در این مقاله از علم فود قصد داریم تا شما را با خط تولید آب سیب آشنا کنیم و گام به گام مراحل تولید این نوشیدنی مقوی و خوشمزه را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.
خط تولید آب سیب
آب سیب را می توان به آب سیب شفاف و آب سیبی که حالت ابری دارد طبقه بندی کرد. روند تولید آنها مشابه است که شامل درجه بندی میوه، خرد کردن ، شستشو ، استخراج آب ، شفاف سازی/ همگن سازی، مخلوط کردن، فرآیند حرارتی، پر کردن و خنک کردن میباشد. تفاوت آنها تنها در یک مرحله از خط تولید آب سیب است. آب سیبی که حالت ابری و کدر دارد توسط همگن سازی ساخته می شود و آب سیب شفاف با شفاف سازی و فیلتراسیون تهیه می شود.
تجهیزات موجود درخط تولید آب سیب
- دستگاه سورتینگ میوه
- دستگاه تمیز کردن میوه
- اکستراکتور حلزونی برای استخراج عصاره
- دستگاه پالپ گیری میوه
- همگن ساز آب میوه
- فیلتر آب میوه
- دستگاه پر کردن بطری
- دیگ استریل کننده
درجه بندی سیب ها
این مرحله از خط تولید آب سیب توسط یک دستگاه سورتینگ میوه انجام می شود. هدف آن از بین بردن آن سیب های فاسد شده، بیمار و سیب هایی که صدمه فیزیکی دیده اند و انتخاب سیب های رسیده و مرغوب به عنوان مواد اولیه است تا از کیفیت آب سیب اطمینان حاصل شود. برخی از سیب ها در بعضی از قسمت ها دارای بیماری یا آسیب مکانیکی هستند که با چاقوهای استیل قابل اصلاح است. علاوه بر این، باید ساقه ها و هسته ها را قبل از استخراج آب سیب جدا کنید.
دستگاه جداساز تسمه نقاله ای و غلتکی (belt and roller sorter):
این دستگاه از نوار نقاله هایی تشکیل شده که سطح شیب داری دارند. در ادامه مسیر نقاله ها، غلتک هایی عمود بر مسیر حرکت آنها قرار دارند که فاصله شان تا سطح نوارنقاله قابل تنظیم است. وقتی نمونه ها روی نقاله قرار می گیرند، با توجه به اینکه مقداری شیب دار هستند، نمونه ها به سمت پایین می غلتند. در ادامه مسیر که به غلتکها می رسند، با توجه با فاصله غلتک از نقاله، آنهایی که بعدی کمتر از آن فاصله دارند، عبور کرده و بقیه می مانند. پس از عبور محصولات جدا شده در قسمتهای ناودان مانندی جمع آوری می شوند. در خط تولید آب سیب میتوانید از این نوع دستگاه جداساز برای درجه بندی سیب ها استفاده کنید.
جداسازی و سوا کردن با استفاده از نیروی انسانی (Sorting and inspection):
در بسیاری از خطوط تولید، از نیروی انسانی و بازدید مستقیم محصولات توسط افراد برای جداسازی نمونه های مختلف بر اساس ویژگی های کیفی و فیزیکی استفاده می شود. افراد مشغول به کار در این بخش باید دقت و حوصله بالایی داشته باشند و بینایی آنها دچار نقص و مشکل نباشد. همچنین طراحی خط حرکت محصول از نظر ایجاد شرایطی برای بررسی همه وجوه محصول و طراحی نور محیط باید به دقت مد نظر قرار گیرد. احتمال خطا در این روش ها نسبت به روش های دستگاهی معمولا بیشتر است. از این روش نیز میتوان برای درجه بندی سیب‌ها در خط تولید آب سیب بهره برد.
تمیز کردن میوه
تمیز کردن به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام میشود. بسته به نوع ماده ی اولیه و نوع ناخالصی های موجود، روش های مورد استفاده جهت تمیز کردن متفاوت می باشد، اما به طور کلی دو نوع عملیات تمیز کردن مرطوب و خشک وجود دارد.
تمیز کردن مرطوب
شستشوی با آب متداول ترین روش تمیز کردن است. حداکثر سختی آب مورد استفاده برای شستشو 150PPM است. این مرحله خود شامل دو روش شستشوی غوطه وری و شستشو با پاشیدن آب میباشد. درخط تولید آب سیب برای شست و شوی سیب‌ها از تمیز کردن مرطوب استفاده میشود.
شستشو با روش غوطه وری
در شستشو با روش غوطه وری میوه ها برای مدت کوتاهی در حوضچه های آب حاوی مواد پاک کننده مانند صابون مایع، کربنات سدیم و … غوطه ور می شوند و از پایین حوضچه هوای فشرده وارد می کنند تا سطح خارجی میوه ها به همدیگر مالیده شده و زودتر تمیز شوند.
شستشو با روش پاشیدن آب
اگر از این روش در خط تولید آب سیب استفاده شود، محصول در آب غوطه ور نمی شود بلکه روی نوار نقاله، لوله های گردان یا سطوح مشبک قرار می گیرد و آب از بالا توسط افشانه های قوی، به شدت روی آن پاشیده می شود. به این افشانه ها اصطلاحا نازل (nozzle) گفته می شود که از طریق تفاوت سطح مقطع، آب را با فشار بالا و با ذرات کوچک روی محصول می‌پوشانند. استفاده از لوله های گردان مشبک این مزیت را دارد که وجوه مختلف محصول شسته شده و محصول می تواند به جلو نیز رانده شود. البته باید دقت کرد در حین چرخش محصول، به دلیل برخورد نمونه ها با هم، آسیب فیزیکی وارد نشود.
له کردن سیب و استخراج آب سیب
در این مرحله از خط تولید آب سیب برای خرد کردن سیب به قطعات ریزتر، از خردکن استیل استفاده کنید. سپس این تکه های سیب را به طور یکجا در اکستراکتور مارپیچی قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که آبمیوه گیری مارپیچی تمیز و استریل شده است.
پاستوریزاسیون آب سیب
آب سیب را باید درون یک دیگ عایق یا یک مبدل حرارتی لوله ای پر کنید تا باکتری ها و آنزیم ها از بین بروند. دمای استریلیزاسیون باید در دمای 85 درجه نگه داشته شود و تا دمای 65 درجه سرد شود.
مبدل حرارتی لوله ای ( Tubular Heat Exchanger)
این مبدل حرارتی شامل لوله های دو جداره و مارپیچی از جنس فولاد ضد زنگ است، با عبور دادن آب گرم یا بخار یا آب سرد در جدار خارجی، مواد غذایی در حال حرکت در لوله مرکزی گرم یا سرد می شوند. سرعت حرکت غذا در لوله ها زیاد است و حداکثر حالت به هم خوردگی وحود دارد که به انتقال حرارت بهتر و سریع تر کمک می کند . برای به حرکت در آوردن غذا از پمپ های قوی با فشار بالا استفاده می شود . سیستم مذکور برای فرآیند ظرفیت های مختلف غذا به ویژه در مقادیر بالا انعطاف پذیری دارد.
هموژنیزاسیون برای خط تولید آب سیب کدر
همگن سازی در خط تولید آب سیب برای تهیه آب سیبی است که حالت ابری و کدر دارد. با فشار 100 تا 120 کیلوگرم بر سانتی متر مربع انجام می شود. توصیه می شود که آب سیب را در خلاء 600 میلی متر جیوه هواگیری کنید.
شفاف سازی برای خط تولید آب سیب شفاف
شفاف سازی و تصفیه فرآیندی برای تولید آب سیب شفاف است. ابتدا آب سیب استخراج شده به روش آنریمی شفاف سازی میشود و در مرحله دوم از فیلتراسیون آبمیوه عبور میکند. آب سیب شفاف باید کاملا شفاف باشد، یا باید دوباره تصفیه شود.
pHآب سیب معمولاً 3.2-4.0 و مطلوب ترین PH برای پکتیناز 3.5-5.0 است. این بدان معنی است که پکتیناز بدون تنظیم PH در آب سیب به خوبی فعالیت می کند. اما گاهی اوقات PH آب سیب فراتر از نیاز پکتیناز است، در اینجا نیاز است که PH آب سیب را با آب سیب های مختلف تنظیم کنید. هرگز این کار را با یک ماده قلیایی انجام ندهید که بر کیفیت آب سیب تأثیر نامطلوبی می گذارد.
اثر شفاف سازی تحت تأثیر دما است. افزایش درجه حرارت بدون تأثیر فعالیت آنزیم می تواند اثر شفاف سازی را بهبود بخشد و زمان شفاف سازی را کوتاه کند. در دمای 34-40 و PH 5/5، پکتیناز به میزان 0.025٪ و ژلاتین به مقدار 0.005٪ اضافه کنید ، آب سیب بعد از 30-60دقیقه روشن می شود. هنگامی که دما و PH یکسان هستند، زمان شفاف سازی متناسب با غلظت آنزیم است. 0.005٪ ژلاتین زمان شفاف سازی را 50٪ کوتاه می کند.
مواد افزودنی آب سیب
در این مرحله از خط تولید آب سیب برای اینکه طعم آب سیب طبیعی لذت بخش تر شود. میتوانید مقداری مواد افزودنی را برای تنظیم درجه قند به 12٪ و درجه اسید به 0.4٪ اضافه نمایید.
پر کردن و دربندی آب سیب
در خط تولید آب سیب قبل از پرکردن، دمای آب سیب باید بالاتر از 70 باشد. برای قوطی های فلزی، آنها توسط درز قوطی مهر و موم می شوند. اگر در بطری ها بسته شده باشد، به دستگاه دربندی نیاز دارد. اطمینان حاصل کنید که دمای آب سیب بالاتر از 65-70 است.
فرآیند حرارتی و سرد کردن
در آخرین مرحله از خط تولید آب سیب، آب سیب های کنسرو شده برای استریل شدن باید در آب داغ 85 درجه قرار داده شود. مدت زمان استریلیزاسیون باید حدود 10 دقیقه نگه داشته شود. پس از آن آب سیب را باید در آب سرد منتقل کرده و تا دمای معمولی خنک شود.
چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون و راه اندازی خط تولید دارای اهمیت است؟
صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و غیره دارد.
در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.
به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.
علم فود در زمینه فرمولاسیون و بهبود کیفیت محصول و راه اندازی خط تولید محصول مورد نظرتان از تهیه دستگاه های مورد نیاز خط تولید تا راه اندازی و پخش و فروش محصول و معرفی و آموزش نیروهای انسانی متخصص به صنعت شما کمک میکند.
چرا آب سیب؟
آب سیب نوشیدنی کم هزینه و دارای فواید زیادی است. حاوی فروکتوز ، گلوکز ، ویتامین A و C و سلولز است. نوشیدن آب سیب می تواند انواع مواد مغذی موردنیاز را برای ما تامین کند.
- آب سیب گاز در روده تولید می کند و باعث حرکت بهتر روده و هضم راحتتر غذا می شود.
- ایزوفلاون موجود در سیب می تواند به مهار آسم کمک کند.
- آب سیب سرشار از پتاسیم است که می تواند آرتریت و روماتیسم را کاهش دهد.
- فیبر محلول موجود در آب سیب می تواند از رسوب کلسترول در دیواره رگ جلوگیری کند ، به طوری که خطر ابتلا به بیماری های قلبی و تصلب شرایین را کاهش می دهد.
- علاوه بر این، آب سیب پاک کننده روده است.
- همچنین میتواند خطر ابتلا به بیماری های کبد وکلیه را کاهش دهد.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
