خط تولید غلات صبحانه(کورن فلکس) به چه صورت است؟ مراحل تولید غلات صبحانه چیست؟سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با خط تولید غلات صبحانه(کورن فلکس) انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
غلات صبحانه (کورن فلکس) چیست؟
در حال حاضر پرک غلات (شامل پرک ذرت) و اسنک های کوچک پخته شده به روش اکستروژن مستقیم، در اشکال مختلف مانند توپی، حلقه ای یا صدفی، رایج ترین فراورده ها به عنوان غلات صبحانه (کورن فلکس) هستند. این فراورده ها به دلیل طعم و ویژگی های رژیمی خود در کشورهای پیشرفته رواج زیادی یافته اند. این فراورده ها به آسانی قابل استفاده هستند و نیازی به پخت ندارند و خیلی زود در بین مصرف کنندگان به خصوص کودکان رواج یافت.
انواع غلات صبحانه(کورن فلکس)
- فارینا
- پرک جودوسر
- ذرت پولک شده
- گندم پولک شده
- ریز بیسکویت
- غلات گرانولی
- غلات پف کرده
- فراورده های پخته شده به روش اکستروژن
خط تولید غلات صبحانه(کورن فلکس)
تولید فارینا
یکی از انواع غلات صبحانه، فارینا هست. فارینا در اصل بخشی از Middlings گندم های سخت است، در عمل از گندم های سخت می توان حدود ۳۰ درصد فارینا به دست آورد. اندازه ذرات فارینا براساس استانداردهای آمریکایی باید کوچکتر از 833 میکرومتر بوده و همه ذارت باید از الک نمره ۲۰ عبور کند همچنین کمتر از ۱۰ درصد ذرات باید از الک نمره ۴۵ یا pm ۳۵۰ عبور کند.
هنگام مصرف باید فارینا را با آب مخلوط کرده و برای مدتی گرما داد تا تمام ذرات به خوبی آب جذب کرده و ژلاتینه شوند و محصول طعم پخته گرفته و طعم گندمی و خام آن برطرف شود. در تجارت فارینا به صورت نیمه آماده به بازار عرضه می شود که در این حالت جذب آب، ژلاتینه شدن آن خیلی سریع تر است.
در فرمول فارینا می توان از آنزیم های پروتئولیتیک استفاده نمود، این آنزیم ها نفوذ پذیری ذرات فارینا را نسبت به آب افزایش داده و سرعت عمل هیدراته شدن آنها را زیاد میکند. در پاره ای دیگر از واحدهای صنعتی با توجه به نیاز بازار و سلیقه مصرف کننده از مواد طعم دهنده مانند مالت و کاکائو برای تنوع بخشیدن به محصول و بهبود وضعیت ظاهری آن استفاده میشود.
تولید پرک جو دوسر
یکی دیگر از انواع غلات صبحانه، پرک جو دوسر هست. پرک جو دوسر از غلات صبحانه پرطرفدار است و بیشترین مقدار از تولید آن صرف تولید غلات صبحانه می شود. هنگام مصرف باید به خوبی پخته شده و به مصرف برسد، متداول ترین شکل مصرف آن به صورت پولکی است.
مراحل تولید پرک جو دوسر
مرحله اول
برای تولید این محصول، جودوسر به خوبی تمیز شده و با بخار در دمای 100 درجه سانتی گراد گرمادهی می شود تا آنزیم های آن به ویژه آنزیم لیپاز عقیم شود. مقدار این آنزیم در جو دوسر زیاد است و اگر عقيم نشود موجب تندی چربی و روغن آن می شود. استفاده از بخار خشک برای فرآوری محصول موجب کم شدن رطوبت محصول، خشک شدن پوسته خارجی و شکنندگی آن می شود.
مرحله دوم
پوست گیری از جودوسر مانند پوست گیری از شلتوک برنج است که به دنبال آن باید پوسته از دانه جدا شود، بعد از جدا شدن پوسته خارجی، دانه هایی که پوست آنها جدا نشده باید از مجموعه جدا شوند که جداسازی آنها کار آسانی نیست و وجود مقدار زیاد دانه هایی که پوست آنها جدا نشده در محصول نهایی نامطلوب است.
مرحله سوم
دانه هایی که پوسته خارجی آنها جدا شده پس از طی مراحل پیش از بین غلطک های سنگین عبور داده می شوند تا به صورت پرک یا پولک شده درآیند. هنگام مصرف، پخت ۵ تا ۱۰ دقیقه ای لازم است و چنانچه پولکها نازک تر شده باشند زمان پخت آنها کمتر می شود.
در اثر فشار مکانیکی وارده به دانه ها ساختار فیزیکی و بافت آنها باز شده سطح تماس افزایش یافته و بخشی از نشاسته شکسته شده و دمای بالا هم به این پدیده ها کمک می کند، در نتیجه سطح تماس آنها با آنزیم های گوارشی بیشتر شده، قابلیت هضم افزایش یافته و پاره ای از ترکیبات مضر آنها از بین می رود و هنگام مخلوط کردن آنها با آب سرد سرعت جذب آب افزایش می یابد.
تولید ذرت پولک شده
یکی دیگر از انواع غلات صبحانه، تولید ذرت پولک شده است. از مدت های طولانی این محصول بخش قابل ملاحظه ای از بازار مصرف را به خود اختصاص داده است. تولید غلات صبحانه ذرت پولک شده از بلغور نمره ۴ تا نمره ۵ ذرت و درحد نیم دانه صورت میگیرد. برای تولید بلغور مناسب ابتدا ذرت با روش خشک آسیاب می شود تا جوانه و پوسته آن حذف شود و بلغور به دست آید. هر بلغور با اندازه مناسب تبدیل به یک پولک ذرت می شود، بدیهی است هنگام آسیاب کردن ذرت بخشی از آندوسپرم آن به ذرات ریزتر تبدیل می شود که برای این محصول مناسب نیست و باید آنها را از مجموعه ذرات جدا کرد.
مراحل تولید ذرت پولک شده
مرحله اول
برای تولید غلات صبحانه ذرت پولک شده، بلغور ذرت با اندازه مناسب با محلول شکر، مالت غیرآنزیمی و نمک با بخار دارای فشار زیاد پخته می شود، برای این منظور حدود ۲ ساعت در بخار با فشار ۱۲۵ مگاپاسکال لازم است. بسته به مورد فشار بخار آب برای پخت بین ۱۸ تا ۲۳ پوند بر اینچ مربع است. زمان تابع اندازه دانه های بلغور است و ذرات درشت تر به زمان بیشتری نیاز دارد. ختم عمل با روش بازرسی حسی و چشمی هم امکان پذیر است و زمانی است که آب به خوبی به مغز بلغورها نفوذ کرده و حالت یکنواخت پیدا کرده باشد.
مرحله دوم
در این حالت مقدار رطوبت بلغور حدود ۵۰ درصد است که باید حدود ۳۰ درصد آن حذف شود، این کار با استفاده از خشک کن های برجی با ارتفاع زیاد انجام می شود که در آنها بلغور از بالا و خلاف جهت هوای داغ با دمای 65°C که از پایین وارد می شود معلق شده و رطوبت اضافی آنها و چسبندگی آنها برطرف می شود، در انتهای زمان خشک کردن رطوبت بلغور یکنواخت نیست و سطح خارجی بلغورها خشک تر و رطوبت لایه های عمقی بیشتر است در این حالت لازم است بلغور مدتی حدود ۲۴ ساعت به حال خود قرار گیرد تا تبادل رطوبت داخلی و سطح خارجی انجام شود.
مرحله سوم
پس از این عمل تکه های بلغور آماده پولک شدن و بو دادن است. برای این منظور تکه های بلغور از بین غلتک های دستگاه مربوطه که در ابعاد بزرگ و دارای سطح صاف است و وزن هر یک از آنها حدود یک تن است عبور می کند و به پولک تبدیل می شود. به دنبال این مرحله از تولید غلات صبحانه ذرت پولک شده، بو دادن بلغور پولک شده انجام می شود.
مرحله چهارم
برای بو دادن پولکها، آنها را در مدت حدود ۵۰ ثانیه در دمای 300°C یا ۲ تا ۳ دقیقه در دمای ۲۸۸ قرار میدهند، بو دادن پولک ها موجب حذف رطوبت تکه ها و رسیدن آن به حدود ۳ درصد و قهوه ای شدن رنگ و ترد شدن میشود. پس از بو دادن دادن پولک ها لازم است آنها را سرد کرده و با محلول ویتامین ها و مواد معدنی، غنی کرده و ویژگی های حسی آنرا بهبود بخشیده و برای عرضه به بازار آماده کرد.
