کاربرد پروبیوتیک ها در صنایع غذایی چیه؟ چگونه میتوان محصولات پروبیوتیک در صنعت غذا تولید کرد؟ با علم فود همراه باشید.
پروبیوتیک چیه؟
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی خورده می‌شوند، برای سلامتی مفید هستند. با این حال، جامعه علمی اغلب در مورد فواید آن، و همچنین اینکه کدام گونه از باکتری ها مسئول هستند، اختلاف نظر دارند. پروبیوتیک ها معمولا باکتری هستند، اما انواع خاصی از مخمرها نیز می توانند به عنوان پروبیوتیک عمل کنند. همچنین میکروارگانیسم‌های دیگری در روده وجود دارند که در حال مطالعه هستند، از جمله ویروس‌ها، قارچ‌ها، آرکیاها و کرم‌ها.
متداولترین باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتری ها هستند. سایر انواع رایج ساکارومایسس، استرپتوکوک، انتروکوک، اشریشیا و باسیلوس هستند. هر جنس دارای گونه های مختلفی است و هر گونه دارای سویه های زیادی است. پروبیوتیک های مختلفی وجود دارند برای مقابله با شرایط مختلف و موثر در درمان بیماری های مختلف. بنابراین، انتخاب نوع یا انواع مناسب پروبیوتیک ها ضروری است.
پری بیوتیک چیه؟
شما می توانید پروبیوتیک ها را از مکمل ها و همچنین از غذاهای تهیه شده توسط تخمیر باکتریایی دریافت کنید. غذاهای پروبیوتیک شامل ماست، کفیر، کلم ترش، تمپه و کیمچی است. پروبیوتیک ها را نباید با پری بیوتیک ها، که کربوهیدرات ها هستند (اغلب فیبرهای غذایی) که به تغذیه باکتری های دوستانه موجود در روده شما کمک می کنند، اشتباه گرفت.
سین بیوتیک چیه؟
محصولاتی که هم حاوی پری بیوتیک و هم پروبیوتیک هستند، سین بیوتیک نامیده می شوند. محصولات سین‌بیوتیک ترکیب باکتری‌های پروبیوتیک به همراه مقداری غذا برای خوردن باکتری‌ها (پری بیوتیک‌ها) هستند و در واقع در محصولات سین بیوتیک، پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در کنار هم میباشند
برخی از مکمل ها حاوی چند نوع پروبیوتیک هستند. اگرچه شواهد امیدوارکننده ای وجود دارد، اما تحقیقات بیشتری در مورد مزایای سلامتی پروبیوتیک ها مورد نیاز است. برخی از محققان در مورد اثرات منفی احتمالی پروبیوتیک ها هشدار می دهند و احتیاط و مقررات سختگیرانه را در مورد استفاده از پروبیوتیک ها می طلبند.
کاربرد پروبیوتیک ها در صنایع غذایی
با وجود گوناگونی میکروارگانیسم های پروبیوتیک، آنچه به عنوان محصولات پروبیوتیک در بازار ارائه میشود به گروه باکتری‌های اسید لاکتیک تعلق دارند. در دستگاه گوارش انسان به طور طبیعی اسید لاکتیک را به عنوان اصلی‌ترین محصول متابولیکی تولید می‌کنند.این پروبیوتیک ها در محصولات غذایی به عنوان بخشی از فرآیند تخمیر افزوده می‌شوند. در زیر به برخی از کاربرد پروبیوتیک ها در صنایع غذایی اشاره می‌کنیم:
صنعت غلات
سوش های لاکتوباسیلوس به عنوان میکروارگانیسم های پیچیده‌ای هستند که برای رشد،کربوهیدرات‌های قابل تخمیر ، آمینو اسیدها ویتامین های گروه B ، نوکلئیک اسیدها و مواد معدنی احتیاج دارند، یک راه ارزان برای به دست آوردن سوبسترای غنی شده برای رشد میکروارگانیسم ، تخمیر غلات میباشد. در نتیجه به عنوان یکی از کاربرد پروبیوتیک ها در صنایع غذایی میتوان میکروارگانیسم های پروبیوتیکی را به غلات اضافه نمود.
برنج
فرآورده های برنج می‌توانند محیط سودمند برای توسعه غذاهای پروبیوتیک باشند. ﻳﻜی از روش ﻫﺎی اﻓﺰاﻳﺶ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺗﻐﺬﻳﻪ ای در ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻌﺎل زﻧﺪه ﺟﻮاﻧﻪزﻧی ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ .اﻳﻦ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﺤﺘﻮای ﭘﺮوتئین، وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ، آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪﻫﺎ، ﻗﻨﺪﻫﺎ و ویتامینﻫﺎ میﺷﻮد .اﺳﺘﻔﺎده ﻫﻤﺰﻣﺎن آن ﺑﺎ ﺗﺨﻤﻴﺮ، ﻣﻮاد ﻣﻐﺬی را ﺑﺮای رﺷﺪ ﺑﺎﻛﺘﺮی ﻫﺎی ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴک ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه دارد.
نان فراسودمند
یکی از ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﺎزه ﻣﺘﻮﻟﺪ ﺷﺪهای اﺳﺖ ﻛﻪ به ﺗﺎزﮔی وارد ﺑﺎزار ﺷﺪه اﺳﺖ. مواد غذایی ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺧﻮاص تغذیه‌ای، ﻣﺰاﻳﺎی سلامتﺑﺨﺸی از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن داده و ﻣﻲتواند از ﺧﻄﺮ اﺑﺘﻼ ﺑﻪ ﺑﺴﻴﺎری از بیماریﻫﺎ ﺑﻜﺎﻫﻨﺪ. ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴک ها اﮔﺮ ﺗﺤﺖ ﻧﻈﺎرت ﻣﺘﺨﺼﺼﺎن ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬایی ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز در ﻧﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد، ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ و ﻣﻔﻴﺪﺗﺮﻳﻦ ﻧﺎن در ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮔﺮوه ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ ﻣﺤﺴﻮب میﺷﻮد . در ﻣﻴﺎن نانﻫﺎی ﻣﺼﺮﻓی، اﻧﻮاع ﻧﺎن ﺳﻮﻳﺎ، ﺳﺒﻮس، ﺟﻮ و ﻣﺤﺼﻮﻻت آردی ﻛﻪ ﺑﻪ آن ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴک ﻣﻲ اﻓﺰاﻳﻨﺪ از ﮔﺮوه نان‌های ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ هستند، اﻟﺒﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﺮطی ﻛﻪ ﻣﻴﺰان ﺳﺒﻮس، ﺳﻮﻳﺎ، ﺟﻮ و ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﺑﻪ ﻛﺎر رﻓﺘﻪ در اﻳﻦ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز ﺑﺪن ﺑﺎﺷﺪ و از اﻳﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت روزاﻧﻪ اﺳﺘﻔﺎده شود.
نان سویا
نان سبوس دار
نان جو
ترشی کلم
ترشی کلم، کلم های ریز خرد شده ای است که توسط باکتری های اسید لاکتیک تخمیر شده است. ترشی کلم علاوه بر داشتن خاصیت پروبیوتیکی، سرشار از فیبر و همچنین ویتامین های C ، B و K. است. همچنین دارای سدیم زیادی است و حاوی آهن و منگنز است.
نوشیدنی کامبوچا
کامبوچا یک نوشیدنی تخمیر شده چای سیاه یا سبز است. این چای محبوب توسط یک کلنی دوستانه از باکتری ها و مخمر تخمیر می شود. در بسیاری از نقاط جهان، به ویژه آسیا، این نوشیدنی مصرف می شود. از آنجا که کامبوچا با باکتری و مخمر تخمیر می شود، احتمالاً دارای خواص سلامتی مرتبط با خواص پروبیوتیک آن است.
لبنیات
ﺑﺪیهی اﺳﺖ ﻛﻪ ﺳﻨﺖ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﺪه ﺷﻴﺮ ﻃﻮﻻنی اﺳﺖ و ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻋﻤﻠﮕﺮ یک ﻣﻮرد ﻃﺒﻴﻌی و ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺳﺎده اﺳﺖ. ﺳﻮﻳﻪ ﻫﺎی ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴک ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﺷﻴﺮ اﻛﺜﺮا ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ جنسﻫﺎی ﻻﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮس و ﺑﻴﻔﻴﺪوﺑﺎﻛﺘﺮﻳﻮم میﺑﺎﺷﻨﺪ .ﺑﺮخی از ﺳﻮﻳﻪ ﻫﺎی ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﺑﻪ ﺣﺪ ﻛﺎفی ﭘﺮوﺗﺌﻮلیتیک ﺟﻬﺖ رﺷﺪ بسیار ﺧﻮب در ﺷﻴﺮ ﻣﻲ ﺑﺎﺷﻨﺪ، ولی ﺳﻮﻳﻪ ﻫﺎی دﻳﮕﺮ ﺑﻪ ﻣﺤﺮک رﺷﺪ ﻧﻴﺎز دارﻧﺪ. ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﻫﺎ می ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﻗﺒﻞ از ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺷﻴﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﻮﻧﺪ ﻳﺎ ﻗﺴﻤﺘﻲ از ﺷﻴﺮ میﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺼﻮرت ﻣﺠﺰا ﺑﺎ ﺳﻮﻳﻪ ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﺗﺨﻤﻴﺮ ﮔﺮدد. .ﺷﻴﺮ یک ﻣﺎﺗﺮﻳﻜﺲ ﻏﺬایی ﻣﺤﺎﻓﻈﺖ ﻛﻨﻨﺪه ﺑﺮای ﭘﺮوﺑﻴﻮتیک ﻫﺎ اﺳﺖ و ﻣﻮﺟﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﺑﻘﺎء ﺳﻮﻳﻪ در روده می ﺷﻮد.
ماست
ماست یکی از بهترین منابع پروبیوتیک است که حاوی باکتری های مفیدی است که می توانند سلامتی شما را بهبود ببخشند. علاوه بر این، ماست ممکن است برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند مناسب باشد. این موضوع به این دلیل است که باکتری ها مقداری از لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند، و به همین خاطر نیز طعم ماست ترش است. با این حال ، به خاطر داشته باشید که همه ماست ها حاوی پروبیوتیک های زنده نیستند. در بعضی موارد، باکتری های زنده در طی فرآیند از بین میروند. به همین دلیل، از برند و اعتبار ماست پروبیوتیک خریداری شده، اطمینان حاصل کنید.
کفیر
کفیر یک نوشیدنی شیر پروبیوتیک تخمیر شده است. این ماده با افزودن دانه های کفیر به شیر گاو یا بز ساخته می شود. گفته می شود کلمه کفیر از کلمه ترکی keyif آمده است که به معنی “احساس خوب” بعد از غذا خوردن است. در واقع، کفیر فواید زیادی برای سلامتی دارد. در مورد چگونگی تولید کفیر و خواص آن بخوانید.
در حالی که ماست احتمالاً بهترین غذای شناخته شده پروبیوتیک در رژیم غذایی است، کفیر در واقع منبع بهتری از پروبیوتیک ها میباشد. کفیر حاوی چندین سویه اصلی باکتری و مخمر خوب است که آن را به یک محصول پروبیوتیک متنوع و قوی تبدیل می کند. همچنین کفیر مانند ماست برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز مناسب است.
پنیر
اگرچه اکثر پنیرها تخمیر می شوند، اما به این معنی نیست که همه آنها حاوی پروبیوتیک هستند. اما با این حال امروزه در صنعت غذا، پنیرهای پروبیوتیک هم تولید میشود.
پروبیوتیک ها برای استفاده در محصولات غذایی چه ویژگی هایی باید داشته باشند؟
ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺗﻌﺮﯾﻒ ﺑﺎﯾﺴﺘﯽ اﺛﺮات ﻣﻔﯿﺪی ﺑﺮای ﻣﯿﺰﺑﺎن ﺑﻪ ارﻣﻐﺎن آورد؛ ﺑﺮای ﻣﺜﺎل ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ رﺷﺪ و ﯾﺎ ﻣﻘﺎوﻣﺖ در ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﯿﻤﺎری ﺷﻮد.
ﻋﻤﺮ ﻃﻮﻻﻧﯽ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ ﺑﻪ ﻃﻮری ﮐﻪ ﻣﺤﺼﻮل در زﻣﺎن ﻣﺼﺮف ﺣﺎوی ﺗﻌﺪاد ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺳﻠﻮل زﻧﺪه و ﻓﻌﺎل ﺑﺎﺷﺪ.
ﺳﻤﯽ، ﺣﺴﺎﺳﯿﺖزا و ﺳﺮﻃﺎنزا ﻧﺒﺎﺷﺪ ﺗﺎ ﻣﻮﺟﺐ ﺑﺮوز ﻋﻮارض ﺟﺎﻧﺒﯽ ﻧﮕﺮدد. به‌عبارتی اﯾﻤﻦ باشد.
ﻣﻘﺎوم ﺑﻮده و ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ زﻧﺪه ﻣﺎﻧﺪن و اﻧﺠﺎم ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺴﻢ در ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﺤﯿﻄﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻫﻤﭽﻮن ﺷﺮاﯾﻂ اﺳﯿﺪی ﻣﻌﺪه، ﻧﻤﮏﻫﺎی ﺻﻔﺮاوی، اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻟﯽ و آﻧﺰﯾﻢﻫﺎی ﮔﻮارﺷﯽ را دارا ﺑﺎﺷﺪ.
دارای ﺛﺒﺎت و ﭘﺎﯾﺪاری ژﻧﺘﯿﮑﯽ ﺑﻮده ﺗﺎ در ﻃﯽ زﻣﺎن دﺳﺘﺨﻮش ﺟﻬﺶ ﻧﺸﻮد.
ﻣﻘﺎوم ﺑﻪ ﺷﺮاﯾﻂ ﻓﺮاﯾﻨﺪﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﺎﺷﺪ.
ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﭼﺴﺒﯿﺪن ﺑﻪ دﯾﻮاره ﻣﻌﺪه و روده و رﻗﺎﺑﺖ ﺑﺎ ﭘﺎﺗﻮژنﻫﺎ را داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻋﻠﯿﻪ ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﭘﺎﺗﻮژن داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
