آکریل آمید در مواد غذایی چیست و چگونه ایجاد میشود؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آکریل آمید در مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
آکریل آمید چیه؟
آکریل آمید یک ترکیب آلی است که در ساخت پلیمرها کاربرد دارد که در تصفیه آب و خاک و در تولید پلاستیک، چسب، کاغذ و لوازم آرایشی کاربرد دارد. آکریل آمید می تواند در نتیجه پختن برخی غذاها، به ویژه غذاهای گیاهی که سرشار از کربوهیدرات و پروتئین کم هستند، در دمای بالا ایجاد شود.
تاریخچه کشف آکریل آمید در مواد غذایی
در سال 2002، سازمان ملی غذای سوئد وجود آکریل آمید در مواد غذایی را در انواع غذاهای سرخ شده، پخته و برشته گزارش کرد. مطالعات بعدی نیز یافته های سوئدی را تایید کرده بود. اگرچه کشف آکریل آمید در مواد غذایی نسبتاً جدید است، اما احتمالاً هزاران سال است که در رژیم غذایی انسان وجود داشته است.
تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی به چه صورت است؟
تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی در نتیجه واکنشی به نام واکنش میلارد اتفاق می افتد که یک واکنش شیمیایی بین اسید آمینه (ساختمان پروتئین) و قندی مانند گلوکز، فروکتوز یا لاکتوز است. برای شروع واکنش پخت و پز به گرما نیاز است که باعث ایجاد آبشاری از تغییرات شیمیایی می شود که در نهایت منجر به قهوه ای شدن غذا و تشکیل طیف وسیعی از ترکیبات بو و طعم میگردد.
ترکیب طبیعی غذاهایی مانند غلات و سیب زمینی (یعنی مقادیر نسبی آسپاراژین و قندها) تأثیر مهمی بر تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی در حین پخت دارد. عواملی مانند واریته، شرایط نگهداری و شرایط آب و هوایی فصلی بر میزان قند موجود در سیب زمینی تأثیر دارند. آب و هوا، واریته و رقم محصول و سطوح گوگرد در خاک و کود نیتروژنی بر سطوح آسپاراژین در غلات تأثیر دارند.
کدام مواد غذایی آکریل آمید دارند؟
آکریل آمید در طیف وسیعی از مواد غذایی یافت می شود که به طور طبیعی حاوی اسید آمینه آسپاراژین و قند هستند و در دمای بالا (معمولاً به طور قابل توجهی بالای 100 درجه سانتیگراد) پخته شده اند. چنین غذاهایی شامل نان، سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی، بیسکویت و کراکر، نان ترد، غلات صبحانه، سیب زمینی برشته، محصولات نانوایی و قهوه است.
آکریل آمید نه تنها در غذاهای تولید شده توسط تولید کنندگان مواد غذایی یافت می شود، بلکه در روش های پخت سنتی مانند پخت، برشته کردن و سرخ کردن تشکیل می شود و بنابراین در غذاهای تهیه شده در خانه یا رستوران ها نیز وجود دارد.
آیا خوردن مواد غذایی دارای آکریل آمید خطرناک است؟
آکریل آمید در مواد غذایی، در غلظت های بالا، در آزمایشات آزمایشگاهی باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. با این حال، تاثیر آکریل آمید بر سلامت انسان نامشخص است. مطالعات متعددی در مورد آکریل آمید در مواد غذایی و خطر آن برای سلامتی انسان انجام شده است، اما نمی توان به نتایج روشنی دست یافت زیرا نتایج چنین مطالعاتی را نباید به صورت مجزا بررسی کرد.
JECFA بیان می کند که برای تعیین سطح دقیق خطر آکریل آمید در مواد غذایی برای سلامت انسان به مطالعات طولانی مدت بیشتری نیاز است. بر اساس مطالعات حیوانی آکریل آمید به طور بالقوه خطر ابتلا به سرطان را برای مصرف‌کنندگان در تمام گروه‌های سنی افزایش می‌دهد.
آیا میشه چیزی که میخوریم رو تغییر بدیم؟
نصیحتی که سازمان هایی مانند سازمان بهداشت جهانی و سازمان ملل غذای اروپا دارند این است که یک رژیم غذایی متعادل را باید داشته باشیم مثلا در برنامه غذایی خودمان، مقدار زیادی میوه و سبزیجات داشته باشیم همچنین از مواد غذایی چرب و سرخ کردنی به صورت متعادلی استفاده کنیم.
چجوری میشه آکریل آمید در مواد غذایی رو کاهش داد؟
پختن غذاها به رنگ زرد طلایی یا روشن تر و در دمای پایین تر در فر باعث کاهش سطح آکریل آمید می شود. هنگام پختن غذاهایی مانند نان تست و ساندویچ های برشته، زیاد برشته نکنید یا نسوزند. پختن نان به رنگ طلایی یا روشن تر به پایین نگه داشتن سطح آکریل آمید کمک می کند.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی و کنترل کیفیت میکروبی محصولات در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
چجوری میشه آکریل آمید در سیب زمینی رو کاهش داد؟
برای کاهش آکریل آمید در سیب زمینی باید کارهای زیر صورت گیرد:
- برداشت سیب زمینی باید در اواخر فصل رشد زمانی که غلظت سیب زمینی در حداقل ممکن است صورت گیرد.
- دمای نگهداری سیب زمینی بین 8 تا 12درجه سانتی گراد باشد.
- دمای پختن سیب زمینی از 250 درجه سانتی گراد بالاتر نباشد.
- دمای سرخ کردن سیب زمینی بین 180 تا 190 درجه سانتی گراد باشد.
- زمان پختن و سرخ کردن سیب زمینی طولانی نباشد.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
