تولید پیتزا آماده در کارخانه به چه صورت است؟ تولید پیتزا آماده، پلی بین راحتی زندگی مدرن و طعم‌های کلاسیک است. در دنیایی که همه چیز با سرعت پیش می‌رود، زمانی برای پخت و پز کامل باقی نمی‌ماند. پیتزا آماده با طعمی تازه و بافتی دلپذیر، تجربه‌ای شبیه به پیتزای خانگی را در کوتاهترین زمان ممکن به مخاطب ارائه می‌دهد.
با فرایندهای دقیق تولید و استفاده از بهترین مواد اولیه، پیتزای آماده به گزینه‌ای عالی برای هر وعده غذایی تبدیل شده است که نه تنها خوشمزه و لذیذ است، بلکه به زندگی پرمشغله امروز نیز کمک می‌کند. در این مطلب، تولید پیتزا آماده را طبق ضوابط غذا و دارو بررسی میکنیم. برای آشنایی با فرایند تولید پیتزا آماده با علم فود همراه باشید.
پیتزا آماده چیست؟
پیتزا آماده، نوعی غذا شامل مخلوطی از سس پیتزا،پنیر پیتزا، و ترکیبات دیگر شامل گوشت و فراورده های آن، ادویه جات و سبزیجات مختلف میباشد که بر روی لایه ای از خمیر نان پخش شده و پس از فرایند حرارتی مناسب، آماده مصرف میگردد. اما پیتزای آماده طبخ نیاز به فرایند حرارتی قبل از مصرف دارد.
مراحل تولید پیتزا آماده در کارخانه
مراحل تولید پیتزا آماده در کارخانه به صورت زیر است:
مرحله اول تولید پیتزا آماده : ایجاد شرایط بهداشتی در کارخانه
در اولین مرحله از تولید پیتزا آماده، شرایط بهداشتی لازم باید ایجاد گردد. برخی از این موارد را در ادامه بررسی خواهیم کرد:
آب مصرفی:
در صورت استفاده از آب چاه چاه های مورد لزوم، باید فاصله کافی با چاه فاضلاب داشته باشند. کیفیت بیولوژیکی و شیمیایی آب مصرفی باید با ویژگی های آب آشامیدنی طبق استاندارد ملی مطابق باشد.
شرایط مواد اولیه مصرفی:
عاری از هر گونه مواد خارجی باشد. سالم و بدون عیب باشد. از نظر ویژگی های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی با استانداردهای ملی مطابقت داشته باشد.
نیازهای بهداشتی محل تهیه و تولید مواد اویله:
محصولات کشاورزی باید در مناطقی که فاقد مواد مضر است کشت و برداشت شود. مواد اولیه باید به طریقی تهیه شوند، که با مواد زائد انسانی، حیوانی، طیور ، صنعتی و کشاورزی تماس نداشته باشند ، و مواد خام اولیه نباید در مناطقی که آب مورد نیاز کشاورزی آن دارای مواد مضر است تولید شوند.
کنترل شیمیایی، فیزیکی و یا بیولوژیکی آفات باید به طور مستقیم یا غیر مستقیم بر عهده افرادی که درک کاملی از خطرات بالقوه آن داشته باشند، گذارنده شود. چنین کنترل هایی باید بر اساس استانداردهای ملی ایران مربوط و موجود ، انجام شود. روشهای مختلف تولید و برداشت ، باید کاملا بهداشتی باشد، و ضمنا نباید موجب آلودگی محصول گردد.
ضرورت های بهداشت مواد اولیه:
با توجه به اینکه مواد اولیه آلوده می تواند سبب آلودگی تجهیزات و محیط شده ، اثر نگهدارنده را کاهش داده و موجب تغییرات نامطلوب در فراورده شوند، بنابراین باید در جابجایی ، انبارش و آزمون آنها دقت ویژه ای به عمل آید. مواد اولیه باید به طور منظم و مرتب نگهداری شده و برای چرخه صحیح مواد ، اطلاعاتی مانند تاریخ ساخت ، تاریخ انقضا و قابلیت مصرف ورود آنها به انبار مشخص باشد مواد اولیه باید به محض دریافت ، از نظر بسته بندی بازرسی شوند و در صورت نامناسب بودن، از محل خارج گردند.
مواد اولیه باید به محض دریافت با رعایت شرایط سترونی، نمونه برداری، آزمایش شوند و تا صدور نتایج آزمون در قرنطینه نگهداری گردند. برای انتقال مواد اولیه، باید بر اساس نوع آنها از روشهای مناسب استفاده شود.
منطقه جغرافیایی:
تاسیسات و ساختمانها باید در منطقه ای بنا شوند، که عاری از دود، گرد و غبار، بوهای نامطبوع و دیگر آلوده سازها باشند. واحدها نباید در محل هایی که ایمنی و مناسب بودن غذا را به خطر می اندازند، استقرار یابند. به ویژه واحدها باید به دور از محل های زیر باشند:
- مناطقی که محیط آن آلوده است و این آلودگی و فعالیتهای صنعتی تهدیدی جدی برای آلوده شدن مواد غذایی به شمار می رود.
- مناطقی که در معرض سیل هستند ، مگر اینکه تدابیر حفاظتی در نظر گرفته شده باشد.
- مناطقی که برای آلودگی با آفات مساعد هستند.
- مناطقی که نمی توان به راحتی مواد زائد جامد یا مایع را به طور کامل از آنها زدود.
ویژگی های ساختمان:
ساختمان و امکانات باید به گونه ای مستقر طراحی و ساخته شوند که از موارد زیر اطمینان حاصل گردد:
- ساختمانها و متعلقات دارای استحکام لازم بوده و از نظر فنی در شرایط رضایت بخشی نگهداری شوند .
- فضای کافی کاری جهت انجام کلیه عملیات به نحو مطلوب موجود باشد .
- امکان تمیز کردن و گند زدایی مناسب موجود باشد.
دیوارها:
دیوارها باید غیرقابل نفوذ بوده، قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشد، دیوارها باید دارای رنگ روشن و فاقد مواد سمی بوده و صاف، بدون درز و شکاف ، ضد آب و غیر جاذب باشد. محل اتصال دیوارها و سقف نباید زوایه دار بوده و باید به صورت گرد گوشه باشد به طوری که شستشوی آنها به آسانی انجام گیرد. ارتفاع دیوارها باید مناسب و برای آسانی در امر نظافت و ضد عفونی کردن ، بدون منفذ باشد.
پنجره ها:
پنجره ها باید سالم و تمیز بوده و بهتر است هم سطح با دیوارها باشد و یا به طرف داخل و خارج ساختمان دارای شیب تند ،باشد به گونه ای که از تجمع گرد و غبار جلوگیری گردد ، پنجره ها باید به آسانی قابل شستشو و نظافت باشند .
درها:
درها باید از جنس مقاوم ، سالم و بدون ترک خوردگی و شکستگی و زنگ زدگی و قابل شستشو بوده و همیشه تمیز باشد. درهای مشرف به فضای باز باید مجهز به توری سالم و فنردار باشد به طوری که ، از ورود حشرات، پرندگان و سایر حیوانات موذی جلوگیری به عمل آید.
مرحله دوم تولید پیتزا آماده : شرایط بهداشتی کارکنان
در دومین مرحله از تولید پیتزا آماده، باید کارکنان در این واحد تولیدی، بهداشت را رعایت کنند که برای این منظور باید شرایط لازم زیر ایجاد شود:
واحدهای تولیدی باید دارای سرویسهای بهداشتی و متناسب با تعداد کارکنان بوده و سرویس های بهداشتی ، باید دور از محل تولید باشد. زباله ها و ضایعات تولیدی باید روزانه به خارج از محوطه تولید منتقل شده و به روش بهداشتی دفن ،گردد و برای ضایعات و زباله ها باید از زباله دان های دردار استفاده شود. کلیه کارکنان خط تولید بایستی از لباس و پوشش مناسب برخوردار باشند و هر فردی که درخط تولید کار کند، باید هنگام انجام کار نظافت فردی را رعایت نموده و از دستکش و ماسک در صورت لزوم استفاده می نمایند .
افرادی که در واحد تولیدی کار می نمایند باید طبق مقررات و ضوابط مراجع قانونی و ذیصلاح کشور، تحت آزمایش پزشکی قرار گیرند و دارای کارت معاینه بهداشتی معتبر باشند. همچنین مدیریت واحد تولیدی باید مراقب باشد، که اشخاص بیمار و یا مشکوک به بیماریهای واگیر دار یا ناقلین بیماری های عفونی در محل تولید حضور نداشته باشند. ضرورت های بهداشتی باید مطابق با استاندارد ملی ایران ۲۲۰۴ سال ۱۳۷۳ مقررات بهداشتی کارگران کارگاه های تولید مواد غذایی و استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶ سال ۱۳۸۲ رعایت اصول بهداشتی در واحدهای تولید کننده مواد غذایی باشد.
مرحله سوم تولید پیتزا آماده : تسهیلات سرمازایی و دستگاه های خنک کننده
در سومین مرحله از تولید پیتزا آماده، باید کارکنان در این واحد تولیدی، بهداشت را رعایت کنند که برای این منظور باید شرایط لازم زیر ایجاد شود:
کلیه سردخانه ها باید مجهز به ابزاری برای پایش و ثبت دما باشند و بهتر است از یک وسیله مطمئن، مانند هشدارهای دیداری یا شنیداری برای کنترل استفاده گردد. تجهیزات کافی جهت بهره گیری از روشهای خنک سازی سریع فراهم شود و استفاده از نوع تجهیزات خنک کننده بسته به نوع فرآورده و مقدار فرآورده تولیدی تنظیم شود به طوری که سرد کردن بی درنگ انجام گردد و حین آن توزیع دما در بهر یکنواخت باشد.
هدف از سرد سازی ،فرآورده دستیابی بی درنگ به دمای ویژه نگهداری به منظور کاهش رشد عوامل بیماری زا میباشد سردسازی مواد اولیه فرآوری شده که بر روی نان استفاده میشود، باید به گونه ای انجام گردد، که به سرعت و در مدت زمان حداکثر ۲ ساعت و کمتر از آن به پایین تر از ۱۰ درجه سلسیوس برسد و فرآورده در محدوده دمای بحرانی (۶۰) تا ۱۰ درجه سلسیوس، کمترین زمان را سپری کند.
مرحله چهارم تولید پیتزا آماده : نگهداری و انبار مواد اولیه پیتزا آماده
در چهارمین مرحله از تولید پیتزا آماده، باید شرایط نگهداری و انبار پیتزا آماده مشخص باشد:
از آنجایی که مواد اولیه ای که در تولید پیتزا آماده طبخ به کار برده می شود هر کدام شرایط نگهداری، خاص خود را دارد، بنابراین وجود انبارهایی متناسب با نوع کالا و ظرفیت ،تولید به گونه ای که حداقل تغییرات ممکن در آنها ایجاد شود، ضروری است. مواد اولیه پیتزا آماده طبخ از قبیل مخمرها، بهبود دهنده ها، شیر خشک، روغن، نمک، ادویه جات، آرد، رب گوجه فرنگی، کنسروها باید مطابق با مقررات چیدن محصولات در انبارها و با رعایت دمای لازم، چیده شوند.
مرحله پنجم تولید پیتزا آماده : توزین و مخلوط کردن مواد اولیه تولید نان پیتزا آماده
در پنجمین مرحله از تولید پیتزا آماده، باید نان پیتزا را آماده کنیم. برای ساخت خمیر نان در تولید پیتزا آماده باید موارد زیر رعایت شود:
مواد اولیه مورد مصرف در تهیه خمیر پیتزا شامل آرد، نمک، شکر ، آب ، روغن ، مخمر ، بهبود دهنده و شیر خشک( تازه یا خشک ) میباشد که ویژگی های هر یک از آن ها باید مطابق با استانداردهای ملی ایران مربوط باشد. کلیه مواد اولیه مصرفی باید توزین گردیده و موادی از قبیل : آرد ، شکر ، نمک باید الک شوند تا بدینوسیله مواد خارجی احتمالی، از آن جدا گردد.
ابتدا شکر ، نمک و ترکیبات جامد باید در آب حل شده و سپس به همراه آرد به دستگاه خمیر کن جهت مخلوط کردن ریخته شوند زمان نگهداری در خمیر کن و عمل مخلوط کردن بسته به دمای محیط، نوع مواد اولیه و سرعت مخلوط کن و نحوه اضافه کردن مواد اولیه متفاوت میباشد.دمای آب مصرفی جهت تهیه خمیر نان بسته به دمای محیط و دمای مواد اولیه، متفاوت بوده و حائز اهمیت است.
مرحله ششم تولید پیتزا آماده : تخمیر و چانه گیری در تولید نان پیتزا آماده
در مرحله بعد در تولید نان پیتزا آماده، باید خمیر استراحت کند و چانه گیری شود. خمیر پس از آماده شدن جهت استراحت به اطاقک تخمیر منتقل میشود. تا عمل تخمیر به خوبی صورت گیرد ، در اطاقک تخمیر میزان رطوبت نسبی و دما باید تحت کنترل باشد و زمان نگهداری خمیر در این مرحله باید طوری محاسبه شود که به کیفیت آخرین چانه خمیر لطمه ای وارد نشود. خمیر تهیه شده باید به وزن مناسب، چانه گیری و با قطر مناسب، پهن گردد و سپس در ظروف از جنس نچسب قرار گیرد.
مرحله هفتم تولید پیتزا آماده : پخت نان پیتزا آماده
در مرحله بعد در تولید نان پیتزا آماده، ظروف محتوی خمیر را وارد فر نموده ، دما و زمان فر بسته به حجم ، وزن خمیر ، اندازه ظرف ، دمای اولیه خمیر و ظرف تعیین میگردد. نان های پخته شده از فر خارج شده و در روی سطوح استیل ضدرنگ ریخته میشود.
مرحله هشتم تولید پیتزا آماده : آماده سازی مواد روی پیتزا
در این مرحله از تولید پیتزا آماده، مواد مورد استفاده، باید به اندازه روزانه تهیه گردد تا در همان روز تولید استفاده شود. سبزی هایی که در تولید پیتزا آماده استفاده میشود باید به خوبی شسته و ضدعفونی شود. فراورده های گوشتی باید در شرایط بهداشتی نگهداری شود اگر از گوشت خام استفاده میکنید باید پخت کامل صورت بگیرد و سپس منجمد شود. جنس دستگاه ها باید استیل ضدزنگ باشد و در نهایت شست و شو و ضدعفونی شود.
مرحله نهم تولید پیتزا آماده : بسته بندی پیتزای منجمد آماده طبخ
نان های تولید شده در شرایط کاملا بهداشتی باید وزن و سپس مقدار مناسب از ترکیبات مختلف ( برحسب نوع پیتزا ) روی آن ریخته شده و دوباره از لحاظ وزن کنترل ،شوند و در بسته هایی از جنس مواد مجاز برای تماس با مواد غذایی پلی پروپیلن ، پلی اتیلن ، سلوفان قرار گرفته و سپس هواگیری شوند. پیتزای تولید شده به سردخانه زیر صفر انتقال یابد و اطمینان حاصل گردد که کاملا یخ زده و منجمد شده باشد . سپس جهت بسته بندی نهایی به سالن بسته بندی انتقال یابد، بسته بندی باید در کوتاهترین زمان ممکن انجام گردد و بسته ها سریعا به سردخانه زیر صفر منتقل گردد.
منابع:
