فرآیند تولید روغن پالم چیست؟روغن پالم اولئین چیست؟ روغن پالم استئارین چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با فرایند تولید روغن پالم، پالم اولئین و پالم استئارین انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
مهم ترین کشورهای تولیدکننده روغن پالم
نخل های روغنی در شرایط گرمسیری مرطوب رشد می کنند در ابتدا در غرب آفریقا یافت می شد، اما اکنون نخل روغنی در آسیا، آفریقا و آمریکای لاتین نیز کشت می شود. اندونزی و مالزی بزرگترین کشورهای تولیدکننده روغن نخل (روغن پالم) هستند. این دو کشور در مجموع 85-90 درصد از کل تولید روغن پالم را تشکیل می دهند. سایر کشورهای مهم تولید روغن پالم، کلمبیا، نیجریه و تایلند هستند.
فرآیند تولید روغن پالم
برداشت و فرآوری میوه های روغن نخل (روغن پالم)
روغن نخل یا همان روغن پالم در کشورهایی تولید می شود که درختان نخل یا پالم کاشته می شوند. این درختان فقط 2-3 سال پس از کاشت ، میوه تولید می کنند. اگر میوه ها شروع به ریزش کند، این بدان معنی است که آنها برای برداشت آماده هستند.
پس از برداشت محصول، دسته میوه های قرمز طی 24 ساعت به آسیاب ها تحویل داده می شوند. پس از آنجا، این دسته از میوه های تازه برای بررسی کیفیت آنها به گروه های مختلفی تقسیم می شوند. رسیدن میوه های پالم یکی از مهمترین عواملی است که باعث تعیین کیفیت دسته ها می شود.
در فرآوری دسته های میوه های تازه، کارخانه های تولید روغن پالم با استفاده از آسیاب روغن نخل، هسته میوه ها را خارج و در آخر مخلوطی از هسته، الیاف و روغن تولید می شود. در نهایت همه این عناصر در خدمت یک هدف هستند. اما برای تولید روغن پالم، دسته میوه ها مهمترین عنصر هستند.
نحوه تولید روغن پالم
قدم بعدی تولید روغن پالم است. برای این منظور، ابتدا دسته میوه ها با بخار استریل می شوند. این، یک مرحله مهم است زیرا هر باکتری را از بین می برد و فعالیت آنزیم را متوقف می کند. به این ترتیب از فاسد شدن میوه ها جلوگیری می کند.
در ضمن، بخارپز کردن میوه های نخل روغنی را نرم می کند، که به نوبه خود به استخراج و تولید روغن پالم طبیعی کمک می کند. پس از این عملیات بخار ، توده های میوه که حاوی آب، روغن، الیاف و هسته نخل هستند برای جدا کردن کلیه اجزاء تحت فرایند قرار میگیرند.
سپس میوه های پالم طبیعی برای استخراج روغن و آب تحت فشار زیادی قرار می گیرند. در نتیجه، مخلوطی از آب و روغن تولید می شود. از آنجا که آب و روغن بعد از مدتی از هم جدا می شوند، روغن نخل به صورت یک لایه روغن در قسمت بالای این مخلوط تشکیل میشود. به این ترتیب، روغن به راحتی از آب جدا میشود. در ادامه برای تولید روغن پالم به فرآیند بیشتری نیاز است.
باقی مانده میوه پالم
در مرحله بعدی از فرایند تولید روغن پالم، دسته های میوه خالی باقی مانده در این مرحله به عنوان سوخت استفاده می شوند، از آنها برای ایجاد گرما برای دیگ های بخار استفاده می شود. این دسته های خالی نیز کمپوست می شوند. میکروارگانیسم ها زیست توده را تجزیه می کنند و بعضی از مواد مغذی را تولید می کنند. این حتی در خود مزارع نخل روغن نیز استفاده می شود. در نتیجه، افزودن کمپوست آنها با دادن مواد مغذی به خاک به افزایش باروری خاک کمک می کند و همچنین به حفظ آب کمک آن نیز می کند.
باقی مانده های هسته پالم
هسته پالم نیز به یک آسیاب هسته منتقل می شود که روغن هسته پالم را استخراج می کند. چنین آسیابی مخصوصاً ساخته شده است تا بتواند هسته های سخت مانند هسته پالم را خرد کند و به اینصورت از این طریق هم تولید روغن پالم ولی این بار از هسته آن صورت می گیرد.
روغن پالم خام تولید شده در کارخانه ها در مخازن ذخیره می شود. از کارخانه هم، روغن پالم خام را به پالایشگاه های مختلف در سراسر جهان منتقل می کنند. پس از آنجا ، روغن پالم خام تحت فرایند قرار می گیرد تا از آن برای تولید و مصرف مواد غذایی مناسب باشد. نتیجه این فرآیند، تولید روغن پالم بدون رنگ است. روغن پالم به طور طبیعی به دلیل وجود رنگدانه های کاروتنوئیدی، به رنگ نارنجی است. به همین دلیل فرآیند رنگبری برای تولید روغن پالم ضروری است.
فراوری روغن پالم
شست و شوی روغن پالم با آب
یکی از مهم ترین مراحل تولید روغن پالم خوراکی، فراوری روغن پالم است. اولین مرحله، شستشوی روغن خام با آب است. آب و روغن کاملاً مخلوط میشوند. ترکیبات محلول در آب از فاز روغن خارج شده و به فاز آبی می روند. سپس این مخلوط روغن و آب از هم جدا می شوند. از آنجا که روغن از آب سبک تر است،یک لایه روغن در بالای مخلوط تشکیل می شود.
رنگبری روغن پالم
روغن جداشده سپس به مرحله بلیچینگ یا رنگبری می رود که در این مرحله روغن با یک نوعی خاک رنگبر طبیعی مخلوط می شود. این نوع خاک از نوع خاک های سیلیسی متخلخل و اساسا از سیلیکات آلومینیوم هیدراته تشکیل شده است. مرسوم ترین خاک جاذب طبیعی برای رنگبری روغن ها و چربی ها، مونت مورینولیت ها می باشند. که به لطف آن ، ناخالصی ها محدود شده و از روغن جدا می شوند.
بی بو کردن روغن پالم
مرحله بعد فراوری و تولید روغن پالم خوراکی، بی بو کردن روغن پالم است که از طریق حرارت دادن روغن در دمای بالا و تحت خلا انجام میشود. هدف از این مرحله حذف ترکیبات دارای عطر و طعم است. بدین منظور از یک گاز همزن مانند ازت یا بخار برای هم زدن روغن و سهولت در تبخیر استفاده میشود. تزریق بخار همزن به داخل روغن، فراریت ناخالصی ها را افزایش میدهد و باعث حذف این ترکیبات می گردد. نتیجه این فرایند یک روغن گیاهی سالم است.
تولید روغن پالم اولئین و روغن پالم استئارین
پس از تصفیه، روغن به یک محل تقسیم منتقل می شود که در فراکسیون های مختلفی از هم جدا می شود. که هر بخش از این روغن های پالم دارای خواص خاصی هستند. نکته بسیار مهم در خواص آنها، نقطه ذوب است. نقاط ذوب این بخشها کاربرد آنها را تعیین می کند. در اینجاست که روغن پالم به دو بخش روغن پالم اولئین و روغن پالم استئارین تبدیل میشود.
روغن پالم اولئین و روغن پالم استئارین
طبق جدولی که مشاهده می کنید تفاوت در میزان اسیدهای چرب در روغن پالم اولئین و روغن پالم استئارین باعث شده است که نقطه ذوب آنها متفاوت باشد و هر کدام را برای مصارف خاصی مناسب می سازد. میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن پالم استئارین بیشتر از روغن پالم اولئین است.
برای مثال میزان اسیدهای چرب اشباع اسید کاپریلیک، اسید کاپریک، اسید لوریک و اسید پالمتیک در روغن پالم استئارین بیشتر از روغن پالم اولئین است. اما میزان اسیدهای چرب غیراشباع مانند اسیدپالمیتولئیک، اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در روغن پالم اولئین بیشتر از روغن پالم استئارین است.
این تفاوت بین اسیدهای چرب روغن پالم اولئین و روغن پالم استئارین باعث شده که نقطه ذوب آنها متفاوت باشد و کاربردهای متفاوتی نیز داشته باشند. به عنوان مثال بعضی از آنها می توانند برای تولید مارگارین مورد استفاده قرار گیرند، در حالی که برخی دیگر برای شیرینی یا کرم استفاده می شوند. به این ترتیب روغن پالم راه خود را در محصولات بسیار متنوعی پیدا می کند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
