هر آنچه در مورد مواد غذایی فراسودمند بايد بدانيد

 کدام مواد غذایی فراسودمند هستند؟ فراسودمند بودن مواد غذایی به چه معناست؟ فواید استفاده از محصولات غذایی فراسودمند چیست؟ سلام سلام خدمت دوستان عزيز علم فودی?. تو اين پست ميخواهيم مفصل در مورد مواد غذایی فراسودمند صحبت كنيم. پس با علم فود تا انتها همراه باشيد.?

 

غذای فراسودمند چیست ؟

سبک زندگی امروزی شیوع بیماری‌های مزمن، نظیر دیابت، سرطان و بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش داده‌­است که موجب رشد و توسعۀ مواد غذایی فراسودمند (غذاهایی که حاوی مواد درمانی است) گردیده‌­است. امروزه در بسیاری از کشورها، نقش غذا در سلامت انسان از اهمیت زیادی برخوردار است.

این اهمیت به‌گونه‌ای است‌که، نقش اصلی غذا به‌عنوان منبع انرژی و رشد جای خود را به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان داده است. درواقع درحال‌ حاضر بازار تولید و مصرف موادغذایی بیشتر به سمت تولید مواد غذایی فراسودمند رفته‌ است.

به مواد غذایی فراسودمند، غذاهای عملگرا نیز گفته می‌شود. مواد غذایی فراسودمند علاوه‌بر خواص تغذیه‌ای متعارف، دارای ویژگی سلامت‌بخش برای مصرف‌کننده هستند. این نوع مواد غذایی علاوه‌بر ارزش تغذیه‌ای دارای ارزش دارویی نیز می‌باشند. همچنین در کاهش خطر ابتلا‌به بیماری‌های حاد و مزمن موثر می‌باشد.

غذاهای‌ عملگرا علاوه‌بر تامین مواد مغذی و انرژی مورد نیاز بدن، به‌­دلیل وجود ترکیبات زیست فعال، تأمین کنندۀ مزایای فیزیولوژیکی مانند ویژگی­‌های تقویت سلامتی یا پیش‌گیری از بیماری هستند. در تعریفی که توسط علوم وصنایع غذایی در اروپا ارائه شده مواد غذایی فراسودمند باید دارای شرایط زیر باشند:

• اثر عملکردی متفاوت از یک تغذیه را داشته باشد
• به‌نفع جامعه و یا مصرف‌کننده باشد
• باعث بهبود فیزیولوژیک بدن و یا کاهش خطر ابتلا به بیماری‌ها را داشته باشد

 

 

کدام مواد غذایی فراسودمند هستند؟

محصولات غذايی فراسودمند، به طور کلی به دو دسته طبيعی و اصلاح شده تقسیم می شوند:

مواد غذايی طبيعی، به صورت ذاتی و طبيعی سرشار از مواد مغذی مهمی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و چربی های مفید هستند. در همین حال، غذاهای اصلاح شده با مواد اضافی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، پروبیوتیک ها یا فیبر غنی شده اند تا مزایای آن را برای سلامتی یک ماده غذایی افزایش دهند و در واقع در دسته مواد غذايی غنی سازی شده با ريزمغذی ها قرار ميگيرند.

 

مواد غذايی طبيعی فراسودمند

میوه ها: توت ، کیوی ، گلابی ، هلو ، سیب ، پرتقال ، موز

سبزیجات: کلم بروکلی ، گل کلم ، کلم پیچ ، اسفناج ، کدو سبز

آجیل: بادام ، بادام هندی ، پسته ، آجیل ماکادامیا ، آجیل برزیلی

بذر: دانه چیا ، دانه کتان ، دانه كدو تنبل ، تخمه کدو

حبوبات: لوبیای سیاه ، نخود ، لوبیا دریایی ، عدس

غلات کامل: جو دوسر ، جو ، گندم سیاه ، برنج قهوه ای

غذاهای دریایی: ماهی آزاد ، ساردین ، ماهي كولي ، ماهی خال مخالی

غذاهای تخمیر شده: تمپه ، کامبوچا ، کیمچی ، کفیر ، کلم ترش

گیاهان و ادویه ها: زردچوبه ، دارچین ، زنجبیل ، فلفل قرمز

نوشیدنی ها: قهوه ، چای سبز ، چای سیاه

 

مواد غذايی اصلاح شده فراسودمند

• آب میوه های غنی شده
• محصولات لبنی غنی شده ، مانند شیر و ماست
• جايگزين های شیر غنی شده ، مانند شير بادام ، برنج ، نارگیل و شیر بادام هندی
• غلات غنی شده، مانند نان و ماکارونی
• تخم مرغ غنی شده

 

فرآورده‌های پروبیوتیک از مواد غذایی فراسودمند

در بین مواد غذایی فراسودمند، پروبیوتیک‌ها از اهمیت ویژه ای برخوردارند. غذاهای پروبیوتیک،مواد غذایی فراسودمندی هستند که علاوه‌‌بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت‌بخش در بدن انسان می‌باشند. انواع فرآورده‌های پروبیوتیک عبارتند از :

• فرآورده‌های لبنی : ماست پروبیوتیک – انواع پنیر – خامه ترش – بستنی – شیرخشک
• فراورده‌های غیرلبنی: غلات – آبمیوه‌ها – ماءالشعیر – غذاهای آماده کودک – میوه‌جات و سبزیجات تازه

 

فرآورده‌های لبنی پروبيوتيک

پنير پروبيوتيک

به‌طورکلی انواع پنیر حاملین مناسب پروبیوتیکها به‌شمار می‌روند. ازدلایل بالا بودن قابلیت زیستی پروبیوتیکها درانواع پنیر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد :

• pH نسبتاً بالا در مقایسه با فراورده‌هاي تخمیري شیر
•  ساختار جامد شبکه‌اي وفشرده
• ظرفیت تامپونی بالا به‌دلیل دارا بودن مقدار بالاي پروتئین
• درصد چربی به‌نسبت بالا

 

ماست پروبيوتيک

ماست به عنوان يكی از محصولات تخميری به دليل ميزان كلسيم و فسفر بالا، از محبوب ترين فرآورده هاي لبني تخميرس می باشد. این محصول از هم زيستی دو باكتری همو فرمنتاتيو استرپتوكوكوس ساليواروس زيرگونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوسدلبروكي زير گونه بولگاريكوس توليد مي شود.

با توجه به مشكلات به وجود آمده در مصرف شير مانند عارضه عدم تحمل لاكتوز و حساسيت به پروتئين شير، ماست به عنوان جايگزيني براي شير مطرح مي‌باشد. در سال‌هاي اخير توليد محصولات تخميري با استفاده از شير گاو و يا شير سويا، برای توليد ماست های ميوه ای، ماست هاي پروبيوتيک و ماست های غنی شده صورت گرفته است.

ماست غنی‌شده با باکتری‌های پروبیوتیک،به‌ویژه بیفیدوباکتریوم‎ها یک موقعیت بسیارعالی به این مواد غذایی می‌دهند. غنی کردن ماست با این دسته از باکتری‌های پروبیوتیک، ویژگی‌های نظیر مقاومت دربرابر میکروب‌های عفونی وخاصیت ضدسرطانی را با خود به‌همراه دارد. pH پایین ماست باعث زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در آن میشود و محیطی مناسب برای رشد این باکتری‌ها فراهم می‌شود. به طورکلی ماست پروبیوتیک یکی از مواد غذایی فراسودمند است و قرار دادن آن در سفره غذایی میتواند سودمند باشد.

 

فرآورده‌های غیرلبنی پروبیوتیک

آب میوه های پروبیوتیک

در بین غذاهای مناسب برای افزودن پروبیوتیک ها تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی افزایش یافته است. محصولات آبمیوه پروبیوتیک درسال‌های اخیربیشتر مورد مطالعه قرار گرفته است. به طور کلی، آب میوه های حاوی باکتری های پروبیوتیک میکروانکپسوله شده با ثبات تراند ودرطول مدت نگهداری تغییراتی دراسیدیته آنها بوجود نخواهد آمد. آبمیوه های پروبیوتیک نیز از مواد غذایی فراسودمند هستند.

پروبیوتیک ها اثرات قابل توجهی بر روی کیفیت حسی و قابلیت پذیرش آبمیوه ها می گذارند. این موارد می توانند در سلامت عموم مردم تاثیرگذار باشند. استفاده از پروبیوتیک ها در آبمیوه ها به عنوان یکی از پرمصرف ترین فرآورده های غذایی با توجه به اثرات سودمند آن بر سلامتی انسان موثر می باشد.

بنـابراين اسـتفاده ازپروبيوتيك‌ها در آب ميوه و سـبزي‌هـا میتوانـد جـايگزين خوبی برای گروهی از مردم با نيازهـای خـاص (يعنـی گيـاهخواران و افراد با واكنش هاي آلرژيكی به پروتئين هـای شـير) به حساب آيد. توليد آبميوه های پروبيوتيک اخيرا مـوردتوجه قرار گرفته است. به‌طوریکه بسیاری‌از آنها با نام تجاری “شیره یا عصاره سلامت‌بخش” عرضه می‌شوند. بنابراين، آب ميوه به دلايل زيـر از پتانسـيل بالايی براي تبديل شدن بـه محصـول پروبيوتيـک برخـوردار است:

•  مصرف آن توسط طيف وسيعی از مردم
•  خواص حسی قابل قبول
•  عدم وجود تركيبات ناسازگار (مانند لاكتوز)

 

استفاده از غلات به عنوان مواد غذایی فراسودمند

از کاربردهای غلات یا ترکیبات آنها در فرمولاسیون مواد غذایی فراسودمند میتوان به‌موارد زیر اشاره کرد :

•  به‌عنوان سوبسترای تخمیرپذیر جهت رشد میکروارگانیسم‌هاي پروبیوتیک
•  به‌عنوان فیبر رژیمی داراي خواص سودمند فیزیوژیکی
•  به علت وجود کربوهیدرات‌های غیر قابل هضم مشخص به عنوان پره بیوتیک شناخته میشوند
• غلات و ترکیبات حاصل از آنها جهت افزایش پایداري پروبیوتیک‌ها به عنوان ماده ریزپوشانی کننده به کار میروند كه سبب بهبود پايداري‌ آنها در طي نگهداری و افزايش زنده مانی آنها در طی عبور از شرايط ناسازگار لوله گوارشی ميگردد.

جودوسر :

 ﺟﻮدوﺳﺮ ﮐﻪ ﯾﮑﯽ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻬﻢ ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﮐﺎن اﺳﺖ میﺗﻮاﻧﺪ به‌عنوان ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ ﻣﻨﺤﺼﺮ ﺑﻪ ﻓﺮد در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﯿﺮد. جودوسر يكي از مواد غذایی فراسودمند است. ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻧﻘﺶ آن در ﮐﺎﻫﺶ ﺑﯿﻤﺎرﯾﻬﺎی ﻗﻠﺒﯽ _ ﻋﺮوﻗﯽ و دﯾﺎﺑﺘﯽ ﺑﺎﻋﺚ ﺑﻬﺒﻮد وﯾﮋگی ﻫﺎي ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻓﺮآورده می‌شود. ﺑﺮای ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ تخمیری، داﻧﻪ ﮐﺎﻣﻞ ﺟﻮدوﺳﺮ را ﻫﻤﺮاه با ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﻼﻧﺘﺎروم اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ کنندﮐﻪ ﻣﺰاﯾﺎی ﺳﻼﻣﺘﯽ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮑﯽ ﺑﺎ ﭘﺮﯾﺒﯿﻮﺗﯿﮑﯽ ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﮐﺎن ﺟﻮدوﺳﺮ در آن ایجاد می‌شود که ﺑﻪ اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺐ اﺻﻄﻼﺣﺎ ﺳﯿﻤﺒﯿﻮﺗﯿﮏ می‌گویند.

 

میوه ها از مواد غذایی فراسودمند طبیعی

1. سیب

سیب سرشار از فیبر، ویتامین C و آنتی اکسیدان های متعدد است. آنها بسیار سیر کننده هستند و اگر بین وعده های غذایی خود را گرسنه می بینید، میان وعده مناسبی هستند. در واقع میتوان گفت، سیب نیز از مواد غذایی فراسودمند است.

2. آووکادو

آووکادو با اکثر میوه‌های دیگر متفاوت است، زیرا به جای کربوهیدرات سرشار از چربی‌های سالم است. آنها نه تنها خامه ای و خوشمزه هستند، بلکه سرشار از فیبر، پتاسیم و ویتامین C هستند. آووکادو نیز از مواد غذایی فراسودمند است.

3. موز

موز یکی از بهترین منابع پتاسیم در جهان است. آنها همچنین سرشار از ویتامین B6 و فیبر هستند و راحت و قابل حمل هستند.

4. زغال اخته

زغال اخته نه تنها خوشمزه است، بلکه یکی از قوی ترین منابع آنتی اکسیدان در جهان است.

5. پرتقال

پرتقال به دلیل داشتن ویتامین C شناخته شده است. علاوه بر این، آنها سرشار از فیبر و آنتی اکسیدان هستند.

6. توت فرنگی

توت فرنگی بسیار مغذی است و هم کربوهیدرات و هم کالری کمی دارد. آنها سرشار از ویتامین C، فیبر و منگنز هستند و مسلماً از خوشمزه ترین غذاهای موجود هستند.

 

دانه ها و انواع آجیل از مواد غذایی فراسودمند

با وجود چربی و کالری بالا، آجیل ها و دانه ها ممکن است به کاهش وزن کمک کنند. این غذاها ترد، سیر کننده و سرشار از مواد مغذی مهمی هستند که بسیاری از مردم به اندازه کافی از آنها دریافت نمی کنند، از جمله منیزیم و ویتامین E. بنابراین آجیل ها و دانه های مغذی هم از مواد غذایی فراسودمند هستند. آنها همچنین تقریباً به هیچ آماده سازی نیاز ندارند، بنابراین به راحتی می توان آنها را به روتین غذایی خود اضافه کرد. برخی از افراد با افزایش سن دچار آلرژی به آجیل می شوند. اگر بعد از خوردن هر نوع مغزی واکنش نشان دادید، آن را از برنامه غذایی خود حذف کنید.

 

 بادام

بادام یک آجیل محبوب است که سرشار از ویتامین E، آنتی اکسیدان ها، منیزیم و فیبر است. مطالعات نشان می دهد که بادام می تواند به کاهش وزن و بهبود سلامت متابولیک کمک کند.

دانه چیا

دانه های چیا یکی از مغذی ترین مواد غذایی روی کره زمین هستند. یک اونس (28 گرم) حاوی 11 گرم فیبر و مقادیر قابل توجهی منیزیم، منگنز، کلسیم و مواد مغذی مختلف دیگر است.

 نارگیل

نارگیل سرشار از فیبر و اسیدهای چرب قوی به نام تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ​​(MCTs) است.

گردو

گردو بسیار مغذی و سرشار از فیبر و ویتامین ها و مواد معدنی مختلف است و از مواد غذایی فراسودمند است.

 

آجیل برزیلی

آجیل برزیلی بافت نرم و کره ای دارد. مملو از مواد مغذی هستند؛ برای عملکرد تیروئید مفید هستند. و یکی از بهترین منابع معدنی مهم سلنیوم هستند.

 

فواید استفاده از محصولات غذایی فراسودمند چیست؟

جلوگيری از كمبود مواد مغذی

مواد غذايی فراسودمند معمولاً سرشار از مواد مغذی مهم هستند، از جمله ویتامین ها، مواد معدنی، چربی های مفید و فیبر.  با پر کردن رژیم غذایی خود با انواع محصولات غذايی فراسودمند – از جمله غذاهای طبيعی و غنی شده – می توانيد اطمینان حاصل کنيد که مواد مغذی مورد نیاز خود را دریافت می کنید و از کمبود مواد مغذی در امان هستيد.

در حقیقت ، از زمان معرفی غذاهای غنی شده ، شیوع کمبود مواد مغذی به طور قابل توجهی در سراسر جهان کاهش یافته است. به عنوان مثال، پس از ورود آرد گندم غنی شده با آهن در اردن ، میزان کم خونی فقر آهن در کودکان تقریباً به نصف کاهش یافت همچنین از غنی سازی برای جلوگیری از سایر شرایط ناشی از کمبود مواد مغذی از جمله راشیتیسم ، گواتر و نقایص مادرزادی استفاده شده است.

 

محافظت در برابر بيماری ها

مواد غذايی فراسودمند مواد مغذی مهمی را فراهم می کنند که می تواند به محافظت در برابر بیماری کمک کند. بسیاری از آنها سرشار از آنتی اکسیدان هستند. این مولکول ها به خنثی سازی ترکیبات مضر معروف به رادیکال های آزاد کمک می کنند تا از آسیب سلول و برخی بیماری های مزمن از جمله بیماری های قلبی ، سرطان و دیابت جلوگیری کنند. برخی از مواد غذايی فراسودمند همچنین سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 هستند ، نوعی چربی سالم که نشان می دهد التهاب را کاهش می دهد ، عملکرد مغز و سلامت قلب را تقویت می کند.

 

تقويت رشد و نمو كودكان

برخی از مواد مغذی برای رشد و نمو مناسب نوزادان و کودکان ضروری است. لذت بردن از طیف گسترده ای از محصولات غذايی فراسودمند غنی از مواد مغذی به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می تواند اين اطمينان را بدهد که نیازهای غذایی برآورده می شود. علاوه بر این، گنجاندن غذاهایی که با مواد مغذی خاصی غنی شده و برای رشد و نمو مهم هستند، می تواند مفید باشد.

به عنوان مثال غلات غالباً با ویتامین های گروه B مانند اسید فولیک که برای سلامت جنین ضروری است غنی می شوند. مقادیر کم اسید فولیک می تواند خطر نقص لوله عصبی را افزایش دهد، که می تواند مغز ، نخاع یا ستون فقرات را تحت تأثیر قرار دهد. تخمین زده شده است که افزایش مصرف اسید فولیک می تواند شیوع نقص لوله عصبی را 50-70٪ کاهش دهد. سایر مواد مغذی که معمولاً در مواد غذايی فراسودمند یافت می شوند نیز از جمله اسیدهای چرب امگا 3 ، آهن ، روی ، کلسیم و ویتامین B12 در رشد و نمو نقش اصلی دارند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

مروری بر ماست پروبيوتيک به عنوان غذای فراسودمند
کاربرد غلات و ترکیبات آنها در تولید محصولات غله ای فراسودمند
مروری بر فرآوده هاي پروبیوتیک بر پایه غلات
غذای فراسودمند و پروبیوتیک
غذاهای فراسودمند: پروبیوتیک، پری بیوتیک و سین بیوتیک

What Are Functional Foods? All You Need to Know

healthline.com