صفر تا 100طرز کار دستگاه فالینگ نامبر

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر به چه صورت هست؟ در این مقاله قصد داریم مفهوم آزمون فالینگ نامبر و طرز کار دستگاه فالینگ نامبر را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

آزمون فالینگ نامبر چیست؟

یکی از مهم ترین آنزیم های غلات به ویژه گندم، آمیلازها هستند که شامل دو نوع آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز میباشد.فعالیت آلفا آمیلاز در دانه های سالم غلات کم است اما به دنبال جوانه زدن، فعالیت آن چندین برابر میشود. جهت سنجش فعالیت آلفا آمیلاز از  آزمون فالینگ نامبر استفاده میکنند. یکی از تست هایی که برای اندازه گیری فعالیت آنزیمی آرد انجام میشود، آزمون فالینگ نامبر است. عدد فالینگ، عددی است که از طریق آن میتوان به فعالیت آمیلازی و به ویزه آلفا آمیلاز پی برد.

 

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر به صورت زیر است:

1. مقداری از نمونه آرد را به میزان 250 تا 350 گرم آماده کنید.
2. نمونه آرد را به لوله ویسکومتر اضافه کنید.
3. مقداری آب به میزان 25 میلی لیتر را به آرد درون لوله ویسکومتر اضافه کنید.
4. سپس آرد و آب درون لوله ویسکومتر را مخلوط کنید تا یک محلول یکنواخت به دست آید.
5. سپس لوله را در یک حمام آب جوش قرار دهید (این امر باعث ژلاینه شدن نشاسته میشود).
6. مخلوط آب و آرد، به مدت 60 ثانیه برای اطمینان از یکنواخت شدن، هم زده میشود.
7. در پایان میله همزن به بالا برده شده و در آنجا رها میشود.
8. مدت زمانی که بر حسب ثانیه طول میکشد تا همزن داخل مخلوط سقوط کند را عدد فالینگ میگویند.

 

بررسی نتایج آزمون فالینگ نامبر

سقوط سریع همزن در آزمون فالینگ نامبر

اگر بعد از پایان کار با دستگاه فالینگ نامبر، همزن در زمان کوتاهی سقوط کرد، میتوان نتیجه گرفت که، آلفا آمیلاز به میزان کافی در محیط وجود دارد. در نتیجه نشاسته ژلاتینه شده بعد از مدت کوتاهی نرم شده و مقاومت خود را از دست داده است.

 

سقوط آهسته همزن در آزمون فالینگ نامبر

اگر بعد از آزمون فالینگ نامبر، همزن در زمان طولانی تری سقوط کرد، میتوان نتیجه گرفت که مقدار آلفا آمیلاز موجود در آرد کم است و در نتیجه نشاسته در برابر سقوط همزن مقاومت کرده است.

 

بررسی عدد فالینگ بر اساس زمان سقوط همزن

عدد فالینگ کمتر از 150 ثانیه

اگر عدد فالینگ، بیشتر از 150 ثانیه باشد، نشان دهنده فعالیت آمیلازی بالای آرد است. همچنین نشان دهنده این است که آرد از گندم جوانه زده به دست آمده است. اما سوالی که اینجا مطرح میشود این است که آیا این آرد با این فالینگ نامبر برای تولید نان مناسب است؟

در جواب باید بگویم که آردی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی بالا است دارای قندهای قابل تخمیر زیادی است. به دلیل اینکه در نتیجه فعالیت زیاد آلفا آمیلازها، به میزان زیادی قندهای قابل تخمیر تولید میشود. رنگ نان حاصل به علت وجود مقدار زیادی از قندهای قابل تخمیر، تیره و سطح نان نامنظم و غیریکنواخت میشود.

همچنین نان، تردی و پوکی خود را از دست میدهد. اما چطور میتوانیم این آرد را اصلاح کنیم؟ برای اصلاح آردی که فالینگ نامبر آن کمتر از 150 ثانیه است، میتوان کمی از آردی که دارای فالینگ نامبر مناسب است را با این آرد مخلوط نمود.

 

عدد فالینگ 200 تا 250 ثانیه

عدد فالینگ 200 تا 250 ثانیه نشان دهنده فعالیت آلفا آمیلازی متوسط است. در این حالت خمیر حالت طبیعی و نرمال دارد و نان حاصل از آن کاملا مطلوب است.

 

عدد فالینگ بیشتر از 300 ثانیه

عدد فالینگ بیشتر از 300 ثانیه نشان دهنده فعالیت آمیلازی پایین است. در این حالت تخمیر آرد خیلی کند انجام میشود. زیرا با فعالیت کم آنزیم های آمیلازی، به اندازه کافی قند ساده در دسترس مخمرها قرار نمی گیرد در نتیجه به اندازه کافی خمیر پف نمی کند. هم چنین باز هم به دلیل عدم وجود قندهای ساده به مقدار کافی، واکنش میلارد که تا اندازه ای برای قهوه ای شدن سطح نان مطلوب است، صورت نمی گیرد و در نتیجه نان حاصل به رنگ قهوه ای کم رنگ میشود. همچنین سطح نان چروکیده و پوست آن شکننده و سخت خواهد بود.

 

کاربرد دستگاه فالینگ نامبر

به طورکلی فالینگ نامبر بیشتر از 250 ثانیه برای آردی که قرار است برای تولید نان استفاده شود، مناسب می‌باشد. برعکس، آردی که داری فالینگ نامبر بیشتر از 350 ثانیه باشد، میتواند نشان دهنده این باشد که آرد یا با آنزیم های آلفا آمیلاز و یا با جوانه گندم غنی شده است. بیشتر تولید کنندگان خوب نان و محصولات نانوایی از آرد دارای فالینگ نامبر 250 تا 280 ثانیه استفاده می کنند.

به طورکلی اگر بخواهیم به کاربرد دستگاه فالینگ نامبر اشاره کنیم، میتوانیم بگوییم که با کمک این دستگاه میتوانیم به کیفیت آرد پی ببریم و این به انتخاب تامین کننده آرد برای تولید محصولمان کمک میکند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.

از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع

غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

منابع:

Falling Number Test | Baking Processes

علم فود