همه چیز در مورد فساد گوشت

فساد گوشت به چه صورت است؟ انواع فساد گوشت چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با انواع فساد گوشت انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

فساد در گوشت

گوشت خام در معرض تغییرات ناشی از فعالیت آنزیم های گوشت و میکروبها قرار دارد و ممكن است چربی آن به صورت شیمیایی اکسید شود. یک اتولیز ملایم، در ترد کردن گوشت گاو و گوشت شکار مطلوب است که به وسیله آویزان کردن (یا رسانیدن) انجام می شود. اما در بسیاری از گوشتهای خام این چنین نیست. تغییرات اتولیزی شامل مقداری پروتئولیز بافت های ماهیچه ای و پیوندی، و اندکی هیدرولیز چربی است.

آسیبی که در اثر اتولیز بیش از حد به وجود می آید، «ترشیدگی» نامیده می شود عبارت نادرستی که برای انواع مختلفی از فسادهای موادغذایی و در واقع برای هر نوع فسادی که بوی ترشیدگی بدهد، استفاده میشود. جدا کردن یا تشخیص ترشیدگی ناشی از اتولیز، از آسیبهای ناشی از فعالیت میکروبها (به ویژه پروتئولیز ساده) مشکل است. به هر حال، هیدرولیز اولیه پروتئین ها به وسیله آنزیم های گوشت، با فراهم ساختن ترکیبات نیتروژنی ساده تر موردنیاز بسیاری از میکروارگانیسم هایی که نمی توانند به پروتئین های طبیعی کامل حمله کنند، بدون شک به شروع رشد میکروبها در گوشت کمک میکند.

 

اصول کلی فساد گوشت

همانگونه که اشاره شد در طول ذبح کردن، پوست کردن و برش زدن، عمدتا میکروارگانیسم هایی از دستگاه گوارش و سطح خارجی حیوان به لاشه منتقل می شوند، اما تعداد بیشتر از طریق چاقوها، پارچه ها و لباس ها، هوا، کارگران، واگن ها، جعبه ها و به طور کلی تجهیزات می شوند. انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها اضافه می شوند، و مسلما در شرایط معمولی انواع زیادی از ميكروارگانيسم های عامل فساد حضور دارند و چنانچه شرايط موجود برای آنها مساعد باشد، رشد خواهند كرد.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).

 

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز عبارتند از:

• تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک که از علائم فـساد گوشت به صورت سطحی است.
• استشمام بوی غیرطبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد گوشت به صورت عمقی است.
• از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد گوشت به صورت کلی است.
• تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

عوامل موثر در فساد گوشت

 بار میکروبی روده حیوان

هرچه بار میکروبی روده بیشتر باشد، هجوم به بافتها بیشتر خواهد بود. همین دلیل ۲۴ ساعت گرسنگی قبل از ذبح توصیه شده است.

 شرایط فیزیکی حیوان بلافاصله قبل از ذبح

اگر حیوان تحریک شود، هیجان داشته باشد و با خسته باشد، احتمالا باکتریهای بیشتری وارد بافتهای آن می شوند و خونگیری به طور کامل انجام نمی شود، بنابراین باکتریها گسترش یافته و تغییرات شیمیایی راحت تر در بافتها رخ می دهند. چنین تغییراتی ناشی از رشد بهتر باکتریها (به خاطر pH بالاتر)، آزادشدن زودتر عصاره از فیبرهای گوشتی و دناتوره شدن سریعتر پروتئین هاست. از آن جا که به هنگام خستگی گلیکوژن بیشتری مصرف می شود، pH برخلاف معمول از 7.2 به5.7 کاهش نخواهد یافت.

روش کشتن و خونگیری

هرچه خونگیری بهتر و بهداشتی تر انجام شود، کیفیت نگهداری گوشت بهتر خواهد بود.گزارشهای محدودی در مورد اثر روش ذبح انسانی بر کیفیت نگهداری گوشت وجود دارد، اگرچه ادعا شده است که در گوشت حیواناتی که توسط جریان الکتریسیته بی حس شده اند، نسبت به آنهایی که با دی اکسیدکربن کشته شده اند، سبز شدن بیشتری رخ میدهد.

 سرعت سرد کردن

سردکردن سریع، سرعت هجوم میکروارگانیسم ها به بافتها را کاهش می دهد. میکروارگانیسم ها از طریق خون و مجاری لنفاوی و فاصله های بین بافتهای پیوندی، در گوشت و از طریق خردکردن، در گوشت چرخ کرده گسترش می یابند.

 

رشد میکروارگانیسم ها در گوشت

گوشت یک محیط کشت ایده آل برای بسیاری از میکروارگانیسم هاست چون رطوبت بالایی غنی از مواد نیتروژنی (با درجات پیچیدگی مختلف است و مواد معدنی و فاکتورهای کمکی رشد به فراواني در آن وجود دارند. همچنين معمولا مقداری كربوهيدرات قابل تخمير دارد و پي اچ آن براي اكثر ميكرواگانيسم ها مطلوب است.

 

انواع فساد در گوشت

فسادهای متداول گوشت ها براساس هوازی یا بی هوازی بودن شرایط و يا نوع میکروارگانیسم هاي فاسدکننده (باکتریها، مخمرها با کیک ها) تقسیم بندی می شوند.

فساد گوشت در شرایط هوازی

باکتریها در شرایط هوازی صدمات زیر را ایجاد میکنند:

توليد مواد لزج سطحی

 مواد لزج سطحی که ممکن است به وسیله گونه هایی از سودوموناس، اسینتوباکتر، موراکسلا، آلکالیجنس، استرپتوکوکوس، لویکونوستوك، باسیلوس و میکروکوکوس ایجاد شود. بعضی از گونه های لاکتوباسیلوس نیز موادلزج تولید می کنند. درجه حرارت و میزان رطوبت موجود، در نوع میکروارگانیسم تولیدکننده مواد لزج مؤثر است.

درجه حرارت های سرد کردن و رطوبت بالا برای گروه سودوموناس – آلكاليجنس مساعد است؛ رطوبت پایین تر (مانند رطوبت فرانکفورتر) برای میکروکوکوسها و مخمرها مطلوب خواهد بود و در رطوبت پایین تر کپکها رشد می نمایند. در درجه حرارتهای بالاتر (تا حد درجه حرارت اتاق)، میکروکوکوس ها و سایر باکتریهای مزوفیل، به خوبی با سودوموناس و باکتریهای مشابه رقابت می کنند.

تغییر در رنگ گوشت

  رنگ قرمز گوشت (سرخی)، ممكن در اثر تولید ترکیبات اکسیدکننده ای مانند پراکسیدها و یا سولفید هیدروژن توسط باکتریها، به رنگ مانند سبز، قهوه ای یا خاکستری تغییر کند. گونه هایی از لاکتوباسیلوس (عمدتأ هتروفرمنتانیوها) و لويكونوستوک، به عنوان عوامل سبز شدن سوسیس گزارش می شوند.

تغییر در چربی های گوشت

اسیدهای چرب غیراشباع گوشت، در حضور هوا به صورت شیمیایی اکسید می شوند و ممکن است نور و فلز مس آن را کاتالیز کنند. باکتری های لیپولیتیک، مقداری لیپولیز انجام میدهند، بنابراین اکسیداسیون چربی ها را تسریع می نمایند. بعضی از چربیها (مانند چربی کره) در اثر اکسیداسیون پیه مانند و در اثر هیدرولیز تند می شوند، اما به هنگام اکسید شدن اکثر چربیه ای حیوانی، تندشدن اکسیداتیو و تغییر بوی ناشی از آلدئیدها و اسیدها رخ می دهد. هیدرولیز، طعم اسیدهای چرب آزاد شده را افزایش می دهد. تندشدن چربی ها ممکن است به وسیله گونه های لیپولیتیک سودوموناس و آکروموباکتر و یا توسط مخمرها صورت بگیرد.

 

 تابندگی فسفری

این عیب (که نسبتا غير متداول است در اثر رشد باکتریهای درخشان با تابنده فسفر” (مثل گونه های فتوباکتریوم)، در سطح گوشت ایجاد می شود.

 

 رنگهای سطحی مختلفی که توسط باکتری های مولد رنگدانه به وجود می آیند

سراتیامارسه سنس یا سایر باکتریهای تولیدکننده رنگدانه های قرمز، ممکن است «خال های قرمزی » را در سطح گوشت به وجود آورند. سودوموناس سینسیانه رنگ آبی در سطح گوشت ایجاد میکند. باکتریهایی با رنگدانه های زرد   معمولا گونه های میکروکوکوس یا فلاوباکتریوم)، رنگ گوشت را به رنگ زرد تغییر می دهند. کروموباکتریوم لیویدوم و باکتریهای دیگر، در گوشت گوساله انبار شده خالهای سبز مایل به آبی يا قهوه ای به سیاه ایجاد می کنند.

تغییر بو و تغییر مزه در فساد گوشت

تينت ها یا مزه ها و بوهای نامطلوبی که در اثر رشد باکتریها در سطح گوشت ظاهر می شوند، غالبا قبل از سایر علائم فساد آشکار می شوند. ترشیدگی عبارتی که تقریبا براي هر عیبی که بوی ترشی بدهد به کار می رود.  احتمالا ناشی از اسیدهای فراری مانند اسید فرمیک استیک، بوتیریک و پروپیونیک و یا حتی رشد مخمرهاست. طعم سردخانه ها عبارت نامفهومی است که برای طعم ماندگی به کار می رود. اکتینومیست ها ممکن است مسئول تولید طعم خاکی یا کهنگی باشند.

 

رشد هوازی کپکها در فساد گوشت تغییرات زیر را به وجود می آورد:

 چسبندگی

رشد اولیه کپکها سبب چسبناک شدن سطح گوشت (به هنگام لمس کردن) می شود.

کرکی شدن

چنانچه گوشت در درجه حرارت های نزدیک نقطه انجماد نگهداری شود، کپکها رشد کرده و مقداری میسلیوم تولید می کنند، اما اسپورسازی انجام نمی شود. این حالت سفید رنگ و کرک مانند، توسط تعدادی از کپکها مانند تامنیدیوم کاتوکلادیودس، یا تامنیدیوم الگانس؛ موکور موكدو، موکور لوسیتانیکوس ۱۲، یا موکور راسموسوس؛ رایزوپوس؛ و کپک های دیگری به وجود می آید.

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود