انواع آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن چیست؟ انواع آنتی اکسیدان های سنتزی روغن کدامند؟ آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با دادن هیدروژن به رادیکال های آزاد به وجود آمده در مراحل شروع و انتشار اتوکسیداسیون، از اکسیداسیون خودکار روغن ها و چربی ها جلوگیری می کنند. معمولا اکثر روغن های خوراکی گیاهی دارای آنتی اکسیدان های طبیعی می باشند. در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد انواع آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید?.
آنتی اکسیدان های روغن
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که از طریق ترکیب شدن با رادیکال پروکسید یا رادیکال های اسیدهای چرب و همچنین شکل های حاصل از تجزیه هیدروکسیدها، این ترکیبات فعال را غیرفعال کرده و از ادامه روند اکسیداسیون جلوگیری می کند. مقدار این ترکیبات در چربی های حیوانی بسیار کمتر از روغن های نباتی است، این امر توجیه کننده مقاومت بیشتر روغن های نباتی نسبت به چربی های حیوانی در مقابل اکسیداسیون است.
انواع آنتی اکسیدان های طبیعی روغن
به طور کلی دو گروه آنتی اکسیدان در روغن وجود دارد:
- آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن
- آنتی اکسیدان های مصنوعی یا سنتتیک در روغن
آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن به صورت طبیعی و ذاتی وجود دارد اما آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در صنعت به روغن اضافه می شود.
آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن در یک نگاه
آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن
مهمترین آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن عبارتند از:
توکوفرول ها
توکوفرول ها از مهم ترین و گسترده ترین آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن می باشند. و 4 نوع آلفا، بتا، دلتا و گاما دارند. توکوفرول در ساختار ویتامین E وجود دارد و ترکیبی محلول در چربی است. از نظر خصوصیات ویتامینی، آلفا توکوفرول قویترین و دلتاتوکوفرول ضعیف ترین است. تفاوت توکوفرول ها در تعداد و محل قرار گرفتن گروه های متیل است.خصوصیات آنتی اکسیدانی توکوفرول ها دقیقا برعکس حالت ویتامینی است و قویترین آنتی اکسیدانهای توکوفرولی به ترتیب عبارتند از دلتا، گاما، بتا و آلفا توکوفرول.
روغن های خوراکی گیاهی که سرشار از توکوفرول ها هستند شامل روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن جوانه گندم میباشد که از بهترین منابع ویتامین E هستند. آیا می دانید فقط 1 قاشق غذاخوری روغن جوانه گندم 100٪ از میزان مصرف روزانه ویتامین E شما را دارد؟ و 1 قاشق غذاخوری روغن کلزا حاوی 12٪ از ارزش روزانه بدن است.
سزامول
سزامول ها مهم ترین آنتی اکسیدانهای طبیعی در روغن کنجد هستند و خاصیت آنتی اکسیدانی آن بیشتر از توکوفرول است.(سزامول در ابتدا به صورت سزامولین و سزامین در روغن کنجد موجود است و تحت تاثیر هیدروژن به سزامول تبدیل میشود).یکی از روش های شناسایی روغن کنجد وجود همین سزامول است و سزامول در ترکیب با اسید هیدروکلریک و فورفورال، رنگ قرمز گیلاسی ایجاد میکند که شاخص روغن کنجد است.
گوسیپول
ترکیب طبیعی فنلی موجود در پنبه دانه است. ماهیت سمی دارد و در طی تصفیه روغن در تولید روغن پنبه دانه جدا میشود. گوسیپول ماده پلی فنلی زردرنگ موجود در قسمت های مختلف پنبه دانه است. پراکندگی آن در قسمت های مختلف گیاه یکسان نیست.
این ترکیب خواص آنتی اکسیدانی قوی دارد اما به سبب اثرات سمی که بر روی حیوانات نشخوارکننده دارد، مصرف این آنتی اکسیدان ممنوع است. گوسیپول وزن مولکول بالایی دارد و غیرفرار میباشد و بنابراین طی بوگیری از روغن پنبه دانه خارج نمیشود. مرحله اساسی حذف این ترکیب، تصفیه قلیایی میباشد که همراه با صابون خارج میشود.
اسید فیتیک
یکی از آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن است. اسید فیتیک میتواند مانند آهن کمپلکس ایجاد کرده و اثر پراکسیدانی آنها را از بین ببرد اما به همین دلیل میتواند موجب فقر ریزمغذی ها در بدن شده و ترکیب نامناسبی از لحاظ تغذیه ای است.
اسید فرولیک
اسید فرولیک از آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن سبوس برنج است.
آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن
مهم ترین آنتی اکسیدان های مصنوعی در روغن عبارتند از :
تترابوتیل هیدروکینون (TBHQ)
قویترین آنتی اکسیدان سنتزی روغن، تترابوتیل هیدروکینون ها هستند. برای روغن های چند غیراشباع مانند روغن سویا کاربرد دارد. همچنین پایداری حرارتی بالای دارد.
TBHQ مانند بسیاری از افزودنی های مواد غذایی برای افزایش ماندگاری روغن استفاده می شود. تترابوتیل هیدروکینون یک محصول کریستالی با رنگ روشن و بوی کمی است. از آنجا که آنتی اکسیدان است غذاهای حاوی آهن را از تغییر رنگ محافظت می کند، که تولید کنندگان مواد غذایی آن را مفید می دانند.
این ماده معمولاً با مواد افزودنی دیگری مانند پروپیل گالات، بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن(BHT) در روغن استفاده می شود. BHA و TBHQ معمولاً با هم مورد بحث قرار می گیرند، زیرا از نظر شیمیایی ارتباط نزدیکی دارند: وقتی بدن BHA را متابولیزه می کند TBHQ شکل می گیرد.
تترا بوتیل هیدروکینون در چربی ها از جمله روغن های گیاهی و چربی های حیوانی استفاده می شود. بسیاری از غذاهای فرآوری شده حاوی برخی از چربی ها هستند ، بنابراین در طیف گسترده ای از محصولات یافت می شود. اما غذا تنها مکانی نیست که TBHQ را پیدا خواهید کرد. همچنین در رنگ ها ، لاک ها و محصولات مراقبت از پوست موجود است.
بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA)
گسترده ترین آنتی اکسیدان مصنوعی در روغن است و پایداری حرارتی خوبی دارد اما از معایب آن ایجاد بوی فنلی است. بوتیل هیدروکسی انیزول (BHA) و ترکیب مرتبط با آن یعنی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) ترکیبات فنولیکی هستند که غالباً برای حفظ چربی ها و روغن ها به مواد غذایی اضافه می شوند و از سفت شدن آنها جلوگیری می کنند. BHT همچنین به عنوان یک مکمل غذایی برای استفاده به عنوان آنتی اکسیدان به فروش می رسد.
بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)
یکی دیگر از آنتی اکسیدان های سنتزی روغن، بوتیل هیدروکسی تولوئن میباشد. از معایب این آنتی اکسیدان مصنوعی، ناپایداری در برابر حرارت است. این ترکیب ازجمله ترکیباتی است در لیست ترکیبات غذایی ایمن قرار دارد و جزء ترکیبات سرطانزا نمی باشد. اما برخی از تحقیقات نشان داده اند که میتواند بر روی برخی حیوانات سرطان ایجاد کند.
اسید آسکوربیک
یک ماده احیاء کننده است و به تنهایی در روغن نامحلول می باشد. به همین دلیل آن را با اسید پالمیتیک ترکیب کرده و آن را بصورت ترکیب جدیدی به نام پالمیتات آسکوربات در روغن استفاده می کنند. اسید آسکوربیک از طریق 3 راه از اکسیداسیون جلوگیری می کند:
- در اختیار قرار دادن هیدروژن به رادیکال های آزاد
- ترکیب شدن با اکسیژن
- چلاته کردن فلزات سنگین
باید توجه کرد که اگر غلظت اسیدآسکوربیک بیش از حد شود، یون های فلزی را احیا می کند و آنها بصورت پراکسیدان، اکسیداسیون را تشدید می کنند.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
کتاب شیمی مواد غذایی دکتر هماپور
