طرز کار دستگاه فالینگ نامبر

در این مقاله قصد داریم مفهوم آزمون فالینگ نامبر و طرز کار دستگاه فالینگ نامبر را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

آزمون فالینگ نامبر چیست؟

یکی از مهم ترین آنزیم های غلات به ویژه گندم، آمیلازها هستند که شامل دو نوع آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز میباشد.فعالیت آلفا آمیلاز در دانه های سالم غلات کم است اما به دنبال جوانه زدن، فعالیت آن چندین برابر میشود. جهت سنجش فعالیت آلفا آمیلاز از  آزمون فالینگ نامبر استفاده میکنند.

یکی از تست هایی که برای اندازه گیری فعالیت آنزیمی آرد انجام میشود، آزمون فالینگ نامبر است. عدد فالینگ، عددی است که از طریق آن میتوان به فعالیت آمیلازی و به ویزه آلفا آمیلاز پی برد.

 

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر به صورت زیر است:

  1. مقداری از نمونه آرد را به میزان 250 تا 350 گرم آماده کنید.
  2. نمونه آرد را به لوله ویسکومتر اضافه کنید.
  3. مقداری آب به میزان 25 میلی لیتر را به آرد درون لوله ویسکومتر اضافه کنید.
  4. سپس آرد و آب درون لوله ویسکومتر را مخلوط کنید تا یک محلول یکنواخت به دست آید.
  5. سپس لوله را در یک حمام آب جوش قرار دهید (این امر باعث ژلاینه شدن نشاسته میشود).
  6. مخلوط آب و آرد، به مدت 60 ثانیه برای اطمینان از یکنواخت شدن، هم زده میشود.
  7. در پایان میله همزن به بالا برده شده و در آنجا رها میشود.
  8. مدت زمانی که بر حسب ثانیه طول میکشد تا همزن داخل مخلوط سقوط کند را عدد فالینگ میگویند.

طرز کار دستگاه فالینگ نامبر

طرز کار با دستگاه فالینگ نامبر

فالینگ نامبر چیست

 

بررسی نتایج آزمون فالینگ نامبر

سقوط سریع همزن در آزمون فالینگ نامبر

اگر بعد از پایان کار با دستگاه فالینگ نامبر، همزن در زمان کوتاهی سقوط کرد، میتوان نتیجه گرفت که، آلفا آمیلاز به میزان کافی در محیط وجود دارد. در نتیجه نشاسته ژلاتینه شده بعد از مدت کوتاهی نرم شده و مقاومت خود را از دست داده است.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100خط تولید ماکارونی | کنترل کیفیت ماکارونی

سقوط آهسته همزن در آزمون فالینگ نامبر

اگر بعد از آزمون فالینگ نامبر، همزن در زمان طولانی تری سقوط کرد، میتوان نتیجه گرفت که مقدار آلفا آمیلاز موجود در آرد کم است و در نتیجه نشاسته در برابر سقوط همزن مقاومت کرده است.

 

بررسی عدد فالینگ بر اساس زمان سقوط همزن

عدد فالینگ کمتر از 150 ثانیه

اگر عدد فالینگ، بیشتر از 150 ثانیه باشد، نشان دهنده فعالیت آمیلازی بالای آرد است. همچنین نشان دهنده این است که آرد از گندم جوانه زده به دست آمده است. اما سوالی که اینجا مطرح میشود این است که آیا این آرد با این فالینگ نامبر برای تولید نان مناسب است؟

در جواب باید بگویم که آردی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی بالا است دارای قندهای قابل تخمیر زیادی است. به دلیل اینکه در نتیجه فعالیت زیاد آلفا آمیلازها، به میزان زیادی قندهای قابل تخمیر تولید میشود. رنگ نان حاصل به علت وجود مقدار زیادی از قندهای قابل تخمیر، تیره و سطح نان نامنظم و غیریکنواخت میشود. همچنین نان، تردی و پوکی خود را از دست میدهد.

اما چطور میتوانیم این آرد را اصلاح کنیم؟ برای اصلاح آردی که فالینگ نامبر آن کمتر از 150 ثانیه است، میتوان کمی از آردی که دارای فالینگ نامبر مناسب است را با این آرد مخلوط نمود.

 

عدد فالینگ 200 تا 250 ثانیه

عدد فالینگ 200 تا 250 ثانیه نشان دهنده فعالیت آلفا آمیلازی متوسط است. در این حالت خمیر حالت طبیعی و نرمال دارد و نان حاصل از آن کاملا مطلوب است.

این مقاله رو از دست نده:  صفر تا 100خط تولید کلوچه صنعتی|کنترل کیفیت کلوچه

 

عدد فالینگ بیشتر از 300 ثانیه

عدد فالینگ بیشتر از 300 ثانیه نشان دهنده فعالیت آمیلازی پایین است. در این حالت تخمیر آرد خیلی کند انجام میشود. زیرا با فعالیت کم آنزیم های آمیلازی، به اندازه کافی قند ساده در دسترس مخمرها قرار نمی گیرد در نتیجه به اندازه کافی خمیر پف نمی کند. هم چنین باز هم به دلیل عدم وجود قندهای ساده به مقدار کافی، واکنش میلارد که تا اندازه ای برای قهوه ای شدن سطح نان مطلوب است، صورت نمی گیرد و در نتیجه نان حاصل به رنگ قهوه ای کم رنگ میشود. همچنین سطح نان چروکیده و پوست آن شکننده و سخت خواهد بود.

 

کاربرد دستگاه فالینگ نامبر

به طورکلی فالینگ نامبر بیشتر از 250 ثانیه برای آردی که قرار است برای تولید نان استفاده شود، مناسب می‌باشد. برعکس، آردی که داری فالینگ نامبر بیشتر از 350 ثانیه باشد، میتواند نشان دهنده این باشد که آرد یا با آنزیم های آلفا آمیلاز و یا با جوانه گندم غنی شده است. بیشتر تولید کنندگان خوب نان و محصولات نانوایی از آرد دارای فالینگ نامبر 250 تا 280 ثانیه استفاده می کنند.

به طورکلی اگر بخواهیم به کاربرد دستگاه فالینگ نامبر اشاره کنیم، میتوانیم بگوییم که با کمک این دستگاه میتوانیم به کیفیت آرد پی ببریم و این به انتخاب تامین کننده آرد برای تولید محصولمان کمک میکند.

 

منابع:

کتاب تکنولوژی مواد غذایی دکتر هماپور

Falling Number Test | Baking Processes

 

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *