تولید روغن کنجد به چه صورت است؟ خواص روغن کنجد چیست؟ روغن کنجد یک غذای فوق‌العاده سالم است که بیش از 5000 سال مورداستفاده قرار می‌گیرد. این ماده یکی از روغن های خوراکی ارگانیک پرقدرت است که هنوز در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. تولید روغن کنجد می‌تواند یک فرآیند پیچیده باشد اما با استفاده از فرایند مناسب، آسان‌تر خواهد بود. در این پست از علم فود قصد داریم در مورد تولید روغن کنجد، خواص روغن کنجد و کاربرد روغن کنجد صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
تولید کنندگان روغن کنجد
ژاپن از دانه کنجد به‌عنوان یک ماده غذایی سالم استفاده می‌کند و دانه‌های کنجد را به کشورهای مختلف وارد می‌کند. به دنبال آن اروپا و ایالات‌متحده قرار دارند. حدود 70٪ از دانه کنجد در جهان برای تولید روغن کنجد استفاده می شود. دانه کنجد سفید از مکزیک، گواتمالا و سالوادور وارد می‌شود در حالی که دانه سیاه آن از چین و تایلند می‌آید.
مصرف کل سالانه حدود 65٪ برای تولید روغن کنجد و 35٪ برای مصرف دانه‌های کنجد است. معمولاً مردم از کنجد سفید دو برابر بیشتر از کنجد سیاه استفاده می‌کنند.روغن کنجد یک مایع زرد کم‌رنگ، تقریباً بدون بو و با طعم تند است. این روغن از گلیسیریدهایی تشکیل شده است که تقریباً 43٪ اولئیک و لینولئیک دارند، 9٪ پالمیتیک و 4٪ اسیدهای چرب استئاریک. روغن کنجد دارای اسیدهای چرب اشباع بیشتری است، اما حاوی چندین آنتی‌اکسیدان طبیعی نیز می‌باشد.
نحوه تولید روغن کنجد
مراحل تولید روغن کنجد به شرح زیر است:
تمیز کردن دانه‌های کنجد:
اولین مرحله برای تولید روغن کنجد، تمیز کردن دانه‌های کنجد است. پس از دریافت دانه کنجد در کارخانه، آن‌ها با استفاده از تجهیزات تمیز کردن بذر برای از بین بردن محصولات ناخواسته شسته می‌شوند. تمیز کردن دانه‌ها به درجه‌بندی دانه‌های مناسب و تمیز کردن آن‌ها برای از بین بردن گردوغبار، مواد خارجی و سنگ‌ها کمک می‌کند.
حرارت دادن دانه‌ها:
دانه‌های کنجد با بو دادن، خشک می‌شوند. بعدازاین مرحله از تولید روغن کنجد، دانه‌ها را برای خرد کردن آماده می‌کنند. حرارت دادن برای از بین بردن آب اضافی از دانه‌ها پس از فرآیند تمیز کردن انجام می‌شود. این مرحله جزو مراحل حساس تولید روغن کنجد است.
فرایند فشردن برای استخراج روغن کنجد:
پس از خشک شدن کامل بذرها، در این مرحله از تولید روغن کنجد، دانه‌های کنجد وارد دستگاه پرس مخصوص می‌شوند و فرایند روغن‌گیری آغاز می‌گردد.
فیلتراسیون روغن خام کنجد:
مرحله سوم تولید روغن کنجد فیلتراسیون روغن است. پس از استخراج روغن از دانه‌های کنجد، تفاله باقی‌مانده هنوز روغن دارد؛ بنابراین در این مرحله فیلتراسیون برای جداسازی روغن باقی‌مانده انجام می‌شود. این امر باعث می‌شود سطح پالایش استخراج روغن نهایی آسان‌تر شود.
تصفیه کردن روغن کنجد:
بعد از فرایند فیلتراسیون، به این معنی نیست که روغن برای بسته بندی آماده است. بلکه در این مرحله از تولید روغن کنجد، قبل از بسته بندی باید روغن تصفیه شود. تصفیه این اطمینان را می دهد که روغن کاملاً خالص باشد و هیچ تفاله ای در آن نباشد که در واقع یک بار دیگر هم روغن فیلتر شود. بعد از این مرحله روغن کنجد برای بسته بندی آماده است.
بسته بندی روغن کنجد:
پس از گذشت روغن از این فرآیندها، روغن‌های کنجد را بسته بندی می کنند که در این حالت آماده رفتن به بازار فروش می‌باشد. آن‌ها همچنین به شرکت‌های دیگری که از این روغن برای تولید سایر محصولات استفاده می‌کنند، منتقل می‌شوند.
خواص روغن کنجد برای پخت و پز
میزان بالای آنتی‌اکسیدان
یکی از خواص روغن کنجد میزان بالای آنتی‌اکسیدان آن است. روغن کنجد حاوی دو آنتی‌اکسیدان است که ممکن است اثرات قدرتمندی بر سلامتی شما داشته باشد. آنتی‌اکسیدان ها موادی هستند که به کاهش آسیب سلولی ناشی از رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند. تجمع رادیکال‌های آزاد در سلول‌های شما ممکن است منجر به التهاب و بیماری شود.
یک مطالعه یک‌ماهه در موش صحرایی نشان داد که مصرف مکمل‌های روغن کنجد از آسیب سلول‌های قلب محافظت می‌کند. روغن کنجد هنگام استفاده موضعی ممکن است اثرات مشابهی داشته باشد. یک مطالعه در موش صحرایی نشان داد که با مهار ترکیباتی مانند زانتان اکسیداز و اکسید نیتریک که رادیکال‌های آزاد تولید می‌کنند، می‌تواند آسیب سلول را کاهش دهد.
خواص ضدالتهابی قوی
از دیگر خواص روغن کنجد داشتن خواص ضدالتهابی است. التهاب مزمن می‌تواند مضر بوده و منجر به بیماری شود، به همین دلیل مهم است که تا حد ممکن محدود گردد. داروهای سنتی تایوانی مدت‌هاست که روغن کنجد را به دلیل خاصیت ضدالتهابی استفاده کرده و از آن برای درمان التهاب مفاصل، دندان درد استفاده می‌کند اخیراً، مطالعات حیوانات نشان داده است که روغن کنجد می‌تواند التهاب را کاهش دهد که ممکن است یکی از اصلی‌ترین فواید آن برای سلامتی باشد.
مناسب برای قلب شما
تحقیق خوب تأییدشده ای نشان می‌دهد که یک رژیم غذایی سرشار از چربی‌های اشباع نشده برای سلامتی قلب مفید است. روغن کنجد 82٪ اسیدهای چرب اشباع نشده دارد. به‌ویژه که سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است.اسیدهای چرب امگا 6 نوعی از چربی اشباع نشده است که برای رژیم غذایی شما ضروری است و نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی دارد.
البته به میزان خیلی کمتری از آن را نسبت به امگا 3 نیاز داریم و رژیم غذایی خود را باید به‌گونه‌ای متعادل نماییم تا به میزان بیشتری امگا 3 و به میزان کمتری امگا 6 دریافت کنیم. تحقیقات انجام‌شده در موش صحرایی حاکی از آن است که روغن کنجد ممکن است به جلوگیری از بیماری‌های قلبی کمک کند و حتی باعث کند شدن رشد پلاک در شریان‌های شما شود.
در صورت استفاده از روغن کنجد به دلیل داشتن میزان چربی‌های غیراشباع بالا در آن ممکن است میزان کلسترول شما را کاهش دهد. یک مطالعه یک‌ماهه در 48 بزرگ‌سال، نشان داد کسانی که روزانه 4 قاشق غذاخوری (59 میلی‌لیتر) روغن کنجد مصرف کرده‌اند، در مقایسه باکسانی که روغن زیتون مصرف کرده‌اند، کاهش بیشتری در کلسترول LDL (بد) و تری گلیسیرید داشتند.
کمک به قندخون
یکی دیگر از خواص روغن کنجد کمک به قند خون است. روغن کنجد ممکن است به تنظیم قند خون کمک کند که به‌ویژه برای مبتلایان به دیابت بسیار مهم است. یک مطالعه نشان داد که قرار دادن 6 درصد روغن کنجد به مدت 42 روز در رژیم غذایی موش‌های مبتلا به دیابت منجر به کاهش قابل توجهی در قند خون آن‌ها شد، در مقایسه با موش‌هایی که روغن کنجد تغذیه نمی‌کردند. روغن کنجد حتی می‌تواند در تنظیم طولانی مدت قند خون نیز نقش داشته باشد.
کمک به بهبود زخم ها و سوختگی ها
در حالی که روغن کنجد به دلیل فواید سلامتی آن قابل مصرف است، ممکن است از آن به‌صورت موضعی برای زخم ها و سوختگی نیز استفاده شود. درواقع یکی از خواص روغن کنجد، التیام زخم ها و سوختگی هاست.مطالعات نشان داده‌اند که درمان موضعی با روغن کنجد در حیوانات آزمایشگاهی باعث کاهش زمان بهبودی سوختگی و زخم در موش‌ها می‌شود، اگرچه تحقیقات انسانی در این زمینه وجود ندارد.
توانایی روغن در تسریع در بهبود زخم ها و سوختگی ها می‌تواند به خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی آن نسبت داده شود.روغن کنجد یک ماده محبوب در غذاهای آسیایی و خاورمیانه است. انواع مختلفی از این روغن وجود دارد که هرکدام طعم و عطر کمی متفاوت دارند. روغن کنجد خام ازنظر رنگی کم رنگ است و طعم مطبوعی را ارائه می‌دهد و بهتر است هنگام پخت‌وپز با حرارت کم تا متوسط استفاده شود؛ اما روغن کنجد تصفیه‌شده که بیشتر فرآوری می‌شود، دارای طعم خنثی است و برای سرخ کردن یا عمیق‌تر شدن، بهترین است.
سزامول چیست؟
سزامول یک آنتی‌اکسیدان بسیار قوی موجود در روغن کنجد است. این ترکیب دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی بیش از توکوفرول ها است و خود از دو ماده‌ی سزامین و سزامولین تشکیل شده است. سزامین و سزامولین، مسئول واکنش‌های رنگی ویژه روغن کنجد هستند.
موارد استفاده روغن کنجد در غذا (روغن کنجد برای آشپزی)
استفاده از روغن کنجد برای پختن گوشت و سبزیجات
روغن کنجد مانند هر نوع روغن، برای پخت‌وپز قابل استفاده است. روغن زیتون برای پختن گوشت و سبزیجات خیلی مناسب است. روغن را در قابلمه بریزید، آن را گرم کنید، سپس آنچه را که می‌خواهید بپزید، اضافه کنید. اطمینان حاصل کنید که از روغن کنجد به رنگ روشن استفاده میکنید، زیرا تنوع تیره آن باعث می‌شود اگر غذای خیلی طولانی با آن طبخ شود، غذای شما طعم بدی بگیرد روغن کنجد معمولی دارای نقطه دود حدود 410 درجه فارنهایت است، بنابراین می‌تواند بدون سوختن بسیار گرم شود.
بعضی اوقات ممکن است روغن کنجد سفید تصفیه شده را ببینید. انواع تصفیه شده برای مقاومت در برابر درجه حرارت‌های بالاتر فرایند می‌شود و باعث سرخ شدن یا پخت‌وپز با حرارت زیاد می‌شود. نوع تصفیه شده نسبت به گرما کمی مقاومت بیشتری دارد اما دارای طعم بیشتری است.
مواد غذایی را با روغن کنجد سرخ کنید
روغن کنجد نسبتاً سالم است و نسبت به سایر انواع روغن از مقاومت در برابر حرارت بسیار بالایی برخوردار است و آن را به یک انتخاب محبوب برای سرخ کردن تبدیل می‌کند. به عنوان مثال، 1/2 قاشق چای‌خوری (2.5 میلی‌لیتر) روغن را در یک تابه گرم‌کنید، سپس کوفته‌های تازه قهوه‌ای را در آن قرار دهید. روغن کنجد نیز به‌طور سنتی برای سرخ کردن مواد غذایی مانند tempura، کیک و خمیر استفاده می‌شود. روغن کنجد به عنوان روغن خوراکی این روزها به‌دفعات استفاده نمی‌شود زیرا هزینه آن بیشتر از روغن‌های گیاهی دیگر مثل روغن سویا و کلزا است.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
