لبنیات از پرطرفدارترین گروه های غذایی در سفره ایرانی


در بسیاری از کشورهای جهان فرآوری شیر بالاترین ظرفیت تولید را در صنایع غذایی به خود اختصاص میدهد که شامل شیر مایع تا فرآورده های مختلف آن است.

شیر یکی از پرمصرف‌ترین لبنیات در جهان است.خوشبختانه مردم کشور ما در سال‌های اخیر با ارزش غذایی شیر به عنوان یک غذای سالم و مغذی آشنایی بیشتری پیدا کرده اند و تمایل به مصرف شیر به عنوان یکی از محصولات گروه لبنیات در بسیاری از خانواده های ایرانی، مشوق گسترش صنایع شیر در کشور شده است. این امر ضرورت توجه به گروه لبنیات و فناوری و تولید شیر و فرآورده های آن را با ارزش غذاییی زیاد و کیفیت سالم نشان میدهد. در این مقاله علم فود قصد داریم انواع محصولات گروه لبنیات را مورد بررسی قرار دهیم.

 

 

لبنیات به چه دسته ای از محصولات گفته می‌شود؟

 

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود. لبنیات شامل: شیر، پنیر، کشک، دوغ و… می باشد. لبنیات، حاوی پروتئین و کلسیم فراوان بوده و مواد مغذی شامل فسفر، نیاسین، ریبوفلاوین و ویتامینهای DوA را برای بدن تأمین می‌کنند.

 

 

انواع لبنیات

 

  • شیر
  • ماست
  • پنیر
  • دوغ
  • کره
  • خامه
  • کشک
  • سرشیر
  • بستنی
  • کفیر
  • شیرخشک
  • روغن کرمانشاهی

 

 

لبنیات

 

 

شیر

 

شیر مایعی است حاصل از دوشش کامل غدد پستانی گاو سالم، که عاری از آغوز بوده و حاوی حداقل 8 درصد ماده خشک و 3 درصد چربی باشد. ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب، پروتئین‌ها،قند یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل میدهند. همچنین شیر حاوی موادی به مقادیر بسیار کمتر مثل رنگدانه‌ها، آنزیم‌ها، ویتامین‌ها، فسفولیپیدها و گازها نیز هست. اگر آب و گازهای موجود در شیر خارج شوند، به مواد باقی مانده ماده خشک یا مواد جامد کل شیر می گویند. پایه اصلی تولید سایر فرآورده های گروه لبنیات، شیر میباشد.

 

 

فرآورده‌های تجاری شير

 

در اصطلاخ فرآورده‌های تجاری شير شامل خود شير و خامه ميشود كه به طور مستقيم مصرف می گردنند. اين گروه از فرآورده های شير شامل شير بدون چربی، شير استاندارد شده و انواع خامه است. كليه مراحل متداول سالم سازي شير مانند: خنك كردن، جداسازي ذرات خارجي و چربی، استاندارد كردن چربی، خارج كردن هوا، هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون در مورد اين فرآورده‌ها انجام ميشود.

 

 

پاستوريزاسيون شير

 

پاستوريزاسيون شير به اشكال زير انجام ميشود:

  • پاستوريزاسيون كند(LTLT): به مدت 30 دقيقه، دماي 65 درجه سانتيگراد بر شير اعمال ميشود.
  • پاستوريزاسيون تند(HTST):  به مدت 12 تا 40 ثانيه، دماي 72 تا 75 درجه سانتيگراد بر شير اعمال ميشود.

درمورد خامه از پاستوريزاسيون تند و حرارت 80 تا 90 درجه سلسيوس به مدت 10 تا 20 ثانيه استفاده میشود.

 

 

توليد خامه

 

خامه ای كه به مصرف‌كننده عرضه ميشود، مقادير مختلف چربي دارد كه انواع كم چربي تر آن براي افزودن به قهوه و بقيه براي تهيه دسر و غذا به كار ميرود. خامه‌ای که برای زدن استفاده میشود به آن خامه زدنی یا زده شده می گویند که حاوی چربی زیادی است و به منظور تهیه دسر و شیرینی پزی و غیره استفاده میشود.

این مقاله رو از دست نده:  تولید شیر خشک

 

 خامه زده شده یا زدنی چیست؟

 

علاوه بر مزه مطبوع و قابلیت نگهداری بالا، خامه باید قابلیت زدن خوبی هم داشته باشد، یعین عمل زدن به سهولت انجام شود و افزایش حجم مناسب داشته باشد. خامه ای که برای زدن و پف کردن به کار میرود اغلب حدود 40% چربی دارد. همچنین میتوان با افزودن موادی مثل پودر لسیتین به خامه ای که حاوی 25% چربی است، قابلیت زدن و پف کردگی ان را افزایش داد و خامه زده شده تهیه کرد.

 

دو اصل کلی برای تهیه این نوع خامه باید در نظر گرفته بشود:

  • ویسکوزیته خوب و ظاهر اشتهاآور
  • عدم انعقاد خامه که به قهوه داغ اضافه میشود.

 

لبنیات

 

 

فرآورده های تخمیری شیر

 

فرآورده های تخمیری معمولی شیر گاو شامل ماست، پنیر، کفیر، دوغ، خامه پرورده و کشک است. برای تهیه یک فراورده تخمیری، شیر با کشت مایه تلقیح میشود و قسمتی از لاکتوز شیر(قند شیر) به اسیدلاکتیک، دی اکسید کربن، اسید استیک، دی استیل و استالدهید و چندین ماده در فراورده جدید تولیدمیشود.

شاید اولین بار نحوه تولید شیرهای تخمیری به طورتصادفی برای انسان شناخته شد. تاثیر میکروارگانیسم های خاص  که مولد اسید لاکتیک هستند و بی‌ضرر که تولید سم نمیکردند، بر روی شیر و ترش کردن و لخته کردن آن سبب شناسایی فرآورده های تخمیری شد.

تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، اثر محافظت کننده‌ای برای شیر دارد. pH پایین فرآورده‌های تخمیری از رشد باکتری‌های مولد گندیدگی و سایر میکروارگانیسم‌های مولد فساد جلوگیری میکند به همین دلیل عمر نگهداری این محصولات خیلی بیشتر از خود شیر است.

 

 

تولید فرآورده‌های تخمیری شیر

 

در تولید این فراورده‌ها باید بهترین شرایط ممکن را برای رشد باکتری‌های مایه تلقیح فراهم کرد. بنابراین با حرارت دادن و سالم‌سازی شیر، میکروارگانیسم‌های رقیب از بین میروند. همچنین باید شیر را در دمای مناسب و مطلوب برای رشد باکتری های مایه نگهداری کرد و زمانی که مزه و طعم موردنظر حاصل شد، شیر تخمیر شده را به سرعت خنک کرد تا عمل تخمیر متوقف شود. اگر زمان تخمیر کوتاه‌تر یا طولانی‌تر از زمان متعارف باشد، قوام و مزه فرآورده تخمیری مطلوب نخواهد بود.

 

 

ماست

 

در بین گروه لبنيات، ماست شناخته شده تر از ساير فراورده ها است و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. اين فراورده از كشور بلغارستان منشاء گرفته و در آنجا به نام  Yaourt ناميده ميشود. بسياري از كشورها نام خاصي براي  فراورده ماست دارند.

 

انواع ماست

  • ماست قالبی يا به‌هم نزده: در اين نوع فراورده، شير بلافاصله بعد از مايه زني بسته بندي شده و گرمخانه گذاري ميشود.
  • ماست به هم زده: در اين نوع ماست، افزودن مايه به شير در تانك مخصوصی انجام شده و شير حاوی مايه، گرمخانه‌گذاري ميشود. سپس بعد از سرد كردن ماست بسته بندي ميشود.
این مقاله رو از دست نده:  تست اسیدیته شیر | اندازه گیری pH شیر

 

 

لبنیات

 

 

كفير

 

كفير يكي از قديمی‌ترين فرآورده‌هاي تخميری شير و منشاء توليد ان كوه‌های قفقاز در روسيه است. ماده خام مورد استفاده براي تهيه اين محصول شير بز، ميش و گاو است. كفير محصولي غليظ و داراي ويسكوزيت بالاست. مزه آن اسيدي بوده و کمی طعم مخمر ميدهد. در توليد كفير كشت ميكروبی مخصوصی به نام دانه كفير استفاده ميشود.  دانه هاي كفير متشكل از پروتئين، پلی ساكاريد و مخلوطي از چند ميكروارگانيسم مثل مخمرها و باكتري هاي مولد اسيدلاكتيک هستند. رنگ دانه هاي كفير متمايل به زرد و به اندازه يك نخود است ولي زماني كه در شير قرار مي گيرند، رنگ آنها سفيد ميشود.

 

 

لبنیات

دانه های کفیر

 

پنير

 

پنير فرآورده تازه يا رسيده شير است که بعد از انعقاد و خروج آب پنير، از شير كامل، خامه، دوغ كره، شير چربي گرفته يا مخلوطی از آنها به دست می آيد. در فرآيند توليد و ساختن پنير، مراحلی اصلی وجود دارد كه در تهيه تمام پنيرها استفاده ميشود كه شامل مراحل زير است:

  1. صاف كردن شير
  2. پاستوريزاسيون يا سالم سازي شير
  3. استاندارد كردن شير (استاندارد كردن ميزان چربی در پنير برحسب مقدار دلخواه)
  4. افزودن مايه لاكتيك
  5. اضافه كرن مواد افزودني به پنير
  6. توليد لخته
  7. افزودن رنت ( انعقاد شير يكی از مراحل اصلي توليد پنير است كه اغلب با افزودن رنت يا پنيرمايه به شير انجام ميگيرد)
  8. برش لخته
  9. به هم زدن اوليه دانه هاي پنير
  10. خارج كردن آب پنير
  11. حرارت دادن لخته
  12. به هم زدن نهايی لخته
  13. پروراندن لخته
  14. نمك زدن
  15. نگهداری پنير

 

 

لبنیات

 

 

طبقه‌بندی پنیر

 

بسیار مشکل است که برای انواع پنیرهای موجود در دنیا، طبقه بندی لحاظ کرد. ولی اغلب از ضوابط زیر برای طبقه بندی آنها استفاده کرد:

 

  • روش لخته کردن کازیین:
    • تهیه پنیر با استفاده از رنت یا اسید
    • برای مثال در تولید پنیردهقانی هم از مایه لاکتیک و هم از رنت در ایجاد لخته استفاده میشود.

 

  • میزان رطوبت پنیر:
    • پنیر را برحسب مقدار رطوبت موجود در آن به انواع پنیرهای سخت، نیمه سخت و مرطوب تقسیم بندی  میکنند.
    • برای مثال، پنیر پارمزان که در تهیه پنیر پیتزا استفاده میشود، دارای رطوبت کم بوده و از دسته پنیرهای سخت است.
    • پنبیرهای نرم رطوبت بیشتری دارند که از این دسته میتوان به کاممبر و بری اشاره کرد.

 

  • میکروارگانیسم های اصلی که در رسیدن پنیر نقش دارند:

 

    • اکثر پنیرها به وسیله باکتری‌های مولد اسیدلاکتیک میرسند البته سایر میکروارگانیسم‌ها نیز در رسیدن پنیر نقش دارند مثل پنیرهای کپکی که توسط کپک‍ها میرسند.
    • مثل پنیر آبی روکفور و یا پنیر گورگونزولا که به وسیله کپک های سفید رشد داده میشوند.

 

  • قوام و بافت پنیر:
    • برای مثال وجود چشمک‌ها یا حفره های گرد مثل پنیر گودا

 

 

لبنیات

پنیر گودا

 

 

کره

 

کره، چربی شیر بوده و به دوشکل تهیه میشود:

  • کره حاصل از زدن خامه معمولی یا خامه شیرین
  • کره حاصل از زدن خامه ترش یا خامه پرورده
این مقاله رو از دست نده:  15 مواد غذایی سرشار از کلسیم | نقش کلسیم در بدن

همچنین میتوان کره را بر اساس محتوای نمک آن به کره نمک‌دار، بدون نمک و یا با نمک زیاد تقسیم کرد.

 

ترکیب اصلی کره نمک‌دار به شرح زیر است:

  • چربی 80 – 82 درصد
  • آب 17.6 – 15.6
  • نمک حدود 2درصد
  • پروتئین،کلسیم و فسفر حدود 1.2درصد

 

 

دوغ کره

 

این محصول یک فرآورده فرعی کره است که از خامه تخمیرشده حاصل میشود. میزان چربی آن 0.5 درصد بوده و حاوی مقدار زیادی لستین است. عمر نگهداری این فرآورده کوتاه و مزه آن خیلی زود تغییر میکند، زیرا اسیدهای چرب اکسید میشوند.

 

سایر فرآورده‌های گروه لبنیات

 

دوغ ایرانی

 

دوغ ایرانی از اختلاط ماس با آب و مقداری نمک تهیه میشود و برای معطر ساختن آن از مواد اضافی مانند اسانس کاکوتی، اسانس نعناع و همچنین گلبرگ‌های خشک شده و خرد شده نوعی گل سرخ موسوم به گل محمدی استفاده میشود. در برخی موارد  مقداری گاز دی اکسیدکربن یا آب معدنی نیز به این محصول اضافه میشود.

 

 

کشک

 

کشک درواقع یک فرآورده فرعی ماست است. این محصول به علت داشتن پروتئین و مواد معدنی، ارزش غذایی فراوانی دارد. رنگ کشک اغلب سفید و کمی متمایل به زرد و به ندرت قهوه ای است. کشک ابعاد مختلفی دارد و  مزه آن به واسطه وجود اسید لاکتیک و افزودن نمک، ترش و تاحدی شور است.

 

 

 

بستنی

 

بستنی یکی از فرآورده‌های گروه لبنیات است. بستنی را میتوان بر حسب ترکیب آن به 4 گروه اصلی طبقه بندی کرد:

  1. بستنی که فقط از فرآورده های شیر تهیه میشود
  2. بستنی حاوی چربی نباتی
  3. بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد غیرچربی شیر اضافه شده است
  4. بستنی یخی که از آب، شکر و تغلیظ شده میوه جات تهیه میشود.

 

 

لبنیات

 

 

مواد تشکیل دهنده بستنی

 

  • چربی : چربی تا حدود 12% بستنی شیری را تشکیل میدهد که از چربی شیر یا چربی نباتی تشکیل شده است. در این صورت می توان از شیر کامل، خامه، کره و روغن کره استفاده کرد.

 

  • مواد جامد غیر چربی: این دسته شامل پروتئینها، لاکتوز و مواد معدنی است که به صورت شیرخشک بدون چربی یا شیر غلیظ شده بدون چربی استفاده میشود. مواد جامد غیرچربی از نظر تغذیه‌ای دارای ارزش بالایی بوده و نسج بستنی را از راه اتصال به مولکول‌های اب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

 

  • قند: به منظور تنظیم ماده جامد بستنی و بخشیدن طعم شیرین به ان از قندها استفاده میشود.

 

  • مواد امولسیون‌کننده: این مود باعث پایدار شدن بستنی میشوند. زرده تخم مرغ یک ماده امولسیون کننده است که از قدیم در تهیه بستنی استفاده میشده است. امولسیون کننده های مورد استفاده در بستنی را میتوان به 4 گروه استرهای گلیسیرین، استرهای سوربیتول، استرهای قندی و استرهایی که منشاء دیگری دارند تقسیم کرد.

 

  • مواد پایدارکننده

 

  • مواد طعم دهنده

 

 

علم فود

درمورد لبنیات در ویکی پدیا بخوانید.

 

 

 

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاه ها بسته شده است