مواد اولیه بیسکویت سازی + کنترل کیفیت بیسکویت

مواد اولیه بیسکویت سازی چیست؟ کنترل کیفیت بیسکویت به چه صورت است؟ سلام به شما دوست علم فودی عزیز?. ممنون که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون انتخاب کردید. پس تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.

 

مواد اولیه بیسکویت سازی

محصولاتی مانند کیک و بیسکویت بخشی از سبد خوراکی خانواده‌های ایرانی را تشکیل میدهند و معمولا به عنوان میان وعده به همراه یک نوشیدنی مصرف میشوند. در ادامه می خواهیم مواد اولیه بیسکویت سازی و کنترل کیفیت بیسکویت را بررسی کنیم:

آرد

آرد یکی از مواد اولیه بیسکویت سازی است که میتوان گفت پایه و اساس تولید بیسکویت است. بیسکویت بیشتر از گندم های ضعیف و کم پروتئین به دست می آید زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تولید بیسکویت صنعتی از آن و روغن و شکر بیشتری لازم است. .

از نظر رئولوژیکی خمیر بیسکویت باید دارای قابلیت اتساع بالا و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی تولید بیسکویت صنعتی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود. آردهایی که نسبت قابلیت اتساع به حالت فنری آنها کوچکتر از 7 باند برای تولید بیسکویت صنعتی مناسب نیستند. 

به طور کلی خاصیت ارتجاعی یا فنری برای بیسکویت سازی لازم نیست چون شکل و اندازه قطعات خمير پس از قالب زدن باید به همان وضع حفظ شود. قابلیت اتساع خمیر تهیه شده از آرد بیسکویت را می توان از طریق اصلاح آرد با آنزیم پروتئولیتیک یا با ماده احیا کننده ای مثل S02 با به وسیله افزودن متابی سولفیت سدیم په خمیر بیسکویت افزایش داد. اثر نرم کنندگی این ترکیبات بر روی خمیر به خاصیت احیاکنندگی آنها مربوط است هر دوی این مواد پیوندهای دی اسولفیدی را احیاء نموده و تبدیل به سولفید ریل می کند.

اصلاح خمیر با متابی سولفیت سدیم برای بیسکویت های پرچرب مناسب نیست. میزان رطوبت آرد حدود 14 درصد و رطوبت خمیر بیسکویت باید حدود 23-21 درصد و پروتئین آن نیز نباید بیش از 8 تا 9.5 درصد باشد همچنین از ترکیبات کلره برای رنگبری آرد نباید استفاده شود.

شکر

هدف از اضافه کردن شکر به فرآورده های پخت و از جمله بیسکویت به عنوان یکی از مواد اولیه بیسکویت سازی موارد زیر است:

• یجاد طعم شیرین در فرآورده
• بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت
• کمک به نگهداری رطوبت در محصول
• بهبود رنگ پوسته با دخالت شکر در واکنش کاراملیزاسیون
•  کم شدن مقدار آب مصرفی و نرمی بافت

چربی‌ها و روغن‌ها

برای افزایش کیفیت خوراکی، بهبود کیفیت طعم و مزه، کمک به هوادهی و افزایش حجم و روان کردن که گلوتن که برای فرآورده های تخمیری دارای اهمیت است از روغن استفاده می شود. بخشی از شورتنینگ‌هایی که به شکل امولسيونه در آمده اند مصرف زیادی دارند زیرا قدرت نگهداری مایعات و قند بیشتری دارند

روغن های مورد استفاده در مواد اوليه بيسکویت سازی باید مقاومت کافی در مقابل فساد و الاستینه مناسب داشته باشند. هنگام اضافه کردن روغن به فرمول، دمای آن باید برابر دمای محیط باشد برای این منظور گاهی لازم است روغن 3-2 روز در هوای محیط قرار گیرد هرگز نباید قبل از افزودن چربی، به خمیر بیسکویت آب اضافه کرد زیرا سبب ویژگی های نامطلوب در خیر میشود برای نگهداری روغن و چربی بهتر است از دمای اتاق حدود 20– 21°C استفاده شود.

تخم مرغ

يكي ديگر از مواد اوليه بيسكويت سازی استفاده از تخم مرغ است. هدف استفاده از تخم مرغ افزایش حجم، بهبود رنگ و طعم محصول و افزایش ارزش غذایی و نیز حفظ حالت تازگی محصول به سبب افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تأخیر در بیات شدن آن می باشد.

 

شیر

شیر به صورت تازه و با شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت و جلای سطح خارجی و نیز بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می رود. مقدار مناسب آن حدود 5 درصد است گاهی نیز به جای شیر از آب پنیر به عنوان يكی از مواد اوليه بيسكويت سازی استفاده می کنند، که باعث کاهش چسبندگی خمیر می شود.

نمک

نمک هم از مواد اوليه بيسكويت سازی است. از نمک برای بهبود طعم و نیز تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن استفاده می شود مقدار متوسط مورد نیاز آن يک صد است

اسانس ها

در مورد افزودن اسانس ها باید به مسئله پایداری حرارتی آن ها توجه نمود و آنهایی که مثل اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار هستند در فرمول مغز بیسکویت استفاده می شوند. گاهی نیز از مخمر برای بهبود طعم استفاده میشود.

