انواع خشک کن های مواد غذایی چیست؟ انواع خشک کن های صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با انواع خشک کن های مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
چرا خشک کردن مواد غذایی اهمیت دارد؟
سالانه در کشور ما ایران، درصد بالایی از محصولات کشاورزی به دلیل نبود روش های مناسب و در دسترس برای فرآوری و نگهداری طولانی مدت و صادرات آنها، از بین میروند. خشک کردن یکی از روش های نگهداری محصولات کشاورزی و فراوری ضایعات مواد غذایی است و به این وسیله ماندگاری آنها افزایش می یابد. این روش به عنوان یکی از روش های قدیمی نگهداری مواد غذایی با هدف کاهش و یا حذف رطوبت، همواره مورد توجه و استفاده بشر بوده است.
کاهش رطوبت محصول در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام میشود که رشد میکروبی و واکنش های شیمیایی را محدود کند(صالحی و همکاران؛ ۲۰۱۷؛ صالحی و آقاجان زاده؛ ۲۰۲۰). روش خشک کردن یکی از تأثیر گذارترین پارامترها در کیفیت نهایی محصول است. این عمل به روش های مختلف و متناسب با ماده مورد نظر و همچنین نوع حلال صورت می پذیرد. در این فرآیند، زمان خشک کردن، راندمان انرژی و کیفیت نهایی محصول را میبایست در نظر گرفت و بر اساس آنها، روش خشک کردن را انتخاب نمود.
انواع خشک کن های مواد غذایی (خشک کن های صنایع غذایی)
در ادامه انواع خشک کن های مواد غذایی و خشک کن های صنایع غذایی را بررسی میکنیم:
خشک کن کابینتی
یکی از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن کابینتی است. خشک کن های کابینتی مجهز به سینی های مشبک از جنس فولاد ضدزنگ یا چوبی و در ابعاد متفاوت می باشند(صالحی ،۱۳۹۴ پن و ،همکاران ۲۰۰۵). ساختمان اصلی هر خشک کن کابینتی شامل یک اتاقک است که ماده غذایی بر روی سینی های آن جای می گیرد و مجهز به یک دمنده و تعدادی لوله است تا امکان رد و بدل شدن هوای داغ را در اطراف ماده غذایی فراهم کند.
به این ترتیب آب از سطح محصول حذف شده و طی یک مرحله از خشک کن صنعتی خارج میشود از این خشک کن ها میتوان برای خشک کردن انواع میوه ها و سبزی ها استفاده کرد. این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارند برای حفظ رنگ، بو و مزه آنها مؤثر میباشند. مواد غذایی تهیه شده را معمولاً به مقدار ۵ تا ۱۰ کیلوگرم سبزی و یا ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم میوه، به ازای یک متر مربع از این سینی ها، پخش کرده و تعداد ۳۰۰ – ۱۰ عدد سینی را در داخل محفظه ی خشک کن که شبیه کابینت میباشد قرار میدهند.
سینی ها از جنس استیل یا آلومینیوم ساخته می شوند. عمق بستر ماده ی غذایی بر روی سینیها حدود ۶-۲ سانتیمتر میباشد هوای تازه و تمیز توسط فن به داخل خشک کن صنعتی کشیده میشود و قبل از برخورد با سینیها توسط صفحات رادیاتوری گرم میشود. این نوع از خشک کن های مواد غذایی در ظرفیت های پایین برای استفاده در کارگاه ها و در ظرفیت ها و اندازه های بزرگتر برای واحدهای بزرگ صنعتی طراحی و ساخته میشوند.
زمان خشک کردن در این خشک کن ها طولانی است. دمای هوای این خشک کن ها بر اساس نوع و ضخامت محصول ۸۰-۶۰ درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای داخل آن در محدوده ۱ متر بر ثانیه است. با این خشک کن میتوان موادی مانند انواع میوه ها، سبزی ها، چای، گیاهان دارویی، لواشک، سویا و انگور را با کیفیت بالایی خشک کرد. منابع حرارتی این نوع خشک کن میتواند گاز یا گازوئیل انتخاب شود که متغیر با امکانات طراحی می گردد. بدنه خشک کن میتواند از جنس استیل گالوانیزه و ورق رنگی ساخته شود.
خشک کن تونلی
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن تونلی است. در خشک کن تونلی ماده مرطوب روی سینی های مخصوص بارگیری شده و توسط واگن هایی به داخل و پس از طی طول تونل در زمان مشخص محصول خشک شده از انتهای خشک کن تونلی خارج میشود (توکلی پور، ۱۳۸۰). ویژگی عمده خشک کن تونلی ظرفیت بالا به علاوه چند منظوره بودن یا تنوع قابل توجه در انواع محصول تولیدی میباشد.
معمولاً طول تونل های خشک کن حدود ۲۰ تا ۲۰۰ متر است. زمان خشک کردن با توجه به نوع ماده ی غذایی، دما و سرعت حرکت مواد در تونل از چند دقیقه تا چند ساعت است. جهت یا الگوی جریان هوا در این خشک کن صنعتی بسیار مهم است. دو الگوی جریان همسو و غیر همسو میتواند در خشک کن ها مورد استفاده قرار گیرد.
اگر جهت حرکت واگن های مواد غذایی در تونل با جریان هوای داغ یکی باشد یعنی هم هوا و هم ماده ی غذایی از یک طرف تونل وارد شده باشند این روش را خشک کردن تونلی همسو یا هم جهت میگویند و در صورتی که جهت حرکت آن دو برخلاف یکدیگر باشد آن را روش خشک کردن تونلی غیر همسو میگویند. در روش اول اختلاف درجه حرارت هوای داغ و دمای مواد غذایی تازه در هنگام ورود به تونل زیاد است و به تدریج که مواد غذایی به آخر تونل میرسد این اختلاف درجه حرارت کم میشود.
در خشک کن های غیر هم جهت زمانی که مواد غذایی وارد تونل میشوند با هوای مرطوب و سردتری نسبت به روش هم جهت برخورد کرده و همان طور که ماده ی غذایی در تونل جلوتر میرود با هوای خشک تر و داغ تری مواجه می شود تا این که در انتهای تونل هوای کاملاً داغ و خشک با مواد غذایی خشک برخورد می کند. بازده انرژی در خشک کردن توسط خشک کن های ناهمسو بیشتر است.
خشک کن نوار نقاله ای
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن نوار نقاله ای است. نوعی خشک کن صنعتی مداوم است که ماده غذایی بر روی نوار نقاله ای ریخته میشود. معمولا برای مواد غذایی کاربرد دارد که خشک کردن آنها طولانی نباشد. از این روش بیشتر برای خشک کردن میوه ها و سبزی ها به ویژه غلات و حبوبات کاربرد دارد. برای آشنایی بیشتر با این نوع خشک کن صنایع غذایی، مقاله خشک کن نوار نقاله ای را در سایت علم فود مطالعه کنید.
خشک کن روتاری یا چرخان
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن روتاری یا چرخان است. این نوع خشک کن صنایع غذایی بیشتر برای خشک کردن مواد پودری و گرانوله مرطوب مورد استفاده قرار میگیرد. هوا میتواند به صورت همسو یا ناهمسو در این خشک کن جریان پیدا کنید. زمان خشک کردن در این خشک کن معمولا بین 5 دقیقه تا 1 ساعت و ظرفیت آن بین چند صد کیلوگرم تا چند صد تن تغییر میکند. برای آشنایی بیشتر با این نوع خشک کن صنایع غذایی، مقاله خشک کن روتاری را در سایت علم فود مطالعه کنید.
خشک کن مخزنی
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن مخزنی است. خشک کن مخزنی جزء خشک کن های صنعتی است که در آن از هوای گرم برای خشک کردن مواد غذایی استفاده می کنند. در خشک کن هایی که با هوای گرم کار میکنند هوا به دو طریق مستقیم یا غیر مستقیم گرم میشود. در روش مستقیم معمولاً از حرارت حاصل از مواد سوختنی استفاده میشود. در حالی که در روش غیرمستقیم هوا در تماس با یک سطح داغ یا شعله گرم میشود.
معمولاً خشک کن های با هوای داغ مجهز به قسمتهای مختلفی مانند قسمت گرم کننده هوا قسمتی که هوا را به طرف خشک کن هدایت میکند (دمنده) و قسمتی که هوای مرطوب را به طرف بیرون از خشک کن هدایت میکند (مکنده میباشد). مشکل اصلی در خشک کن های با هوای داغ چگونگی کنترل شرایط هوا و امکان آلودگی هوا و سرایت آلودگی به ماده ی غذایی است.
خشک کن مخزنی یک مخزن استوانه ای از جنس فولاد ضدزنگ است که کف آن مشبک است. هوا با سرعت کم از قسمت گرم کننده ی هوا از طرف کف مشبک خشک کن وارد فضاهای بین ماده ی غذایی می شود. این خشک کن بهتر است برای خشک کردن نهایی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. برای نمونه، رطوبت یک ماده ی غذایی که در خشک کن های دیگر به ۱۵-۱۰ درصد رسیده است را میتوان توسط این خشک کن به ۶-۳ درصد رسانید.
خشک کن کیلن
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن کیلن است. خشک کن کیلن شامل اتاقک های نسبتاً بزرگی است که از دو طبقه ساخته شده است. معمولاً این دو طبقه توسط یک صفحه ی مشبک از جنس چوب یا آهن از هم جدا شده اند در طبقه ی پایین، منبع تولید گرما که معمولاً مشعل های گازی است وجود دارد که مستقیماً هوا را گرم میکند. ماده ی غذایی با عمق بستری در حدود ۲۰ سانتیمتر بر روی طبقه ی دوم پهن میشود هوا ضمن عبور از شکاف و منافذ، ماده ی غذایی را خشک میکند.
در این خشک کن چون میتوان به طور دستی دائماً ماده ی غذایی را زیر و رو کرد عمل توزیع گرما و کنترل بر شرایط خشک کردن بهتر صورت میگیرد. با این حال خشک کردن با این روش طولانی است. از مزایای این روش پایین بودن هزینه ی ساخت و نگهداری سهولت تخلیه و بارگیری و ظرفیت مناسب است. از این خشک کن ها بیشتر برای خشک کردن انواع میوه سبزی حبوبات، غلات و مالت استفاده میشود.
خشک کن پنوماتیکی
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن پنوماتیکی است. این خشک کن صنایع غذایی بیشتر برای غلات و حبوبات کاربرد دارد. برای خشک کردن مواد غذایی در این خشک کن از هوای گرم استفاده میشود. در این نوع خشک کن صنعتی، ماده غذایی باید قابلیت تعلیق در هوا را داشته باشد. برای آشنایی بیشتر با این نوع خشک کن صنایع غذایی، مقاله خشک کن پنوماتیکی را در سایت علم فود مطالعه کنید.
خشک کن بستر سیال
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن بستر سیال است. خشک کن بستر سیال یا سیال یکی از انواع خشک کن های مواد غذایی است که به طور گسترده در صنایع غذایی و هم داروسازی برای کاهش رطوبت در مواد اولیه مانند پودر و گرانول استفاده می شود. اصل کار این دستگاه شامل سیال شدن مواد ورودی است.
فرآیند دانه بندی بستر سیال (آگلومریزاسیون) شامل معلق کردن ذرات در جریان هوا و پاشش مایع از بالای سیستم به پایین بر روی بستر سیال (اسپری از بالا به پایین) است. ذرات موجود در مسیر اسپری کمی خیس شده و چسبناک می شوند. برای آشنایی بیشتر با این نوع خشک کن صنایع غذایی، مقاله خشک کن بستر سیال را در سایت علم فود مطالعه کنید.
خشک کن برجی
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن برجی است.خشک کن های برجی دارای مجموعه ای از سینی های دایره ای هستند که روی شفت مرکزی ،چرخانی یکی بالای دیگری قرار گرفته اند. خوراک جامد روی بالاترین سینی و در معرض بخار آب یا هوای داغی که از سینی ها عبور میکند قرار میگیرد سپس جامد تراشیده و به سینی بعدی منتقل می شود. به همین ترتیب در خشک کن حرکت میکند و به صورت محصول خشک از پایین برج تخلیه میشود. جریان جامدات و گاز میتواند همسو یا ناهمسو باشد.
خشک کن پاششی یا اسپری درایر
یکی دیگر از انواع خشک کن های مواد غذایی، خشک کن پاششی یا اسپری درایر است.برخی از کاربردهای رایج خشک کردن با اسپری درایر در فرآوری مواد غذایی عبارتند از تبدیل آب میوه و سبزیجات به پودر و مخلوط فوری، تهیه قهوه و چای فوری، خشک کردن تخم مرغ و محصولات لبنی، مخلوط بستنی، انکپسوله کردن مواد غذایی و مواد مغذی زیست فعال می باشد.
فرآیند خشک کردن با اسپری درایر شامل اتمیزه کردن محلول، دوغاب یا امولسیون حاوی یک یا چند جزء از محصول مورد نظر به صورت قطرات با پاشش و سپس تبخیر سریع قطرات پاشیده شده به پودر جامد توسط هوای داغ در دما و فشار معین است. فرآیند خشک کردن با اسپری درایر رطوبت را از مایعات حذف می کند تا به شکل پودری تبدیل شود بدون اینکه ارزش غذایی یا خواص شیمیایی آنها تغییر قابل توجهی داشته باشد.
دوست عزیز علم فودی برای دسترسی به مقالات و دوره های تخصصی صنایع غذایی میتونی وارد سایت علم فود بشی و با عضویت در سایت از مقالات و دوره های جدید باخبر بشی. کافیه روی عکس زیر کلیک کنی:
