تفاوت کره با مارگارین چیست؟ + ویدیو تشخیص مارگارین

احتمالا برای شما هم تا به حال این سوال پیش آمده که تفاوت کره با مارگارین چیست؟ یا اینکه از خودتان بپرسید کره بهتر است یا مارگارین؟ آیا مصرف کره و مارگارین با بیماری‌های قلبی و عروقی ارتباط دارد؟ اگر می خواهید پاسخ این سوالات را بدانید، این مقاله را مطالعه کنید.

 

 

مارگارین چیست؟

مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن‌های غیر چربی شیر تشکیل میدهند. دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار ایجاد می‌کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآورده‌ای حاصل میشود که دارای مناسب و دلخواه همانند کره است.

تو این ویدیو به صورت کامل به مارگارین پرداختیم

 

 

فاز چربی مارگارین

از چربی‌های مختلف میتوان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی‌ها را به کار برد. استفاده از چربی‌های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده میشود، باید نسبت 1:2:2  را به ترتیب در چربی‌های حیوانی، نباتی و دریایی رعایت کرد.

چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی‌های حیوانی، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی‌های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی‌هایی منشاء آبزیان‌اند که در تولید مارگارین استفاده میشوند. ابتدا چربی‌ها تصفیه میشوند و  در صورت لزوم برخی از آنها هیدروژنه خواهند شد.

برای به دست آوردن حالت پلاستیکی چربی باید تر‌گلیسیریدهای مایع و جامد هر دو به نسبت مناسب در چربی وجود داشته باشند. این نسبت با هیدروژنه کردن انتخابی چربی‌های مورد استفاده به دست می‌آید. سپس دوباره چربی‌ها تصفیه شده و وارد تانک مخلوط میشوند، که در آنجا تحت حرارت موجود همگی به صورت چربی مایع درمی‌آیند.

فاز آبی مارگارین

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می‌شود و سپس مواد طعم‌دهنده و مکمل غذایی مانند طعم‌دهنده‌های مصنوعی و ویتامین‌هایی مثل ویتامین A و ویتامین D و نمک به آن اضافه میشود و وارد تانک مخلوط میشود.

 

 

امولسیون کردن مارگارین

فاز چربی و فاز آبی، عوامل امولسیون‌کننده مثل لسیتین در تانک مخلوط که مجهز به وسیله ای است که در دو سوی مختلف حرکت می‌کند مخلوط میشوند و به فرم امولسیون درآمده و ظاهر خامه را به خود می‌گیرد.

 

فرآیند امولسیون

امولسیون از غلطکی که به آهستگی می چرخد، عبور کرده و پیوسته سرد میشود. زمانی که امولسیون در تماس با سطح سرد قرار میگیرد به صورت غشایی جامد درمی‌‌آید که از سطح سرد استوانه کنده شده و بعد از مدتی نگهداری مالش داده میشود تا بافت و قوام یکنواختی به دست اورد. ماشین‌های مداوم تولید مارگارین نیز در کارخانه مدرن مارگارین‌سازی موجودند که فرآیند تولید را در یک فضای بسته و به دنبال هم  و به صورت مداوم انجام میدهند.

مارگارین تولیدی، بسته بندی شده و روی برچسب آن کلمه مارگارین قید خواهد شد.

 

 

تفاوت کره با مارگارین

در حقیقت هدف از تولید مارگارین محصولی شبیه به کره ولی با قیمت ارزانتر است. همانطور که در پست قبلی علم فود نیز اشاره کردیم، کره چربی خالص حاصل از شیر است که البته آن را به صورت مستقیم از شیر تهیه نمی کنند بلکه ابتدا چربی شیر در فرآیند پاستوریزاسیون شیر و درتولید شیر بدون چربی گرفته میشود و به صورت محصول خامه طی فرآیند تخمیر عرضه میشود.

کره نیز از خامه تهیه میشود که نیازمند یک سری فرایند ازجمله پاستوریزاسیون خامه، کره زنی و مالش دهی میباشد. در واقع از تفاوت کره با مارگارین میتوان به این اشاره کرد که کره چربی شیر است اما مارگارین امولسیونی از شیر بدون چربی و چربی های غیر از چربی شیر است.

میتوان تا اندازه‌ای مزه کره را در مارگارین ایجاد کرد. استفاده از اسانس‌ها و طعم دهنده ها در تولید مارگارین مجاز است، از طرفی شیر تخمیر شده که به عنوان فاز آبی استفاده میشود، خود حاوی مقداری دی استیل است  که موجب ایجاد طعم کره ای درآن میشود. یکی دیگر ازموارد تفاوت کره با مارگارین در این است که طعم و مزه این دو متفاوت است و سعی تولید کنندگان مارگارین در این است که رنگ و طعم و عطر مارگارین مشابه با کره باشد.

قوام و بافت مارگارین را میتوان به نحو دلخواه تهیه کرد.در تولید مارگارین میتوان ویتامین‌ها A و D افزود و از این نظر ارزش غذایی آن را نزدیک به کره تابستانی کرد. یکی دیگر از موارد تفاوت کره با مارگارین میتوان به این اشاره کرد که کره به صورت طبیعی حاوی ویتامین های محلول در چربی است اما برای تولید مارگارین باید در طی فرآیند تولید این ویتامین‌ها اضافه گردد.

 

 

 

کره بهتر است یا مارگارین و ارتباط آنها با بیماری‌های قلبی؟

تفاوت مهم تغذیه‌ای این دو ماده غذایی در ساختار اسیدهای چرب آن‌ها نهفته است. در واقع اگر بخواهیم از دیدگاه تغذیه‌ای به این مسئله نگاه کنیم از موارد مهم تفاوت کره با مارگارین، تفاوت در نوع اسیدچرب آنهاست.

مارگارین از روغن‌های متفاوتی ساخته می‌شود. نکته ای که باید به آن توجه کنیم این است که برخلاف باورهای موجود مارگارین هیچگاه جایگزین چربی های نباتی نمی‌شود و اطلاق کره نباتی به آن صحیح نیست.

در واقع در ساخت مارگارین از چربی‌های نباتی استفاده میشود. چربی های نباتی اصولا به دسته ای از چربی‌ها گفته میشود که به صورت مستقیم از گیاهان استخراج میشود و طی فرایندهایی که بر رو آنها صورت میگیرد به صورت خالص مورد مصرف قرار میگیرد.

اما در مورد تولید مارگارین می توانیم از چربی‌‌های گیاهی مختلفی استفاده کنیم. که با توجه به نوع چربی های مورد استفاده، مارگارین حاصل ممکن است دارای چربی اشباع نیمه اشباع و غیر اشباع باشد. برای مثال اگر مارگارین از روغن آفتابگردان ساخته شود، دارای چربی نیمه‌اشباع خواهد بود و اگر مبنای ساخت آن روغن زیتون یا کانولا باشد، نتیجه دارای چربی غیراشباع خواهد بود.

کره حیوانی عموما از چربی اشباع ساخته می‌شود و چربی اشباع نیز از پالمتیک اسید (۳۱ درصد) و میریستیک اسید (۱۲ درصد) تشکیل می‌شود و پژوهش‌ها نشان می‌دهد که این اسیدها باعث افزایش کلسترول و چربی «بد» می‌شوند.

اگرچه درباره میزان تاثیر چربی‌های اشباع (و انواع اسیدهای چربی اشباع) روی بیماری‌های قلبی اختلاف وجود دارد، اما همه موافق هستند که جایگزین کردن چربی‌های اشباع با چربی‌های نیمه‌اشباع یا غیراشباع خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.

به طور کلی اگر در تولید مارگارین از چربی های نیمه اشباع یا غیر اشباع استفاده شود می توان گفت برای مصرف خوراکی می تواند بهتر از کره حیوانی باشد اما برای سرخ کردن در حرارت های بالا در صورت استفاده از چربی های نیمه اشباع مناسب نمی باشد.

به عنوان نتیجه گیری کلی می توان گفت که در مصرف چربی های حیوانی و مارگارین باید تعادل رعایت شود و مصرف زیاد آنها میتواند ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش دهد. در مورد مصرف روغن در پخت و پز بهترین گزینه روغن زیتون و کنجد و آفتابگردان که میزان اشباعیت کمی دارند، می باشد.

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود