تولید میوه خشک صنعتی به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای مطالعه در زمینه تولید میوه خشک صنعتی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب همراه علم فود باشید.
مراحل تولید میوه خشک صنعتی در یک نگاه
1.انتخاب مواد اولیه
2.درجه بندی
3.شست و شو جداکردن
4.دم گیری و پوست گیری
5.آنزیم بری
6.خشک کردن
7.متعادل کردن رطوبت
8.بسته بندی
9.انبارداری
بررسی مراحل تولید میوه خشک صنعتی
انتخاب مواد اولیه
اولین مرحله از تولید میوه خشک صنعتی، انتخاب مواد اولیه مناسب است.
انتخاب مواد اولیه به منظور تولید محصولات با کیفیت عالی در صنایع غذایی اهمیت بسیار بالایی دارد. به عنوان یک اصل می توان گفت که محصولات با کیفیت خوب از مواد اولیه خوب به دست می آید و تولید فرآورده مناسب از ماده اولیه نامناسب حتی با پیشرفته ترین فن آوری ها نیز بسختی امکان پذیر است. بنابراین کیفیت ماده اولیه باید به دقت ارزیابی شود. طعم و مزه، رنگ، بافت و نبود هرگونه عیب، نقص و آلودگی از مهمترین ویژگیهای کیفی در تولید میوه خشک صنعتی هستند.
تمامی این ویژگی ها به گونه های گیاهی، عوامل زراعی و درجه رسیدگی محصول به هنگام برداشت بستگی دارد. اولین مشخصه برای ارزیابی کیفی میوه وضعیت ظاهری آن است که بی شک اهمیت بسیاری دارد. می توان با بازدیدی ساده کیفیت عمومی محصول را برآورد کرد و عیب های ناشی از عوامل مختلف ژنتیکی و فیزیولوژیکی، آفت و بیماری، عیب های مکانیکی و همچنین وجود ناخالصی ها مانند شاخ و برگ را تعیین کرد.
عامل مهم بعدی اندازه و شکل محصول به خصوص یکنواختی آن است. با توجه به اینکه امروزه اکثر فرآیندها در صنعت به صورت مکانیکی انجام می شود یکنواختی محصول از نظر انجام صحیح فرآیند و شایعات و افزایش بازدهی آن بسیار مهم است. ارزیابی شکل معمولا به صورت حسی انجام می شود. در تولید میوه خشک صنعتی انتخاب نوع واریته نیز از عواملی است که قبل از خشک کردن باید به آن توجه شود.
برای خشک کردن باید میوه های تازه و با رسیدگی مناسب انتخاب شود. مواد خام نارس برای خشک کردن مناسب نیستند زیرا محصولات چنین موادی مزه، طعم و بافت مطلوبی نخواهد داشت. از طرفی میوه های بیش از حد رسیده ممکن است له شوند که به هیچ وجه مناسب خشک کردن نخواهد بود. شاخص های رسیدگی میوه ها از نظر باغبانی، تعیین سفتی بافت میوه، میزان قند، مقدار مواد جامد محلول در آب، تعداد روزها از مرحله تمام گل هستند. مقدار قند نیز با رسیدگی میوه ها مرتبط است. مقدار قند را می توان با روش شیمیایی تعیین کرد.
تمیز کردن میوه ها
دومین مرحله از تولید میوه خشک صنعتی، تمیز کردن میوه ها می باشد. میوه ها عموما به خاک، مواد شیمیایی و سموم دفع آفات آلوده اند. لذا برای حصول محصول با کیفیت مطلوب باید مواد خارجی را از میوه جدا کرد. شست و شو با آب متداول روش تمیز کردن مواد غذایی است. آبی که برای این کار استفاده می شود باید شرایط خاصی داشته باشد که از آن جمله می توان به مناسب شرب بودن، نداشتن باکتری های بیماری زا و مضر، پایین بودن تعداد کل باکتری های موجود در آن، بدون طعم و مزه و بو بودن اشاره کرد.
علاوه بر این حداکثر سختی آب باید در حدود ۱۵۰ قسمت در میلیون باشد. به منظور صرفه جویی در مصرف آب، معمولا آب لازم برای شست وشو از بخش های دیگر تأمین می شود یا اینکه بعد از هر بار شست وشو آب را تصفیه کرده و استفاده مجدد و مکرری از آن به عمل می آورند. اما در هر صورت کیفیت آب مصرفی نباید زیاد پایین باشد که خود به عنوان منبع آلودگی عمل خواهد کرد. برای شست وشوی بهتر می توان از مواد شوینده و ضدعفونی کننده در دماهای مناسب استفاده کرد. در مورد محصولاتی که باقی مانده سموم آلکالوئیدی در آنها زیاد است از محلول های اسیدی نیز برای شست وشو استفاده می شود.
روش های شست و شوی میوه های در تولید میوه خشک صنعتی
دستگاه های مورد استفاده برای شست وشو بر حسب خصوصیات محصول متفاوت است.در تولید میوه خشک صنعتی، برای محصولات دارای چگالی بالاتر از آب معمولا از روش غوطه وری و شناورسازی استفاده می شود. اما برای محصولاتی که دارای چگالی کمتری دارند بیشتر روش افشانی به کار می رود. دستگاه شست وشوی استوانه ای افشان متشکل از استوانه ای مشبک است که بدنه آن از میله های فلزی گرد که به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است. به طوری که مواد خارجی و ناخالصی مورد شسته شده، از بین میله ها خارج شود.
درجه بندی میوه ها
سومین مرحله مهم در تولید میوه خشک صنعتی ، عملیات آماده سازی درجه بندی میوه است که می تواند از نظر اندازه، میزان رسیدگی، رنگ و صدمه دیدگی درجه بندی شود. معمولا درجه بندی به دو منظور اصلی انجام می شود، یکی از نظر افزایش بازارپسندی محصول که با یکنواخت و یکدست کردن مطلوبیت آن بیشتر می شود. دیگر اینکه از نظر فن آوری یکنواخت بودن محصول باعث افزایش کارآیی بسیاری از فرآیندهای صنعتی می شود زیرا بسیاری از ماشین ها برای اندازه های خاصی طراحی شده اند. نامنظم بودن شکل اگرچه در بعضی مواقع اجتناب ناپذیر است، ولی از بازده عملیات مکانیکی نظیر پوست گیری و غیره می کاهد و عموما منجر به افزایش ضایعات می شود.
جدا کردن میوه ها
مرحله بعدی در تولید میوه خشک صعتی، جدا کردن میوه ها می باشد.جدا کردن یا جورکردن شامل بازرسی، درجه بندی و جداسازی مواد نامطلوب است. این مرحله اهمیت خاصی در کیفیت میوه خشک دارد. عملیات جدا کردن در اکثر کارخانه ها معمولا به صورت دستی انجام می شود. در بسیاری از موارد قسمتی از میوه سالم و خوردنی است ولی به علت ریزش تگرگ و یا آسیب حشره و یا ضربه لکه دار شده که با جداکردن آن بقیه قسمت ها قابل استفاده است. در این عملیات نیز جداکردن با دست انجام می شود.
دم گیری و هسته گیری
از دیگر مراحل تولید میوه خشک صنعتی ، دم گیری و هسته گیری است. برای جدا کردن دم میوه از دستگاه های دم گیر مکانیکی استفاده می شود. در نوعی از این دستگاه ها غلتک هایی به صورت جفت جفت وجود دارد که در جهت عکس همدیگر می چرخند. ساقه و دم های محصول با این غلتکها کشیده شده و جدا می شود.
بیرون آوردن هسته و تخمدان میوه ها معمولا با چاقوهای مخصوص و به صورت دستی انجام می شود. برای حذف تخمدان میوه هایی نظیر سیب و گلابی دستگاه های مکانیکی نیز ساخته شده است که ضمن پوست گیری محصول به روش برشی چاقوی شیارداری را در مرکز میوه فرو می برد و مغز و هسته آنها را بیرون می آورد.
پوست گیری میوه ها
روش های پوست گیری در تولید میوه خشک صنعتی، به سه صورت زیر میتواند باشد:
1.پوست گیری دستی
2. پوست گیری با ماشین
3.پوست گیری با بخار
4.پوست گیری با مواد قلیایی
5.برش دادن
آنزیم بری و بلانچینگ میوه ها
با روش های زیر میتوان فرآیند آنزیم بری در خط تولید میوه خشک صنعتی انجام داد:
1.حرارت دهی
2.گوگرد دهی
3.روش اسمزی
4.استفاده از اسیدها
خشک کردن میوه ها
از مهم ترین مرحله خط تولید میوه خشک صنعتی، مرحله خشک کردن است. انواع خشک کن های صنعتی به صورت زیر است:
1.خشک کن کیلن
2. خشک کن کابینتی یا قفسه ای
3.خشک کن تحت خلا
4.خشک کن تونلی
5.خشک کن نواری متحرک
6.خشک کن انجمادی
7.خشک کردن با استفاده از مایکروویو
متعادل کردن رطوبت
یکی دیگر از مراحل مهم در تولید میوه خشک صنعتی، متعادل کردن رطوبت است. برای حصول رطوبت یکنواخت بهتر است پس از اینکه رطوبت میوه ها به 18 تا 25 دصد رسید، آنها را وارد جعبه های چوبی بزرگ کرد تا در مدت 10 روز یا کمی بیشتر در دمای محیط، رطوبت به طور یکنواخت بین قطعات میوه پخش شود. در این مدت لازم است محصول را چند بار هم زد.
بسته بندی میوه خشک صنعتی
یکی از مراحل مهم در تولید میوه خشک صنعتی بسته بندی مناسب می باشد. مواد خشک شده به دلیل از دست دادن مقدار زیادی از آب خود، آمادگی بسیاری برای جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند.بسته بندی درست میوه خشک علاوه بر حفاظت محصول در طول نگهداری، محصول را در محل فروش تبلیغ و معرفی میکند.
خط تولید میوه خشک سیب
یکی از پرطرفدارترین و بهترین میوه ها برای تولید میوه خشک، برگه سیب است. خط تولید میوه خشک سیب به صورت زیر می باشد:
1.انتخاب ماد اولیه
سیب برای تولید میوه خشک باید بافت نسبتا سفت، قند زیاد، طعم و رنگ مناسب و گوشت سفید داشته باشد.
2.شست و شو و درجه بندی سیب ها
در این مرحله میوه ها وارد محلی برای شست و شو میشوند. در این مرحله حتما باید با ماده مناسب و درصد مجاز برای ضدعفونی کردن، سیب ها تمیز شوند سپس سیب ها درجه بندی میشوند.
3.پوست گیری و جدا کردن تخمدان
در این مرحله از خط تولید میوه خشک سیب، وابسته به این است که تولید صنعتی و در ابعاد کارخانه باشد یا در ابعاد کارگاهی و در مقیاس کوچک. اگر در ابعاد کوچک باشد عمل پوست گیری و جداسازی تخمدان را میتوان به وسیله دست و با چاقوهای انحنادار انجام داد. اما در ابعاد صنعتی باید با روش های خاصی این کار صورت پذیرد.
4.برش دادن سیب ها
پس از پوست گیری، سیب ها به صورت دستی یا با دستگاه های مخصوص به اندازه های مشخص برش داده میشوند.
5.آنزیم بری برگه های سیب
فرآیند آنزیم بری در خط تولید میوه خشک سیب جهت جلوگیری از بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی و ایجاد رنگ و طعم و عطر نامطلوب میگردد. به روش های مختلفی میتوان محلول هایی درست کرد که فرایند آنزیم بری در مورد برگه های سیب انجام شود که این به شرایط تولید کاملا وابسته است.
6.خشک کردن و متعادل کردن رطوبت
خشک کردن سیب ممکن است به صورت آفتابی به مدت 2 تا 3 روز در معرض آفتاب و یا به صورت صنعتی با خشک کن های تونلی با وزش هوای گرم و یا از خشک کن های کیلن استفاده شود. اینکه در خشک کن های صنعتی چند ساعت و در چه دمایی، برگه های سیب خشک شود کاملا به ضخامت برگه های سیب وابسته است.
بازدهی خشک کردن سیب به چه صورت است؟
به طور متوسط هر 7 کیلوگرم سیب تازه، یک کیلوگرم سیب خشک میدهد. به طورکلی عواملی مانند رسیدگی سیب، نوع واریته و اندازه میوه و غیره تاثیرگذار است.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
