خط تولید شکلات+ انواع شکلات ها+ کنترل کیفیت شکلات

راه اندازی خط تولید شکلات به چه صورت است؟ انواع شکلات چیست؟ کنترل کیفیت شکلات به چه صورت است؟ شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد خط تولید شکلات، انواع شکلات، ترکیبات شکلات و مراحل کنترل کیفیت شکلات صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

 

مراحل خط تولید شکلات

کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام، توده کاکائو ، کره کاکائو و شكر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویتر و تلخ تر است و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود.

در خط تولید شکلات، کره کاکائو توسط دستگاه های پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به حالت مایع، زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژه ای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است.

برای تهیه شکلات ساده یا تیره در خط تولید شکلات، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلا وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسیفایر بکار رفته و معمولا لستین سويا می شود.

خط تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :

تمیز کردن دانه‌های کاکائو

تخمیر دانه‎های کاکائو

این مرحله از خط تولید شکلات به منظور سهولت جدا ساختن پوسته از مغز دانه‌ها و نیز بهبود طعم و تغیییر رنگ دانه ها انجام میشود.

 

بو دادن دانه‌ها

در این مرحله از خط تولید شکلات، دانه ها بو داده میشوند. در این سیستم‎ها از بخار با فشار 120 ‌psi به مدت 20 تا 30 دقیقه استفاده میشود. انتخاب دمای بو دادن بستگی به نوع کاکائو دارد. شکلات روشن در دمای 95 تا 110 درجه سلسیوس و شکلات تیره در دمای 120 تا 130 درجه سلسیوس بو داده میشود.

winnowing:

در این مرحله از خط تولید شکلات پوست از مغز دانه جدا میشود. جهت انجام این عمل از غلتک های دندانه دار انجام میشود. پوست به مصرف سوخت، کود و غذای دام میرسد و گاهی از آن برای استخراج تئوبرومین استفاده میشود. قطعات درشت دانه یا به طور مستقیم وارد محله آسیاب شده و یا برای مدتی در شکر نگهداری میشود. این عمل به جلوگیری از خروج مواد معطر کمک میکند.

 

آسیاب کردن

در این مرحله از خط تولید شکلات دمای مناسب 35 درجه سلسیوس است و نباید از 70 درجه سلسیوس بیشتر شود.

جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو

این عمل به وسیله پرس و یا استفاده از حلال مناسب انجام میشود.

 

مخلوط کردن

از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکانو ، خمیر شکلات با باند نسبتا سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید. در این مرحله از خط تولید شکلات اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.

 

 

تصفیه خمیر شکلات

تصفيه(rekinig) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشد و بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید. هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) در این مرحله از خط تولید شکلات، آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است. این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملا مرطوب می شوند.

سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب (( qrind می باشد. زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز پاہی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموما بين 25-Mon35 تغییر می کند.

 

کنچینگ

این مرحله از خط تولید شکلات برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار ناخواسته به وسيله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.

تمپرینگ

 تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی و نگهداری تضمین می کند. این مرحله از خط تولید شکلات در دستگاهی به نام votator انجام میشود و هدف از آن کرستال های باثبات کره کاکائو در محصول و نیز سهولت تبدیل فرم مایع به جامد میباشد. در صورت انجام مناسب این عمل از پدیده fat bloom جلوگیری میشود و نیز سبب سهولت خروج شکلات از قالب میشود.

 

 

شکوفه زدن شکلات

شکوفه زدن شکلات (bloom) عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و به سه دسته زیر تقسیم میشوند:

fat bloom

چنانچه مراحل تولید کاکائو مناسب نباشد در دمای حدود 21 درجه سلسیوس یا بالاتر به تدریج روغن های دارای نقطه ذوب پایین تر روی سطح شکلات نفوذکرده و لکه های سفید رنگی را تشکیل میدهند.

sugar bloom

در اثر واکنش بین رطوبت اضافی موجود در شکلات یا رطوبت هوا و شکر ایجاد میشود که حالت کریستالی دارد.

 

 

میکروبیولوژی آب نبات و شکلات

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم، بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروارگانیسم ها است و مهمترین باکتری های فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلستریدیوم

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این میکروارگانیسم ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفيل ساکاروماسیس سابقا به نام زیگوساکاروماسیس معروف بوده است. از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند. این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.

 

مراحل کنترل کیفیت شکلات

به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:

•  کنترل کیفیت مواد اولیه
•  کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید
•  کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده

کنترل کیفیت مواد اولیه تولید شکلات

کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرغوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرغوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.

کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید شکلات

برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید شکلات باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند:

• اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود.
• محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها
• نقاطی که احتمال بروز آلودگیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.

بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.

کنترل یا بازرسی محصول نهایی

این مرحله از کنترل کیفیت شکلات در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیت های انجام شده در مراحل قبلی مثل تهيه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد.

در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند آزمایشات کنترل کیفی شکلات اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).

کمی در مورد شکلات!!

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تنو برومین و فيتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.

شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذانی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد.

 

ترکیبی خاص در شکلات

شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دماهایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شكر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.

 

ترکیبات شکلات

شکلات مخلوطی از دانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته، فیبر خام، كافئين و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد.

دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود.

سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حداقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حداقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حداقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14 درصد باشد.

ترکیبات شکلات به طورمتوسط به قرار زیر است:

• پروتئین 48 درصد
• چربی ها 32.5 درصد
• کربوهیدرات ها 59.9
• تئوبرومین 1.25 درصد

 شکلات یک ماده مغذی است، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود و گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتا فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبوفلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .

رایج ترین پودر هایی که در خط تولید شکلات به کار می روند، عبارتند از شیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی خط تولید شکلات اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلات ها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود .

این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چربی و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد. حال آنکه بسیاری از شیر خشک های پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.

انواع شکلات ها

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشكال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

 شکلات تیره

شکلات تیره یکی از انواع شکلات ها است. شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولا در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود. شکلات تیره که در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است، در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.

 

شکلات کم شیرین

شکلات کم شیرین یکی دیگر از انوع شکلات ها میباشد. نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.

 

شکلات سفید

یکی دیگر از انواع شکلات ها، شکلات سفید می باشد.شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود. معمولا اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

 

شکلات های تخته ای

از مغز میوہ جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و… استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود