ویروس های موجود در مواد غذایی

ویروس های موجود در مواد غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با ویروس های موجود در مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

بیماری های ناشی از مواد غذایی چیه؟

بیماری های ناشی از مواد غذایی، در واقع بیماری هایی هستند که از مصرف مواد غذایی آلوده ایجاد میشوند. بیماری های ناشی از مواد غذایی از دسته بیماری هایی هستند که در جهان شایع می باشند و روزانه تعداد زیادی از افراد در جهان ممکن است بعد از مصرف ماده غذایی خاصی بیمار شوند.

بیماری های ویروسی ناشی از غذا به عنوان یکی از علل مهم همه بیماری های ناشی از غذا هستند. در سال 2007، ویروس ها از مهم ترین عوامل بیمار کننده افرادی که مواد غذایی آلوده در ایالات اروپا مصرف کردند، بودند.

 

ویروس چیه؟

ویروس ها، میکروارگانیسم های عفونی کوچکی هستند. به طور متوسط، ویروس ها، یک صدم اندازه اکثر باکتری ها هستند. ویروس ها، از DNA یا RNA تشکیل شدند که این  DNA یا RNA  با پروتئین پوشانده شدند. برخلاف باکتری ها، ویروس ها فقط در سلول های زنده میتوانند تکثیر شوند. اکثر ویروس ها، مقاومت بالایی نسبت به شرایط استرس زا مانند حرارت دادن، خشک کردن، یخ زدن، نور یو وی دارند.

ویروس ها قادرند در مدت طولانی در در مواد غذایی و محیط زنده بمونند. یکی از علت های عمده عفونت های ویروسی به خاطر تماس انسان با انسان و یا ویروس های موجود در مواد غذایی است.

 

مهم ترین ویروس های موجود در مواد غذایی

مهم ترین ویروس های موجود در مواد غذایی که باعث ایجاد بیماری های ویروسی ناشی از غذا  شامل موارد زیر است:

نوروویروس

یکی از شایع ترین ویروس های موجود در مواد غذایی که باعث ایجاد بیماری میشود، نوروویروس ها هستند. علائم شایع وارد شدن نوروویروس در بدن، ایجاد بیماری های روده و معده، اسهال، استفراغ و دردهای شکمی است.

 

هپاتیت

هپاتیت A و E هم از ویروس های موجود در مواد غذایی هستند که میتواند ایجاد بیماری کنند. این ویروس باعث التهاب کبد میشود.

 

روتاویروس

روتاویروس ها هم از ویروس های موجود در مواد غذایی هستند. روتاویروس ها به طور ویژه ای باعث بیماری روده و معده در کودکان میشود.

 

ویروس های غذایی چگونه ایجاد می شوند؟

منشاء همه ویروس های موجود در مواد غذایی روده انسان و حیوان است. به این ترتیب ویروس ها اغلب در مدفوع یا سایر مایعات بدن وجود دارند. از آنجایی که ویروس‌ها در غذاها تکثیر نمی‌شوند، انتقال بیماری های ویروسی از طریق غذا از راه های زیر ایجاد میشود:

1.آلوده شدن مواد غذایی توسط تماس افراد آلوده با مواد غذایی به دلیل اقدامات بهداشتی ضعیف

2.تماس غذا با فضولات حیوانی، فاضلاب انسانی یا آب آلوده به فاضلاب

3.مصرف محصولات با منشاء حیوانی آلوده به ویروس ها (مانند گوشت، ماهی و غیره).

سهم نسبی علت هایی که از طریق آن ویروس ها می توانند باعث بیماری های ناشی از غذا شوند مشخص نشده است.

 

کدام مواد غذایی میتوانند عفونت های ویروسی ایجاد کنند؟

مواد غذایی که میتوانند عفونت های ویروسی ایجاد کنند، شامل موارد زیر می باشد:

1.صدف‌ها ، سخت‌پوستان و محصولات آن‌ها که در آب‌های نزدیک خروجی‌های فاضلاب انسانی (مانند تصفیه‌خانه‌های فاضلاب) پرورش و یا برداشت می‌شوند.

2.میوه و سبزیجات رشد کرده در زمین های بارور شده با فضولات حیوانی یا آبیاری شده با آب آلوده

3.گوشت های نیم پز

بیماری های ویروسی غذایی شایع

در اتحادیه اروپا در سال 2008، مصرف صدف و سخت پوستان از علل شایع ابتلا به عفونت های ویروسی غذایی بود. به هرحال، در سال 2013، یکی از مسائل مهم، شایعه بیماری های غذایی به دلیل حضور ویروس هپاتیت A پیدا شده در مخلوط توت و توت فرنگی بود که باعث بیماری 315 نفرد از مناطق مختلف اروپا شده بود.

تصور می‌شود که اکثر بیماری‌های ویروسی غذایی تشخیص داده نشده و گزارش نشده . این اغلب به این دلیل است که افراد در صورت ابتلا به دل دردهای خفیف به پزشک مراجعه نمی‌کنند، که می‌تواند به دلیل برخی از بیماری‌های ویروسی غذایی باشد.

 

تشخیص ویروس ها در مواد غذایی چجوریه؟

تشخیص عفونت های ویروسی ناشی از مصرف غذای آلوده، سخت هست و روش تشخیص آن از بیماری های باکتریایی متفاوت است. از اونجایی که ویروس ها را مانند باکتری ها نمیتوان کشت داد، تشخیص ویروس ها در مواد غذایی به تکنیک های مولکولی با مراحل استخراج، خالص سازی و تشخیص نیازمند است.

روش های استاندارد برای تشخیص ویروس در مواد غذایی به طور گسترده وجود ندارد. گرچه معیارهای کنترل کیفیت میکروبی برای مواد غذایی، گاهی به عنوان روش هایی برای تشخیص ویروس های موجود در مواد غذایی استفاده میشود، اما اسناد قابل توجهی موجود هست که نشان دهنده ناکافی بودن این روش ها برای تشخیص عفونت های ویروسی در مواد غذایی می باشد.

با این حال، یک کمیته اروپایی اخیرا یک روش آزمایشگاهی استاندارد (یعنی یک روش پذیرفته شده، که می تواند توسط آزمایشگاه های مختلف برای دستیابی به نتایج قابل مقایسه استفاده شود) برای تشخیص نورویروس و ویروس هپاتیت در غذاهایی مانند صدف، میوه های نرم، توسعه داده و منتشر کرده است.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی و کنترل کیفیت میکروبی محصولات در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).

 

چگونه از عفونت های ویروسی غذایی میتوان جلوگیری کرد؟

آنتی بیوتیک های بر عفونت های غذایی تاثیری ندارند، در نتیجه تا جای ممکن در این مورد پیشگیری بهتر از درمان است. راه های زیر رو برای جلوگیری از عفونت های ویروسی غذایی پیشنهاد میکنیم:

1. آموزش و آگاهی در مورد رعایت بهداشت (مثل دست شستن، خوب شستن میوه و سبزی، نگهداری مواد غذایی در یخچال با روش های صحیح، خوب پختن گوشت خام)

2. افرادی که با غذا در تماس هستند مثل اشپز و تهیه کنندگان غذا دچار عفونت های ویروسی غذایی نباشند.

 

3.استفاده از آب تمیز برای آبیاری محصولات غذایی

 

نتیجه گیری

در حالی که تعدادی از ویروس ها با ایجاد بیماری و انتقال آن مرتبط هستند، ویروس های نوروویروس و هپاتیت نگرانی اصلی هستند. افزایش آگاهی از اهمیت رعایت بهداشت مواد غذایی و آموزش در تولید و جابجایی مواد غذایی برای به حداقل رساندن انتقال بیماری های ویروسی غذایی ضروری است. بهبود روش‌های تشخیص ویروس‌ها امکان نظارت بهتر بر ویروس‌های موجود در مواد غذایی را فراهم می‌کند و به بهبود ایمنی غذاهایی که معمولاً با بیماری‌های ویروسی ناشی از غذا مرتبط هستند، کمک می‌کند.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

References

1. EFSA (2011). Update on the present knowledge on the occurrence and control of foodborne viruses. EFSA Journal 9(7):2190.
2. EFSA (2014). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA Journal 12:1-312.
3. Koopmans M & Duizer E (2004). Foodborne Viruses: An Emerging problem. International Journal of Food Microbiology 90:23-41.
4. Newell DG, et al. (2010). Foodborne Diseases: The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139(Suppl. 1):S3-S15.
5. Koopmans M (2012). Foodborne viruses from a global perspective. In: institute of medicine (US). Improving food safety through a one health approach: workshop summary. Washington (DC): National Academies Press (US).
6. Scallan E, et al. (2011). Foodborne illness acquired in the united states: major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17(1):7-15.
7. World Health Organisation (2008). Viruses in food: scientific advice to support risk management, MRA Series 1: Microbiological Risk Assessment Series, No. 13.
8. Stals A, et al. (2012). Extraction of foodborne viruses from food samples: a review. International Journal of Food Microbiology 153:1-9.
9. Vasickova P, Pavlik I, Verani M, et al. (2010). Issues concerning survival of viruses on surfaces. Food and Environmental Virology 2:24–34.
10. Said B, et al. (2013). Hepatitis E virus in England and Wales: Indigenous infection is associated with the consumption of processed pork products. Epidemiology & Infection 20:1-9.
11. European Commission (2014). Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2013.
12. EFSA (2014). Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries). EFSA Journal, 12(6), 3706.
13. ISO (2013). Microbiology of food and animal feed: Horizontal method for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR: Part 1: Method for quantification and Part 2: Method for qualitative detection. ISO/TS 15216:1-2.