روش ارزیابی حسی شیر چیه؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با روش ارزیابی حسی شیر انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اولین قدم ارزیابی حسی شیر
اولین قدم قبل از ارزیابی حسی شیر، ارزیابی وجود رسوب، وضعیت ظرف و دربندی آن می باشد. ابتدا تست رسوب باید انجام بگیرد و نوع، مقدار واندازه ذرات رسوبی به دقت مشاهده و امتیازدهی صورت پذیرد. برای اینکار ممکن است از آزمایشات دیداری یا مقایسه با دیسک های استاندارد استفاده شود.
آزمون رسوب شیر
برای آزمایش معمول، 5 میلی لیتر شیر با 5 میلی لیتر محلول اتانول مخلوط می شود. اگر شیر آزمایش شده از کیفیت خوبی برخوردار باشد، انعقاد، لخته شدن و رسوب وجود نخواهد داشت. رسوب شیر یا لخته نشان دهنده شیر بی کیفیت است (مقاله آزمون های کنترل کیفیت شیر رو حتما در سایت علم فود مطالعه کنید).
دومین قدم ارزیابی حسی شیر
در قدم بعدی ارزیابی حسی شیر، دربندی مورد بررسی قرار می گیرد یک دربندی خوب باید از آلودگی شیر جلوگیری کند، کاملا کیپ بوده و ضدآب و ضد درستکاری باشد با دست بسته نشده باشد و فاقد نشتی باشد. ظرف بسته بندی نیز در صورت چندبار مصرف بودن (مثل بطری شیشه ای) باید سالم، تمیز و عاری از ترک و شکستگی مخصوصا در نزدیک دهانه باشد. ظروف پلاستیکی یکبارمصرف نیز باید سالم و محکم بوده و فاقد نشتی باشند.
قدم اصلی در ارزیابی حسی شیر
در قدم اصلی ارزیابی حسی شیر موارد زیر را رعایت کنید:
در ارزیابی طعم و مزه، دمای شیر باید به اندازه ای بالا باشد که تشخیص هرگونه بو در نمونه ممکن شود.
همزمان دما باید به اندازه کافی پایین باشد که وقتی نمونه شیر در دهان قرار می گیرد قابل پذیرش بوده و خوشایند باشد. محدوده دمایی 12-18 درجه سانتی گراد برای نمونه مناسب ترین دما برای این منظور می باشد.
نمونه باید دور از نور مستقیم خورشید و روشنایی فلورسنت قرار داشته باشد تا از فساد اکسیداتیو پیشگیری شود.
نمونه شیر با چرخش دورانی ظرف باید کاملا مخلوط شود.
بلافاصله بعد از چرخانیدن شیر، با قرار دادن بینی بصورت مستقیم بر روی ظرف و با کشیدن هوا می توان هر گونه بوی بد موجود را تشخیص داد.
گاهی اوقات در صورت لزوم قبل از همزدن و بعد از باز کردن درب ظرف، وجود توده خامه یا کف و… بر روی سطح شیر به دقت بررسی می شود.
سپس نمونه شیر به داخل ظروف تمیز، فاقد بو و بهداشتی مثل ظروف شیشه ای (ترجیحا)، پلاستیکی یا کاغذی ریخته می شود. به محض ریختن نمونه ارزیاب یک جرعه از آن را نوشیده و در داخل دهان می چرخاند و بعد از ارزیابی طعم نمونه را به بیرون می ریزد. وجود هرگونه پس مزه را می توان با کشیدن آرام هوای تازه از دهان و بازدم از طریق بینی بصورت مشخص تر حس کرد.
فاکتورهای ارزیابی حسی شیر
بررسی وضع ظاهری شیر
در ادامه مواردی را بررسی میکنیم که از نظر استاندارد نکات منفی محصول از نظر ظاهری است:
بیش از حد پر بودن
کمتر از حد پر بودن
سطح غیریکنواخت
رنگ غیرعادی
قطعات کوچک لخته
دلمه شده
قهوه ای رنگ
مواد خارجی
لکه های چربی یا پروتئین
چربی یا پروتئین چسبیده به دیواره ظرف
خط خامه
تکه های خامه
رسوب
چسبیده و لزج
دو فاز شدن
بررسی طعم و مزه شیر
در ادامه مواردی را بررسی میکنیم که از نظر استاندارد نکات منفی محصول از نظر طعم و مزه است:
با طعم آب
بی مزگی
تلخ بودن
با طعم پختگی
مزه دودی
مزه کاراملی
با طعم سوختگی
با طعم مقوایی
با طعم شیمیایی
با طعم علوفه
مزه ناشی از نور
طعم میوه ای
طعم مالت
طعم فلزی
طعم روغنی
طعم اکسید شده
طعم شور
طعم اسیدی
طعم ترش
طعم پیه
طعم ترشیدیگی و تخمیری
طعم تند شدگی از اکسیداسیون چربی
طعم ماندگی
نمره دهی در ارزیابی حسی شیر طبق استاندارد
نمره 5 : مطابقت کامل ویژگی های حسی فراورده با ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 4 : حداقل انحراف از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 3 : انحراف محسوس از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 2: انحراف زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره 1: انحراف بسیار زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه
نمره صفر : نامناسب برای مصرف انسان
دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری پراکسید روغن استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی و کنترل کیفیت میکروبی محصولات در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
