پسته، این طلای سبز، نه‌تنها یکی از محبوب‌ترین آجیل‌ها در جهان است، بلکه فرآوری دقیق و علمی آن نقشی کلیدی در حفظ کیفیت، طعم بی‌نظیر و ارزش غذایی‌اش دارد. از باغ‌های پربار تا بسته‌بندی نهایی، هر مرحله از فرآوری پسته داستانی از دانش، تکنولوژی و تلاش است که به محصولی سالم و پرطرفدار تبدیل می‌شود. در این مقاله، با نکات مربوط به واحدهای فراوری پسته طبق ضوابط سازمان غذا و دارو آشنا می‌شویم.
فراوری پسته چیست؟
به کلیه عملیاتی که بر روی پسته برداشت‌شده از درخت تا مرحله بسته‌بندی پسته خام انجام می‌شود، اطلاق می‌گردد. بهتر است کلیه مراحل فرآوری و بسته‌بندی پسته در یک واحد انجام شود و تمهیداتی اتخاذ گردد تا همواره پسته فراوری‌شده در کوتاه‌ترین زمان ممکن بسته‌بندی نهایی شود.
فراوری پسته تر چیست؟
به عملیاتی گفته می‌شود که از مرحله ورود پسته تر به واحد فرآوری تا کاهش رطوبت به کمتر از 6 درصد انجام می‌گیرد. این مراحل شامل پوست‌گیری، شستشو، گوگیری، نم‌گیری، بازرسی، خشک‌کردن و بسته‌بندی است.
فراوری پسته خشک چیست؟
به عملیاتی گفته می‌شود که بر روی پسته خام با رطوبت کمتر از 6 درصد تا مرحله بسته‌بندی انجام می‌گیرد. این مراحل شامل جداسازی پسته‌های نخودی، پوک، بدشکل، ناخندان، مواد خارجی، گردگیری، درجه‌بندی، بازرسی و بسته‌بندی است. توجه: این تعریف شامل خندان کردن، شور کردن، برشته کردن، مغز کردن، پوست‌گیری مغز، خلال کردن، پودر کردن، روغن‌گیری و نظایر آن نیست. اگر این مراحل در واحدهای فرآوری پسته یا واحد مستقلی انجام شود، مشمول ضوابط جداگانه‌ای است.
شرایط محل استقرار واحد فراوری پسته
برای احداث واحد تولیدی فراوری پسته، واحد تولیدی باید در مکانی احداث شود که از مراکز آلاینده فاصله مناسب داشته باشد. همچنین، باید از بوهای نامطبوع، دود، گردوغبار و سایر منابع آلاینده به دور باشد.
آلاینده‌های درجه یک:
شامل مرغداری، گاوداری، کشتارگاه سنتی، کارخانه سیمان، کارخانه‌های گچ و آهک، مراکز تجمع زباله، دباغی، چرم‌سازی، سالامبور و تصفیه فاضلاب.
آلاینده‌های درجه دو:
شامل ریخته‌گری، موزاییک و سرامیک‌سازی، گورستان و کشتارگاه صنعتی.
فواصل تعیین‌شده:
- کارخانه‌های سیمان: 3000 متر
- آلاینده‌های درجه یک: 1000 متر
- آلاینده‌های درجه دو: 250 متر
- فاصله با روستاهایی که دامداری یا مرغداری سنتی در ساختمان‌های مسکونی وجود دارد: 500 متر
یادآوری: درصورتی‌که بنا قبلاً احداث شده و فاصله آن با واحدهای آلاینده کمتر از مقادیر تعیین‌شده است، تمهیداتی مانند نصب فیلتراسیون هوا، ایجاد فشار مثبت در سالن‌ها، نصب پاگرد در درب‌های ورودی و خروجی، و استفاده از پرده هوا با میکروسوئیچ الزامی است.
اماکن و محل های مورد نیاز در واحدهای فراوری پسته
بخش های زیر در واحدهای فراوری پسته باید احداث گردد:
- محل دریافت پسته تر
- مکان فراوری پسته تر
- محل جمع آوری موقت مواد زائد پسته
- مکان فراوری پسته خشک
- انبار پسته خشک
- انبار مواد بسته بندی
- انبار قطعات و لوازم یدکی
- رخت کن
- سرویس بهداشتی و…
ساختمان‌ها و امکانات در واحدهای فراوری پسته
سالن تولید و انبارها:
- باید دارای کف، دیوار و سقفی صاف و قابل شستشو باشد.
- دیوارها: باید از کف به ارتفاع حداقل 2 متر با مصالح مقاوم و قابل شستشو پوشیده شود.
- کف‌ها: باید شیب مناسب برای خروج آب و کفشوی با توری مناسب داشته باشد.
- سقف‌ها: باید صاف، بدون ترک و مقاوم به ریزش باشد و از رنگ‌های روشن و قابل شستشو استفاده شود.
تهویه مناسب:
- نصب هواکش در نقاط مناسب الزامی است.
- استفاده از پرده هوا در درب‌های ورود و خروج توصیه می‌شود.
انبارها:
- باید دارای قفسه‌بندی مناسب باشد تا پسته فرآوری‌شده یا مواد اولیه از کف و دیوارها فاصله مناسب داشته باشند.
- ورود نور مستقیم خورشید به انبارها باید محدود شود.
تجهیزات و ابزار لازم در واحدهای فراوری پسته
تجهیزات مورد استفاده:
- باید از جنس مقاوم و قابل شستشو (مانند استیل یا پلاستیک فودگرید) باشد.
- تجهیزات الکتریکی: باید عایق‌بندی مناسبی داشته باشند و در برابر آب و گردوغبار مقاوم باشند.
ابزار دستی:
- شامل چاقو، قیچی، الک و ابزار مشابه که باید از مواد قابل شستشو و مقاوم ساخته شوند.
- ابزارهای آسیب‌دیده باید از چرخه تولید خارج شوند.
ماشین‌آلات:
- باید به‌گونه‌ای طراحی شوند که قابلیت شستشو و ضدعفونی داشته باشند.
- وجود برنامه مدون برای نگهداری و تعمیرات پیشگیرانه الزامی است.
ماشین آلات و تجهیزات واحدهای فراوری پسته
تجهیزات واحد فراوری پسته تر
- پوست گیر
- نخاله گیر
- دستگاه شست و شو
- پوک گیر
- گوگیر
- حوضچه مکانیکی (حوضچه تر)
- نم گیر
- نوار بازرسی
- خشک کن
- سیلوی نگهداری مجهز به سیستم هوادهی
تجهیزات واحد فراوری پسته خشک
- دستگه جداکننده و غربالگر مجهز به غبارگیر و سیکلون
- دستگاه های جداسازی خندان و ناخندان و پسته های معیوب
- نوار بازرسی
- نوار درجه بندی و بسته بندی
ضوابط بهداشتی در واحدهای فراوری پسته
کارکنان:
- استفاده از لباس کار، کلاه و دستکش الزامی است.
- آزمایش‌های دوره‌ای پزشکی برای کارکنان انجام شود.
بهداشت عمومی:
- رعایت نظافت روزانه سالن تولید و تجهیزات ضروری است.
- حشرات و جوندگان باید با روش‌های ایمن کنترل شوند.
سیستم فاضلاب:
- طراحی و اجرای سیستم دفع فاضلاب باید به‌گونه‌ای باشد که از آلودگی محیط جلوگیری کند.
چگونه میزان رطوبت در پسته‌ها کنترل می‌شود؟
کنترل میزان رطوبت در پسته‌ها یک مرحله حیاتی در فرآوری است. رطوبت اضافی می‌تواند باعث فساد شود، در حالی که رطوبت خیلی کم می‌تواند منجر به محصول خشک و غیرقابل خوردن شود. برای حفظ سطح ایده‌آل رطوبت، کارخانجات فراوری پسته از سیستم‌های خشک‌کردن با هوای داغ استفاده می‌کنند که دما و جریان هوا را به دقت تنظیم می‌کنند. این محیط کنترل‌شده اجازه می‌دهد تا پسته‌ها خشک شوند در حالی که طعم و ارزش غذایی آن‌ها حفظ می‌شود.
آزمایش‌های منظم در طول فرآیند خشک‌کردن برای نظارت بر سطح رطوبت انجام می‌شود تا اطمینان حاصل شود که محصول نهایی مطابق با استانداردهای صنعتی است. کنترل صحیح رطوبت نه تنها کیفیت مغز پسته را بهبود می‌بخشد، بلکه عمر انبارداری آن‌ها را نیز افزایش می‌دهد و آن‌ها را برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر می‌کند. با اولویت دادن به مدیریت رطوبت، فرآوری‌کنندگان می‌توانند پسته‌های با کیفیت بالا ارائه دهند که خصوصیات طبیعی و طعم خود را حفظ کرده‌اند.
