آزمون های میکروبی سس سالاد چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمون های میکروبی سس سالاد انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
آزمون های میکروبی سس سالاد
آماده کردن نمونه برای آزمون های میکروبی سس سالاد
نمونه را با یک میله شیشه ای سترون، یا یک قاشق سترون کاملا بهم بزنید سپس مقدار ۱۰ گرم از آن را برداشته و به یک ظرف مخلوط کن سترون منتقل کرده، مقدار ۴۵۰ میلی لیتر آب پپتونه ۰/۱درصد سترون به آن اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه مخلوط کنید. رقت های بعدی را با آب پپتونه 0.1 درصد تا رقت ۱۰۰ تهیه نمائید.
کپک ها و مخمرها
یکی از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به کپک و مخمرها می باشد. برای جدا کردن این ارگانیسم ها از آگار سیب زمینی اسیدی شده یا دارای تتراسیکلین هیدروکلریک اسید ( ۱۰ میکروگرم در میلی لیتر) استفاده کنید. پلیت های کشت شده را در حرارت ۲۰ تا ۲۸ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۵ روز نگه دارید.
شمارش میکروب های هوازی
یکی از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به شمارش میکروب های هوازی می باشد. از پلیت کانت آگار حاوی ۱۰۰ میکروگرم در میلی لیتر سیکلوهگزامید جهت جلوگیری از رشد قارچها استفاده کنید. پلیت های کشت شده را به مدت ۳ تا ۵ روز در ۲۸ تا ۳۵ درجه سانتیگراد نگه دارید.
لاکتوباسیل ها
یکی دیگر از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به بررسی لاکتوباسیل ها می باشد.از محیط انتخابی آگار لاکتوباسیلوس استفاده کرده، به آن 0.5 درصد فرکتوز اضافه کنید گرمخانه گذاری کشت ها در ۲۰ تا ۲۸ درجه سانتیگراد و در یک محیط و اتمسفر غنی شده از دی کرین انجام می گیرد. بعد از ۵ تا ۱۸ روز کشت ها را بررسی کنید.
کلیفرم ها، کلیفرم های مدفوعی، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس :
اگر سس مایونز یا سس سالاد مشکوک به آلودگی به ارگانیسم های بیماریزاست، باید از نظر کلیفرم ها، اشریشیاکلی، سالمونلاها و استافیلوکوکوس اورئوس آزمایش شود. ولی ابتدا باید pH و اسدیته را اندازه گیری کرد و بعد از خنثی کردن فرآورده آزمایش را انجام داد.
تفسیر نتایج آزمون های میکروبی سس سالاد
گاهی اوقات با وجود فساد قابل رؤیت سس، تعداد کمی میکروارگانیسم زنده (کمتر از ۱۰ در گرم) در آن مشاهده می شود، یا حتی بکلی فاقد ارگانیسم زنده است که علت آن از بین رفتن مواد مغذی مورد احتیاج میکروارگانیسم ها یا وجود مواد حاصل از فعالیت های متابولیکی آنها، می باشد.
تخمیر گازی ممکن است تا چند هفته بعد از تولید سس مشاهده نگردد زیرا لاکتوباسیلوس بکندی رشد می کند، به همین جهت طول زمان گرمخانه گذاری برای این میکروارگانیسم طولانی است. ساکارومیسس گلوکز را سریع تخمیر می کند اما تخمیر ساکاروز بکندی انجام می شود که این مرحله توجیه کننده تأخیر فساد فرآورده ای است که حاوی ساکارز بوده و آلوده به مخمر است. سس های سالاد که دارای pH متوسط ۴ می باشند (۴/۶– 3)، به علت دارا بودن اسید استیک و اسیدیته ناشی از آن فاقد میکروارگانیسم های عامل مسمومیت های غذایی می باشند.
اگر pH سس بالاتر از۴/۶ باشد، باید آنرا جهت میکروارگانیسم های بیماریزا آزمایش کرد. همچنین اگر سس با گوشت، سیب زمینی و غیره مخلوط گردد، به علت رقیق شدن اسید استیک و در نتیجه از دست دادن خاصيت ممانعت کنندگی از رشد میکربی باید فرآورده حاصل مورد آزمایش قرار گیرد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید. آزمون های میکروبی سس سالاد در دوره آزمایشگاه های میکروبی مواد غذایی علم فود آموزش داده شده است.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
زمان نگهداری سس سالاد
سس های آماده جهت سالاد مثل مایونز که در سطح تجارتی تهیه می گردد حاوی سرکه (اسید استیک) یا آب لیمو به عنوان نگاهدارنده است. اگر مقدار اسید استیک از۱/۵ درصد تجاوز کند، محصول نهایی قابل خوراک نبوده، طعم آن نامطلوب است و اگر از مقدار فوق خیلی کمتر باشد سس زود فاسد می گردد. طبق آزمایش ها و تجربیات انجام شده قابلیت نگهداری مایونز آماده در شرایط مناسب و سرما بین سه تا شش ماه است.
ویژگی های سس سالاد
سس مایونز حالت خامه ای و رنگ زرد بسیار کمرنگ با طعم ملایم داشته، pH آن معمولا بین ۳/۶ تا ۴ می باشد که بیشتر مربوط به وجود اسید استیک به مقدار 0.5 تا1.2 درصد است. وجود این اسید و سایر اسیدهای آلی برای طعم و مزه سس و نگاهداری آن ضروری میباشد. به هر حال اغلب بنزوات سدیم و سربات پتاسیم به عنوان نگاهدارنده به سس مایونز اضافه می گردد. میزان روغن مایع محتوی سس از ۶۵ تا ۸۰ درصد متغیر است. در فاز آب مقدار نمک طعام حدود ۹ تا ۱۱ درصد و شکر ۷ تا ۱۰ درصد می باشد.
میکروارگانیسم های سس مایونز
میکروارگانیسم های موجود در سس از اجزاء ترکیب دهنده آن، وسایل و تجهیزات تولید و از هوا منشاء می گیرند. تعداد کمی از ارگانیسم ها می توانند در pH پائین این فرآورده زنده بمانند و معمولا به تعداد بسیار کم در سس وجود دارند. میکروارگانیسم هایی که تا به حال از این فرآورده جدا گردیده اند شامل باسیلوس سوبتیلیس و مزانتریکوس، میکروکوک ها و کپک و مخمر بوده اند که همه آنها از سس هایی که فاسد نبوده اند جدا شده اند.
دلایل ایجاد فساد در سس مایونز
مایونز و سایر سس های مشابه به دلایل مختلف فاسد می گردند که از آن جمله می توان جدا شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز روغن را به دلایل فرایندهای شیمیایی و همچنین به علت رشد میکروب ها نام برد. فساد میکروبی معمولا همراه با ایجاد گاز است که موقعی که در ظرف بسته بندی باز می شود سس را با فشار خارج می کند. سایر علایم فساد نظیر تغییر طعم، رنگ، بو، قوام و بافت نیز ممکن است مشاهده شود.
گزارشهایی مبنی بر فساد سس مایونز بر اثر باسیلوس مگاتریوم و سس هزار جزیره به وسیله باسیلوس سوبتیلیس وجود دارد که در هر دو مورد منشاء ورود این میکروارگانیسم ها به فرآورده، فلفل یا پاپریکا بوده است. لاکتوباسیلوس فروکتیورانس از سس مایونز فاسد جدا گردیده و به عنوان یک عامل فساد متداول در این فرآورده محسوب می گردد. جدا سازی این میکروارگانیسم نیاز به محیط اختصاصی دارد.
مخمرها غالبا باعث فساد سس ها می شوند که از آن جمله ساکارومیسس بیلییی (Saccharomyces baili) را می توان نام برد. مخلوطی از میکروارگانیسم های ساکارومیسس، لاکتوباسیلوس و باسیلوس نیز در فساد این فرآورده مؤثر می باشند. منشاء این میکروارگانیسم های فاسد کننده اغلب تجهیزات و وسایل غیر بهداشتی، شستشوی نامنظم دستگاهها و مخلوط کننده ها و ماشین های پر کننده است. فساد سطحی سس ها اغلب در اثر آلوده کننده های ناشی از هوا ایجاد می شود.
میکروارگانیسم های بیماریزای سس سالاد
بقای میکروارگانیسم های بیماریزای انسانی در سس مایونز و سس های مشابه توسط محققین بررسی شده است و با تلقیح سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس در این فرآورده ها زمان بقای آنها در ارتباط با pH محصول مشخص گردیده است. در ۵ = pH یک سویه استافیلوکوک به مدت ۱۶۸ ساعت زنده مانده است ولی در 3.2= pH زمان بقای این میکروارگانیسم فقط ۳۰ ساعت بوده است. زمان طولانی بقای سالمونلا در ۵ = pH به مدت ۱۴۴ ساعت و در۳/۲= pH شش ساعت بوده است. محققین دیگری نیز مطالعاتی در این مورد انجام داده اند مثلا اشریشیاکلی فقط یک روز می تواند در سس مایونز زنده بماند.
چگونه میتوان از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا در سس سالاد جلوگیری کرد؟
می توان گفت که سس مایونز اگر دارای pH اسیدی باشد، برای اشکال نباتی میکروارگانیسم های بیماریزا مثل سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژانس، استرپتوکوکوس ویریدانس، شیگلا فلکستری و باسیلوس سرئوس کشنده بوده و نتیجتا اینکه اگر سس مایونز دارای ۴/۱= pH یا کمتر باشد، از نظر باکتریولوژیکی یک فرآورده مطمئن است.
میکروارگانیسم های شاخص و مهم در سس سالاد :
میکروارگانیسم هائی که قادرند شرایط موجود در سس مایونز و یا سس های سالاد را تحمل به عنوان شاخص کیفیت بهداشتی آنها مورد استفاده قرار می گیرند. این میکروارگانیسم ها شامل کپک ها، مخمرها، لاكتوباسیل ها و باکتری های هوازی می باشند. اگر تعداد این ارگانیسم ها در سس زیاد باش دلیل بر فقر بهداشتی فرآورده و امکان فساد آن است. وجود لاکتوباسیل ها به هر میزانی غیر قابل قبول است. سس مایونز معمولا حاوی کپک و مخمر به میزان کمتر از ۱۰ عدد در هر گرم است و اگر این میکروارگانیسم ها از این تعداد افزایش یابند، امکان وجود مسائل بهداشتی موجود است.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