مواد پوک کننده

در توليد بيسكويت صنعتی عمومأ مواد شیميايی پوک کننده به عنوان مواد اوليه بيسكويت سازی کاربرد دارد یعنی از نمک‌ه‍ایی استفاده میشود که با اضافه کردن آنها به فرمول و در ابتدای ورود خمير به فر، دی اکسید کربن و آمونیاک آزاد می کنند. اضافه کردن این مواد به بیسکویت هایی که در فرمول آنها چربی و شکر زیادی به کار رفته بهترین راه است در این محصول تخمير انجام نمی شود و عطر و طعم آن بیشتر تحت تأثیر جوش شیرین و اسیدهای مورد مصرف در پودر پخت است.

مهم ترین این ترکیبات، بی کربنات سدیم است که در دمای بالا مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کند. ترکیب مورد استفاده دیگر بی کربنات آمونیوم است که در دمای بالا مقدار زیادی آمونیاک آزاد می کند. بیکربنات آمونيوم تحت تاثیر حرارت آمونیاک، آب و دی اکسید کربن تولید می کند.

از بی کربنات آمونیوم تنها در محصولاتی که به صورت نسبتا خشک تهیه می شوند، می توان استفاده کرد زیرا در صورت وجود رطوبت، محصول طعم آمونیاکی می گیرد. مزیت این ماده عدم توليد هر گونه نمک میباشد که در صورت وجود در طعم و رئولوژی خمیر اثرات سوئی می گذارد. استفاده از ترکیبات آمونیاکی سبب افزایش pH خمبر و قلیایی شدن آن می شود به طوری که pH خمیر را به مرز 7.5 تا 8.5 میرساند درنتیجه سياليت خمیر بهتر، پوكی محصول بيشتر و رنگ آن قهوه ای خوشرنگ ميشود.

در توليد بيسكويت صنعتی پس از مخلوط کردن خمیر بیسکویت که با به روش Creaming و یا به روش all in method انجام می شود خمیر را دردستگاه‌های مخصوصی به صورت قطعات بیسکویت به شکل مورد نظر در می آوریم.

 

 

ماشین های قالب زنی بیسکویت شامل انواع زیر هستند:

1- ماشین قالب زنی دوار

2- ماشین های قالبی

3- ماشین های سیم‎بر

سپس بیسکویت در فرهای مخصوصی پخته شده، سرد و بسته بندی می گردد (برای آشنایی با روند تولید بیسکویت، مقاله خط تولید بیسکویت را در سایت علم فود بخوانید.) .

كنترل كيفيت بيسكويت

روش کنترل کیفیت بیسکویت و آزمون های بیسکویت به شرح زیر است:

ارزیابی ویژگی حسی انواع بیسکویت

 

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بیسکویت

 

ترک خودن بيسكويت

ترک خوردن عبارتست از ایجاد شکستگی های زیر در قطعات بیسکویت که در بیشتر موارد ممکن است تا لبه انتهایی نرسیده و در صورتی که سرد کردن بیسکویت خیلی سریع انجام گیرد سرد شدن ناگهانی لبه های بیسکویت و گرم تر بودن قسمتهای میانی آن سبب انقباض و انبساط نامنظم لبه ها و قسمت میانی می گردد که این پدیده موجب ترک خوردگی بیسکویت می شود.

هر قدر تغییر دما سریع تر باشد ترک خوردگي هم بیشتر می شود. در صورتی که رطوبت نسبی هوای اطراف محصول پس از خروج از فر نسبتا بالا باشد تبادل رطوبت مرکر کندتر صورت می گیرد و از انقباض بیسکویت جلوگیری می شود. 

همچنین کم شدن قند مصرفی و افزایش نمک‌های آمونیوم در بیکینگ پودر موجب افزایش ترک خوردگی و اضافه کردن شربت انورت سبب کم شدن ترک خوردگی می شود. زیرا این ماده موجب نگهداری آب در فرمول و ممانعت از خشک شدن ناگهانی محصول می شود. می توان مقداری در حدود 1 درصد لسیتین به روغن مصرفی اضافه نمود تا از ترک خوردن بیسکویت جلوگیری کند.

بهترین راه حل جهت جلوگیری از ایجاد این پدید به حداقل رساندن شیب رطوبتی (تفاوت رطوبت مرکز با لبه‌ها) در محصول پخت شده است. در بهترین شرایط تفاوت رطوبت لبه ها و مرکز باید از 19 فراتر رود و تفاوت رطوبت درمان بیسکویت ها نیز نباید بیش از 2 تا 3% باشد.

کاهش حجم بيسكويت

کاهش حجم و کوچک شدن بیسکویت در اثر کم بودن روغن مصرفی و به کار بردن آرد نامناسب و قوی و عدم تنظیم مخلوط کن و با کم بودن مقدار آب می باشد.

انبساط بیسکویت

 از جمله عوامل منبسط کننده می توان به کربنات سدیم اشاره کرد. هر قدر نمک های آمونیوم در فرمول بیشتر باشد طول و عرض بیسکویت هم زیادتر خواهد شد. در صورتی که در حین پهن کردن خمیر به آن استرس وارد شود اثرات نامطلوبی به جای می گذارد و به این دلیل به جای یک غلتک، از چند غلتک استفاده می شود. pH خمیر در پهن شدن آن مؤثر است هر چه pH بیشتر باشد خمیر بهتر پهن می شود. همچنین هر چه از شکر و روغن بیشتری استفاده شود خمیر بیشتر پهن می شود.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی معاونت غذا و دارو، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.

از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است.

با گذراندن این دو دوره آموزشی میتوانید به کنترل کیفیت بیسکویت مسلط شوید. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید(امکان در یافت گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو با مجموعا 10 امتیاز بازآموزی).

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود