صفر تا ۱۰۰ خط تولید کره حیوانی

مراحل خط تولید کره حیوانی چیست؟ تولید کره حیوانی در ایران به چه صورت است؟ در اين پست از علم فود قصد داريم، خط تولید کره حیوانی را هم به روش غيرمداوم و هم به روش مداوم بررسی كنیم. تا پايان اين مطلب با ما همراه باشيد.

مشاوره خط تولید کره

یک نگاه کلی به مراحل تولید کره حیوانی در ایران

مراحل خط تولید کره حیوانی

 

انواع كره حيوانی

کره، چربی شیر بوده و به دو شکل تهیه می گردد:

  • کره حاصل از زدن خامه معمولی (شیرین)
  • کره حاصل از زدن خامه ترش (پرورده)

می توان کره را بر اساس محتوای نمک آن نیز به کره نمک دار، بدون نمک و یا با نمک زیاد تقسیم بندی کرد. کره را در قرن نوزدهم از خامه ای که به طور طبیعی ترش میشد، تهیه می کردند به این صورت که خامه از روی سطح شیر جمع آوری به یک بشکه چوبی منتقل می شد و سپس کرده زنی با دست انجام می گرفت. فرایند ترش شدن طبیعی خامه بسیار حساس و با خطر آلودگی به وسیله میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد همراه بود و اغلب محصول نهایی فاسد میشد.

اطلاع از اینکه می‌توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا کرد سبب توسعه تولید کره حیوانی در ایران به صورت صنعتی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و به این ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه شد که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده اسیدی کرد.

بعدها روش های تهیه خامه پرورده و کره در شرایط کنترل شده استفاده شد. اختراع دستگاه جداکننده چربی امکان جدا کردن کامل و سریع خامه را به وجود آورد، که همزمان با تولید کره در یک میزان زیاد بود. سه روش پاستوریزاسیون شیر و استفاده از باکتری های مایه به طور خالص  و بالاخره ساخت ماشین های کره زنی منجر شد تا خط تولید کره صنعتی از نظر کیفی و کمی بهبود زیادی پیدا کند. 

 

کره حاصل از خامه معمولی و خامه ترش

ترکیب اصلی کره نمک دار به شرح زیر است:

  • چربی 82-80 درصد
  • آب 15.6 – 17.6درصد
  • نمک حدود 2 درصد
  • پروتئین، کلسیم و فسفر حدود 1.2درصد

مراحل تولید کره حیوانی در کارخانه

 

دوست عزیز علم فودی شما میتونید علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کنید (کلی مطالب مفید، متنوع و کاربردی برای مهندسان صنایع غذایی و همه عزیزانی که در زمینه صنعت غذا مشغول به فعالیت هستند)

برای ورود به صفحه اینستاگرام علم فود، بر روی عکس زیر کلیک کنید😊.

خط تولید کره حیوانی

مراحل خط تولید کره حیوانی

خط تولید کره حیوانی شامل مراحل مختلفی است:

  1.  دریافت شیر
  2. حرارت دادن اولیه شیر
  3. جدا کردن چربی شیر
  4. پاستوریزاسیون خامه
  5. در صورت لزوم بوگیری تحت خلاء
  6. ترش کردن خامه (در صورتی که کره از خامه ترش تهیه شود)
  7.  کره زنی و مالش دادن

خامه مورد نیاز برای تولید کره یا در یک کارخانه شیر مایع تجارتی و یا در مراکز و کارگاه های از شیر کامل تهیه می شود. در صورت اخير خامه باید بعد از پاستوریزاسیون تحویل کارخانه شود و در طی حمل و نقل آن باید دقت گردد تا از آلودگی دوباره جلوگیری شده و کف ایجاد نشود. در ادامه گام به گام مراحل خط تولید کره حیوانی را بررسی می کنیم:

در مورد جداسازی چربی شیر به منظور تولید خامه در پست تولید خامه در کارخانه به طور کامل صحبت کردیم. در این قسمت از خط تولید کره حیوانی بررسی کیفیت خامه تا تولید کره را توضیح خواهیم داد.

 

مرحله تهیه مواد اولیه

بررسی کیفیت خامه

خامه مورد استفاده برای تولید کره میتواند در کارخانه شیر به صورت خامه مازاد، جمع آوری شود و یا مستقیما با هدف کره سازی از شیر کامل تهیه شود. تمام مراحل تولید و فراوری شیر بر ویژگیهای کره تولیدی مؤثر است.

 

شیری که برای تولید خامه کره سازی به کار میرود باید از حیوان سالم دوشیده شده باشد و در شرایط بهداشتی به محل تولید منتقل شود. تغذیه دام نقش مهمی در مزه کره تولیدی دارد. به طور مثال تغذیه دام با برخی مواد مانند کلم یا کلزا باعث تغییر طعم فاز چربی شیر شده و این طعم نامطلوب به کره منتقل میشود.

پس نباید از چنین شیرهایی برای خط تولید کره صنعتی استفاده کرد. این امر به ویژه در شیرهای تابستانه که دامها در مزارع چرا میکنند بیشتر بروز میکند.  خامه ای که حاوی آنتی بیوتیک یا مواد ضدعفونی کننده باشد، برای تولید کره (اسیدی) نامناسب است. همچنین وجود میکروارگانیسم های مضر و تكثير و رشد آنها در خامه، آن را برای تولید کره صنعتی نامناسب می کند حتی اگر بتوان آنها را به وسيله حرارت از بین برد. رعایت شرایط و موازین بهداشتی دقیق در تمام مراحل کره سازی ضروری است.

مشکلی که امروزه در صنعت کره سازی در کشورهای دارای تولید زیاد که همواره در توزیع کره زنجیر سرما را حفظ می کنند، پیش می آید، تغییری است که در میکروفلور موجود حاصل می شود. در جایی که قبلا باکتری های مولد اسید لاکتیک فلور غالب بوده اند، باکتری هایی جایگزین می شوند (سرما گراها)، که در مقابل سرما دارای مقاومت زیاد هستند. خوشبختانه این باکتری ها اغلب در پاستوریزاسیون از بین می روند، ولی بعضی از سویه های میکروارگانیسم های سرماگرا آنزیم های لیپولیتیک تولید می کنند، که موجب تجزیه چربی شده و در حرارت بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد از بین نمی روند، بنابراین باید از رشد و تکثیر سرماگراها جلوگیری کرد.

یکی از راه حل ها، سرد کردن ماده خام اوليه (2 تا 4 درجه سانتی گراد) بلافاصله بعد از ورود به کارخانه تولید کره صنعتی و نگهداری آن در این درجه حرارت تا زمان پاستوریزاسیون است. پاستوریزامون حتی المقدور زود و در ظرف 24 ساعت بعد از ورود ماده خام به کارخانه باید انجام گیرد.

 

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100 خط تولید مربا و مارمالاد

پاستوریزاسیون خامه

 در این مرحله از خط تولید کره حیوانی باید خامه پاستوریزه شود. پاستوریزاسیون خامه، اغلب در حرارت بالا (۹۰) درجه سانتی گراد یا بیشتر پاستوریزه می شود، به طوری که نتیجه ازمایش پراکسیداز آن منفی باشد، حرارت زیاد نه فقط باکتری های بیماریزا را از بین می برد بلکه موجب کشتن میکروارگانیسم های عامل فساد و غیر فعال شدن آنزیم هایی که می توانند در روی قابلیت نگهداری کره موثر باشند،نیز خواهد شد از طرفی حرارت نباید آن قدر زیاد باشد که موجب اثرات نامطلوب بر روی طعم و مزه خامه شود.

در کارخانه تولید کره صنعتی خامه پس از پاستوریزاسیون بلافاصله باید سرد شود و چندین ساعت در این دما بماند. این امر باعث میشود که چربی کره تا حدی جامد شود. در صورت انجام ندادن این کار، کره زنی با اشکال مواجه شده و چربی ورودی به دوغ کره بیشتر میشود. دمایی که خامه قبل از کره زنی در آن نگهداری میشود بر روی خواص فیزیکی کره به ویژه سختی و مالش پذیری آن تأثیر دارد.

 

خروج هوا تحت تاثیر خلاء

 در مرحله بعدی از خط تولید کره حیوانی هوا از خامه پاستوریزه شده خارج میشود. در صورت لزوم می توان هر گونه بوی نامطلوب موجود در خامه را که دارای ماهیت گازهای فرار است، به وسیله خلاء خارج کرد. ابتدا خامه، حرارت ۷۸ درجه سانتی گراد را دیده و سپس به طرف محفظه خلاء جایی که در دمای ۱۲ درجه سانتی گراد به جوش می آید، پمپ می شود. در زمانی که خامه به سرعت سرد می شود، فشار کاهش یافته و موجب فرار مواد بودار و طعم دهنده خواهد شد، سپس خامه به پاستوریزاتور برگشته و بعد از پاستوریزاسیون سرد شده و به طرف تانک پرورش خامه هدایت می شود.

 

مرحله رسانیدن خامه

کشت های باکتریایی که به منظور اسیدی کردن خامه به کار می روند که شامل باکتری های مولد اسید لاکتیک، استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس و  یا  لوكونستوک سیتروورم است.  اسید سیتریک، دی استیل و اسید استیک ترکیبات مهمی هستند که توسط باکتری های نام برده شده تولید میشود و از بین آنها دی استیل از همه مهمتر است که عامل مزه مطلوب کره میباشد. 

کشت مایه باید فعال بوده و باکتری ها رشد و تکثیر داشته باشند به نحوی که تولید اسید با سرعت صورت گیرد. می توان از شیر بدون چربی که در حرارت 90 تا 95 درجه سانتی گراد به مدت ۳۰-۱۵ دقیقه پاستوریزه شده باشد، به عنوان محیط کشت استفاده کرد. در این مرحله از خط تولید کره حیوانی، ترش شدن خامه همراه با حرارت دادن آن که موجب ساختار مطلوب شده می شود به طور همزمان در تانک مخصوص پرورش خامه انجام می شود.

این تانک از جنس فولاد زنگ نزن و دو جداره بوده و مواد گرما دهنده و سرما دهنده می توانند در جدار خارجی آن جریان یابند. تانک دارای به هم زن است و گرما دادن و سرما دادن به تدریج صورت میگیرد. مقدار مایه ای که باید به خامه اضافه شود  برحسب برنامه ریزی حرارتی از ۷-۱ درصد متغیر است. نحوه انجام سرد کردن و رسانیدن، بر روی شکل و اندازه کریستال‌ها و همچنین میزان چربی مایع و جامد، تأثیر دارد. برای رسیدن به بافت مناسب کره و خاصیت مالش پذیری، فرایند سرد کردن به صورت کنترل شده و ملایم انجام میشود.

 

مراحل تولید کره حیوانی صنعتی در کارخانه

 

برنامه ریزی حرارتی

قبل از کره زنی در خط تولید کره حیوانی، خامه تحت برنامه ریزی حرارتی مخصوصی قرار می گیرد، که موجب کنترل چگونگی کریستال شدن و قوام چربی (که یکی از مهمترین ویژگی های کیفی آن است، و بر روی سایر خصوصیات کره مثل طعم و مزه نیز موثر است) میشود. ظچربی نرم با مقدار زیادی اسیدهای چرب با نقطه ذوب پایین بوده و در دمای اتاق، نسبت چربی مایع به جامد در آن بالا است. در حالی که در چربی سخت فاز چربی های نقطه ذوب بالا دارند بیشتر و نسبت چربی مایع به جامد پایین است.

اگر در خط تولید کره حیوانی،خامه همیشه تحت تاثیر یک حرارت مشخص قرار گیرد کره حاصل کیفیت مطلوبی نخواهد داشت، زیرا  وجود کره نرم زیاد، کره را نرم، شل و روغنی می کند. چربی سخت زیاد موجود در خامه محصول نهایی را سخت خواهد کرد. پس برای به دست آوردن کره ای که قوام مطلوبی داشته باشد، باید حرارتی را به کار برد که عدد يد مناسبی حاصل شود. به عبارت دیگر حرارت موجب تنظیم مقدار چربی جامد به میزان مشخص خواهد شد که یک عامل اصلی در قوام کره است.

 

کریستال شدن چربی

 در اين مرحله از خط توليد كره حيوانی بعد از پاستوریزاسیون خامه، چربی داخل گویچه های چربی به شکل مایع است و موقعی که خامه سرد می شود (کمتر از 40 درجه سانتی گراد) چربی شروع به کریستال شدن می کند. اگر سرد شدن خامه تدریجی باشد، چربی های مختلف بسته به نقطه ذوب خود در حرارت های متفاوت به صورت بلور در می آیند در این صورت کریستال های خالص چربی به وجود می آیند که حاوی تری گلیسرید هایی با نقطه ذوب مشابه اند.

یکی از محاسن روش خنک کردن تدریجی در کارخانه تولید کره صنعتی وجود حداقل چربی جامد است و می توان از خامه ای که حاوی چربی سخت با عدد ید پایین است، کره نرم تهیه کرد. از طرفی ایجاد کریستال که در طی خنک کردن تدریجی و آهسته خامه صورت می گیرد، چند روز به طول می انجامد، که این امر از نظر آلودگی باکتریایی خطرناک بوده و از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه نیست.

روش دیگری که برای سرعت بخشیدن به فرایند کریستال شدن چربی استفاده می شود خنک کردن سریع خامه در حرارت پایین است. عيب این روش این است که تری گلیسریدهای موجود در کریستال ها دارای نقطه ذوب متفاوت اند. به این نوع کریستال کریستال های مخلوط می گویند. اگر هیچ معیاری مورد نظر قرار نگیرد مقدار زیادی از چربی به صورت کریستال در آمده و نسبت چربی مایع به جامد کاهش یافته و کره حاصل سخت خواهد شد.

 

این مقاله رو از دست نده:  آزمون اندازه گیری نقطه ذوب کره

مرحله کره زنی 

 در مرحله بعد از خط توليد كره حيوانی، خامه بعد از ترش شدن به گردونه كره زنی (چرن) منتقل می شود. کره زنی عملیاتی است که طی آن در نتیجه زدن خامه، امولسیون روغن در آب خامه تغییر فاز داده و در نتیجه امولسیون آب در روغن کره تشکیل میشود.  گردونه های کره زنی به اشکال استوانه ای، مخروطی، مکعب یا مخروطی استوانه ای وجود دارد، که سرعت آنها قابل تنظیم بوده و دارای حدود تغییرات سرعت اند، به نحوی که می توان مناسب ترین سرعت را برای مالش دادن هر گونه کره ای انتخاب کرد.

گنجایش چرنها در سال های اخیر افزایش یافته و به ۱۲۰۰۰-۱۸۰۰۰ لیتر یا بیشتر می رسد. قبل از انتقال خامه به چرن آن را به هم زده و درجه حرارت را تنظیم می کند. مقدار خامه حدود ۵۰-۶۰ درصد حجم چرن است، تا امکان ایجاد کف در فضای مناسب وجود داشته باشد. 

 

طرز تهیه کره صنعتی

 

تشکیل کره

در مرحله بعد از خط توليد كره حيوانی نوبت به تشكيل كره است. گویچه های چربی موجود در خامه حاوی چربی های کریستال و مایع هستند. چربی های کریستال به فرم پوست‌های بسیار نازک نزدیک به غشاء چربی قرار دارند. حباب های بزرگ کف ناشی از زدن خامه ،پروتیین ها در داخل چرن تشکیل می شود. غشاء گویچه های چربی که دارای فعالیت سطحی اند، به طرف حد فاصل هوا و آب کشیده شده و گویچه های چربی در سطح حباب های کف جمع می شوند در موقعی که زدن خامه ادامه می یابد، به علت خروج آب از پروتیین حباب ها کوچکتر شده و کف فشرده تر می شود.

فشار کف فشرده بر روی گویچه های چربی سبب می شود که نسبت مشخصی از چربی مایع از درون گویچه خارج و در نتیجه، قسمتی از غشاء پاره شود و چربی مایع که کریستال های چربی نیز دارد به صورت یک لایه نازک در روی سطح حباب ها گویچه های چربی پخش می شود. همچنان که حباب ها به طور افزایشی فشرده می شوند چربی بیشتری از گویچه ها خارج شده و کف ناپایدار از بین می رود. گویچه های چربی و چربی خارج شده های کره به دور هم جمع می شوند. این دانه ها ابتدا نامریی، ولی بزودی بزرگتر و قابل رويت ميشوند.

 

بازیابی کره زنی

منظور از بازیابی عمل كره زنی در کارخانه تولید کره حیوانی، معیاری برای میزان تبدیل چربی خامه به کره است و بر حسب مقدار چربي باقي مانده در دوغ کره (برحسب درصد کل چربی خامه) بیان می شود. برای مثال اگر بازیابی کره زنی چرن 0.5 باشد، به این معنی است که 0.5 درصد۔ از چربی خامه در دوغ کره باقیمانده و 99.5 درصد آن تبدیل به کره شده است.

 

مالش دادن کره

مالش دادن در خط توليد كره حيوانی به منظور خروج باقیمانده دوغ کره انجام می شود. با این عمل دانه های کره فشرده شده و آب بین آنها خارج می شود. وقتی گویچه های چربی تحت تأثیر فشار زیاد قرار گیرند، چربی مایع و کریستال به طور کامل از گویچه خارج و آب به صورت ذرات ریز و یکنواخت درون توده کره پخش می شود.

عمل مالش دادن تا موقعی ادامه می یابد که درصد رطوبت کره به حد مناسب و مورد نظر کاهش یابد، محصول نهایی به ظاهر خشک به نظر می رسد، زیرا فاز آب به صورت ذرات بسیار ریز در بستر یکنواخت چربی به طوری توزیع شده، که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.

 

مالش دادن در خلاء

امروزه اغلب در کارخانه تولید کره صنعتی،  از روش مالش دادن دانه های کره تحت فشار هوای کاهش یافته استفاده می شود. در نتیجه حاوی هوای کمتری بوده و قدری از کره معمولی سخت تر است. مقدار هوا حدود یک صد حجمی است (کره معمولی حاوی ۷-۵ درصد هوا است).

مراحل تولید کره حیوانی در ایران

 

خط توليد كره حيوانی به روش مداوم

در اواخر قرن نوزدهم روش های کره سازی مداوم مورد توجه قرار گرفتند ولی کاربرد محدودی داشتند، تا اینکه در سال ۱۹۶۰ این روش توسعه بیشتری پیدا کرد و بر اساس سه فرایند مختلف به صنایع شیر ارائه شد. یکی از این فرایندها که بر اساس کره زنی سنتی انجام می شود روش فریتز نام دارد، که امروزه در اروپای غربی بسیار متداول است. کره ای که با این روش تهیه می شود،فشرده تر و یکنواخت تر از کره تولید شده با روش سنتی بوده و ذرات آب موجود در آن ریزترند.

 

مراحل خط توليد كره حيوانی به روش مداوم

در این روش از خامه ای استفاده می شود که به همان روش سنتی تهیه و ترش شده است. مراحل تولید کره صنعتی به روش مداوم به صورت زیر است:

1. ابتدا خامه وارد استوانه کره زنی می شود که دارای یک وسیله به هم زن است که به وسیله موتوری قابل تنظیم در سرعت های مختلف حرکت می کند، عمل تبدیل خامه به کره به سرعت در استوانه صورت گرفته و بعد از خاتمه عمل، دانه و و دوغ کره وارد قسمت جداسازی می شوند. در این قسمت که بخش مالش دادن اولیه نیز نامیده می شود، کره از دوغ کره جدا خواهد شد.

2.اولین مرحله شست و شوی دانه کره به وسیله دوغ کره ای که سرد شده و دوباره در دستگاه جریان یافته انجام می شود عمل مالش دادن با وسیله پیچ مانندی که سبب راندن کره به مرحله بعدی نیز می شود صورت می پذیرد.

3.بعد از خروج کره از این بخش، محصول از یک مجرای قیفی شکل و صفحه سوراخ داری گذر می کند، که به بخش فشار دادن و خشک کردن موسوم است. در این قسمت دوغ باقیمانده در کره خارج و دانه های کره به مرحله بعدی خط تولید کره حیوانی با مالش دادن ثانویه هدایت می شوند. هر دو بخش مالش دادن دارای موتور مخصوص بخود بوده که می توانند در سرعت های مختلف مورد نظر حرکت کنند. اغلب سرعت در مرحله اول مالش دادن دو برابر مرحله دوم است.

4.در صورت افزودن نمک به کره این کار به وسیله یک تزریق کننده آب نمک و با فشار زیاد در محفظه تزریق انجام می شود.

5.بخش بعدی مالش در شرایط خلاء است که به یک پمپ خلاء متصل است و هوای موجود در کره را کاهش می دهد.

6. درمرحله آخر خط توليد كره حيوانی به روش مداوم، مالش دادن کره از 4 بخش کوچک که هر کدام به وسیله یک صفحه سوراخ دار با قطرهای مختلف از یکدیگر مجزا شده اند، تشکیل شده است. در اولین قسمت یک تزریق کننده برای تنظیم رطوبت وجود دارد.

7. در محل خروج کره از ماشین می توان انتقال دهنده ها را برای مشخص کردن مقدار رطوبت نمک، دانسیته و حرارت نصب کرده و علامت های فرستاده شده از آنها را برای کنترل اتوماتیک این ضوابط مورد استفاده قرار داد. محصول نهایی، از محل خروج ماشین به صورت یک نوار مداوم خارج شده و از طریق ظرف نگهداری به طرف ماشین های بسته بندی منتقل می شود.

 

این مقاله رو از دست نده:  فراوری آب پنیر | جداسازی لاکتوز از آب پنیر

نحوه بسته بندی كره حیوانی

در کارخانه توليد كره حيوانی به سه روش می توان کره را از ماشین کره سازی برای بسته بندی متنقل کرد:

  • کره در سیلو یا ظرف نگهداری تخلیه و به وسیله نقاله هایی به طرف ماشین بسته بندی هدایت می شود؛
  • کره بدون واسطه به طرف ماشین بسته بندی پمپ می شود؛
  • عمل انتقال کره به وسیله واگن های مخصوص حمل کره که اغلب با نقاله های مخصوص کار می کنند، انجام خواهد شد.

بسته بندی کره حیوانی به صورت فله در بسته های کیلویی، یا بیشتر تا بسته های ۱۰گرمی کوچک انجام می شود. ماشین های مختلفی بر حسب نوع بسته بندی کره، که اغلب آنها تمام اتوماتیک هستند به کار می روند. موادی که در بسته بندی کره استفاده می شوند، باید غیر قابل نفوذ به چربی، نور، مواد بودار، آب و رطوبت باشند. در صورتی که بسته بندی نسبت به رطوبت قابل نفوذ باشد، سطح کره خشک شده و رنگ زردی پیدا خواهد کرد.

نفوذپذیری بسته بندی کره حیوانی نسبت به رطوبت باید در حد مشخصی باشد به دلیل اینکه در صورت از دست دادن رطوبت سطح کره خشک و بی رنگ میشود اما در صورت بالا بودن رطوبت، کپکها در سطح کره رشد میکنند. این محصول همچنین بوهای مختلف را از محیط جذب میکند بنابراین بسته بندی باید از جذب بو ممانعت نماید. در خط توليد كره حيوانی به طور معمول کره در ورقه های آلومینیومی بسته بندی می شود، ولی هنوز از کاغذهای روغن نیز با این که مواد مناسبی برای بسته بندی کره نیستند استفاده می شود.

برای بسته بندی کره از پوشش دو لایه به هم چسبیده که لایه خارجی آن ورقه آلومینیمی و لایه داخلی آن کاغذ پارشمنت و یا کاغذ مومدار نفوذ ناپذیر نسبت به چربی بسته بندی است استفاده میکنند. علاوه بر این بسته بندی فنجانی از جنس پلی استایرن یا پلی اتیلن مجاز انجام میشود. سپس کره های بستهبندی شده در کارتنهای مقوایی ضخیم و مقاوم قرار داده میشود و بعد از بسته بندی، بسته ها در کارتون های مقوایی قرار گرفته و بر روی پالت ها به طرف انبار سردخانه هدایت می شوند.

تولید کره صنعتی در ایران

 

نگهداری کره در سرما 

به منظور حفظ قوام و ظاهر کره، باید بلافاصله بعد از بسته بندی كره و بيرون آمدن از خط توليد كره حيوانی آن را به مدت ۶۸-۲۶ ساعت در سردخانه با دمای 5+ درجه سانتی گراد نگهداری کرد. در غیر این صورت کریستال شدن چربی بسیار تدریجی صورت گرفته و کره حالت تازه از چرن بیرون آمده خود را برای چند روز حفظ می کند.

موقعی که کره به طور کامل سرد شود، در صورتی که حرارت بعدی زیاد هم باشد، آن را نرم نخواهد کرد، به عبارت دیگر نمی توان تولید کره را تا زمانی که کره سرد نشده خاتمه یافته تلقی نمود. درجه حرارت پایین نگهداری، سبب بهبود قابلیت نگهداری کره و کاهش خطر از شکل افتادن بسته بندی آن در زمان توزیع نیز خواهد شد.

اساسا کره یک ماده غذایی آسیب پذیر بوده و نباید مدت زمان نگهداری آن زیاد باشد. در صورت لزوم و زمانی که تولید کره زیاد است، برای مدت کوتاهی میتوان آن را در دمای پایینی نگهداری کرد. ولی در صورتی که نیاز به نگهداری کره در یک مدت طولانی باشد، باید به طور عمقی منجمد و در ۲۵- درجه سانتی گراد نگهداری شود. لازم به تذکر است که فقط کره ای را می توان مدت طولانی به طور منجمد نگهداری کرد که کیفیت آن بسیار خوب باشد.

کنترل کیفیت کره حیوانی

 

ویژگی هایی که یک کره خوب باید داشته باشد:

  • کره دارای ویتامین های محلول در چربی مانند B , A و E یا توکوفرول است.
  • رنگ این محصول باید یکنواخت بوده و طعم تازگی داشته باشد. ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر بیاید.
  • نسج کره باید نرم باشد، به طوری که به راحتی روی نان مالیده شده و بزودی در دهان ذوب شود.
  • کره حاصل از خامه ترش باید بو و مزه دی استیل و کره معمولی باید مزه خامه داشته باشد.

 

منبع:

كتاب بهداشت و فناوری شير دكتر گيتی كريم از دانشگاه تهران

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *