انواع لبنیات در صنایع غذایی

انواع لبنیات در صنایع غذایی چیست؟ در بسیاری از کشورهای جهان فرآوری شیر بالاترین ظرفیت تولید را در صنایع غذایی به خود اختصاص میدهد که شامل شیر مایع تا فرآورده های مختلف آن است. شیر یکی از پرمصرف‌ترین لبنیات در جهان است.

خوشبختانه مردم کشور ما در سال‌های اخیر با ارزش غذایی شیر به عنوان یک غذای سالم و مغذی آشنایی بیشتری پیدا کرده اند و تمایل به مصرف شیر به عنوان یکی از محصولات گروه لبنیات در بسیاری از خانواده های ایرانی، مشوق گسترش صنایع شیر در کشور شده است.

این امر ضرورت توجه به گروه لبنیات و فناوری و تولید شیر و فرآورده های آن را با ارزش غذاییی زیاد و کیفیت سالم نشان میدهد. در این مقاله علم فود قصد داریم انواع محصولات گروه لبنیات را مورد بررسی قرار دهیم.

 

 

لبنیات به چه دسته ای از محصولات گفته می‌شود؟

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود. لبنیات شامل: شیر، پنیر، کشک، دوغ و… می باشد. لبنیات، حاوی پروتئین و کلسیم فراوان بوده و مواد مغذی شامل فسفر، نیاسین، ریبوفلاوین و ویتامینهای DوA را برای بدن تأمین می‌کنند.

 

 

انواع لبنیات در صنایع غذایی

• شیر
• ماست
• پنیر
• دوغ
• کره
• خامه
• کشک
• سرشیر
• بستنی
• کفیر
• شیرخشک
• روغن کرمانشاهی

 

 

 

 

شیر

شیر مایعی است حاصل از دوشش کامل غدد پستانی گاو سالم، که عاری از آغوز بوده و حاوی حداقل ۸ درصد ماده خشک و ۳ درصد چربی باشد. ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب، پروتئین‌ها،قند یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل میدهند. همچنین شیر حاوی موادی به مقادیر بسیار کمتر مثل رنگدانه‌ها، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، فسفولیپیدها و گازها نیز هست. اگر آب و گازهای موجود در شیر خارج شوند، به مواد باقی مانده ماده خشک یا مواد جامد کل شیر می گویند. پایه اصلی تولید سایر فرآورده های گروه لبنیات، شیر میباشد.

 

 

فرآورده‌های تجاری شیر

در اصطلاخ فرآورده‌های تجاری شیر شامل خود شیر و خامه میشود که به طور مستقیم مصرف می گردنند. این گروه از فرآورده های شیر شامل شیر بدون چربی، شیر استاندارد شده و انواع خامه است. کلیه مراحل متداول سالم سازی شیر مانند: خنک کردن، جداسازی ذرات خارجی و چربی، استاندارد کردن چربی، خارج کردن هوا، هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون در مورد این فرآورده‌ها انجام میشود.

 

 

پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزاسیون شیر به اشکال زیر انجام میشود:

• پاستوریزاسیون کند(LTLT): به مدت ۳۰ دقیقه، دمای ۶۵ درجه سانتیگراد بر شیر اعمال میشود.
• پاستوریزاسیون تند(HTST):  به مدت ۱۲ تا ۴۰ ثانیه، دمای ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتیگراد بر شیر اعمال میشود.

درمورد خامه از پاستوریزاسیون تند و حرارت ۸۰ تا ۹۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ تا ۲۰ ثانیه استفاده میشود.

پیشنهاد میکنیم مقاله خط تولید شیر پاستوریزه و پاستوریزاسیون شیر را در علم فود بخوانید.

 

تولید خامه

یکی از انواع لبنیات در صنایع غذایی، خامه می باشد. خامه ای که به مصرف‌کننده عرضه میشود، مقادیر مختلف چربی دارد که انواع کم چربی تر آن برای افزودن به قهوه و بقیه برای تهیه دسر و غذا به کار میرود. خامه‌ای که برای زدن استفاده میشود به آن خامه زدنی یا زده شده می گویند که حاوی چربی زیادی است و به منظور تهیه دسر و شیرینی پزی و غیره استفاده میشود.

 

 خامه زده شده یا زدنی چیست؟

 

علاوه بر مزه مطبوع و قابلیت نگهداری بالا، خامه باید قابلیت زدن خوبی هم داشته باشد، یعین عمل زدن به سهولت انجام شود و افزایش حجم مناسب داشته باشد. خامه ای که برای زدن و پف کردن به کار میرود اغلب حدود ۴۰% چربی دارد. همچنین میتوان با افزودن موادی مثل پودر لسیتین به خامه ای که حاوی ۲۵% چربی است، قابلیت زدن و پف کردگی ان را افزایش داد و خامه زده شده تهیه کرد.

 

دو اصل کلی برای تهیه این نوع خامه باید در نظر گرفته بشود:

• ویسکوزیته خوب و ظاهر اشتهاآور
• عدم انعقاد خامه که به قهوه داغ اضافه میشود.

پیشنهاد میکنیم مقاله خط تولید خامه در کارخانه را در سایت علم فود بخوانید.

 

 

 

فرآورده های تخمیری شیر

فرآورده های تخمیری معمولی شیر گاو شامل ماست، پنیر، کفیر، دوغ، خامه پرورده و کشک است. برای تهیه یک فراورده تخمیری، شیر با کشت مایه تلقیح میشود و قسمتی از لاکتوز شیر(قند شیر) به اسیدلاکتیک، دی اکسید کربن، اسید استیک، دی استیل و استالدهید و چندین ماده در فراورده جدید تولیدمیشود.

شاید اولین بار نحوه تولید شیرهای تخمیری به طورتصادفی برای انسان شناخته شد. تاثیر میکروارگانیسم های خاص  که مولد اسید لاکتیک هستند و بی‌ضرر که تولید سم نمیکردند، بر روی شیر و ترش کردن و لخته کردن آن سبب شناسایی فرآورده های تخمیری شد.

تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، اثر محافظت کننده‌ای برای شیر دارد. pH پایین فرآورده‌های تخمیری از رشد باکتری‌های مولد گندیدگی و سایر میکروارگانیسم‌های مولد فساد جلوگیری میکند به همین دلیل عمر نگهداری این محصولات خیلی بیشتر از خود شیر است.

 

 

تولید فرآورده‌های تخمیری شیر

در تولید این فراورده‌ها باید بهترین شرایط ممکن را برای رشد باکتری‌های مایه تلقیح فراهم کرد. بنابراین با حرارت دادن و سالم‌سازی شیر، میکروارگانیسم‌های رقیب از بین میروند. همچنین باید شیر را در دمای مناسب و مطلوب برای رشد باکتری های مایه نگهداری کرد و زمانی که مزه و طعم موردنظر حاصل شد، شیر تخمیر شده را به سرعت خنک کرد تا عمل تخمیر متوقف شود. اگر زمان تخمیر کوتاه‌تر یا طولانی‌تر از زمان متعارف باشد، قوام و مزه فرآورده تخمیری مطلوب نخواهد بود.

 

 

ماست

یکی دیگر از انواع لبنیات در صنایع غذایی، ماست است. در بین گروه لبنیات، ماست شناخته شده تر از سایر فراورده ها است و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. این فراورده از کشور بلغارستان منشاء گرفته و در آنجا به نام  Yaourt نامیده میشود. بسیاری از کشورها نام خاصی برای  فراورده ماست دارند.

 

انواع ماست

• ماست قالبی یا به‌هم نزده: در این نوع فراورده، شیر بلافاصله بعد از مایه زنی بسته بندی شده و گرمخانه گذاری میشود.
• ماست به هم زده: در این نوع ماست، افزودن مایه به شیر در تانک مخصوصی انجام شده و شیر حاوی مایه، گرمخانه‌گذاری میشود. سپس بعد از سرد کردن ماست بسته بندی میشود.

برای کسب اطلاعات بیشتر، مقاله خط تولید ماست در کارخانه را در سایت علم فود بخوانید.

 

 

 

کفیر

یکی دیگر از انواع لبنیات در صنایع غذایی، کفیر است. کفیر یکی از قدیمی‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر و منشاء تولید ان کوه‌های قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی غلیظ و دارای ویسکوزیت بالاست. مزه آن اسیدی بوده و کمی طعم مخمر میدهد. در تولید کفیر کشت میکروبی مخصوصی به نام دانه کفیر استفاده میشود.  دانه های کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم مثل مخمرها و باکتری های مولد اسیدلاکتیک هستند. رنگ دانه های کفیر متمایل به زرد و به اندازه یک نخود است ولی زمانی که در شیر قرار می گیرند، رنگ آنها سفید میشود.

مقاله نحوه تولیدکفیر سنتی و صنعتی را در سایت علم فود بخوانید.

 

 

پنیر

پنیر فرآورده تازه یا رسیده شیر است که بعد از انعقاد و خروج آب پنیر، از شیر کامل، خامه، دوغ کره، شیر چربی گرفته یا مخلوطی از آنها به دست می آید. در فرآیند تولید و ساختن پنیر، مراحلی اصلی وجود دارد که در تهیه تمام پنیرها استفاده میشود که شامل مراحل زیر است:

1. صاف کردن شیر
2. پاستوریزاسیون یا سالم سازی شیر
3. استاندارد کردن شیر (استاندارد کردن میزان چربی در پنیر برحسب مقدار دلخواه)
4. افزودن مایه لاکتیک
5. اضافه کرن مواد افزودنی به پنیر
6. تولید لخته
7. افزودن رنت ( انعقاد شیر یکی از مراحل اصلی تولید پنیر است که اغلب با افزودن رنت یا پنیرمایه به شیر انجام میگیرد)
8. برش لخته
9. به هم زدن اولیه دانه های پنیر
10. خارج کردن آب پنیر
11. حرارت دادن لخته
12. به هم زدن نهایی لخته
13. پروراندن لخته
14. نمک زدن
15. نگهداری پنیر

مقاله خط تولید پنیر را در سایت علم فود بخوانید.

 

 

 

طبقه‌بندی پنیر

بسیار مشکل است که برای انواع پنیرهای موجود در دنیا، طبقه بندی لحاظ کرد. ولی اغلب از ضوابط زیر برای طبقه بندی آنها استفاده کرد:

 

• روش لخته کردن کازیین:
  • تهیه پنیر با استفاده از رنت یا اسید
  • برای مثال در تولید پنیردهقانی هم از مایه لاکتیک و هم از رنت در ایجاد لخته استفاده میشود.

 

• میزان رطوبت پنیر:
  • پنیر را برحسب مقدار رطوبت موجود در آن به انواع پنیرهای سخت، نیمه سخت و مرطوب تقسیم بندی  میکنند.
  • برای مثال، پنیر پارمزان که در تهیه پنیر پیتزا استفاده میشود، دارای رطوبت کم بوده و از دسته پنیرهای سخت است.
  • پنبیرهای نرم رطوبت بیشتری دارند که از این دسته میتوان به کاممبر و بری اشاره کرد.

 

• میکروارگانیسم های اصلی که در رسیدن پنیر نقش دارند:

 

• • اکثر پنیرها به وسیله باکتری‌های مولد اسیدلاکتیک میرسند البته سایر میکروارگانیسم‌ها نیز در رسیدن پنیر نقش دارند مثل پنیرهای کپکی که توسط کپک‍ها میرسند.
  • مثل پنیر آبی روکفور و یا پنیر گورگونزولا که به وسیله کپک های سفید رشد داده میشوند.

 

• قوام و بافت پنیر:
  • برای مثال وجود چشمک‌ها یا حفره های گرد مثل پنیر گودا

 

 

 

 

کره

کره، چربی شیر بوده و به دوشکل تهیه میشود:

• کره حاصل از زدن خامه معمولی یا خامه شیرین
• کره حاصل از زدن خامه ترش یا خامه پرورده

همچنین میتوان کره را بر اساس محتوای نمک آن به کره نمک‌دار، بدون نمک و یا با نمک زیاد تقسیم کرد.

 

ترکیب اصلی کره نمک‌دار به شرح زیر است:

• چربی ۸۰ – ۸۲ درصد
• آب ۱۷.۶ – ۱۵.۶
• نمک حدود ۲درصد
• پروتئین،کلسیم و فسفر حدود ۱.۲درصد

برای اطلاعات بیشتر، مقاله خط تولید کره را در سایت علم فود بخوانید.

 

دوغ کره

 

این محصول یک فرآورده فرعی کره است که از خامه تخمیرشده حاصل میشود. میزان چربی آن ۰.۵ درصد بوده و حاوی مقدار زیادی لستین است. عمر نگهداری این فرآورده کوتاه و مزه آن خیلی زود تغییر میکند، زیرا اسیدهای چرب اکسید میشوند.

 

سایر فرآورده‌های گروه لبنیات

 

دوغ ایرانی

 

دوغ ایرانی از اختلاط ماس با آب و مقداری نمک تهیه میشود و برای معطر ساختن آن از مواد اضافی مانند اسانس کاکوتی، اسانس نعناع و همچنین گلبرگ‌های خشک شده و خرد شده نوعی گل سرخ موسوم به گل محمدی استفاده میشود. در برخی موارد  مقداری گاز دی اکسیدکربن یا آب معدنی نیز به این محصول اضافه میشود.

 

 

کشک

 

کشک درواقع یک فرآورده فرعی ماست است. این محصول به علت داشتن پروتئین و مواد معدنی، ارزش غذایی فراوانی دارد. رنگ کشک اغلب سفید و کمی متمایل به زرد و به ندرت قهوه ای است. کشک ابعاد مختلفی دارد و  مزه آن به واسطه وجود اسید لاکتیک و افزودن نمک، ترش و تاحدی شور است.

 

 

 

بستنی

 

بستنی یکی از فرآورده‌های گروه لبنیات است. بستنی را میتوان بر حسب ترکیب آن به ۴ گروه اصلی طبقه بندی کرد:

1. بستنی که فقط از فرآورده های شیر تهیه میشود
2. بستنی حاوی چربی نباتی
3. بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد غیرچربی شیر اضافه شده است
4. بستنی یخی که از آب، شکر و تغلیظ شده میوه جات تهیه میشود.

 

 

 

 

مواد تشکیل دهنده بستنی

 

• چربی : چربی تا حدود ۱۲% بستنی شیری را تشکیل میدهد که از چربی شیر یا چربی نباتی تشکیل شده است. در این صورت می توان از شیر کامل، خامه، کره و روغن کره استفاده کرد.

 

• مواد جامد غیر چربی: این دسته شامل پروتئینها، لاکتوز و مواد معدنی است که به صورت شیرخشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده بدون چربی استفاده میشود. مواد جامد غیرچربی از نظر تغذیه‌ای دارای ارزش بالایی بوده و نسج بستنی را از راه اتصال به مولکول‌های اب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

 

• قند: به منظور تنظیم ماده جامد بستنی و بخشیدن طعم شیرین به ان از قندها استفاده میشود.

 

• مواد امولسیون‌کننده: این مود باعث پایدار شدن بستنی میشوند. زرده تخم مرغ یک ماده امولسیون کننده است که از قدیم در تهیه بستنی استفاده میشده است. امولسیون کننده های مورد استفاده در بستنی را میتوان به ۴ گروه استرهای گلیسیرین، استرهای سوربیتول، استرهای قندی و استرهایی که منشاء دیگری دارند تقسیم کرد.

 

• مواد پایدارکننده

 

• مواد طعم دهنده

 

 

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود