پاستوریزاسیون شیر چیه؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با پاستوریزاسیون شیر انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
پاستوریزاسیون شیر یعنی چی؟
در فرآیند پاستوریزاسیون شیر از دما و زمان مناسب برای نابودی همه میکروبهای بیماریزا استفاده میشود و حداقل تاثیر را برکاهش ارزش غذایی شیر دارد. پاستوریزاسیون شیر روشهای مختلفی دارد. در صنعت غالبا از روش سریع با حرارت بالا استفاده میشود. در این روش شیر خام دریافتی پس از گذراندن مراحل کنترل اولیه، عبور از دستگاه صافی، استاندارد کردن چربی و هموژن شدن تحت تاثیر دمای 75 تا 78 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه قرار میگیرد و سپس بالافاصله تا دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد سرد میشود.
در این دما همه میکروب های بیماری زای شیر از بین میرود و حدود 90 درصد باکتری های غیر بیماری زا نیز نابود میشود. در شیر پاستوریزه شده هنوز مقداری باکتری غیر بیماری زا وجود دارد که حتی در یخچال هم قادر به تکثیر و فاسدکردن شیر میباشد، ولی اگر شیر پاستوریزه در شرایط محیطی گرم قرار گیرد سریع تر فاسد میشود (اگر دوست داشتید با روند تولید شیر پاستوریزه آشنا بشید، حتما مقاله خط تولید شیر پاستوریزه رو در سایت علم فود مطالعه کنید).
مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه چه قدر است؟
مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. در ایران معمولا شیر پاستوریزه با ماندگاری 2تا 4 روز تولید میشود و در طول این مدت همواره باید در یخچال نگهداری شود. تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی بسته بندی شیر پاستوریزه مالک زمان استفاده از آن خواهد بود.
شیر بریده شده را چه کنیم؟
اگر شیری پس از جوشاندن ببرد باز هم میتوان از آن استفاده کرد؟ بهتر است که از این نوع شیر برای انسان استفاده نشود. هرچند در برخی مواقع میتوان شیر پاستوریزه بریده شده را با افزودن مایه پنیر به پنیر تبدیل نمود. اما به طور کلی استفاده از این نوع شیرها توصیه نمیشود. از شیر فله بریده در هیچ شرایطی نمی توان استفاده کرد.
آیا شیر تاریخ گذشته رو میشه خورد؟
آیا محصولات پاستوریزه را پس از تاریخ انقضاء روی بسته بندی میتوان مصرف کرد؟ محصولات پاستوریزه دارای ماندگاری محدودی هستند ولی بسته به شرایط نگهداری و بسته بندی ممکن است با تغییرات کمی بیش از زمان موعد انتظار بمانند. ولی بهتر است محصولات پاستوریزه پس از تاریخ انقضاء با احتیاط مصرف شوند و از عدم تغییرات احتمالی نامطلوب در ظاهر، طعم، بو و رنگ آنها اطمینان حاصل گردد.
چگونه میتوان از سلامت شیرپاستوریزه مطمئن شد؟
شیرپاستوریزه دارای رنگ و بوی طبیعی و مطبوع، فاقد طعم ترشیدگی یا هرگونه طعم غیر طبیعی است. چنانچه کمی از آن به طور آزمایشی جوشانده شود در مقابل حرارت پایدار بوده و اصطلاحا بریده نخواهد شد.
آیا پاستوریزاسیون شیر در خانه امکان پذیر است؟
خیر، خیلی ها دوست دارند گاهی به جای شیرفرآوری شده پاستوریزه و استریلیزه از شیر فله (محلی) استفاده کنند شاید چون فکر میکنند این نوع شیرها خالص تر و مقوی ترند. باید دقت کنیم که شیرهای خام که فرآیند پاستوریزه یا استریل در آنها انجام نشده است حاوی میکروب های بیماری زا میباشد. پس از خرید این شیرها با تصور اینکه میکروب های موجود در شیر خام با جوشاندن از بین میروند آن را میجوشانند، این در حالی است که تشخیص وجود میکروب ها و سموم مترشحه از آنها و آنتی بیوتیک های موجود در شیر فله تنها در کارخانه های صنعتی امکانپذیر است.
در فرآیند جوشاندن شیر فله تنها بخشی از میکروب های خطرناک موجود در شیر نابود میشوند. با امکانات موجود در منزل، حرارت بصورت یکسان به تمام اجزای شیر نمیرسد و ممکن است میکروب ها در لایه های سطحی شیر به حیات خود ادامه دهند. همچنین باید بدانید که جوشاندن مستقیم و طولانی مدت حدود 30 درصد ارزش غذایی شیر را کاهش میدهد و بخش عمدهای از کلسیم و پروتئین شیر به ته ظرف چسبیده از دسترس مصرف کنندگان خارج میشود، به همین دلیل جوشاندن شیر از نظر ارزش غذایی واقتصادی به صرفه نیست.
شیر خام مورد استفاده برای تولید شیرپاستوریزه و استریلیزه در کارخانه مورد آزمایش های مختلف از جمله شمارش بار میکروبی، سلول های سوماتیک، سنجش آب در شیر، درصد چربی و پروتئین، بررسی مواد افزودنی به شیر برای افزایش ماندگاری و تست آنتی بیوتیک قرار میگیرند. متخصصان تغذیه معتقدند برای جلوگیری از سرایت بیماری های مشترک انسان و دام و نیز رعایت حداکثر صرفه جویی حتما از شیرهای پاستوریزه و استریلیزه (بسته بندی شده) استفاده نمایند. به عنوان نتیجه گیری باید گفت که پاستوریزاسیون شیر در خانه امکان پذیر نیست و تا جای ممکن باید از شیر پاستوریزه صنعتی استفاده کرد.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
دوره آموزشی تکنولوژی لبنیات
در دوره تکنولوژی لبنیات علم فود با انواع روش های فراوری شیر، تولید شیر پاستوریزه، ماست، پنیر، کره و خامه و همچنین نکات مهم در مورد شیمی شیر آشنا میشوید. برای آشنایی با این دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
