمایشات ساده اثبات شود محصول تغییر ظاهری یا شیمیایی نداشته، استفاده از آن بلا مانع است. شیر پاستوریزه بعد از تاریخ انقضاء اگر سالم باشد مصرف آن مشکلی ایجاد نمیکند. نباید این شیر را خریداری کرد ولی اگر از قبل خریداری شده باشد میتوان درصورت سالم بودن، آن را مصرف کرد. در مورد شیر استریل پس از انقضای تاریخ مصرف ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد ولی مضر نیست. در مورد ماست، بخشی از باکتری های مفید آن کاهش می‌یابد.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
