همه چیز در مورد فساد مواد غذایی کنسروی

فساد مواد غذایی کنسروی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود را بری آشنایی با فساد مواد غذایی کنسروی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

عوامل فساد مواد غذایی کنسروی

عوامل شیمیایی، بیولوژیکی و یا هر دو سبب فساد موادغذایی کنسروی می شوند. مهمترین نوع فساد شیمیایی کنسروهای غذایی، تورم قوطی توسط گاز هیدروژن است، که علت آن اثر اسید یک ماده غذایی بر آهن قوطی و آزاد شدن گاز هیدروژن است. عوامل تشدیدکننده تورم هیدروژنی، عبارت اند از:

۱) افزایش اسیدیته ماده غذایی

۲) افزایش درجه حرارت نگهداری

۳) وجود نقص در لحیم کاری و لاک داخل قوطی

۴) عدم تخلیه کامل هوا

۵) وجود ترکیبات فسفری و گوگرد محلول

معایب دیگری نیز در اثر واکنش بین ماده غذایی و بدنه قوطی به وجود می آید، که عبارت اند از:

۱) تغییر رنگ داخل قوطی

۲) تغییر رنگ ماده غذایی

۳) تغییر طعم ماده غذایی

۴) ابری شدن لیکورها یا شربت ها

۵) خوردگی یا ایجاد سوراخ در قوطی

۶) کاهش ارزش غذایی

 

فساد بیولوژیکی کنسروهای غذایی توسط میکروارگانیسم ها، ناشی از یک و یا دو علت است:

۱) زنده ماندن میکروارگانیسم ها بعد از اعمال فرایند حرارتی

۲) نشت قوطی بعد از فرایند حرارتی

 

فرآیندهای حرارتی ملایم

فرایندهای حرارتی ملایم فقط اندازه ای مؤثراند که ماده غذایی برای مدت زمان کوتاهی به کمک سایر روشهای نگهداری (مثل قرار دادن در یخچال) ماندگاری داشته باشد. در این فرایندها احتمالا انواع مختلفی از میکروارگانیسم حتی سلولهای رویشی زنده می مانند. فرآوری قطعات گوشت و پاستوریزاسیون شیر نمونه هایی از فرایندهای حرارتی ملایم هستند. مواد غذایی اسیدی مانند میوه ها در حرارتهای نزدیک 100  درجه سانتیگراد فرآوری می شوند و در این درجه حرارت کلیه سلول های رویشی باکتریها، مخمرها، کپکها و اسپورهایشان و بعضی از اسپورهای باکتریهای کشته میشوند.

معمولا در چنین شرایطی فقط اسپور باکتریها زنده می مانند، اما قدرت رشد در یک ماده غذایی خیلی اسیدی را ندارند. اسپور باکتری هایی که در فرایندهای حرارتی تحت بخار فشرده زنده می مانند، مقاومت حرارتی بسیار زیادی دارند و معمولا یک یا دو نوع بیشتر نیستند. میکروارگانیسم هایی که در اثر نشت کردن قوطی وارد آن می شوند، ممکن است شامل انواع مختلفی باشند و لزوما مقاومت حرارتی ندارند. نشت کردن و فساد بعد از آن در کنسروهای غذایی، ممکن است ناشی از آسیب مکانیکی قوطی های خالی باشد، به گونه ای که دوخت های انتهایی و جانبی آسیب می بینند؛ همچنین برخورد قوطی های پر شده به یکدیگر در هنگام جابه جایی سبب آسیب دیدن قوطی ها می شود.

 

ورود میکروارگانیسم ها به مواد غذایی کنسروی

در فساد موادغذایی کنسروی میکروارگانیسم ها به دو طریق وارد قوطی میشوند:

1) بدنه خارجی قوطی هایی که بعد از پرشدن در اثر تماس با تجهیزات آلوده شده اند (به ویژه زمانی که قوطیها مرطوب باشند)

۲) آب آلوده ای که بعد از فرایند حرارتی برای سردکردن قوطی ها استفاده میشود.

نشت کردن میزان خلأ قوطی را کاهش می دهد، در نتیجه فساد میکروبی و شیمیایی ماده غذایی تشدید می شود. علت فساد ناشی از نشت قوطی، میکروارگانیسم هایی هستند که وارد قوطی شده اند. چنانچه در قوطی میکروارگانیسم هایی حضور داشته باشند که مقاومت حرارتی پایینی دارند و شامل گونه های متعددی هستند، بیانگر نشت کردن قوطی است.

ظاهر قوطی در فساد کنسروهای غذایی

معمولا دو انتهای یک کنسرو غذایی، مسطح و کمی مقعر است و در داخل آن مقداری خلا وجود دارد. چنانچه فشار داخل قوطی افزایش یابد، شکل های غیرطبیعی در قوطی کنسرو به وجود می آید که علت آن افزایش فشار است. و با عناوین فلیپر ، اسپرینجر، تورم نرم و تورم سخت ، معروف اند. در حالت فلیپر که یکی از انواع فساد موادغذایی کنسروی است، دو انتهای قوطی مسطح اند، اما زمانی که درجه حرارت محتویات داخل قوطی افزایش پیدا کند و یا ضربه شدیدی به بدنه قوطی وارد شود، یکی از طرفین قوطی باد میکند.

در حالت اسپرینجر (یکی دیگر از فساد موادغذایی کنسروی)  هر دو طرف قوطی برآمده هستند. اما زمانی که به طرف داخل فشار داده شوند، یکی و یا هر دوی آنها به حالت مقعر در می آیند و یا اگر یک انتهای برآمده به طرف داخل فشار داده شود، انتهای مسطح طرف مقابل با صدای شدیدی بر آمده میشود. عده ای عبارتهای فلیپر و اسپرینجر را برای نشان دادن فشارهای جزئی قوطی کنسرو که ارتباطی با تولید گاز ندارد، استفاده میکنند و دلیل آن را مواردی مانند عدم هواگیری کامل، پرکردن بیش از حد، تورفتگی قوطی، تغییرات درجه حرارت و غیره می دانند، اما در ابتدای تولید گاز ناشی از فساد میکروبی یا فساد شیمیایی و یا هر دو، خصوصیات ظاهری قوطی کنسرو یکسان است.

در حالت تورم نرم از دیگر انواع فساد موادغذایی کنسروی، هر دو طرف قوطی برآمده است، اما فشار گاز به اندازه ای پایین است که با فشار دست دو طرف تو می روند. در حالت تورم سخت فشار گاز داخل قوطی به اندازه ای بالاست که دو انتهای قوطی با فشار دست به طرف داخل نمی روند. غالبا فشار زیاد گاز سبب تغییر شکل و یا کج شدن قوطی ها در محل دوخت بدنه یا انتهایی می شود. با افزایش فشار ممکن است قوطی از محل دوخت بدنه (و گاهی اوقات دوخت سر و کف) بترکد. به طور کلی معایب دیگری که قبل و بعد از باز کردن در ظاهر قوطی مشاهده می شود از: تورفتگی (ممكن است علت پیدایش فلیپر باشد)، زنگ زدن، سوراخ شدن، تن طرفین قوطی و خوردگی.

افزایش فشار گاز در ظروف شیشه ای حاوی مواد غذایی، سبب بالا آمدن با پرت شدن می شود و یا ممکن است ماده غذایی از طریق درز ایجاد شده نشت کند. البته در ظروف شیشه ای، مشاهده علائم رشد میکروب ها در طرفین شیشه وجود دارد که از این علائم می توان حباب های گاز، ابری شدن و لایه های فیلم های حاصل از رشد را نام برد.

دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی

تقسیم بندی کنسروهای غذایی براساس اسیدیته

اسیدیته کنسروهای غذایی در تعیین فرایند حرارتی لازم برای استریلیزاسیون آنها مهم است و چنانچه فرایند حرارتی به اندازه کافی نباشد و با قوطی نشتی داشته باشد، در پیشگویی نوع فساد مؤثر است. انجمن ملی تولیدکنندگان موادغذایی، تقسیم بندی های مختلفی را روی کنسروهای غذایی انجام داده است و همیشه شامل دو گروه مواد غذایی با اسیدیته کم (pH بیشتر از ۴.۵) و موادغذایی با اسيديته بالا (pHI کمتر از۵ .۴) بوده است.

 

انواع فسادهای مواد غذایی کنسروی از نظر بیولوژیکی

معمولا فساد کنسروهای غذایی توسط میکروارگانیسم ها به دو دسته تقسیم میشوند:

1) آنهایی که توسط باکتری های گرمادوست فاسد میشوند

۲) آنهایی که توسط میکروارگانیسم های مزوفيل فاسد می شوند.

برای تقسیم بندی انواع فساد مواد غذایی کنسروی از روش های دیگری هم استفاده می شود که اساس آنها تغییرات به وجود آمده در ماده غذایی است (مانند گندیدگی، تولید اسید،تولید گاز و سیاه شدن). علاوه بر این ممکن است فساد مواد غذایی کنسروی را براساس نوع ماده غذایی هم طبقه بندی کرد. سه نوع از مهمترین فسادهای بیولوژیکی در کنسروهای غذایی، عبارت اند ترشیدگی مسطح، فساد TA و گندیدگی. چهارمین فساد کنسروهای غذایی، اثر اسید مواد روی آهن قوطی است که منجر به تورم هیدروژنی می شود.

 

فسادهای ناشی از باکتریهای گرمادوست اسپورزا در غذاهای کنسروی

اکثر فساد کنسروهای غذایی حرارت دیده ناشی از عدم کفایت فرایند حرارتی برای از بین بردن باکتری های گرمادوست است، چون اسپورهای این باکتریها نسبت به اکثر باکتریهای مزوفیل مقاومت دارند. سه فساد عمده ای که توسط گرمادوست ها رخ میدهد، عبارت اند از: فساد ترشیدگی مسطح، فساد TA و فساد سولفیدی یا بوی تعفن سولفید.

فساد ترشیدگی مسطح

یکی از انواع فسادهای مواد غذایی کنسروی، فساد ترشیدگی مسطح است. نام این فساد از آن جا ناشی می شود که سر و کف کنسروغذایی به هنگام  (با افزایش اسیدلاکتیک در ماده غذایی توسط باکتری های عامل ترشیدگی مسطح، صاف و مسطح باقی می ماند. از آن جا که ظاهر بیرونی قوطی کنسرو تغییر نمی کند، بررسی و آزمایش قوطی باز شده نوع فساد را مشخص نمی کند، بلکه با استفاده از کشت دادن مشخص می شود.

این فساد عمدتا در مواد غذایی با اسیدیته پایین مانند ذرت و نخود رخ می دهد و به وسیله گونه های باسیلوس به وجود می آید. فساد ترشیدگی مسطح موادغذایی اسیدی (مانند گوجه فرنگی با آب گوجه فرنگی) به وسیله باکتری گرمادوست اختیاری با نام باسیلوس کوآگولانس صورت می گیرد. گونه های مختلفی از باسیلوسها قادراند در ماده غذایی بدون تولید گاز، اسید تولید کنند که ممکن است مزوفیل، گرمادوست اختیاری با گرمادوست مطلق باشند.

اسپور باکتری های مزوفیل کمترین مقاومت حرارتی را دارند و معمولا به وسیله فرایند حرارتی کشته می شوند، از این رو به ندرت در فساد ترشیدگی مسطح موادغذایی با اسیدیته پایین دخالت دارند. در مقابل اسپور باکتریهای گرمادوست مقاومت حرارتی خیلی بیشتری دارند و ممکن است فرایند حرارتی را تحمل کنند و فساد ترشیدگی مسطح را سبب شوند. گرمادوست های زنده (باسیلوس استئاروترموفیلوس) در صورتی می توانند ماده غذایی را فاسد کنند که ماده غذایی برای مدتی داغ نگهداشته شود، به آهستگی سرد شود و یا در مناطق گرمسیری نگهداری شود، اما گرمادوست های اختیاری در درجه حرارت های معمولی رشد می کنند.

معمولا تجهیزات کارخانه ( مانند بلانچرها) منبع مستقیم باکتری های عامل ترشیدگی مسطح هستند، اما این باکتریها از شکر، نشاسته یا خاک هم ناشی می شوند. توانایی رشد باسیلوس کوآگولانس در آب گوجه فرنگی به تعداد اسپورهای موجود، حضور و PH آب گوجه فرنگی وابسته است. این میکروارگانیسم که در شرایط تقریبا بی هوازی و در شرایط هوازی هتروفرمنتاتیو است، قادر است در غلظت های کم اکسیژن رشد کند.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود