مراحل خط تولید بیسکویت کراکر چیست؟ ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت کراکر چیست؟ کراکر در واقع نوعی بیسکویت است که در تهیه خمیر آن از تخمیر بیولوژیکی به وسیله مخمر استفاده میشود. هدف از انجام عمل تخمیر، بهبود کیفیت بافت و طعم محصول می باشد. در این محصول هم قسمت اصلی فرایند پوک کردن به وسیله مواد شیمیایی انجام میشود. در این مطلب قصد داریم در مورد مواد اولیه لازم برای تولید کراکر و خط تولید بیسکویت کراکر صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید?.
مواد اولیه بیسکویت کراکر
آرد گندم
آرد گندم با درجه استخراج ۷۲-۷۰ درصد و پروتئین ۱۱-۱۰ درصد به کار می رود (گلوتن قوی به دلیل کاربرد تخمیر ضروری است) pH مناسب آرد حدود .۶۲ تا ۶.۷ است. اگر مقدار پروتئین کم ولی گلوتن آن مرغوب باشد و عمل تخمیر در دمای کم و به مدت طولانی انجام گیرد محصول بهتری به دست می آید اما اگر آرد خیلی قوی باشد باید به نحو مطلوبی قوت آن را تعدیل نماییم که برای این منظور روش های زیر مناسب است:
- استفاده از عمل تخمیر در مرحله ای
- استفاده از مخمرهای جوان تر و فعال تر. به این ترتیب که مخمرها مقداری آنزیم های پروتئولیتیک سنتز میکنند که بر بافت محصول اثر کرده و آن را نرم می کند.
- طولانی تر کردن عمل تخمیر تا حدود ۱۸ ساعت
- استفاده از ترکیبات احیا کننده مثل سیستئین که به نرم شدن بافت کمک می کند.
- اضافه کردن آرد مالت با عصاره آن به میزان حدود ۰.۲۵ درصد وزنی آرد
روغن
روغن های مورد استفاده در تولید بیسکویت کراکر به صورت جامد، مایع و نیمه جامد و یا مارگارین و شورتنینگ (روغن قنادی)هستند. قدار روغن مورد نیاز در خط تولید بیسکویت کراکر 10 درصد می باشد. به محض خارج شدن کراکر از فر که رطوبت محصول در حد ۲% است، روغن (عموما روغن نارگیل) بر روی آن اسپری می شود. روغن و چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت کراکر باید مقاوم به فساد، و دارای بوی ملایم و طبیعی باشد و به منظور ایجاد تردی و بهبود بافت و نیز بهبود طعم و مزه محصول نهایی استفاده میشود.
آب
در خط تولید بیسکویت کراکر آب به میزان ۳۰ درصد وزن آرد ضروری است، اضافه کردن آن به دو صورت انجام می گیرد، یا تمام آن یک جا اضافه می شود و یا مقداری از آن در مرحله اول و باقیمانده در مرحله دوم. برای آردهای قوی بهتر است تمام آب در مرحله اول اضافه شود
کربوهیدرات‌ها
اضافه کردن کربوهیدرات های مختلف مثل شکر. قد انورت(مصرف قند انورت سبب می شود که خشک شدن محصول به تأخیر بینند و رنگ آن بهتر حفظ شود) و افزودن آرد مالت به خمیر کراکر در خط تولید بیسکویت کراکر متداول است. از ترکیباتی مثل فسفات دی آمونیوم به عنوان خوراک مخمر استفاده می شود که در ضمن از تغییرات pH جلوگیری می کند و به عنوان بافر عمل می کند. بهبود طعم فراورده، بهبود بافت و تردی آن، بهبود رنگ و حفظ تازگی از جمله اهداف استفاده از شکر در فرمولاسیون بیسکویت است.
امولسیفایرها
از امولسیفایرها در خط تولید کراکر به منظور پایدارکردن دو فاز مایع غیرقابل اختلاط استفاده میشود. امولسیفایرها به توزیع یکنواخت چربی در بافت خمیر کمک کرده و خصوصیات نهایی فراورده را بهبود میبخشند، همچنین با کمک امولسیفایر میتوان میزان مصرف چربی در فرمول بیسکویت را کاهش داد. میزان مصرف امولسیفایر در فرمول بیسکویت کمتر از دو درصد است، اما این میزان کم، تأثیرات چشمگیری در خواص و بافت آن دارد. رایج ترین امولسیفایر مورد استفاده در مواد اولیه بیسکویت سازی لسیتین است.
خط تولید بیسکویت کراکر
تهیه خمیر کراکر به مدت طولانی انجام شده و روش اسفنج و خمیر می باشد. رطوبت نسبی طی عمل تخمیر باید حدود ۷۰ درصد باشد. علت دو مرحله ای شدن تخمبر این است که مقداری از گلوتن از اثر آنزیم های مخمرها محفوظ مانده در نتیجه خمیر بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل نموده و بافت محصول نهایی بهبود یابد.
مرحله اول از خط تولید بیسکویت کرارکر تخمیر حدود ۱۶ ساعت به طول می انجامد ضمن این دوره pH از حدود ۶ به ۴ تنزل می یابد که بعد از انجام تخمیر مابقی اجزا به خمیر اولیه اضافه میشود و در این مرحله خمیر دارای مقادیر کافی بیکربنات سدیم می باشد تا pH خمیر را به حدود ۷ برساند برای آن که محصول از نظر طعم و بافت دارای وضعیت مناسبی باشد pH باید به حدود ۷۲ برسد.
تخمیر مرحله دوم از خط تولید بیسکویت کراکر نیز حدود ۶ ساعت به طول می انجامد. بهترین زمان مخلوط کردن جوش شیرین لحظات آخر تهیه خمیر است تا به طور یکنواخت در تمام خمیر پخش شود. با توجه به pH بالا باکتریها امکان رشد نیافته و تخمیر غالبا توسط مخمرها انجام می شود. خمیر سپس به شکل لایه لایه در می آید چند لایه روی هم قرار می گیرند سپس لایه ها از میان چند غلتک عبور می کنند مرحله بعد چین انداختن می باشد سپس نمک به خبر افزوده می شود و آنگاه مرحله پخت انجام می شود.
کف نقاله ها در فر به صورت مشبک است، تا رطوبت از قسمت زیرین کراکر خارج شود در غیر این صورت کراکر جمع شده و شکل فنجان به خود می گیرد زمان پخت حدود ۲.۵ دقیقه و دمای پخت حدود ۲۳۰°C است اعمال سریع حرارت، آب درون خمیر را سریعا تبخیر کرده و باعث پف نمودن آن می شود پس باید کراکر را جهت جلوگیری از ترک برداشتن آهسته خنک کرد.
مصرف مواد قلیایی مثل بی کربنات سدیم با جوش شیرین در خط تولید بیسکویت کراکر الزامی است است زیرا مانع اسیدی شدن محصول می شوند. هنگام بسته بندی باید رطوبت اضافی حذف شده و دمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی و نگهداری برسد به از ۲۴°C بیشتر نباشد.
چرا دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون و راه اندازی خط تولید دارای اهمیت است؟
صنایع غذایی از جمله صنایع گسترده با طیف وسیعی از محصولات غذایی است. اگر قصد راه اندازی خط تولید دارید، قطعا باید بدانید چه محصولی قرار هست تولید کنید و این انتخاب محصول نیز وابستگی زیادی به شرایط منطقه از جمله دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش، آب و هوا و غیره دارد.
در کنار تمام این عوامل باید بدانید که چگونه خط تولید راه اندازی کنید و با دستگاه ها، چینش خط تولید و فرمولاسیون محصولی که قصد تولید آن را دارید آشنا باشید. در واقع باید با مسیر درست تولید آشنا باشید در غیر اینصورت مدتی بعد از شروع به دلیل نداشتن مزیت رقابتی در بازار، بالا بودن هزینه های تولید، افزایش ضایعات به دلیل پایین بودن کیفیت محصول با شکست مواجه خواهید شد.
به قول معروف کار را باید به کارددان سپرد. بنابراین اگر قصد ورود به صنعت غذا را دارید و یا اینکه درحال حاضر در صنعت غذا مشغول به فعالیت هستید اما قصد دارید تا فرمولاسیون و کیفیت محصولتان بهبود یابد، از ظرفیت تولیدتان استفاده و محصولی جدید اضافه کنید و یا مشکلات خط تولید را حل کنید می توانید از مشاوره متخصصان مجرب مجموعه علم فود بهره ببرید. علم فود در کنار شماست تا بتوانید محصولی با کیفیت تولید کنید، هزینه های تولید را کاهش دهید و ارزش افزوده در جامعه ایجاد کنید.
علم فود در زمینه فرمولاسیون و بهبود کیفیت محصول و راه اندازی خط تولید محصول مورد نظرتان از تهیه دستگاه های مورد نیاز خط تولید تا راه اندازی و پخش و فروش محصول و معرفی و آموزش نیروهای انسانی متخصص به صنعت شما کمک میکند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
