صفر تا 100 خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی

مراحل خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی چیست؟ تولید چیپس در کارخانه به چه صورت است؟ میتوان گفت که چیپس سیب زمینی یکی از محصولات غذایی پرطرفدار بین سنین مختلف است که امروزه در طعم های مختلف در صنعت غذا تولید میشود. در این پست از علم فود قصد داریم در مورد خط توليد چيپس سيب زمينی و مراحل تولید در کارخانه چیپس صحبت  و تک تک مراحل آن را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید?.

یک نگاه کلی به مراحل تولید چیپس در کارخانه

 

 

 

خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی

روش های فرآوری که در کارخانه چیپس مورد استفاده قرار می‌گیرد از یک کشور به کشور دیگر متفاوت است و حتی ممکن است تولید آن در یک کارخانه با کارخانه دیگر تفاوت داشته باشد.مراحل خط تولید چیپس سیب زمینی به طور کل به صورت زیر است :

آماده سازی سیب زمینی

جابه جایی و شستشو :

قبل از ورود به خط تولید کارخانه چیپس، ابتدا باید سیب زمینی از مرزعه یا انبار به کارخانه منتقل گردد. سیب زمینی حاصل از انبار توسط نقاله های هیدرولیک با جریان آب وارد کارخانه می گردد. غده های سیب زمینی در یک استوانه با یک شستشو دهنده شناور ریخته میشود. شن، خاک و میکرو ارگانیسم های نامطلوب از غده‌های سیب زمینی جدا شده و محصول خام آماده فرآوری می گردد. زمان شستشو به مقدار خاک موجود در سیب زمینی، عمق چشم و دمای آب بستگی دارد.

قبل از فرآوری، در خط توليد چيپس سيب زمينی باید سیب زمینی ها سورت شده و شن گیری می شود. در هر حال از آنجا که ممکن است غده های سیب زمینی حاوی شن ریزه بوده و وارد برش دهنده شوند. یک شن گیر دیگر را در جلو دستگاه شستشو دهنده قرار می دهند. اصولا از شن گیرهای نوع مارپیچی برای غده های بزرگتر از ده سانتیمتر با نوع سیکلونی استفاده میشود. جداسازی بر اساس وزن مخصوص با استفاده از آب نمک انجام میشود که در این روش سنگریزه ها از سیب زمینی جدا میشود. سیب زمینی به شستشو دهنده انتقال یافته و سپس در یک پوست گیر، پوست گیری میشود.

پوست گیری و لکه گیری

روش پوست گیری با بخار و روش شیمیایی در خط توليد چيپس سيب زمينی مناسب نیستند. این روش ها بر محصول تولید شده تاثیر منفی دارند. در روش‌های مذکور به دلیل وجود گرما قسمت خارجی سیب زمینی پخته می شود و در نتیجه رنگ سیب زمینی یکنواخت نخواهد ماند. علاوه بر این جذب روغن در قسمت خارج و داخل برش‌های سیب زمینی یکسان نیست. پوست گیری سیب زمینی در خط توليد چيپس سيب زمينی یک فرایند مکانیکی است که به روش نیمه پیوسته با پیوسته انجام میشود.

پوست گیر سایشی یکی از انواع سیستم‌های پوست گیری مکانیکی است. یک پوست گیر سایشی ناپیوسته از یک استوانه عمودی با یک صفحه تحتانی دوار تشکیل شده است. داخل استوانه با مواد ساینده پوشیده شده است. ممکن است صفحه تحتانی به یک چاقوی پوست گیر مجهز شود.

در پوست گیرهای مکانیکی از نیروی سانتریفوژ استفاده میشود. سیب زمینی های پوست کنده شده با اسپری آب شسته میشوند. اینکار از سیاه شدن سیب زمینی جلوگیری میکند. بازدهی پوست گیرهای مکانیکی به اندازه و شکل غده های سیب زمینی بستگی دارد. زمان پوست گیری به واریته سیب زمینی و وضعیت ظاهری ( ضخامت کورتکس، عمق چشم، میزان صدمه وارده به محصول و …) بستگی دارد.

 

کارخانه چیپس سیب زمینی اگر ظرفیت تولیدش زیاد باشد، در خط توليد چيپس سيب زمينی  از پوست گیر پیوسته استفاده میکنند. در این نوع پوست گیرها، غده های سیب زمینی از قسمت ورودی تا خروجی از داخل تعدادی محفظه که استوانه های ساینده دارند منتقل میشود.

اولین محفظه دارای استوانه ای است که به سیلیس زبرتر و درشت تر مجهز است، ساینده های دیگر دارای مواد ساینده ریزترند، در این ساینده ها سطح پوست به دلیل نرمتر بودن ساینده ها، نرمتر پوست گیری میشود و هنگامی که کورتکس سیب زمینی از داخل استوانه عبور میکند، پوست آن در اثر برخورد به دیواره ساینده جدا میشود. سپس سیب زمینی ها با آب شسته میشوند

سیب زمینی در این دستگاه‌ها بعد از پوست گیری، لکه گیری می شود. در این مرحله از خط توليد چيپس سيب زمينی چشم‌ها، لکه ها و خال های سبز و تیره جدا شده و قسمت های پوسیده پاک می شود. عمل لکه گیری با دست روی میزهای بازرسی صورت می گیرد. بر روی نقاله غلتکی سیب زمینی از هر دو سو بارزسی میشود. نقاله غلتکی موجب میشود که تمام قسمت های سیب زمینی در معرض دید بازرس ها قرار گیرد.

برش سازی

در این مرحله از خط تولید کارخانه چیپس سیب زمینی، قبل از تهیه برش، سیب زمینی های درشت را نصف می کنند، چون برش های بزرگ ممکن است زود شکسته شوند. کارخانه های چیپس سازی به انواع دستگاه برش ساز مجهز هستند. از انواعی که بیشتر کاربرد دارند برش دهنده های نوع دوار است در این برش سازها تیغه هایی بر روی یک صفحه ثابت مدور نصب شده اند و یک استوانه دوار یا ثابت در آن وجود دارد و تیغه ها همراه با یک صفحه دوران می کنند.

 سیب زمینی های پوست کنده شده از طریق نقاله، که به یک موتور با دور متغیر مجهز است به برش دهنده منتقل می شوند. سیب زمینی وارد کاسه ها شده و تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز به بدنه پوست گیر ساینده برخود می کنند. وقتی که سیب زمینی با چاقوها تماس پیدا می کند به برش های نازك بریده می شوند به داخل برش دهنده آب اسپری می شود. با این کار از سیاه شدن برش ها جلوگیری می شود.

شستشو

برای این كار برش های سیب زمینی به داخل دستگاه شستشو ریخته می شود تا نشاسته، قند و سایر مواد موجود بر سطح برش ها پاک شوند. اگر نشاسته از سطح برش ها به طور کامل پاك نشود، برش ها در حین سوخاری سازی به هم می چسبند و محصول پس از سوخاری سازی ترد نخواهد بود. همچنین با شستن برش‌ها رنگ محصول بهبود پیدا می کند. در کارخانه چیپس سیب زمینی، شستشو به وسیله یک دستگاه شستشو دهنده استوانه ای که جریانی از آب تحت فشار حدود 0.3 مگا پاسکال فشار بر سیب زمینی ها پاشیده می شود انجام گیرد.

 آب حاوی ذره های نشاسته و تکه های سیب زمینی به یک مخزن ترسیب که در کف دستگاه است منتقل می شوند. برشهای شسته شده به وسیله یک نقاله توری دار به یک شستشو دهنده ثانویه منتقل می شوند تا برای بار دوم شسته شوند. برش ها بر روی یک نوار نقاله توری دار برای آخرین بار شستشو می شوند. بالای نقاله نازل های اسپری آب نیز قرار دارد.

بلانچینگ

در تولید چیپس سیب زمینی در کارخانه، قبل از اینکه اسلایس های سیب زمینی سوخاری شوند، از تکنیک بلانچینگ استفاده میشود تا رنگ چیپس بهبود یابد. فرآیندهای بلانچینگ را در آب داغ یا در محلولهایی مانند بی سولفیت سدیم، اسید فسفریک، سیترات سدیم، اسید سیتریک، کلرور كلسیم و كلرور منیزیم انجام می دهند. محلول بلانچینگ را تا 95-65 درجه سانتیگراد حرارت می دهند.

اکثر فرآیندهای بلانچینگ داخل مخازن دوجداره که دمای آن ثابت است انجام می شود. بلانچ کردن برش های سیب زمینی با آب سرد موجب می شود که میزان قندهای احیاء کننده تا 42.5 درصد کاهش پیدا کند. آب داغ میزان قدهای احیا كننده را تا 66 درصد کاهش می دهد. اگر برش های سیب زمینی در محلول کلرور منیزیم و کلرور كلسیم بلانچ شود، کیفیت چیپس بهبود پیدا می کند.

برای بلانچ کردن اسلایس های سیب زمینی از دمای 60-85 درجه برای مدت 5 – 1 دقیقه استفاده می شود. اگر عمل بلانچینگ بیش از 5 دقیقه شود، محصول به رنگ خاکستری در می آید و بوی ویژه آن از بین می رود. بر اساس آزمایش های انجام شده، بهترین دما برای عملیات بلانچینگ 73 درجه می باشد.

خشک کردن جزیی اسلایس‌ها قبل از سوخاری سازی

خارج کردن رطوبت اسلایس‌های سیب زمینی قبل از عملیات شستشو باعث می شود که زمان سوخاری سازی در خط توليد چيپس سيب زمينی کاهش پیدا کند. زمان سوخاری سازی بدون خارج سازی آب افزایش می یابد و میزان مصرف روغن زیاد می شود. تبخیر آب سطحی میزان رطوبت ساده خام را تا 40 % کاهش می دهد. برای حذف رطوبت سطحی از دستگاه‌های ذیل استفاده می شود.

سوخاری سازی

 سوخاری سازی چیپس

درخط تولید چیپس سیب زمینی، سوخاری سازی چیپس به وسیله روش های ناپیوسته و پیوسته صورت می گیرد. در کارخانه های کوچک از سوخاری کن دستی استفاده میشود. سوخاری كن های پیوسته در هر ساعت 4000 کیلوگرم سیب زمینی خام را فر آوری میکند. در این سیستم محصول به صورت پیوسته بارگیری و سپس تخلیه می شود.

ماشین سوخاری کن یک مخزن مستطیلی با قاعده پهن و دیواره از جنس استیل ضد زنگ و یک نقاله از جنس توری ضد زنگ که محصول را حمل می کند دارد. روغن به داخل بخش انتهایی دستگاه منتقل شده و برش های خام داخل آن ریخته شده، از قسمت انتهایی تخلیه می گردند.

یکی از نکات خیلی مهم در سوخاری سازی چیپس تصفیه دائمی روغن است. با این کار ذرات سوخته جدا می شوند. تصفیه روغن توسط فیلتر های كاغذی صورت می گیرد. پس از اینکه روغن از فیلتر های كاغذی عبور کرد به مخزن برگردانده شده و ارتقاع سطح مخزن روغن با روغن تازه ثابت نگهداشته می شود.

روغن داخل سوخاری کن با استفاده از مبدل حرارتی گرم نگهداشته می شود. بخار آب و اجسامی که از تجزیه روغن تقطیر می شوند، به وسیله یک دودکش جدا می گردد و از قسمت های انتهایی سوخاری کن تخلیه می شوند. در قسمت کانالهای تخلیه تله هایی کار گذاشته شده که احتمال برگشت و چکه کردن مواد به داخل روغن را متوقف می کنند

 

فرآیند سوخاری سازی

در این مرحله از خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی، پرش های خام سیب زمینی از داخل روغن عبور می کنند. دمای زیاد روغن موجب می شود که آب سطح برش های سیب زمینی به سرعت تبخیر گردد و در این حالت وزن برش ها کاهش پیدا می کند. این کاهش وزن باعث می گردد که برش ها در سطح روغن شناور شده، از بخش خروجی تخلیه شوند.

دمای روغن در حین سوخاری سازی به منابع حرارتی و نوع سوخاری کن بستگی دارد. به طور کلی، دمای اولیه روغن از 175 تا 190 درجه سانتی گراد متغیر است و دمای نهایی روغن از 160 درجه سانتی گراد تا 170 تغیر می کند طول مدت زمان سوخاری کردن بین 5- 3 دقیقه متغیر است

به طور کلی، دمای زیاد زمان سوخاری سازی را کاهش می دهد و در نتیجه چیپس مدت کمتری داخل روغن قرار می گیرد. اگر دمای سوخاری سازی چیپس در خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی به کمتر از 170 درجه سانتیگراد کاهش پیدا کند میزان جذب روغن به سرعت افزایش می یابد. اگر دمای روغن خیلی افزایش یابد در این صورت چیپس قهوه ای شده و روغن تجزیه می شود.

دو پارامتر سوخاری سازی یعنی دما و زمان در تکنولوژی های تولید چیپس متفاوت است، اما چیپس های با کیفیت بالا وقتی تولید می شوند که این دو متغیر به طور صحیح تنظیم گردد

چیپس را در روغن های نباتی سوخاری می کنند. بهترین روغن، روغن تصفیه شده از ذرت بی بو، روغن سویا، بادام زمینی و روغن پالم به دست می آید. پایداری روغن به وسیله مواد آنتی اکسیدان تثبیت می شود، معروفترین آنها هیدروکسی تولوئن بوتیله (BAH) است. این مواد عمر مفید سیب زمینی سرخ شده را افزایش می دهند.

نمک زنی و افزودن مواد طعم دهنده

در این مرحله از خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی وقتی چیپس از دیگ سوخاری عبور کرد به روی یک نقاله توری دار همزننده ریخته می شود تا روغن اضافی آن خارج شود. سپس با یک نقاله ثانوی چیپس ها به نمک زن که در بالای قسمت خروجی قرار دارد منتقل میشوند. حدود 1.5 تا 2 درصد نمک به طور پیوسته روی چیپس پاشیده می شود.

طعم چیپس را می توان به وسیله افزودن مواد طعم دهنده گوناگون بهبود بخشید. با استفاده از یک استوانه دوار این افزودنی هاروی چیپس پاشیده می شود. این کار به آرامی صورت می گیرد و به محصول صدمه نمی رسد. برخی اوقات مواد طعم دهنده به نمک اضافه می شود.

مواد طعم دهنده ای که به چیپس اضافه می گردد فلفل، پاپریکا، میخک و دارچین است، اما پودر گوجه فرنگی، پنیر و پودر پیاز نیز به عنوان مواد طعم دهنده نه تنها طعم چیپس را بهبود می بخشند بلکه موجب افزایش عمر مفید نیز می گردند. مواد طعم دهنده نقش آنتی اکسیدان نیز دارند.

بازرسی و سرمایش

پس از شور سازی و چاشنی زنی چیپس روی میز بازرسی ریخته می شود، در این مرحله خط توليد چيپس سيب زمينی، سیب زمینی های سوخته، خیلی ریز و خیلی تیره از هم جدا میشود. بر روی میز بازرسی دمای چیپس نیز کاهش پیدا می کند نوار از جنس استیل زنگ نزن یا سایر موادی است که وقتی با نمک تماس پیدا می کنند در مقابل خوردگی آسیب نمی بینند.

طول میز بازرسی 18-12 متر و پهنای آن به ظرفیت دیگهای پخت چیپس بستگی دارد، چیپس پس از تولید به ماشین بسته بندی منتقل و سپس برای مدت بیشتری سرد میشود

بسته بندی چیپس سیب زمینی

 آخرین مرحله از خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی بسته بندی است. چیپس به طور اتوماتیک توسط دستگاه بسته بندی توزین دار بسته بندی میشود. اندازه کیسه های چیپس آنها متفاوت است. اندازه بسته ها از 250 گرم تا بسته های خانوادگی 500 گرمی متغیر است. جنس مواد بسته بندی از سلوفان، مواد گلاسه مومی، فویل آلومینیوم با پلاستیک و مواد چند لایه است.

کیسه های مخصوص ممکن است ساده یا دو لایه باشند. پس از بسته بندی پاكت های چیپس روی نقاله قرار گرفته و برای کارتن کردن به بخش بعدی منتقل می شوند. پس از بسته بندی، بسته ها در جای خنک و دور از نور نگهداری می شوند. نور موجب از بین رفتن طعم و مزه می گردد. در صورتی که بسته بندی چیپس تحت گاز ازت انجام شود، عمر مفید چیپس طولانی تر میشود.

 

اگر زبان انگلیسی شما خوب است میتوانید درمورد خط توليد کارخانه چيپس سيب زمينی در لینک زیر مطالعه کنید.

How potato chip is made – used, processing, product, machine

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود