کاربرد اسپیرولینا در صنایع غذایی

کاربرد اسپیرولینا در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد اسپیرولینا در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید??.

 

اسپیرولینا چیست؟

اسپیرولینا یک جلبک سبز_ آبی است. اسپیرولینا به معنای مارپیچ کوچک است. اسپیرولینای خودرو در دریاچه های با قلیائیت نسبتا بالا و گرم یا مناطق کم عمق گرمسیری کشف شده است. میزان اسپیرولینای تولیدی در واحد سطح، ده برابر لوبیا، بیست برابر ذرت و دویست برابر گوشت گاو است.

یک ماده غذایی نمی تواند به تنهایی تمام نیازهای بدن انسان را تامین کند ولی اسپیرولینا تا حدودی یک غذای کامل است. به همین دلیل سازمان ناسا برای آینده، اسپیرولینا را به عنوان مهم ترین گیاه برای کشت در ایستگاه های فضایی انتخاب کرده است. جلبک اسپیرولینا در حقیقت از غنی ترین مواد غذایی شناخته شده بوده و درحال حاضر در کنار دیگر جلبک ها، به عنوان منبع اصلی تولید کننده اکسیژن جهان شناخته شده است.

 

فواید جلبک اسپیرولینا به عنوان ماده غذایی چیست؟

اسپیرولینا از مشهورترین غذاهای جلبکی در جهان است. یکی از ویژگی های عالی اسپرولینا این هست که پوشش های سلولی آن سلولزی نیست و از غشای نازک کربوهیدراتی ساخته شده که خیلی سریع توسط شیره معده هضم میشود. به همین دلیل اسپیرولینا کاملا قابل هضم هست و از غنی ترین منابع غذایی در دسترس می باشد.

یکی دیگر از ویژگی های جلبک اسپیرولینا این هست که غذایی بدون تولید ضایعات برای انسان را تامین کند و حتی زمانی که مقدار کمی از آن خورده شود می تواند به سرعت گرسنگی را رفع کند. شاید برای شما جالب باشد که یک فیلسوف ژاپنی ادعا کرده که 15 سال فقط با اسپیرولینا زندگی کرده که این نشان دهنده بودن کامل بودن این جلبک به عنوان یک منبع غذایی می باشد.

مزیت دیگر اسپیرولینا این است که کشت آن نیازی به کود و سم ندارد. درنتیجه نسبت به سایر تولیدات کشاورزی، کشت اسپیرولینا در درازمدت، بهترین و سالم ترین روش برای تولید مواد غذایی سالم و بدون تخریب محیط زیست است.

 

اسپیرولینا غذا است یا دارو؟

از اسپیرولینا می توان به عنوان یک ماده غذایی استفاده کرد. به طوری که اگر هیچ منبع غذایی در دسترس نباشد میتوان تنها از اسپیرولینا به عنوان یک ماده غذایی کامل بهره برد.اما از انجایی که فواید و سودمندی هایی زیادی مصرف ان دارد، میتوان لقب یک ماده غذا دارو را به آن داد.

 

تولید تجاری ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس

اصولا کشت این نوع جلبک به دو شکل کشت پیوسته در حوضچه‌ها و کشت در فتوبیوراکتور انجام می‌شود، از آنجایی‌که کشت در حوضچه‌ها هزینه کمتر و در عین حال سطح کشت بالاتری دارد؛ معمولا انتخاب بیشتر کارآفرینان است. جلبک‌های اسپیرولینا اصولا در آب‌های شیرین طبیعی رشد می‌کنند؛ اما در زیستگاه‌های طبیعی مانند باتلاق‌های خاکی، آب دریا و آب‌های شور که آب قلیایی وجود دارد نیز یافت می‌شوند، آن‌ها همچنین می‌توانند دمای پایین 15 درجه سانتیگراد در شب‌ها و 40 درجه سانتیگراد را برای چند ساعت در روز تحمل کنند.

بنابراین باید در حوضچه‌هایی از جنس بتون و با عمق کم (برای دسترسی به CO2 و نور مناسب) چنین شرایطی را برای آن‌ها فراهم کنید. معمولا بعد از 5 روز، غلظت جلبک‌ها در حوضچه به حدی می‌رسد که آماده برداشت هستند. اصولا از روش‌های مختلفی بر اساس میزان بودجه، برای برداشت و فیلتراسیون آن‎ها استفاده می‌شود. دو نکته مهم در پرورش جلبک اسپیرولینا این هست که باید دمای و pH آب کنترل شود. زیرا بهترین دما برای رشد اسپیرولینا دمای 34درجه و محیط قلیایی هست.

 

جلبک اسپیرولینا در صنعت غذا و دارو

به منظور استفاده از جلبک اسپیرولینا در صنعت غذا و  دارو باید بعد از فرایند برداشت، عملیات فراوری صورت گیرد:

1.به این صورت که بعد از برداشت، جلبک ها به وسیله توری هایی از جنس فولاد زنگ نزن انتقال داده میشود تا به منظور تغلیظ زیست توده، فرایند آبکشی صورت گیرد.بخش فیلتر شده مجددا به استخر برمی گردد.

2.بعد از این مرحله برای اینکه آب زدایی بیشتری صورت گیرد خمیر اسپیرولینا وارد تسمه تحت خلا میشود.

3. بعد از آب زدایی کامل خمیر جلبک شست و شو داده میشود

4. در ادامه برای حذف رطوبت، خمیر اسپیرولینا پلاتنسیس وارد خشک کن پاششی (اسپری یا افشانه) میشود.

5. در نهایت پودر نرمی به نام اسپیرولینا به دست می آید.شاید برای شما جالب باشد که بدانید تمام فرایند ا استخر تا تولید پودر نهایی ریزجلبک اسپیرولینا در زمانی کمتر از 15دقیقه طول میکشد.

6. نمونه هایی لز پودر تولید شده جمع آوری و در کیسه های استریل برچسب گذاری شده و به آزمخایشگاه کنترل کیفیت برای ارزیابی های میکروبی و سایر آنالیزهای کنترل کیفیت انتقال داده میشود.

7. درصورت تایید نهایی کیفیت و ایمنی نمونه های مورد ازمایش، محضول نهایی به انبار و یا بازار منتقل میشود.

 

مرحله خشک کردن اسپیرولینا

خشک کردن صحیح و سریع، مرحله اساسی در تولید اسپیرولینای باکیفیت بالا می باشد. در صنعت، انواع مختلفی از سیستم های خشک کن برای خشک کردن اسپیرولینا به منظور کاربرد اسپیرولینا در صنایع غذایی وجود دارد. از انواع مختلفی از خشک کن های پاششی برای خشک کردن اسپیرولینا در صنایع غذایی وجود دارد.

از بین خشک کن ها، خشک کن پاششی به عنوان یک خشک کن کارآمد برای تولید اسپیرولینا در صنایع غذایی و در مقیاس های بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد. خشک کردن انجمادی محصولی با کیفیت بهتر میدهد اما هزینه ان زیاد است. در روش خشک کردن پاششی، قطرات اسپیرولینا به درون محفظه خشک کن در زمانی بسیار کوتاه و تا ههنگامی که آب به طور سریع تبخیر شود، ریخته میشوند.

پودر حاصله به مدت چندثانیه در معرض حرارت قرار گرفته و به پائین مخزن ریزش می یابند. هیچ ماده افزودنی، نگهدارنده یا پایدارکننده در فرایند خشک کردن اسپیرولینا استفاده نشده و به محصول اضافه نمیشود. فرایند خشک کردن با تکنیک خشک کردن پاششی، زمان نگهداری، حفظ مواد مغذی حساس به حرارت، رنگدانه ها و انزیم ها را تضمین می کند.

 

اکسیژن و حرارت بالا دشمن اسپیرولینا

از زمان برداشت تا بسته بندی باید اکسیژن اطراف اسپیرولینا را کاهش داد. همینطور حرارت زیاد میتواند مقدار مواد مغذی مثل بتا کاروتن را کاهش داد. یکی از دلایل اصلی خرید اسپیرولینا توسط مردم میزان بالای بتاکاروتن آن است. اکسیژن مولکولی کوچک بوده و می تواند وارد پلاستیک گردیده و بتاکاروتن را از بین ببرد.

برای حفاظت از اسپیرولینای مرغوب، باید اسپیرولینا را در بسته بندی مقاوم در برابر اکسیژن نگهداری کرد. حتی اگر اسپیرولینا را در بسته های مقاوم به اکسیژن خریداری کنید بعد از باز کردن در معرض اکسیژن قرار می گیرد. یکی از راه های نگهداری اسپیرولینا فریزر کردن آن است.

 

کاربرد اسپیرولینا در صنایع غذایی

پودر اسپیرولینا در بستنی

یکی از کاربردهای اسپیرولینا در صنایع غذایی، استفاده از پودر اسپیرولینا در بستنی است. میتوان از اسپیرولینا به جای بخشی از پایدارکننده استفاده کرد. با افزایش اسپیرولینا به جای پایدارکننده خواص تغذیه ای بستنی بهتر شد ولی ویسکوزیته کمتر شد. بستنی غنی شده با سطح 50% اسپیرولینا، بافت، ظاهر، رنگ و کیفیت ذوب بهتری نسبت یه بستنی معمولی دارد. همینطور پودر اسپیرولینا یک رنگ سبز روشن به بستنی میدهد.

 

 

پودر اسپیرولینا در پنیر

یکی از کاربردهای اسپیرولینا در صنایع غذایی استفاده از اسپیرولینا در پنیر است. اضافه کردن 1 تا 1.5 درصد پودر اسپیرولینا به پنیر باعث کاهش آب و رطوبت در ان میشود که این ارتباط مستقیم با افزایش عمرنگهداری پنیر دارد. همینطور پودر اسپیرولینا باعث میشود که بافت پنیر نرم تر شود.

 

پودر اسپیرولینا در ماست

یکی از کاربردهای اسپیرولینا در صنایع غذایی استفاده از اسپیرولینا در ماست است. اضافه کردن 0.5% پودر اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک در ماست دارد و می تواند به مدت دوهفته تا 30 روز بقایای باکتری های مزوفیل استارتر رو زیاد کند. به طورکلی اضافه کردن پودر اسپیرولینا در ماست ارزش تغذیه ای آن را افزایش میدهد و رنگ سبزی در ماست ایجاد میکند. همچنین باعث تغییرات در ویژگی های فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماست خواهد شد.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود